СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ С ПАРОЙ НЕСМЕШАННЫХ ДОМИНИРУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ В НАЧИНКЕ, ИМЕЮЩИХ РАЗНЫЙ ВКУС Российский патент 2015 года по МПК A21C9/06 A23L1/317 

Принятые сокращения

ЗТР - заявленный технический результат;

НДК - два соприкасающихся несмешанных перед непосредственным употреблением доминирующих хорошо перемешанных по отдельности компонентов начинки, каждый из которых имеет оригинальный сложный состав и своеобразный вкус, отличные от другого, при том, что один из них проявляет выраженные гидрофильные, а другой - гидрофобные свойства;

ОЭ - три основных конструктивных элемента Пельменя - тестовая оболочка и НДК;

Пельмени - изделия, имеющие тестовую оболочку, в которую заключена содержащая рубленое сырье животного происхождения начинка (как правило, при упоминании Пельменей речь идет о полуфабрикатах, предполагающих перед употреблением финишную кулинарную обработку с нагревом);

ПИ - представляемое изобретение.

Область техники

Представляемое изобретение (далее - ПИ) может быть использовано при изготовлении таких изделий, как имеющие тестовую¹ (¹ - тесто для оболочки традиционно изготавливают на основе воды и муки (состав оболочки в аспекте ПИ значения не имеет)) оболочку, в которую заключена содержащая рубленое сырье животного происхождения начинка, пельмени (далее - Пельмени), а также аналогичных им других изделий.

Уровень техники

Широко известны² (² - http://www.rulit.net/books/bulochki-pirogi-pirozhnye-read-298236-37.html, см. также RU 2025067 (Способ приготовления хлеба с начинкой)) многослойные пироги, при изготовлении которых ингредиенты начинки не перемешивают, а кладут слоями.

К недостатку таких пирогов следует отнести ориентацию при их изготовлении на начинку, составленную из относительно³ (³ - в масштабе однократно потребляемой порции) мелких фрагментов исходного сырья (например, из кусочков рыбы, из цельных зерен риса и проч.), что не позволяет сократить число обособленных элементов начинки, имеющих выраженный индивидуальный вкус. В результате полимерные вкусовые ощущения, формируемые у пользователя при употреблении таких пирогов, не поддаются дифференциации. Действительно, при одновременном пережевывании смеси, составленной из кусочков рыбы, зерен риса, сваренного вкрутую яйца, рубленного зеленого лука и укропа, теряется острота (яркость) вкуса каждого из компонентов, и на первое место выходит общее интегральное восприятие блюда как целого, исключающее игру послевкусия.

Известно⁴ (⁴ - http://findfood.ru/termin/brik, см. также патент RU 2221428 (Способ изготовления изделий из теста с различными начинками)) и такое лакомство как брик - предварительно обжариваемые в масле, а впоследствии выпекаемые пирожки с комбинированной начинкой, в которых компоненты начинки не перемешиваются между собой.

К основному недостатку брик следует отнести недопустимость их приготовления посредством варки при обеспечении возможности сохранения выраженного различия вкусов компонентов начинки, что связано с образованием внутри пирожка при варке бульона, имеющего усредненный вкус, а также с пропиткой таким бульоном самих компонентов начинки.

Другим недостатком брик является то, что между компонентами их начинки предполагается тестовая прослойка - брик с комбинированной начинкой представляет собой как бы два пирожка в одном, что при употреблении приводит, во-первых, к отсрочке восприятия вкуса одного из компонентов начинки относительно другого, а во-вторых, к общему нивелированию вкуса единовременно употребляемой порции изобилующим в последней тестовым материалом.

Известны⁵ (⁵ - http://www.restoran.ru/msk/blogs/detailed/moskva_na_tarelke_kompozitor/) вареники двойные с творогом и вишней.

К их недостатку также следует отнести пространственное разделение компонентов начинки тестовой перегородкой.

