СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления сахарного печенья «Привет», содержащий муку пшеничную высшего сорта, крахмал маисовый, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, меланж, пудру ванильную, соль, соду, углеаммонийную соль, эссенцию (Сборник рецептур на печенье, галет и вафли: Справочник/ Под ред. М.К.Смирнова. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 132 с.). При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас.%:

Крахмал маисовый4,2-4,3Сахарная пудра18,7-18,8Маргарин11,8-11,9Инвертный сироп2,5-2,6Меланж3,4-3,5Пудра ванильная0,28-0,29Сода0,42-0,43Соль0,42-0,43Углеаммонийная соль0,17-0,18Эссенция0,11-0,12Мука пшеничная высшего сортаостальное

Недостатком известного состава является то, что он недостаточно обогащен белковыми веществами и недостаточно сбалансирован по питательным веществам.

Задачей изобретения является повышение биологической ценности печенья путем увеличения содержания белка и сбалансированности его аминокислотного состава, а также улучшение вкусовых качеств изделия.

Поставленная задача достигается тем, что состав для приготовления сахарного печенья характеризуется тем, что он состоит из сахарной пудры, маргарина, инвертного сиропа, меланжа, пудры ванильной, соды, углеаммонийной соли, эссенции, штернцетина и смеси муки пшеничной высшего сорта и сухого плавленого сыра, полученного распылительной сушкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахарная пудра18,5-18,6Сухой плавленый сыр3,6-8,9Маргарин2,3-8,1Инвертный сироп2,5-2,6Меланж3,4-3,5Пудра ванильная0,28-0,29Сода0,4-0,42Углеаммонийная соль0,22-0,23Эссенция0,086-0,087Штернцетин0,9-0,92Мука пшеничная высшего сортаостальное

Способ реализуется таким образом. Вначале готовят эмульсию из сахарной пудры, инвертного сиропа, меланжа, маргарина, соды, углеаммонийной соли, штернцетина, эссенции, для этого смесь рецептурных компонентов сбивают и постепенно порционно в полученную массу вносят предварительно приготовленную смесь из пшеничной муки высшего сорта и сухого плавленого сыра. Полученное тесто формуется в виде отдельных изделий и выпекается. Введение смеси муки с сухим сыром ведут так, чтобы не происходило образование комочков в массе.

Выбор сухого плавленого сыра, полученного распылительной сушкой, обеспечивает более высокую дисперсность смеси компонентов тестовой массы печенья, повышение ее пластичности и улучшение отформовки массы ротационным методом формования. При смешивании с помадной массой частицы сухого плавленого сыра хорошо распределяются в массе, не ощущаются на вкус, позволяют получить высококачественные мучные изделия.

Примеры конкретного состава смеси, используемого для приготовления печенья, приведены в таблице 1.

В сухом плавленом сыре содержание белка 50-55%, жира 25-30%. Введение сухого сыра в эмульсию нежелательно вследствие образования излишне вязкой массы, что затрудняет ее сбивание и перекачивание.

Качественные показатели готового печенья - печенье имеет солено-сладковатый с сырным оттенком вкус, цвет от светло-кремового до светло-коричневого, плотную хрупкую консистенцию.

Таблица 1 - Рецептура на сахарное печенье с сухим плавленым сыромКомпонентыСодержание компонентов, мас.%Пример 1Пример 2Пример 3Сахарная пудра18,518,518,6Сухой плавленый сыр3,65,78,9Маргарин8,15,82,3Инвертный сироп2,52,52,5Меланж3,43,53,5Пудра ванильная0,280,280,28Сода0,40,40,4Углеаммонийная соль0,220,220,22Эссенция0,0860,0860,086Штернцетин0,090,090,09Мука пшеничная высшего сорта62,82462,92463,124

Таблица 2 - Физико-химические показатели сахарного печенья с сухим плавленым сыромПоказателиКачественная характеристика печенья, полученная поПрототипупо примерам123Массовая доля влаги, %4,54,544,744,87Массовая доля белка, %7,39,410,712,6Массовая доля жира, %11,27,85,93,4Массовая доля, мг/100 г    Незаменимые аминокислоты    В том числе    Валин223323360440Изолейцин245306328376Лейцин484636692812Лизин143235268342Метионин5799114147Треонин153178226267Триптофан57105115147Фенилаланин285354380339Заменимые аминокислоты    В том числе    Аланин188229239270Аргинин245289304340Аспаргиновая кислота194320365465Гистидин114208242318Глицин199224238253Глутаминовая кислота1755206821862430Пролин552730794885Серии285518603787Тирозин143220249312Цистин114125129357Намокаемость, %204,39191,3184,7170,5Щелочность, град1,41,00,80,6Прочность, Н21253036

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий для повышения биологической ценности печенья путем увеличения содержания белка и сбалансированности его аминокислотного состава, а также улучшения вкусовых качеств изделия. Вначале готовят эмульсию из сахарной пудры, инвертного сиропа, меланжа, маргарина, соды, углеаммонийной соли, штернцетина. Для этого смесь рецептурных компонентов сбивают и постепенно порционно в полученную массу вносят предварительно приготовленную смесь из пшеничной муки высшего сорта и сухого плавленого сыра. Полученное тесто формуется в виде отдельных изделий и выпекается. Введение смеси муки с сухим сыром ведут так, чтобы не происходило образование комочков в массе. Полученное тесто формуется в виде отдельных изделий и выпекается. Компоненты состава смеси для приготовления сахарного печенья взяты в следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 18,5-18,6; сухой плавленый сыр 3,6-8,9; маргарин 2,3-8,1; инвертный сироп 2,5-2,6; меланж 3,4-3,5; пудра ванильная 0,28-0,29; сода 0,4-0,42; углеаммонийная соль 0,22-0,23; эссенция 0,086-0,087; штернцетин 0,9-0,92; мука пшеничная высшего сорта остальное. Качественные показатели готового печенья - печенье имеет солено-сладковатый с сырным оттенком вкус, цвет от светло-кремового до светло-коричневого, плотную хрупкую консистенцию. 2 табл.

Состав для приготовления сахарного печенья, характеризующийся тем, что он состоит из сахарной пудры, маргарина, инвертного сиропа, меланжа, пудры ванильной, соды, углеаммонийной соли, эссенции, штернцетина и смеси муки пшеничной высшего сорта и сухого плавленого сыра, полученного распылительной сушкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахарная пудра18,5-18,6Сухой плавленый сыр3,6-8,9Маргарин2,3-8,1Инвертный сироп2,5-2,6Меланж3,4-3,5Пудра ванильная0,28-0,29Сода0,4-0,42Углеаммонийная соль0,22-0,23Эссенция0,086-0,087Штернцетин0,9-0,92Мука пшеничная высшего сортаОстальное.