СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2015 года по МПК A23C9/12 C12R1/125 

Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов.

Известны кисломолочные продукты «Снежок», «Йогурт», «Бифацил», «Кефир», «Унньуула», «Кумыс», «Тар» и другие, которые получают на основе использования лактобактерий, бифидобактерий, стрептококков, кефирных грибов (RU 2355175 С2, 20.05.2009, С.В. Релик, Т.А. Антонова. Молочная промышленность, 2013. - №9. - с.80-81; С.А. Юрик, В.И. Семенихин. Хранение и переработка сырья, 2013. - №8. - с.39-41; К.М. Степанов, Л.И. Елисеева. Молочная промышленность, 2012. - №12. - с.34.

Известен штамм бактерий Bacillus subtilis, используемый для получения молочного продукта, предназначенного для лечения диатеза, дисбактериоза и бактериальных инфекций (авторское свидетельство №1648975, опубликовано 15.05.91. Бюл.№18). Для сквашивания молока использован штамм Bacillus subtilis BKM В-1666 Д.

Известен штамм бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП, используемый для обеззараживания птичьего помета и навоза (патент Российской Федерации на изобретение №2105810, опубл. 27.02.1998 г., бюл. №6). Известен способ профилактики болезней органов дыхания и повышения продуктивности молодняка оленей путем использования суспензии штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП (патент РФ №2385729, опубл. 10.04.2010 г., бюл. №10). Однако нет сведений об использовании штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3 и Bacillus subtilis ТНП-5 для получения кисломолочных продуктов.

В основу изобретения положена задача получения нового кисломолочного продукта.

Технический результат изобретения заключается в приготовлении кисломолочного продукта из коровьего пастеризованного и обезжиренного молока с применением штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП, способных заквашивать молоко, обладающих не только антагонистической активностью в отношении многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, но и комплексом ферментативных активностей (протеолитической, желатиназной, аминолитической, глюконазной, ксиланазной, фруктозилтрансферазной).

Технический результат достигается следующим образом.

Технологический процесс производства состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка сырья;

- пастеризация;

- обезжиривание путем сепарирования;

- нормализация по жиру;

- охлаждение до температуры заквашивания;

- внесение закваски;

- заквашивание;

- вымешивание и охлаждение;

- розлив.

Приемка, подготовка сырья и составление смеси

Коровье молоко принимается согласно ГОСТ Р 52054 высшего и первого сортов и дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686.

Молоко пастеризуют при температуре 85-90°C, после чего направляют в ванну длительной пастеризации для выдержки при этой температуре 1-1,5 часа, нормализуют по жиру.

Для заквашивания продукта добавляют суспензию взятых в равных соотношениях штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП с концентрацией 5·10⁹ КОЕ/мл из расчета 0,01% от массы молока.

Используют штаммы бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП, депонированные в коллекции микроорганизмов Всероссийского Государственного института контроля, стандартизации и сертификации ветеринарных препаратов (ВГНКИ). Справки о депонировании выданы 6 февраля 2001 г. за №180/15 и №181/15.

Штаммы могут быть получены в лаборатории по разработке микробных препаратов ГНУ Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства Россельхозакадемии и ВГНКИ.

Штаммы бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП выращивают в мясо-пептонном агаре pH 7,0-7,2 в течение 5 суток при 37°C, затем суспензируют в равных соотношениях в 1%-ном растворе хлористого натрия в концентрации 5 млрд КОЕ/мл.

Молоко сквашивают при температуре 38-42°C в течение 6-8 часов. Кислотность в конце сквашивания составляет 100-120°T.

Перед началом розлива продукт вымешивают в течение 30 мин и разливают в бутылки.

Для созревания продукт выдерживают при 5-7°C в течение 5-6 часов.

Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями технических условий и картой метрологического обеспечения.

Продукт хранят при температуре 4±2°C не более 120 часов с момента окончания технологического процесса.

Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями технических условий.

По органолептическим показателям кисломолочный продукт соответствует требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 Наименование показателей Показатели и норма Внешний вид и консистенция Однородная, сгусток плотный, ненарушенный, без газообразования. Допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема) Вкус и запах Чистый, кисломолочный. Допускается слабовыраженный кормовой привкус Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели кисломолочного продукта приведены в таблице 2.

Таблица 2 Виды Показатели и нормы Массовая доля белка, % не менее Массовая доля жира, % не менее Кислотность, °T в пределах Температура при выпуске с предприятия, °C Кисломолочный продукт 2,8 3,2 100-120 4±2

По микробиологическим показателям кисломолочный продукт соответствует требованиям Ф3-№88 от 12.06.2008 РФ, указанным в таблице 3.

Таблица 3 Наименование показателя Масса продукта (г, см³), в котором не допускаются БГКП (колиформы) 0.01 Патогенные, в том числе сальмонеллы S.aureus 25 1.0

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов радионуклидов в кисломолочном продукте не превышает допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями ФЗ-№88 РФ от 12.06.2008, указанными в таблице 4.

Таблица 4 Наименование показателей Допустимые уровни мг/кг, не более Пестициды (в перерасчете) Гексахлорциклогексан (ГГГГЧЦГ) и его изомеры, мг/кг 0,05 ДДТ и его метаболиты, мг/кг 0,05 Токсичные элементы Свинец, мг/кг, не более 0,1 Кадмий, мг/кг, не более 0,03 Ртуть, мг/кг, не более 0,005 Мышьяк, мг/кг, не более 0,05 Цезий-137 100 Бк/л Стронций-90 25 Бк/л Диоксины Меланин 0,000003 (в перерасчете на жир не допускается /<1 мг/кг/) Афлотоксин M1, мг/кг 0,0005 Антибиотики Левомицетин не допускается /<0,01/ Тетрациклиновая группа не допускается /<0,01ед/г/ Полициклин не допускается /<0,01 ед/г/ Стрептомицин не допускается /<0,05 ед/г/

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу приготовления кисломолочного продукта. Для получения кисломолочного продукта обезжиренное коровье молоко после пастеризации и охлаждения заквашивают путем добавления суспензии, взятых в равных соотношениях штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП в 1%-ном растворе хлористого натрия в концентрации 5 млрд КОЕ/мл, сквашивают при температуре 38-42°C в течение 6-8 часов до кислотности 100-120°T, вымешивают в течение 30 мин, разливают и направляют на созревание. Способ позволяет получить новый кисломолочный продукт с использованием штаммов бактерий, обладающих не только антагонистической активностью, но и комплексом ферментативных активностей. 4 табл.

Способ приготовления кисломолочного продукта, включающий приемку и подготовку коровьего молока, его пастеризацию, обезжиривание, нормализацию по жиру, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски в количестве 0,01 % от массы молока, в качестве которой используют суспензию, взятых в равных соотношениях штаммов бактерий Bacillus subtilis ТНП-3-ДЕП и Bacillus subtilis ТНП-5-ДЕП в 1%-ном растворе хлористого натрия в концентрации 5 млрд КОЕ/мл, сквашивание при температуре 38-42°C в течение 6-8 часов до кислотности 100-120°T, вымешивание в течение 30 мин, розлив и созревание.