Помимо прочего известны⁶ (⁶ - http://goodsmatrix.ru/goods-producer/4607005661586.html) Пельмени двойные и тройные.

К их недостатку следует отнести невозможность вкусового различия компонентов начинки, что связано со смешением последних в готовом изделии.

Известен⁷ (⁷ - http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=hR5vF6_qNFI, см. также для сравнения RU 2375934 (Способ производства формованного продукта, установка для производства формованного продукта и формованный продукт)) экструзионно-формовочный автомат, позволяющий получать изделия из замкнутой (завальцованной) оболочки с двухслойной начинкой разной консистенции и дисперсности весом от 10 до 150 г.

Основной недостаток автомата - ориентация на экструзию, во-первых, приводящую к различным изменениям в качественных показателях перерабатываемого сырья, что связано с нагревом последнего при прохождении через автомат, во-вторых, не позволяющую получать изделия с тонкой тестовой оболочкой и с тонкой зоной завальцовки и, в-третьих, приводящую к преобладанию вкуса одного из компонентов начинки, в котором оказывается распределенным другой ее компонент.

К еще одному недостатку изготавливаемых соответствующим способом изделий следует отнести сложность их разделения на неразваливающиеся кусочки⁸ (⁸ - что связано со сравнительно большим размером получаемых изделий), предназначенные для размещения целиком во рту, что в процессе употребления препятствует быстрой последовательной смене вкусовых ощущений, производимых различными компонентами начинки, в связи с трудностью их одновременного восприятия.

Известны⁹ (⁹ - http://newgreenfield.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2628-farshirovannye-kolbasy-chast-1-html, см. также патенты RU 2216260 (Устройство для инкрустирования наполнителя) и RU 2004138635 (Слоеный питательный батончик и способ его приготовления), в которых описаны аналогичные с точки зрения указанного недостатка решения, касающиеся многокомпонентных начинок)) фаршированные колбасы и способы¹⁰ (¹⁰ - RU 2212168 (Колбаса вареная фаршированная, предпочтительно «клинская», «слоеная клинская», «языковая клинская», и способ производства колбасы вареной фаршированной, предпочтительно «клинская», «слоеная клинская», «языковая клинская»)) их получения, в которых один из компонентов начинки представляет собой тело колбасы, в котором распределяют другой компонент.

К недостаткам таких колбас также следует отнести отсутствие при их употреблении выраженного различия в восприятии вкусов различных компонентов, что связано с принципиальным количественным преобладанием одного из компонентов (собственно колбасного фарша).

В качестве прототипа представляемого изобретения выбран способ по патенту РФ №2449551¹¹ (¹¹ - более подробно обсуждаемый способ раскрыт в патенте РФ №2355182, см. также http://dominic.com.ua/component/page, shop. Browse/category_id, 110/option, com_virtuemart/ltemid,62/, и см. для сравнения http://www.meatbusiness.ua/article.php?p=102&j=1, что поможет анализу представленного в данном разделе описания автомата) изготовления продукта питания из оболочки с начинкой, а конкретно - конфет, заключающийся в том, что в начинку включают пару соприкасающихся, но не смешанных перед непосредственным употреблением доминирующих¹² (¹² - в объеме начинки) хорошо перемешанных по отдельности¹³ (¹³ - каждый сам в себе) компонентов, каждый из которых имеет оригинальный сложный состав и своеобразный вкус, отличные от другого, при том, что один из них проявляет выраженные гидрофильные¹⁴ (¹⁴ - легко смачивается, его представляется возможным растворить в воде), а другой - гидрофобные¹⁵ (¹⁵ - крайне плохо смачивается водой или же вовсе не смачивается, при размешивании в воде разделяется на крупные далее нерастворимые фрагменты) свойства (далее - НДК), что обеспечивает при употреблении таких конфет возможность одновременного независимого восприятия компонентов с последовательной сменой ярких концентрированных вкусовых ощущений.

