УЛУЧШИТЕЛЬ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУЧЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ Российский патент 2013 года по МПК A21D2/02 A21D2/16 A21D2/08 A21D2/36 A21D2/38 A21D8/04 

Описание патента на изобретение RU2480003C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки улучшенного качества.

Известно, что в состав современных хлебопекарных улучшителей отечественного и зарубежного производства входят ферментные препараты, аскорбиновая кислота, солод, моно- и диглицериды жирных кислот, минеральные соли (Технология хлеба. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. - СПб.: ГИОРД, 2005. - С.410).

Известен комплексный хлебопекарный улучшитель, содержащий в своем составе ферментные препараты, желирующие вещества, комплекс аскорбиновой кислоты и йодата калия, желирующие вещества, дистиллированный моноглицерид и муку из рисовой крупки (Патент RU 2270566 С1, A21D 8/02, A21D8/04, A23L 1/30, 27.02.2006).

Задачей настоящего изобретения является получение хлебопекарного улучшителя, предназначенного для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, применение которого улучшает качество хлебобулочных изделий, в том числе при хранении.

Поставленная задача решается за счет того, что улучшитель для хлебобулочных изделий, полученных с использованием ржаной муки, содержит муку ржаную, муку кукурузную, солод ржаной ферментированный, солод ячменный, амилазу, эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот, камедь рожкового дерева, карамельный колер, цитрат кальция, аморфный диоксид кремния, ароматизатор базилика и ароматизатор паприки, идентичные натуральным, взятые при следующем соотношении, мас.ч.:

Мука ржаная 0,90-1,90 Мука кукурузная 0,50-1,30 Солод ржаной ферментированный 0,40-1,80 Солод ячменный 0,17-0,42 Амилаза 0,03-0,08 Эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот 0,60-2,50 Камедь рожкового дерева 0,50-1,50 Карамельный колер 0,76-5,10 Цитрат кальция 0,01-0,03 Аморфный диоксид кремния 0,08-0,12 Ароматизатор базилика 0,02-0,10 Ароматизатор паприки 0,03-0,15

Технический результат, обеспечиваемый заявленным изобретением, состоит в том, что использование хлебопекарного улучшителя способствует получению хлебобулочных изделий, характеризующихся ярко окрашенной коркой, высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным характерным ароматом и вкусом свежеиспеченного ржаного хлеба, сохраняющих данные характеристики при хранении в течение 120 ч без упаковки.

Следует отметить, что именно заявленное сочетание ингредиентов, используемых в заявленных соотношениях, обеспечивает вышеуказанный технический результат. Кроме того, экспериментальные данные показали, что при выходе за пределы, превышающие заявленные количественные соотношения наблюдаются такие дефекты хлебобулочных изделий, как низкий объем, неразвитая пористость, липкий, заминающийся, влажный мякиш, подрывы на поверхности корки. При использовании исходных компонентов в соотношениях, меньших заявленных, хлеб имел пониженный объем, неравномерную толстостенную пористость и становился черствым через 24 ч.

Настоящее изобретение иллюстрируется следующим примером.

Готовят сухую смесь, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг:

Мука ржаная 1,4 Мука кукурузная 0,8 Солод ржаной ферментированный 1,0 Солод ячменный 0,34 Амилаза 0,06 Эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот 1,5 Камедь рожкового дерева 1,0 Карамельный колер 1,63 Цитрат кальция 0,02 Аморфный диоксид кремния 0,10 Ароматизатор базилика 0,09 Ароматизатор паприки 0,05

Приготовление улучшителя осуществляется в вертикальном конусообразном смесителе с пневматической подачей сырья в весовые дозаторы, расположенные над смесителем. В рабочую емкость смесителя подается ржаная мука, кукурузная мука, амилаза, ячменный солод, ржаной ферментированный солод, эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот, камедь рожкового дерева, карамельный колер, цитрат кальция, аморфный диоксид кремния, ароматизатор базилика, ароматизатор паприки и смешивают в течение 50-60 мин.

Готовый хлебопекарный улучшитель расфасовывается по 10 и 20 кг в бумажные многослойные мешки с полиэтиленовым вкладышем.

