ШТАММ STREPTOCOCСUS THERMOPHILUS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2012 года по МПК C12N1/20 C12R1/46 A23C9/12 

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм термофильного стрептококка, предназначеный для производства кисломолочных продуктов и бактериальных препаратов.

Известен штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В - 4463/27 (а.с. №1664838), обладающий повышенной устойчивостью к ингибиторам роста, способностью стабильно образовывать вязкий, молочный сгусток, неразрушаемый при перемешивании, хорошей сочетаемостью с другими штаммами лактобактерий и выраженными физиолого-биохимическими свойствами.

Недостатком данного штамма является низкая антибиотическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.

Наиболее близким аналогом (прототип) является штамм бактерий Streptococcus thermophilus ВКПМ В-9587 (п. RU 2337953), был получен без применения мутагенов и генетических манипуляций бактериальный штамм, устойчивый к воздействию ряда неблагоприятных факторов, имеющих место при проведении технологического процесса сквашивания молока.

Недостатком данного штамма является низкая антибиотическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.

Задачей заявляемого изобретения является создание кисломолочного продукта с использованием лактобактерий на доступных питательных средах, обладающих высокой антагонистической активностью.

Задача решается путем использования питательных сред плотной и жидкой консистенции:

стерильное обезжиренное молоко,

гидроолизованное молоко (рН 6,8-7,0).

Местный штамм Streptococcus thermophilus выделен в естественных условиях РСО-Алания с поверхности растения - гвоздика песчаная.

Идентификацию штамма проводили по методике Л.А Банниковой (1975) и депонировали в ВКПМ под номером - В 10089.

Штамм депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и имеет номер ВКПМ В-10089.

Штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089 имеет следующие характеристики:

1. Культурально-морфологические:

- факультативный анаэроб;

- грамположительные кокки;

- величиной 0,8±0,03 мкм;

- неподвижные;

- расположенные цепочками;

- эндоспор не образуют.

На поверхности агаризованной среды (гидролизованное молоко) через 24 часа при температуре 37-42°С образуют:

- колонии круглой формы,

- размер 1-2 мм (мелкие);

- характер контура края - ровный;

- рельеф - плоский;

- поверхность - гладкая, блестящая;

- цвет - белый;

- структура - зернистая;

- консистенция пастообразная.

Изучение культуральных или морфологических свойств отобранного штамма молочнокислых микроорганизмов проводили на плотной питательной среде - агаризованном молоке.

2. Физиолого-биохимические:

- скорость свертывания молока - 6 часов при температуре 38-40°С;

- предельная кислотообразующая способность в молоке - 120°Т;

- штамм сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, арабинозу, ксилозу, крахмал;

- растет при температуре 40°С, 45°С;

- растет в гидролизованном молоке, содержащем 2% NaCl;

- растет в гидролизованном молоке, содержащем 20% желчи;

- отмечен рост в молоке содержащем 0,01% метиленового голубого;

- выдерживает нагревание в течение 30 минут при температуре 55°С и 60°С.

3. Антибиотическая активность:

- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю патогенной микрофлоры Staphylococcus aureus составил 23 мм;

- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю условно-патогенной микрофлоры Escherichia coli составил 17 мм.

Определение антибиотической активности штамма Streptococcus thermophilus ВКПМ В 10089 проводили на плотной питательной среде (МПА) методом диффузии в агар.

Предлагаемый новый штамм, выделенный с поверхности растения гвоздика песчаная, хорошо приспособлен к местным условиям, прост в культивировании и хранении. Кроме того, штамм обладает высокой продуктивностью и атибиотической активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре.

Благодаря своим выраженным биологическим и антибиотическим свойствам (способности образовывать вязкий молочный сгусток, диаметр зоны подавления роста Staphylococcus aureus - 23 мм, Escherichia coli - 17 мм) штамм представляет производственную ценность для молочной промышленности.

Пример 1. Приготовление простокваши Мечниковской резервуарным способом с использованием бактериальной закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089

Для приготовления лабораторной закваски в 100 мл стерилизованного обезжиренного молока при 43°С вносят одну порцию закваски, состоящей из S.thermophilus ВКПМ В-10089 и L.bulgaricus. Заквашенное молоко выдерживают при указанной температуре в течение 5-7 часов до образования сгустка.

Производственную закваску готовят путем внесения в 10 литров стерилизованного обезжиренного молока 100 мл лабораторной закваска. Заквашенное молоко выдерживают при 42-43°С в течение 5-6 часов до образования сгустка.

Производственная закваска характеризуется чистым, кисломолочным вкусом, однородной вязкой консистенции, титруемая кислотность закваски 85°Т, в микропрепарате цепочки кокков и единичные палочки.

Для приготовления простокваши Мечниковской в подготовленное молоко вносят 3-5% производственной закваски. Процесс сквашивания проходит при 42-43°С в течение 5-6 часов до образования плотного сгустка. Полученный продукт перемешивают и подают на розлив.

Пример 2. Приготовление сметаны 10%-ной жирности

Закваска имеет следующий состав S.lactis, S.cremoris, S.diacetilactis и S.thermophilus ВКПМ В-10089 в соотношении 1:1:1:1. Сливки по жиру нормализуют до 10%, пастеризуют при 87°C с выдержкой 10 мин, охлаждают до 30°С и вносят 5% закваски вышеназванного состава. Заквашенные сливки тщательно перемешивают и сквашивают при 30°С до образования прочного сгустка и нарастания кислотности 75°Т. Продукт перемешивают, фасуют и охлаждают. Консистенция готового продукта однородная слабовязкая, вкус чистый кисломолочный.

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности. Выделяют штамм Streptococcus thermophilus с поверхности растения - гвоздика песчаная. Во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов (ВКПМ) штамм депонирован под регистрационным номером ВКПМ - В 10089. Штамм культивируют на питательных средах на основе молока плотной и жидкой консистенции. Изобретение обеспечивает получение кисломолочных продуктов - простокваши Мечниковской и сметаны 10%-ной жирности - с использованием лактобактерий, обладающих высокой антагонистической активностью.

Штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ - В 10089, используемый для приготовления кисломолочных продуктов.