Штамм бактерий SтRертососсUS тнеRморнILUS, используемый в бактериальных заквасках для кисломолочных продуктов Советский патент 1991 года по МПК C12N1/20 A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и представляет собой новый штамм термофильного стрептококка в составе бактериальныъх заквасок для кисломолочных продуктов.

Цель изобретения - получение штамма термофильного стрептококка, устойчивого к ингибиторам роста и образующего в молоке плотный сгусток вязкой консистенции, не разрушаемой при интенсивном перемешивании.

Изучают 22 штамма термофильного

стрептококка,коллекционных и свежевыде ленных из природных источников, Основные производственно-ценные свойства штаммов (активность кислотообразования, структурно-механические свойства сгустков и др.) изучают как в чистом виде, так и в сочетании с другими штаммами своего вида. Основное внимание уделено изучению реологических свойств штаммов, которое проводят на ротационном вискозиметре Реотест-2 с использованием измерительного цилиндра S2 в пределах измерения градиента скорости сдвига 1,0-437 , при температуре 12°С.

Наибольшей вязкостью молочного сгустка характеризуется штамм S.thermophilus

ы

27 (0,453 Па с), Штамм отличается пониженной влагоотдачей по сравнению с остальными изученными штаммами (табл.2) и повышенной устойчивостью по сравнению с известными (табл.1).

Штамм S.thermophllus 27 выделен в 1987 году из самоквасного молока и депонирован во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов Института ВНИЫгенетика под номером ВКПМ В-4463.

Морфолого-культуральные свойства. Под микроскопом кокки, располагающиеся преимущественно в виде коротких и средней длины цепочек, диплококки единичные. На поверхности агара с гидролизованным молоком образует беловатые круглые колонии с ровными краями до 1,5 мм в диаметре, в толще агара - дисковые колонии с ровными краями такого же размера. В гидролизо- ванном бульоне образует осадок, в молоке - плотный сгусток вязкой консистенции. Растет в гидролизованном молоке с 20, 30 и 40% желчи, с 2% NaCI, слабо с 4% NaCi, восстанавливает лакмусовое молоко, растет в молоке с 0,01 и 0,1% метиленовой сини. В мясопептонном бульоне при рН 9,2 рост отсутствует. Не образует аммиак из аргинина, сбраживает глюкозу, лактозу, сахарозу. Не сбраживает маннит, мальтозу, рамнозу, сорбит, арабинозу.

Основной продукт брожения - молочная кислота, диацетила и ацетоина - следы.

Физиолого-биохимические свойства. При 3% инокуляции и оптимальной температуре роста (37-40°С) образует молочный сгусток за 3,5-4,5 ч вязкой консистенции (вязкость 0,453 Па с при градиенте скорости сдвига 48,6 ). Благодаря повышенной устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды (рост в среде с 4% NaCI, 40% желчи, в молоке с 0,1% метиленового голубого) штамм устойчив к сезонным изменениям молока и другим факторам внешней среды - на протяжении 1,5 лет не отмечено отклонения в активности кислотообразова- ния и органолептических показателей сгустка. Штамм сочетается с другими штаммами термофильного стрептококка, болгарской палочкой и мезофильным стрептококком,

Штамм устойчив к пенициллину - 0,1 ед./мл, бактериофагу, выжимаемость клеток в сухой культуре в процессе 3 месячного хранения при 6-8°С составляет 81%, коэффициент изменчивости энергии кисло- тообразования 5,2%.

Благодаря своим биологическим свойствам (повышенной устойчивости к ингибиторам роста, способности образовывать вязкий молочный сгусток) штамм представляет производственную ценность для молочной промышленности.

Закваска, включающая штамм S.thermophilus 27, прошла производствен- ную проверку при выработке 6 тыс.т ряженки.

Пример 1. Приготовление ряженки

4%-ной жирности резервуарным способом с

использованием бактериальной закваски, в

состав которой входит предлагаемый

штамм S.thermophilus 27.

Закваска имеет следующий состав: S.thermophilus 27 и S.thermophilus К 10.

Готовят закваску в два этапа. Для приготовления лабораторной закваски в 100 мл стерилизованного обезжиренного молока вносят одну порцию закваски вышеприведенного состава. Заквашенное молоко выдерживают при 40°С в течение 3,5-4,5 ч до образования сгустка.

Для приготовления производственной закваски в 10 л стерилизованного молока вносят 100 мл лабораторной закваски. Молоко с закваской перемешивают и выдер- живают при 40°С в течение 5-6 ч до образования сгустка.

