Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI, используемый для приготовления шампанских виноматериалов Советский патент 1989 года по МПК C12N1/18 C12N1/18 C12R1/85 

1

(21)4323844/30-13

(22)02.П.87

(46) 23.08.89. Бюл. № 31

(71)Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продуктов его переработки Магарач

(72)Н.И.Бурьян, Л.В.Тюрина, Т.К.Ско- рикова, Е.Н.Датунашвили, В.Г.Гержи- кова, В. А. Бойко и А.. К.Полонская

(53)663.11(088.8)

(56)Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. М.: Пищевая про- мьппленность, 1979, с. II8.

(54)ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES VINI, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАМПАНСКИХ ВИПОМАТЕРИАЛОВ

(57)Изобретение относится к винодельческой промьталенности, касается штамма дрожжей, который может быть использован для приготовления шампанских винонатериалов. Целью изобретения является создание штамма, который обладает высокой конкурентоспособностью, сильным воздействием

Изобретение относится к винодельческой промышленности и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый для производства шампанских вн- номатериалов.

Цель изобретения - штамм дрожжей, обладающий высокой конкурентоспособностью, сильным воздействием на нейтральные полисахариды и высокой зсте- разной активностью, что обеспечивает повышение качества и пролонгиров.чние

на нейтральные полисахариды виноградного сусла, высокой эстеразной активностью, за счет чего происходит повышение качества и увел}гчение стабильности шампанских виноматериалов. Штамм Saccharomyces vini ВКТО У-694 имеет следующие морфологические признаки: клетки на солодовом сусло- агаре эллипсовидные, овальные, круглые размером 5,,25 - 10,06,25 мкм Колонии на виноградном сусло-агаре светло-палевого ивета, круглые, гладкие, выпуклые с ровными краями. Чтамм Saccharotnyces vini 47 К на водном агаре с уксусно-кислым натрием образует сумки с 1-4 опорами шаровидной формы. Штамм выделен из дрожжевых осадков спонтанно сброженного виноградного сусла и получен в результате селекции. Культуральные и физиологические признаки: штамм сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, 1/3 раффинозы, мальтозу, не усваивает галактозу, лактозу. 4 табл.

стабильности шампанских виноматериалов .

Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces vini (раса 47 К фенотипа Киллер) хранится в коллекции центрального музея промьш1ленных микроорганизмов ВНИИГенетика, коллекционный номер ВКЛМ У-694, и имеет следующие морфологические и физиологические характеристики.

|

(Л

сл

о

ГС

Oi

сл

31502

Морфологические признаки. Органические среды; виноградное и солодовое сусло-агар, виноградное сусло. Величина клеток на солодовом сусло-агаре 5О,5 - 10x6,25 мкм. Форма клеток эллипсовидная, овальная, круглая. Размножаются почкованием, с наступлением неблагоприятных условий развития образуют споры. Колонии на виноградном сусло-агаре светло- палевого цвета, круглые, гладкие, выпуклые с ровными краями.

Спорообразование. Штамм Saccharo- rayces vini ВКПМ У-694 обладает спо- собностью к спорообразованию и на водном агаре с уксусно-кислым натрием образует сумки с 1-4 спорами шаровидной и слегка овальной формы с гладкими оболочками. Физиологические признаки. Виноградное сусло. После сбраживания виноградного сусла образует плотный осадок, который при взбалтывании слегка взм/ ;ивается и быстро оседает, После броже; ия виноматериал хорошо осветляется.

Отношение к углеводам. Вызывает брожение глюкозы, сахарозы, мальтозы, 1/3 раффинозы, не усваивает га- лактозу, лактозу.

Отношение к спиртам. Из спиртов усваивает этиловый спирт, глицерин, не усваивает маннит, сорбит, дульцит.

Отношение к органическим кислотам, Усваивает уксусную и молочную, не усваивает янтарную, яблочную, винную и лимонную кислоты.

Предлагаемый штамм выделен из дрожжевых осадков спонтанно сброжен- ного виноградного сусла и получен в результате его дальнейшей селекции (в соответствии с требованиями, предъ являемыми к шампанским виноматериа- лам: стабильность, высокое качество),

Пример 1, Для проведения брожения использовали следующее виноградное сусло: сахаристость 18,6 г/100 см, титруемая кислотность 9,2 г/дм , свободная сернистая кисло- та 57,8 мг/дм , общая сернистая кислота 72 мг/дм.

В лабораторных условиях процесс брожения проводили в круглодонных колбах вместимостью 1 л, заполненных пи- тательной средой наполовину. Брожение происходило в полуанаэробных условиях при 18-20 С. Развоцки чистых культур дрожжей (аналогов и прототипа) готовили путем пересева музейных культур в пробирки с виноградным суслом. Рост культур продолжался 2 сут при 28 С, после чего производили стерильный засев их в питательную среду (сусло). Вариант опыта, предусматривавший внесение испытуемого штамма, забродил через 15 ч после внесения разводки, варианты, в которые вносили аналоги и прототип через 24-28 ч. Процесс брожения протекал в течение 6 дн,(предлагаемый штамм), 8 дн, (известные штаммы). Контроль за процессом брожения осуществляли по содержанию сахара, определяемого по плотности бродящего сусла. После окончания сбраживания во всех образцах виноматериалов определяли концентрацию нейтральных полисахаридов и летучих эфиров, характеризовали культуру по эстеразной активности.

Концентрацию нейтральных полисахаридов определяли в спиртоосажден- ных препаратах винсматериалов с использованием фенолсерной реакции, содержание летучих эфиров - методом газовой хроматографии активность эстеразы - методом Шермерса.

