СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОГО СОУСА "КРЫМСКИЙ" Российский патент 2012 года по МПК A23L1/39 

Известен способ производства томатного соуса "Крымский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, фруктового пюре, уксусной кислоты, питьевой воды, подслащивающего вещества, соли, семени укропа, кориандра, перца черного горького и/или перца красного жгучего и перца душистого, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2205570 С2, 2003).

Недостатками этого способа являются высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта и завышенный расход уксусной кислоты.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта и снижение расхода уксусной кислоты.

Этот результат достигается тем, что в способе производства томатного соуса "Крымский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, фруктового пюре, питьевой воды, подсластителя, соли, семени укропа, кориандра, перца черного горького и/или перца красного жгучего и перца душистого, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, уксусную кислоту вводят после варки, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

подсолнечная мука 52 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 259,5 фруктовое пюре, в пересчете на   10%-ное содержание сухих веществ 325,5 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,7 подсластитель, в пересчете на "Свитли" 0,594 соль 18 семя укропа 0,77 кориандр 0,31 перец черный горький, 1,2 или перец красный жгучий, 3,1 или их смесь, в пересчете на   эквивалентное содержание одного из них   перец душистый 1 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, фруктовым пюре, питьевой водой, подсластителем, солью и молотыми семенем укропа, кориандром, перцем черным горьким и/или перцем красным жгучим и перцем душистым. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 11%, добавляют уксусную кислоту, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты и/или фруктового пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям, приведенным в наиболее близком аналоге.

При использовании подсластителя, отличного от подсластителя "Свитли", его расход пересчитывают на эквивалентный указанному по коэффициенту сладости, как это указано в наиболее близком аналоге.

При использовании смеси перца черного горького и перца красного жгучего их соотношение в смеси определяется по известному графику, приведенному в наиболее близком аналоге.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

За счет введения легколетучей уксусной кислоты после завершения варки ее расход снижен по сравнению с наиболее близким аналогом без изменения вкуса продукта.

Для подтверждения технического результата в части снижения адгезии банки типа I-58-200, содержащие продукты, полученные с использованием абрикосового, сливового и персикового пюре по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Независимо от вида фруктового пюре, использования перца черного горького, или перца красного жгучего, или их смеси в любом допустимом соотношении, через 10-12 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта и сократить расход уксусной кислоты без изменения его вкуса.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготавливают рецептурные компоненты. Подсолнечную муку заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Смешивают томатную пасту, фруктовое пюре, питьевую воду, подсластитель, соль, семя укропа, кориандр, перец черный горький и/или перец красный жгучий и перец душистый. Варят с получением соуса. Добавляют уксусную кислоту. Фасуют, герметизируют и стерилизуют. Компоненты используют при определенном соотношении расходов, мас.ч. Изобретение позволяет снизить расход уксусной кислоты и получить продукт, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.

Способ производства томатного соуса "Крымский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатной пасты, фруктового пюре, питьевой воды, подсластителя, соли, семени укропа, кориандра, перца черного горького и/или перца красного жгучего и перца душистого, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую предварительно заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, уксусную кислоту вводят после варки, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
подсолнечная мука 52 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 259,5 фруктовое пюре в пересчете на   10%-ное содержание сухих веществ 325,5 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,7 подсластитель в пересчете на "Свитли" 0,594 соль 18 семя укропа 0,77 кориандр 0,31 перец черный горький 1,2 или перец красный жгучий   или их смесь в пересчете на   эквивалентное содержание одного из них 3,1 перец душистый 1 вода до выхода целевого продукта 1000