К недостатку прототипа следует отнести невозможность получения с его помощью продукта питания, при употреблении которого в горячем (50-60°C) виде будет иметь место обозначенный эффект - полученная с его использованием начинка расплавляется при нагревании, вследствие чего НДК перемешиваются и их вкусы не могут быть раздельно восприняты¹⁶ (¹⁶ - не могут быть восприняты одновременно разными рецептивными зонами языка) при употреблении таких конфет в горячем виде.

Здесь следует отметить, что широко известны кондитерские изделия, употребляемые в горячем виде¹⁷ (¹⁷ - см., например, торт Горячий шоколад, производства ООО «Добрынинский»), которым, однако, свойственен моновкус.

Заявленный технический результат (далее - ЗТР)

Цель создания ПИ - расширение номенклатуры Пельменей, обеспечение возможности изготовления Пельменей с узнаваемым ярким многомерным вкусом, а также с ассоциативно увязываемым с таковым привлекательным внутренним устройством, доступным для визуального восприятия непосредственно перед употреблением.

Основная задача ПИ - исключение сенсорного и моторного уравниваний вкусов¹⁸ (¹⁸ - в связи с ограничениями, накладываемыми пространственным разрешением вкусовых анализаторов и мелкой моторикой используемых при пережевывании органов, невозможно различение вкусов мелких объектов одновременно находящихся во рту) при употреблении Пельменей с НДК.

Дополнительная задача ПИ - изготовление Пельменей с НДК, имеющими ортогональные¹⁹ (¹⁹ - один из которых нельзя выразить через другой (иначе - воспринимаемых различными рецепторами)) вкусы.

ЗТР, достигаемый при использовании ПИ

Основной - исключение выравнивания вкусов НДК при приготовлении Пельменей, которые предполагают доведение до окончательной кулинарной готовности непосредственно перед употреблением при значительном²⁰ (²⁰ - 80°C и выше) нагреве с использованием таких приемов, как варка, жарка, обработка СВЧ-излучением и/или горячим паром за счет исключения импрегнирования²¹ (²¹ - насыщения/наполнения) одного из них соком/бульоном, образующимся при термической обработке другого.

Дополнительный - получение предназначенных для длительного²² (²² - месяцы, годы) хранения в замороженном виде Пельменей с НДК, при минимизации адгезионного взаимодействия последних, а также протекания в их начинке таких явлений, как адсорбция, диффузия, образование на границе раздела НДК новых фаз, связанных с гидратацией или окислением одного из них, а также взаимодействием их ферментных систем.

Сопутствующий:

- обеспечение возможности изготовления Пельменей, один из НДК которых имеет выраженный вкус мяса, а другой - жира;

- согласование формо- и цветокодирования трех основных элементов Пельменей с НДК - оболочки и НДК (далее - ОЭ) - с реальным распределением вкусов в изделии;

- исключение при употреблении Пельменей вкусовой усталости, приедаемости, обеспечение длительных органолептических ощущений.

Сущность изобретения

Для достижения ЗТР и, в частности, для адаптации к производству Пельменей в известный способ изготовления продукта питания из оболочки с начинкой, заключающийся в том, что в начинку включают НДК, введен следующий ряд главных отличительных признаков:

- образуют тестовую оболочку с толщиной вне мест слепки/залепки/завальцовки, не превосходящей 2 мм;

- обеспечивают принципиальное различие вкусовых профилей НДК, для чего первый из них выполняют соленым с выраженным вкусом мяса, а второй - ароматным с выраженным вкусом жира;

- первый из НДК - гидрофильный - изготавливают на основе постного²³ (²³ - не жирного или обезжиренного) мяса с содержанием жира менее 10%;

- постное мясо измельчают до состояния фарша - получают первый фарш;

- до, во время или после измельчения к постному мясу добавляют воду в количестве, необходимом для получения требуемых реологических свойств первого фарша;

