Способ производства вин Советский патент 1975 года по МПК C12G1/02 C12G1/22 

1

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способу производства вин.

Известен способ производства вин путем дробления винограда, отделения гребней, обработки мезги сернистым ангидридом, теплом и ферментами, ферментации с одновременным экстрагированием суслом ароматических, фенольных и других веществ из твердых частиц винограда, отделения от мезги осветленного сусла, образованного в процессе ферментации, сбраживания сусла в потоке, спиртования, сульфитации, термообработки, фильтрации и розлива готового вина.

Для получения широкого ассортимента вин, .интенсификации процесса производства, регулирования накопления фенольных веществ в мезге, а также доведения вин до розливостойкости в минимальные рроки предлагается в мезгу перед ферментацией вводить измельченные и обработанные паром гребни, а после ферментации извлеченные из мезги дубильные, красящие и другие экстрактивные вещества стабилизировать. При этом стабилизацию осуществляют оклейкой виноматериалов желтой кровяной солью, трилоном Б, бентонитом и флокулянтом, например полиакриламидом, с последующим осветлением в потоке во взвешенно-контактной среде клеевых осадков при скорости восходящего потока 0,3-0,9 мм/с и

2

обработкой холодом. Содержащиеся в исходном виноматериале нестойкие комплексные соединения солей тяжелых металлов связывают в стойкие комплексы преимущественно трилоном Б. Кроме того, при производстве крепленых вин типа портвейн и мадера стабилизацию осуществляют после брожения и спиртования перед фильтрацией, а при производстве малоэкстрактивных столовых вин с ярко выраженным сортовым ароматом сусло перед брожением обрабатывают бептопитом и осветляют во взвешенно-контактной среде при одновременном введении флокулянта, например полиакриламида, при скорости восходящего потока 0,2-0,3 мм/с. Для предотвращения окисления фенольных веществ в процессе хранения виноматериалов их поверхность покрывают ге|рметизирующим составом, например «СВС, слоем 10-20 мм.

На чертеже приведена технологическая схема осуществления описываемого способа.

При производстве крепленых вин типа пор гвейн и мадера виноград из бункера 1 подают в дробилку-гребнеотделитель 2, откуда мезга поступает в сборник 3, а гребни с помощью транспортера 4 - в измельчитель-шпаритель 5, где их измельчают и обрабатывают струей острого пара. Далее гребни смешивают с мезгой из сборника 3 и эту массу насосом 6 подают в дозатор 7, туда же вводят 25-50 мг/л

сернистого ангидрида, после чего масса поступает в мезгоподогреватель 8 для нагрева до 40-70°С. Нагретая мезга с гребнями подается в дозатор 9, куда при необходимости вводят ферментный препарат, например Аваморин ППК активностью 3000 ед. в количестве 0,01 - 0,04% веса продукта, и далее поступает в ферментатор 10, где она настаивается в течение 4-12 час.

В фе|рментаторе происходит естественное расслоение мезги на жидкую и плотную фракции. Для интенсификации процесса извлечения фенольных и ароматических веществ из твердых чаСтиц винограда при настое осветленное сусло отводят в сборник 11 и насосом 12 возвращают в ферментатор 10 на поверхностно плавающей «шапке мезги, т. е. осуществляется рециркуляция сусла. Когда процесс ферментации закончен, осветленное сусло удаляют из ферментатора, оно поступает в сборник 11, откуда через К|раны 13 и 14 насосом 15 подается в бродильную установку 16 для сбраживания в потоке до необходимых, кондиций по сахару (до 4-12%). Бродящее сусло из установки 16 через краны 17 и 18 с помощью насоса 19 подают в спиртодозатор 20 для спиртования-.- в потоке. Кондиционный виноматериал направляют в винохранилище для осветления. После удаления осветленного сусла из ферментатора 10 его вновь заполняют свежей партией продукта, обработанного по указанной выше технологии. Свежая мезга вытесняет ранее сформированную «шапку в верх ферментатора 10 и непрерывно удаляется в лоток 21 и пресс 22. В процессе прессования от «щапки сусло собирают в сборник

23и через кран 18 насосом 19 подают в спиртодозатор 20. Этот виноматериал направляю г также в винохранилище для осветления и в дальнейшем используют для купажей. Освегленный от взвешенных частиц виноматериал из винохранилища поступает че|рез купажер

24в резервуар 25 под слой герметизирующего состава 26. При этом в случае необходимости может осуществляться корректировка кондиций виноматериала. Из резервуара 25 виноматериал направляют на кислороднотермическую обработку и термическую выде1ржку в потоке. Для этого из резервуара через кран 27 виноматериал подают насосом 28 в пастеризатор 29 и через кран 30, дозатор 31 кислорода - в установку 32, где виноматериал выдерживается при заданных температуре и величине окислительно-восстановительного потенциала (линии по1ртвейнизации и мадернизации).