Похожие патенты RU2480003C1

название год авторы номер документа
СУХАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ СМЕСЬ 2012
  • Колосова Галина Михайловна
  • Шевцов Виктор Константинович
  • Белова Татьяна Анатольевна
  • Самуйлова Ольга Константиновна
  • Минаева Елена Вячеславовна
  • Бобрикова Наталья Борисовна
  • Астанина Нина Викторовна
  • Меркулов Павел Борисович
  • Левачёва Мария Александровна
  • Бобриков Николай Викторович
  • Меркулова Елена Михайловна
  • Левачёв Александр Станиславович
  • Владимова Любовь Яковлевна
  • Правоторов Владимир Юрьевич
  • Корягина Галина Алексеевна
  • Федорова Снежана Эдуардовна
RU2480006C1
УЛУЧШИТЕЛЬ ДЛЯ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2012
  • Колосова Галина Михайловна
  • Белова Татьяна Анатольевна
  • Бобрикова Наталья Борисовна
  • Астанина Нина Викторовна
  • Бобриков Николай Викторович
  • Мажукина Елена Викторовна
  • Левачёва Мария Александровна
  • Бобриков Алексей Викторович
  • Меркулова Елена Михайловна
  • Владимова Любовь Яковлевна
  • Шумейко Лариса Петровна
  • Едалов Андрей Анатольевич
  • Федорова Снежана Эдуардовна
  • Правоторов Владимир Юрьевич
  • Корягина Галина Алексеевна
RU2480004C1
КОМПЛЕКСНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ СМЕСЬ 2016
  • Романов Александр Сергеевич
  • Марков Александр Сергеевич
  • Маркова Юлия Васильевна
  • Павлова Александра Олеговна
RU2613494C1
СУХАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА 2012
  • Колосова Галина Михайловна
  • Шевцов Виктор Константинович
  • Самуйлова Ольга Константиновна
  • Минаева Елена Вячеславовна
  • Понамарев Михаил Юрьевич
  • Астанина Нина Викторовна
  • Мажукина Елена Викторовна
  • Бобриков Алексей Викторович
  • Меркулов Павел Борисович
  • Бобриков Николай Викторович
  • Меркулова Елена Михайловна
  • Левачёв Александр Станиславович
  • Едалов Андрей Анатольевич
  • Правоторов Владимир Юрьевич
  • Шумейко Лариса Петровна
RU2480005C1
Порционный поликомпонентный концентрат пищевой добавки для хлебопекарной промышленности (варианты) 2022
  • Терновской Григорий Валерьевич
RU2782738C1
Порционный поликомпонентный концентрат пищевой добавки для хлебопекарной промышленности (варианты) 2021
  • Терновской Григорий Валерьевич
RU2769283C1
ХЛЕБОПЕКАРНЫЙ УЛУЧШИТЕЛЬ 2006
  • Супирон Лоран
  • Сондерс Найджел
  • Лежён Паскаль
RU2404586C2
КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА, СОДЕРЖАЩАЯ РЖАНУЮ МУКУ, ГЛЮТЕН И, ВОЗМОЖНО, УСИЛИТЕЛЬ ГЛЮТЕНА, ИНКАПСУЛИРОВАННЫЙ ПОДКИСЛИТЕЛЬ ИЛИ ЭМУЛЬГАТОР, И ВЫПЕЧЕННЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧЕННЫЕ ИЗ УКАЗАННОЙ КОМПОЗИЦИИ ТЕСТА 2007
  • Йохансен Лисбет Хог
RU2467572C2
УСИЛИТЕЛЬ ВКУСА, ХЛЕБНОЕ ТЕСТО, ХЛЕБОПРОДУКТЫ И ПРОДУКТЫ ИЗ ЗЕРНОВЫХ, ЕГО СОДЕРЖАЩИЕ, ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ В КАЧЕСТВЕ ЗАМЕНИТЕЛЯ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ 2005
  • Дюпюи Камилль
  • Лежен Паскаль
  • Мюшембле Жан-Жак
RU2370038C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ХРУСТЯЩЕГО "ЕЛИЗАВЕТА" И ПРОДУКТ "ХЛЕБ ХРУСТЯЩИЙ "ЕЛИЗАВЕТА" 2006
  • Малик Елизавета Петровна
RU2319383C2

Реферат патента 2013 года УЛУЧШИТЕЛЬ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУЧЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшитель для хлебобулочных изделий, полученных с использованием ржаной муки, содержит муку ржаную, муку кукурузную, солод ржаной ферментированный, солод ячменный, амилазу, эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот, камедь рожкового дерева, карамельный колер, цитрат кальция, аморфный диоксид кремния, идентичные натуральным, ароматизатор базилика и ароматизатор паприки. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия, характеризующиеся ярко окрашенной коркой, высоким объемом, равномерной пористостью мякиша, выраженным характерным ароматом и вкусом свежеиспеченного ржаного хлеба, сохраняющимися при хранении в течение 120 ч без упаковки. 1 пр.

Формула изобретения RU 2 480 003 C1

Улучшитель для хлебобулочных изделий, полученных с использованием ржаной муки, характеризующийся тем, что он содержит муку ржаную, муку кукурузную, солод ржаной ферментированный, солод ячменный, амилазу, эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот, камедь рожкового дерева, карамельный колер, цитрат кальция, аморфный диоксид кремния, ароматизатор базилика и ароматизатор паприки, идентичные натуральным, взятые при следующем соотношении, мас.ч.:
Мука ржаная 0,90-1,90 Мука кукурузная 0,50-1,30 Солод ржаной ферментированный 0,40-1,80 Солод ячменный 0,17-0,42 Амилаза 0,03-0,08 Эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот 0,60-2,50 Камедь рожкового дерева 0,50-1,50 Карамельный колер 0,76-5,10 Цитрат кальция 0,01-0,03 Аморфный диоксид кремния 0,08-0,12 Ароматизатор базилика 0,02-0,10 Ароматизатор паприки 0,03-0,15

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2013 года RU2480003C1

Способ получения производных 2-карбалкоксиаминобензимидазола или их солей 1973
  • Колин К. Бирд
  • Джон А. Эдвардс
  • Джон Х. Фрид
SU727143A3
УЛУЧШИТЕЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНЫЙ 2001
  • Колосова Г.М.
  • Меркулова Е.М.
  • Левачев А.С.
  • Меркулов П.Б.
RU2191511C1
ЕР 1080642 А1, 07.03.2001
DE 20001106 U1, 16.03.2000.

RU 2 480 003 C1

Авторы

Колосова Галина Михайловна

Шевцов Виктор Константинович

Белова Татьяна Анатольевна

Самуйлова Ольга Константиновна

Бобрикова Наталья Борисовна

Меркулов Павел Борисович

Мажукина Елена Викторовна

Левачёва Мария Александровна

Бобриков Алексей Викторович

Меркулова Елена Михайловна

Левачёв Александр Станиславович

Владимова Любовь Яковлевна

Шумейко Лариса Петровна

Едалов Андрей Анатольевич

Федорова Снежана Эдуардовна

Корягина Галина Алексеевна

Даты

2013-04-27Публикация

2012-05-04Подача