- второй из НДК - гидрофобный - изготавливают на основе сырья, включающего в свой состав сравнительно большое - более 20% - количество жиров животного происхождения;

- упомянутое сырье измельчают до состояния фарша - получают второй фарш;

- обеспечивают рН второго фарша на уровне 5,8 и ниже;

- первый и второй фарши одновременно размещают в тестовой оболочке;

- в последней фарши размещают в непосредственной близости друг от друга - в контакте друг с другом - с образованием границы раздела;

- при размещении фаршей обеспечивают соотношение занимаемых ими объемов в пределах от 1:5 до 5:1;

- хотя бы один из фаршей размещают в тестовой оболочке в количестве, превосходящем 0,5 г.

Для достижения ЗТР в полном объеме в известный способ включен также и ряд частных отличительных признаков:

- используют тесто более светлое, нежели любой из НДК;

- постное мясо предварительно засаливают в течение 1-3 часов;

- при засолке постного мяса соль берут в количестве, необходимом для всей массы начинки;

- в засолочную смесь дополнительно добавляют глютамат натрия, и/или анис, и/или мясной ароматизатор;

- при изготовлении первого фарша используют эмульгаторы;

- в качестве постного мяса используют парное²⁴ (²⁴ - не подвергавшееся заморозке и нагреву свыше 35°C, с туши животного, забитого не более чем три дня до этого) мясо с хорошей влагоудерживающей способностью;

- воду к постному мясу добавляют в виде мелких кусочков льда при минусовой температуре не ниже - 5°C в количестве 5-60% от веса соответствующего фарша;

- первый фарш подвергают барботированию или аэрации воздухом или технологическим газом, выбранным из перечня: азот, углекислый газ либо их смесью;

- предварительно упомянутое сырье подвергают частичной дегидратации;

- в качестве упомянутых жиров животного происхождения используют таковые с выраженными вкусом и запахом жира;

- при изготовлении второго фарша используют сырье, включающее сравнительно тугоплавкие жиры животного происхождения;

- до, во время или после измельчения к упомянутому сырью добавляют специи и/или жирорастворимые ароматизаторы в количестве, необходимом для всей массы начинки;

- при изготовлении второго фарша используют пластификаторы;

- при изготовлении второго НДК дополнительно используют жир растительного происхождения в количестве, необходимом для получения требуемых структурно-механических свойств такого фарша;

- получают фарши разной консистенции и дисперсности;

- постное мясо измельчают до состояния крупнодисперсного²⁵ (²⁵ - по отношению ко второму НДК), а упомянутое сырье - соответственно мелкодисперсного фаршей;

- фарши выполняют различного цвета, отличного от цвета оболочки, с обеспечением взаимного яркостного контраста НДК, такого что один из них визуально воспринимается светлее другого;

- во второй фарш добавляют краситель с функцией отбеливания;

- при размещении фаршей в тестовой оболочке обеспечивают преимущественно²⁶ (²⁶ - в отношении большей массы фаршей) ламинарное течение как минимум одного из них;

- границу раздела между фаршами выполняют с как минимум одним изгибом;

- первый фарш берут в большем количестве по отношению ко второму;

- непосредственно перед размещением второго фарша в тестовую оболочку его либо заключают в капсулу/оболочку, выполненную на основе белков со сравнительно низкой температурой денатурации, либо ламинируют таким материалом;

- непосредственно перед размещением второго фарша в тестовую оболочку либо последний заключают в капсулу/оболочку, исходно выполненную из того же материала, что и сам второй фарш, но подвергнутого дополнительной обработке, либо обеспечивают инкапсуляцию упомянутого сырья;

- обеспечивают введение в состав второго фарша белков со сравнительно низкой температурой денатурации;

- для формообразования конечного изделия используют станок барабанного типа.

Сведения, подтверждающие возможность реализации ПИ

Реализацию представляемого способа удобно показать на примере работы станка для производства Пельменей барабанного типа.