Для виноматериалов типа портвейн обычно вводят 4-6 мг/л кислорода и нагревают до 45-50°С в течение суток. Для виноматериалов типа мадера вводят до 10-15 мг/л кислорода и нагревают до 65-70°С в течение 15-20 суток. Общее потребление кислорода при портвейнизации составляет 50-60 мг/л, а в процессе мадернизации-150-200 мг/л.

После придания виноматериалу типичности в установке 32 его через кран 33 направляют на последующее осветление для обеспечения разливостойкости. В зависимости от склонности к номутнениям вино обрабатывают бентонитом, желтой кровяной солью или трилоном Б, флокулянтом, например полиакриламидом (ПАА), и холодом, а в некоторых случаях подвергают дополнительной обработке теплом и сульфитации.

Например, при необходимости оклейки виноматериала и обработки холодом из установки 32 виноматериал направляют через К|раны 33, 34 и 35 во всасывающую коммуникацию насоса 36 и далее - в дозатор 37, где в поток вина вводят бентонит (1-5 г/л), желтую кровяную соль или трилон Б и полиакриламид (1-5 мг/л). Суспензию оклеенного виноматериала направляют в осветлитель 38, где происходит разделение дисперсии, уплотнение клеевых осадков и осветление виноматериала. Скорость восходящего потока винной суснензии в осветлителе составляет 0,3-0,9 мм/с.

Клеевые осадки непрерывно или периодически удаляют со дна осветлителя на фильтрпресс (на чертеже не показан), где происходит отделение вина, которое вместе с осветленным виноматериалом, выходящим из осветлителя 38 через краны 39 и 40, самотоком поступает в резервуар 41 под слой состава 26.