Конкурентоспособность определялас при рассеве проб бродящего сусла путем определения количества колоний предлагаемого штамма и выражалось в % от общего количества колоний.

Влияние дрожжей на содержание нейтральных полисахаридов и летучих эфиров в шампанских виноматериалах приведено в табл. 1,

Минимальная концентрация нейтральных полисахаридов зафиксирована в виноматериале в варианте опыта с внесением штамма Saccharomyces vini ВКП У-694, Химический состав шампанского виноматериала из сорта Алиготе (данные лабораторных опытов) приведен в табл, 2. Уменьшение концентрации нейтральных полисахаридов на этапе брожения приводит к облегчению обработки виноматериалов и пролонгированию их коллоидной стабильности с 2 до 6 мес (табл. 2).Увеличение содержания летучих эфиров, связанное с высокой эстеразной активностью штамма Saccharomyces vini ВКПМ У-694 приводит к улучшению качества и повышению дегустационной оценки виноматериалов на 0,2 балла (табл. 1,2).

51

П р и м е р 2, Ироизнодственная проверка предлагаемого штамма дрожжей .

Для производственной апробации было взято виноградное сусло из сортов Рислинг и Алиготе в количестве 1000 дал каждого, свойства которых приведены в табл.3 .

Виноград подвергали дроблению, сусло-самотек отделяли и объединяли в партии по 2000-3000 дал. Отстаивание сусла проводили при 10-12°С с внесением бентонита в дозе 1 г/л. После отстоя в течение 24 ч осветленное сусло снимали с клеевых осадков и направляли на брожение.

Дрожжевую разводку готовили в титановых бочках с использованием пастеризованного сусла. Применяли трех этапный способ подготовки дрожжевой разводки: пересев из пробирки в колбу; пересев из колбы в 1 Ол-й баллон, пересев из баллона в бочку вместимостью 10 дал. Количество вносимой культуры составляло в каждом случае 2% от объема сусла.

Брожение осуществляли в резервуарах вместимостью 1500 дал, заполненных на 2/3 объема. Процесс протекал при 17°С в течение 10 дн. Контроль осуществляли по массовой концентрации Сахаров в бродящей среде.

После завершения брожения винома- териал снимали с основной массы дрож жей и проводили определение содержа

5

0

5

0

5

ния полисахаридов нейтральных и летучих эфиров, оценку эстеразной активности дрожжей.

Характеристика производственных партий шампанских виноматериалов приведена в тябл. 3,

При органолептической оценке опытных виноматериалов отмечено их высокое качество, легкий гармоничный вкус, тонкий цветочный букет.

Дегустационная оценка опытных образцов была на 0,2 балла выше, чем контрольных. Штамм Saccharorayces vini ВКПМ У-694 является конкурентоспособным, сульфитостойким, обладает высокой бродильной и зстеразной активностью, накапливает значительное количество летучих эфиров, активно воздействует на нейтральные полисахариды виноградного сусла, способствует повышению качества и стабильности шампанских виноматериалов.

Применение штамма Saccharomyces vini ВКПМ У-69А позволяет увеличить стабильность на 4 мес, повысить на 0,2 балла (по сравнению с известным) качество шампанских виномптериалов, а также довести содержание нейтральных полисахаридов до 250-280 мг/дм .

Формула изобретения

Штамм дрожжси Saccharomyces vini ВКПМ У-69А, используемый для приготовления шампанских виноматериалов„

Таблица 1

Изобретение относится к винодельческой промышленности, касается штамма дрожжей, который может быть использован для приготовления шампанских виноматериалов. Целью изобретения является создание штамма, который обладает высокой конкурентоспособностью, сильным воздействием на нейтральные полисахариды виноградного сусла, высокой эстеразной активностью, за счет чего происходит повышение качества и увеличение стабильности шампанских виноматериалов. Штамм SACCHAROMYCES VINI ВКПМ У-694 имеет следующие морфологические признаки: клетки на солодовом сусло-агаре эллипсовидные, овальные, круглые размером 5,0^.3,25 - 10,0^.6,25 мкм. Колонии на виноградном сусло-агаре светло-палевого цвета, круглые, гладкие, выпуклые с ровными краями. Штамм SACCHAROMYCES VINI 47 К на водном агаре с уксуснокислым натрием образует сумки с 1-4 опорами шаровидной формы. Штамм выделен из дрожжевых осадков спонтанно сброженного виноградного сусла и получен в результате селекции. Культуральные и физиологические признаки: штамм сбраживает и усваивает глюкозу, сахарозу, 1/3 раффинозы, мальтозу

не усваивает галактозу, лактозу. 3 табл.

Примечание. Приведены средние данные 6 повторностей по виноматериалам сортов Рислинг.

Химический состав виноматерала

0,15 0,20

11,30 11,10

7,50 7,50 18,ДО 19,10 3,10 3,10

0,40 0,55 234,60 281,20

18,90 14,30

285,20 378,80

8,00 7,80 6,00 2,00 87,00 О

аблицаЗ Сусло из сорта

Рислинг Алиготе

17,8 17,6 8,9 8,3

75,0 69,0 42,0 46,0

Сбраживание на расе дрожжей

Предлагаемый штамм

Известный штамм

Феодосия 1-19 - Кахури 7 (контроль) Предлагаемый (опыт)

Феодосия 1-19 Кахури 7 (контроль) Предлагаемый (опыт)

32,6 110,0

22,7 100,0

О 85

О 92