Производственная закваска характеризуется чистым кисломолочным вкусом, однородной вязкой консистенцией, титруемая кислотность закваски 85°Т, в микропрепарате преобладают цепочки кокков разной длины, изредка встречаются диплококки (табл.3).

Ряженку готовят резервуарным спосо- бом путем заквашивания молока жирностью 4% производственной закваской в количестве 2-3%. Процесс сквашивания длится при 40°С в течение 4-5 ч. Продукт перемешивают, охлаждают и подают на роз- лив.

Характеристика продукта представлена в табл.4.

Пример 2. Приготовление ряженки 4%-ной жирности с использованием заква- ски, в состав которой входит известный штамм S.thermophilus 18a, образующий сгусток менее вязкой консистенции (табл.2).

Способ осуществляют как в примере 1. Отличие заключается в замене предлагаемого штамма известным.

Полученный таким способом продукт (ряженка) имеет жидкую консистенцию с отделением сыворотки в процессе хранения (табл.4).

Пример 3. Приготовление простокваши Мечниковской резервуарным способом с использованием бактериальной закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм S.thermophflus 27.

Для приготовления лабораторной закваски в 100 мл стерилизованного обезжиренного молока при 43°С вносят одну порцию закваски, состоящей из S.thermophilus 27 и Lbulgartcus. Заквашен- ное молоко выдерживают при указанной температуре в течение 5-7 ч до образования сгустка.

Производственную закваску готовят путем внесения в 10 л стерилизованного обез- жиренного молока 100 мл лабораторной закваски. Заквашенное молоко выдерживают при 42-43°С в течение 4-5 ч до образования сгустка.

Производственная закваска характери- зуется чистым кисломолочным вкусом, однородной вязкой консистенцией,титруемая кислотность закваски 85°Т, в микропрепарате диплококки, цепочки кокков и единичные палочки (табл.3).

Для приготовления простокваши Меч- никовской в подготовленное молоко вносят 2-3% производственной закваски. Процесс сквашивания проходит при 42-43°С в течение 4-5 ч до образования плотного сгустка. Полученный продукт перемешивают и подают на розлив.

Пример 4. Приготовление простокваши Мечниковской резервуарным способом с использованием закваски, в состав которой входит известный штамм S.thermophilus 18a.

Способ осуществляют согласно примеру 3 с заменой предлагаемого штамма известным. Готовый продукт после перемешивания имеет жидкую консистенцию (табл.4).

Пример 5. Приготовление сметаны 10%-ной жирности.

Закваска имеет следующий состав: S.lactis, S.cremoris, S.dlacetllactls var acetolnlcus и S.thermophilus 27, в соотношении 1:1:1:1. Сливки по жиру нормализуют до 10%, пастеризуют при 87°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 30°С и вносят 5% закваски вышеназванного состава. Заквашенные сливки тщательно перемешивают и сквашивают при 30°С до образования прочного сгустка и нарастания кислотности 75°Т. Продукт перемешивают, фасуют и охлаждают. Консистенция готового продукта однородная слабовязкая, вкус чистый кисломолочный.

Пример 6. Приготовление сметаны 20%-ной жирности.

Способ осуществляется согласно примеру 5 за исключением того, что сливки нормализуют до жирности 20%.

Кроме того, S.thermophilus 27 может быть использован при производстве любых кисломолочных напитков, вырабатываемых с применением вида S.thermophilus (Люби- тельский, Юбилейный, Снежок, Йогурт, Южный и др.).

Формула изобретения

Штамм бактерий Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4463, используемый в бактериальных заквасках для кисломолочных продуктов

Штамм бактерий STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS /ВКПМ В - 4463 /27/ обладает повышенной устойчивостью к ингибиторам роста, способностью стабильно образовывать вязкий молочный сгусток, не разрушаемый при перемешивании, пониженной влагоотдачей, хорошей сочетаемостью с термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой. Растет в гидролизованном молоке с 20, 30 и 40% желчи, с 2% NACL, слабо с 4% NACL, восстанавливает лакмусовое молоко, растет в молоке с 0,1% метиленовой сини. Не образует аммиак из аргинина, сбраживает глюкозу, лактозу, сахарозу, не сбраживает маннит, мальтозу, рамнозу, сорбит, арабинозу. Основной продукт брожения молочная кислота, диацетила и ацетоина - следы. Свертывает молоко при внесении 3% при 37 - 40°С в течение 3,5 - 4,5 ч с образованием сгустка вязкой консистенции. Вязкость молочного сгустка 0,453 Па. с при градиенте скорости сдвига 48,6 с^-1. 4 табл.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3