Пр.и обработке холодом виноматериал из резервуара 41 через кран 42 направляют в рекуператор и охладитель 43, где он охлаждается в потоке до температуры от минус 6 до минус 13°С и выдерживают при этой температуре в термоизолированных резервуарах 44 под слоем состава 26 в течение 1--5 суток. Из резервуара 44 холодное вино через кран 45 подают на фильтр 46, где при темпе|ратуре от минус 5 до минус 12°С происходит отделение виннокислых и других соединений. Далее осветленный виноматериал подается на рекуператор охладителя 43 для предварительного охлаждения вина, поступающего в полость охладителя. Из рекуператора охладителя 43 отфильтрованное вино поступает в резервуар 47, откуда через краны 48 и 49 - на фильтр 50 тонкой очистки. В случае необходимости в отфильт|рованное вино дозатором 51 может вводиться заданное количество трилона Б или другие компоненты. При необходимости отдельные партии виноматериалов могут подвергаться также сульфитации и пастеризации. Для этого виноматериал после грубой фильтрации из резервуара 47 подают через кран 48 во всасывающую коммуникацию насоса 28 в дозатор 52 для введения 30-50 мг/л сернистого ангидрида и последующего прогрева в пасте1ризаторе 29 до 50-60°С. Здесь обеспечивается выдержка в течение 10 мин при температуре пастеризации и последующее охлаждение до 15-20°С. Далее нагретый или охлажденный виноматериал через краны 30 и 53 поступает в резервуар 54, откуда через кран 49 направляется на окончательную фильтрацию, как было описано выше. При стыковке фильтра 50 и дозатора 51 в линии розлива готовый виноматериал подают па розлив или па отгрузку, или хранение. С целью предотвращения окисления фенольных веществ в процессе хранения в резервуарах 25, 41, 44, 47 и 54 зеркало виноматерпала заливают слоем герметизирующего состава 26, например СВС слоем 10-20 мм, который, находясь на поверхности, изолирует его от контакта с воздухом. В отдельпых случаях К|реплепые виноматериалы непосредственно после спиртования с целью ускорения ассИ|Миляции спирта и придания вину типичности направляют на термическую обработку в установку 32 после предварительной фильтрации, минуя винохранилище.I При производстве столовых вин виноград из бункера 1 подают в дробилку-гребнеотделитель 2, откуда мезга направляется в сборпик 3 . В случае приготовления красных и кахетинских белых вин гребни направляют в измельчитель-шпаритель 5, где их измельчают и обрабатывают струей острого пара. При переработке винограда па производство столовых белых вин европейского типа гребни удаляют транспортером 4 для утилизации. Далее мезгу сульфируют и направляют в ферментатор 10. Для столовых белых вин европейского типа доза сернистого ангидрида 60-100 мг/л. Отстой с мезгой протекает в течение 10-16 час. За это время в аппарате 10 происходит разделение мезги на твердую и жидкую фракции, после чего осветленное сусло, обогащенное ароматическими веществами кожицы ягод, самотеком удаляют в суслосборпик 11. Для столовых красных и белых кахетинского типа доза серпистого апгидрида составляет 100-150 мг/л. При этом после сульфитации адезгу с гребнями назревают до 46-60°С и вводят ферментный препарат, например Авамарип ППК, активностью 3000 ед. в количестве 0,01-0,04% веса продукта. Далее обработанную мезгу направляют в ферментатор 10 для экстракции красящих и дубильных веществ. Экстракцию осуществляют путем рециркуляции сусла в течепие 4-8 час. В копде цикла осветленное сусло отделяют от мезги и направляют в суслосборник 11. . Для столовых белых впн европейского типа сусло из суслосборника 11 через краны 13 и 36 насосом 36 направляют в аппарат 37 для отработки в потоке бептопитом (2-5 г/л) и ПАА (6-7 мг/л) и последующего осветления во взвешеппо-коптактной среде клеевых осадков при скорости восходящего потока 0,2- 0,3 мм/с в аппарате 38. Из аппарата 38 осветленное сусло через кран 39, компепсациоппую емкость 59 и кран 14 пасосом 16 поступает в бродильную (отъемно-доливпую) установку 16 для брожения. Столовые сухие вина после бражпвапия насухо через крапы 17 и 18 наосом 19, минуя спиртодозатор, откачивают в ипохрапилище для отстаивания. Для некоторых партий возможно сразу после сбраживания сусла в установке 16 направлять виноматериал через крап 17 в резервуар 25, откуда через краны 27, 56 и 35 -на комплексную обработку с целью придания молодым столовым винам требуемой стабильности. Столовые полусухие и полусладкие вина после сбраживания до необходимых кондиций через краны 17, 57 и 40, резервуар 41 направляют на ультраохладитель и рекуператор для охлаждепия до температуры минус 3-минус 4°С и последующей грубой фильтрации, сульфитации дозой до 100-150 мг/л, пастеризации при 55-60°С и тонкой фильтрации. Далее випоматериалы направляют в винохранилище, из которого по мере реализации виноматериал подвергается обработке с целью придания стабильности. В зависимости от склонности к помутнению возможна обработка бентонитом, ЖСК, трилоном Б, флокулянтами, сернистым ангидридом, холодом при минус 3 - минус 4°С в течение 3 суток, сернистым ангидридом (до 60 мг/л), теплом при 60-66°С в течение 10 мин, а также обеспложивающая фильтрация. При необходимости отдельные партии виноматериалов, выходящие с линии сбраживания через краны 17 и 57, резервуар 25, Kjpaны 27, 56 и 36, направляются насосом 36 на оклейку и осветление в потоке через аппараты 37 и 38. Осветленный виноматериал после обработки холодом, сульфитации, обработки теплом и обеспложивающей фильтрации на фильтре 60 может быть непосредственно направлен на розлив. При производстве десертных вин гребни удаляют TipaHcnopTepoM 4 на утилизацию. В мезгу вводят 60-75 мг/л сернистого ангидрида и ферментный препарат, например Аваморин ППК, активностью 3000 ед. в количестве 0,01-0,4%. Для красных десертных вич дополнительно осуществляют нагрев мезги до 50-60°С. Далее мезгу направляют в аппарат 10 для экстрагирования сусла рециркуляцией в течение 4-В час и последующего настаивания в течение 16-20 час. Подброл енное сусло после расслоения мезги направляют в суслосборник 11, откуда насосом 12 через крапы 58 и 59 - в спиртодозатор 20 и далее - в винохрапилище. При повторном заполнении ферментатора 10 ранее проэкстрагированная мезга вытесняется в лоток 21, откуда нодается в пресс 22. Отпрессованное сусло поступает в суслосборник 23 и далее насосом 19 подается па спиртодозатор 20 и направляется в випохранилище. Для придания десертным винам стабильности в зависимости от склонности их к помутнениям проводят обработку в потоке бентонитом, ЖКС, трилоном Б, флокулянтами, сернистым ангидридом (до 100 мг/л), холодом до температуры минус 6 -минус 14°С до