СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОЛУБЦЫ С РЫБОЙ ПО-ЛАТВИЙСКИ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Голубцы с рыбой по-латвийски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, варку до двукратного увеличения массы риса, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание рыбного филе, риса, куриных яиц и репчатого лука с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300980 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с рыбой по-латвийски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, варку до двукратного увеличения массы риса, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание рыбного филе, риса, куриных яиц и репчатого лука с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание муки, сметаны, рыбного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рыбное филе 200 куриные яйца 80 растительное масло 2,3 свежая белокочанная капуста 367,5 рис 20 репчатый лук 23,4-23,7 шрот семян тыквы 17,7 сметана 100

томатная паста, в пересчете на

30%-ное содержание сухих веществ 6 Соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,06 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, замораживают и дефростируют.

Подготовленное рыбное филе куттеруют.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Рыбное филе, рис, куриные яйца и репчатый лук в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 64% рецептурного количества соли и приблизительно 50% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А, Касьянов Г.И., Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.

Голубцы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, варку до двукратного увеличения массы риса, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание рыбного филе, риса, куриных яиц и репчатого лука с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Голубцы с рыбой по-латвийски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, варку до двукратного увеличения массы риса, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание рыбного филе, риса, куриных яиц и репчатого лука с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание муки, сметаны, рыбного бульона, томатной пасты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рыбное филе 200 куриные яйца 80 растительное масло 2,3 свежая белокочанная капуста 367,5 рис 20 репчатый лук 23,4-23,7 шрот семян тыквы 17,7 сметана 100