Полиплоидный штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI, используемый для приготовления столовых вин Советский патент 1989 года по МПК C12N1/18 C12N1/18 C12R1/85 

Изобретение относится к бродильному производству и представляет собой новый полиплоидный штамм дрожжей, используемый для приготовления столо- вьк вин.

Целью изобретения является поли- плоидньш штамм дрожжей, обладающий более выс окой по сравнению с известным штаммом способностью к выделению в сброженную среду внеклеточной эн- до-полигалактуроназы, при одновременном сохранении его высокой бродильной активностью и сулы итоустойчивости.

Полученный полиплоидный штамм дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ .У-718 имеет следуюшие морфологичес- кие и физиологические характеристики.

3149

Величина клеток односуточных культур на сусло-агаре от 6,,4 до 7,6 17,7 мкм. Форма клеток овальная или эллипсоидная. Размножение клеток поч- кованием. На тибсовых блоках и на среде Городковой спор не образует.

Рост по штриху сплошной с волнистым краем.

При посеве в сусло-агар в чашке Петри через 5 сут образуются круглые, матовые колонии кремового цвета. Диаметр колоний 10 мм. Профиль колоний выпуклый, поверхность складчатая, ра- диально-направленная. Край колоний волнистый, фестончатый. Структура однородная, консистенция вязкая. Клетки образуют равномерную суспензию: в воде.

При совместном культивировании с дрожжами фенотипов киллер и чувствительный (тестовые культуры) йтамм Saccharomyces vini ВЮШ У-718 проявляет фенотип нейтральный, т.е. обладает конкурентоустойчивостью.

Отношение к углеводам. Усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, 1/3 раффинозы, мальтозу. Не усваивает декстрин, мальтозу, ксилозу, арабино- зу.

Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, дульцит, сорбит.

Отношение к органическим кислотам. Усваивает уксусную и молочную кислоты. Не усваивает янтарную, яблочную, винную и лимонную кислоты.

Оптимальная температура роста (27 t 1)°С.

В процессе брожения штамм вьзделя- ет в виноградное сусло и питательную среду следующего состава, г/л: глюкоза 20; (NH4)iS04 3,0; MgS04 7H40 0,7; NaCl 0,5; KHiP04 1,0; К,НР04 0,1;

дрожжевой экстракт 0,5; вода остальное, внеклеточную эндо-полигалакту- роназу активностью 2400-4000 ед/мл-ч

Полиплоидный штамм дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-718 получен при действии раствора колхицина на исходную диплоидную культуру Saccharomyces vini Кокур-3 (ВКПМ У-694).

Характеристики уровня полиплоид- ности культур приведены в табл.1. (Опыт проводят в 3-кратной повтор- ности, приведены средние данные).

Как видно из табл.1, количество ДНК в одной клетке полиплоидного штамма более чем в два раза превьппает

O 5

0 5

0

5

0

O

5

4

ее количество в клетке исходной культуры, что говорит о полиплоид- ности Saccharomyces vini ВКПМ У-718. Штамм депонирован во Всесоюзной коллекции промьшшенных Ь5икроорганизмов института ВНИИ генетика, номер ВКПМ У-718, а также в коллекции ВКИХ ВиПП Магарач под номером Кокур-3 - 286.

Пример 1. При выращивании в питательной среде в течение 4 сут при (27i штамм Saccharomyces vini ВКПМ У-718 выделяет в сбраживаемую среду эндо-полигалактуроназу активностью 2400 ед/мп ч (известный штамм активностью 20 ед/мл-ч). Предлагаемый и известный штаммы при одинаковых условиях культивирования проводят полное выбраживание глюкозы (исходная концентрация 2%). Опыты , проводят в 3-кратной шэвторности.

Активность эндо|-полигалактуроназы у культур Saccharomyces vini на питательной среде с глюкозой приведена в табл 2 (средние результаты).

Как видно из табл.2 полиплоидньш штамм Saccharomyces vini ВКПМ У-718 обладает более высокой способностью выделять в сбраживаемую среду активную эндо-полигалактуроназу по сравнению с известным штаммом (более чем в 100 раз), сохраняя при этом скорость сбраживания.

