Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при выработке бараночных изделий улучшенного качества.
Известно, что в состав современных хлебопекарных улучшителей отечественного и зарубежного производства входят ферментные препараты, аскорбиновая кислота, солод, моно- и диглицериды жирных кислот, минеральные соли (Технология хлеба. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. - СПб.: ГИОРД, 2005. - с.410).
Известен комплексный хлебопекарный улучшитель, содержащий в своем составе ферментные препараты, комплекс аскорбиновой кислоты и йодата калия, желирующие вещества, дистиллированный моноглицерид и муку из рисовой крупки (Патент RU 2270566 C1, A21D 8/02, A21D 8/04, A23L 1/30, 27.02.2006).
Недостатком известных улучшителей является то, что они не предназначены для использования при выработке бараночных изделий.
Задачей настоящего изобретения является получение улучшителя для бараночных изделий, применение которого улучшает реологические свойства теста и повышает качество бараночных изделий при выпечке и хранении.
Поставленная задача решается за счет того, что улучшитель для бараночных изделий содержит муку пшеничную высшего сорта, окисленный крахмал, сахарную пудру, гидрокарбонат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, овсяную камедь, полисорбат натрия, аскорбиновую кислоту, взятые при следующем соотношении, масс.ч.:
Технический результат, обеспечиваемый заявленным изобретением, состоит в сокращении времени брожения теста, повышении упруго-эластичных свойств теста, сохранении этих характеристик на этапах технологического процесса: натирки, отлежки, разделки, расстойки, обварки, улучшения качества бараночных изделий, заключающегося в отсутствии таких дефектов, как разрыв или расползание жгута тестовой заготовки в местах его стыковки, пузырчатой поверхности бараночных изделий, а также стабилизации качества бараночных изделий во время хранения.
Экспериментальные данные показали, что данный технический результат достигается только в рамках заявленного соотношения исходных компонентов. При выходе за пределы заявленных количественных соотношений исходных компонентов наблюдаются такие дефекты, как неровность и трещины поверхности, разрыв или расползание жгута тестовой заготовки в местах его стыковки, пузырчатая поверхность бараночных изделий.
Изобретение иллюстрируется следующим примером.
Готовят улучшитель, для которого исходные компоненты используют при следующем соотношении, кг:
Смешивание исходных компонентов улучшителя для бараночных изделий осуществляется в вертикальных конусообразных или вертикальных (в форме трубы) смесителях с пневматической подачей сырья в весовые дозаторы, или могут использоваться горизонтальные шнековые смесители.
На рисунке (фиг.1) представлена схема производства улучшителя для бараночных изделий с использованием шнекового смесителя, производительность которого составляет 700 кг/ч, где
1-6 - дозаторы ингредиентов;
7-10 - шнеки для аэрирования и разрыхления ингредиентов;
11 - накопительная емкость для ингредиентов, дозированных согласно рецептуре;
12 - смеситель горизонтальный шнековый;
13 - весовой бункер;
14 - тара (многослойные мешки с полиэтиленовым вкладышем).
Смешивание ингредиентов осуществляется в течение 50-60 мин.
Фасовку готового улучшителя осуществляют в многослойные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 10 и 15 кг.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СУХАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ СМЕСЬ | 2012 |
|
RU2480006C1 |
СУХАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА | 2012 |
|
RU2480005C1 |
УЛУЧШИТЕЛЬ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУЧЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ МУКИ | 2012 |
|
RU2480003C1 |
Порционный поликомпонентный концентрат пищевой добавки для хлебопекарной промышленности (варианты) | 2021 |
|
RU2769283C1 |
Порционный поликомпонентный концентрат пищевой добавки для хлебопекарной промышленности (варианты) | 2022 |
|
RU2782738C1 |
Композиции мучных смесей для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для питания спортсменов (варианты) | 2018 |
|
RU2698670C1 |
СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ | 2015 |
|
RU2595434C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СМЕСЕЙ | 2015 |
|
RU2602629C1 |
Композиция бисквита | 2019 |
|
RU2716085C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСОВ | 2015 |
|
RU2595432C1 |
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшитель для бараночных изделий содержит муку пшеничную высшего сорта, окисленный крахмал, сахарную пудру, гидрокарбонат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, овсяную камедь, полисорбат натрия, аскорбиновую кислоту. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет сократить время брожения теста, повысить упруго-эластичные свойства теста, сохранить эти характеристики на этапах натирки, отлежки, разделки, расстойки, обварки. Улучшается качество бараночных изделий и стабилизируется качество бараночных изделий во время хранения. 1 ил., 1 пр.
Улучшитель для бараночных изделий, характеризующийся тем, что он содержит муку пшеничную высшего сорта, окисленный крахмал, сахарную пудру, гидрокарбонат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, овсяную камедь, полисорбат натрия, аскорбиновую кислоту при следующем соотношении, мас.ч.:
КОМПЛЕКСНЫЙ ХЛЕБОПЕКАРНЫЙ УЛУЧШИТЕЛЬ | 2004 |
|
RU2270566C1 |
ХЛЕБОПЕКАРНЫЙ УЛУЧШИТЕЛЬ | 2006 |
|
RU2404586C2 |
Способ светостойкой отделки целлюлозных текстильных материалов | 1981 |
|
SU1008309A1 |
US 20080311241 A1, 18.12.2008. |
Авторы
Даты
2013-04-27—Публикация
2012-05-04—Подача