Пример 2. При глубинном выращивании в осветленном, сульфитиро- ванном виноградном сусле в течение 6 сут при (271 1) С штамм Saccharomyces vini ВКПМ У-718 выделяют в сбраживаемую среду эндо-полигалактуроназу активностью 4000 ед/мл- ч (из вестный штамм активностью 40 ед/мл-ч). При концентрации 20,5 мг/г SO пред- лагаемьш и известный штаммы при тех же .условиях культивирования проводят полное выбраживание виноградного сусла с исходной сахаристостью 18%. Опыты проводят в 3-кратной повторное- ти. Средние результаты полученных данных приведены в табл.3.

Активность эндо-полигалактурона- зы у культур Saccharomyces vini на виноградном сусле приведены в табл.3, (средние результаты).

Как видно из табл.3, полиплоидньй . штамм. Sac charomyces vini обладает более высокой способностью выделять в сбраживаемую среду активную эндо-полигалактуроназу по сравнению с известным диплоидным штаммом (в 100 раз), сохраняя при этом скорость сбраживания и сУльфитоустойчивость известного штамма,

Пример З.В производственных условиях проведены опыты по использованию полиплоидного штамма Saccharo- myces vini ВКПМ У-718 при получении столовых виноматериалов из винограда сортов Рислинг, Алиготе и Ркацители. Жидкую двухсуточную разводку предлагаемого и известного штаммов вносят в осветленное виноградное сусло в количестве 2 об.%. Брожение проводят при (27 ± в течение 6 сут.

Характеристика столовых белых вин, полученных при сбраживании сусла из сортов винограда Рислинг, Алиготе, Ркацители предлагаемым и известным штаммом приведена в табл.4,

Полученные виноматериалы обладают хорошо выраженным сортовым .ароматом и имеют высокую органолептическую оценку и стабильность (табл.4).

Таким образом, предлагаемьгй гггамм, Saccharomyces vi.ni ВКПМ У-718 -- сравнению с изв€:стным обладает более высокой способностью к выделению в сбраживаемую срзду лндо-полигалакту- роназы (активность в среде для сбраживания у известного штамма 20 или 40 ед/мл ч, а у предлагаемого полиплоидного 2400 или 4000 ед/мл ч), благодаря чему повышается стабильность вин. При этом обнаружено сохранение полезньк свойств известного штамма: его высокой сульфитоустой- чивости и бродильной активности. Предлагаемый штамм позволяет получать шa maнcкиe и столсЗвые виноматериалы с низким содержанием биополимеров и длительной стабильностью.

Формула изобретения

Полиплоидный штамм дрожжей Saccharomyces vini ВКПМ У-718, используемый для приготовления столовых вин.

Изобретение относится к бродильному производству и представляет собой новый полиплоидный штамм дрожжей для приготовления столовых вин. Целью изобретения является создание штамма, обладающего высокой активностью эндо-полигалактуроназы. Полиплоидный штамм дрожжей SACCHAROMYCES VINI ВКПМ У-718 получен при действии раствора колхицина на исходную диплоидную культуру SACCHAROMYCES VINI Кокур-3. При глубинном выращивании в осветленном, сульфитированном виноградном сусле в течение 6 сут при 26-28°С штамм выделяет в бродящую среду эндо-полигалактуроназу с активностью в среднем 3200 ед/мл ч, что в 100 раз превышает активность фермента штамма-продуцента и обеспечивает улучшение качества и большую стабильность виноматериала при хранении. При этом у штамма сохраняется высокая скорость сбраживания и сульфитоустойчивость. 4 табл.

I . Таблица 1

ШтаммМасса- одной Количество ДПК Уровень плоклетки, в одной клет- . идности г . 10- ке, г 10-

Диплоидный

Кокур-32,29 3,32

Полиплоидный

Кокур 3-286 5,84 8,04

Таблица2Таб ЛицаЗ

Штамм.Активность401

фермента, ШтаммАктивность

ед/мп Чфермента,

ед/ип ч

Диплоидный ВКПМУ-693 20

Полиплоидный ВКПМ45 Диплоидньй40

У-7182400Полиплоидный4000

Т а б л и ц а 4 ПоказательШтамм

Предлагаемый . Известный

Рислинг Алиготе Ркацители Рислинг Алиготе Ркацители

Остаточный са-

хар, г/100 смз 0,10 0,15 0,10 0,20 0,10 0,15

Спирт,% 10,2 9,9 11,3 9,9 10,0 11,1

Продолжение табл.4