Барабаны такого станка, выполненные с формующими ячейками на своей рабочей поверхности²⁷ (²⁷ - на внешней цилиндрической поверхности), устанавливают в непосредственной близости друг от друга - практически со смыканием - и приводят во встречное вращение.

Ячейки - углубления - имеют по своему периметру выточки, в которых осуществляется залепка/слепка тестовых лент, подаваемых на рабочие поверхности барабанов, тогда как вне ячеек по рабочим поверхностям барабанов осуществляется разделение/обрубка готовых изделий - полуфабрикатов.

Над зоной смыкания барабанов располагают фаршепитатели²⁸ (²⁸ - правильнее говорить о том, что над зоной смыкания устанавливают один фаршепитатель (как функциональный элемент станка), который при производстве традиционных Пельменей имеет одно сопло и одну магистраль для подачи фарша, а при производстве Пельменей, в которых воплощено ПИ, - как минимум два сопла и две магистрали)) с выходными соплами - как минимум по два выходных сопла над каждой парой смыкающихся ячеек.

Через одно сопло подают первый из НДК, а через другое в условиях преимущественно ламинарного течения - второй.

Сопла располагают на разной высоте от зоны смыкания с возможностью регулировки расстояния между ними преимущественно так, чтобы менее тягучий²⁹ (²⁹ - более текучий) из НДК выходил из верхнего сопла.

Помимо традиционных для обсуждаемых станков настроек и юстировок, в частности регулировки скорости вращения барабанов, доступными для регулировки делают также такие параметры станка, как соотношение скоростей подачи³⁰ (³⁰ - массового выхода НДК из сопел) НДК и плотностей их потока³¹ (³¹ - отражающих давление НДК в магистралях фаршепитателя) в магистралях фаршепитателя.

Принцип работы станка прост: тестовые листы накрывают ячейки, а НДК, поступающие под некоторым давлением из расположенных между лент сопел, вдавливают их, принуждая принять форму внутренних поверхностей ячеек. Залепка и обрубка упомянуты выше.

В результате получаемое изделие оказывается составленным из слепленной тестовой оболочки с одновременно заключенными в ней НДК, объем которых определяется размерами и формой ячеек, выбираемыми из того соображения, чтобы как минимум один из НДК присутствовал в изделии с весом более 0,5 г.

Примечания:

а) сопел может быть и больше двух, тогда помимо НДК начинка может включать и дополнительные компоненты;

б) сами тестовые листы получают из пары вальцов³² (³² - из раскатки) с устанавливаемым рабочим зазором между ними, обеспечивающим требуемую толщину листов³³ (³³ - определяющую толщину тестовой оболочки вне мест слепки), которая с учетом ПИ не должна превышать 2 мм.

С точки зрения ПИ³⁴ (³⁴ - с точки зрения получаемого устройства Пельменей, а не технологичности их изготовления) указанные регулировки призваны обеспечить требуемое соотношение объемов, занимаемых каждым из НДК, которое должно лежать в пределах от 1:5 до 5:1, тогда как предпочтительно в пределах от 1:1 до 5:1³⁵ (³⁵ - указано отношение объема первого фарша ко второму), и форму/профиль границы их раздела³⁶ (³⁶ - поверхности, по которой происходит соприкосновение НДК), которая должна быть выполнена с одним, двумя или множественными изгибами.

Для достижения ЗТР важным является то, как приготавливают НДК и, собственно, соответствующие им фарши, которые должны получаться отверждаемыми при окончательной кулинарной обработке³⁷ (³⁷ - при традиционном для Пельменей нагреве).

Во-первых, все действия должны быть направлены на обеспечение принципиального различия вкусовых профилей НДК: первый из них выполняют соленым с выраженным вкусом мяса, а второй - ароматным с выраженным вкусом жира.

Для этого первый из НДК - гидрофильный - изготавливают на основе предпочтительно парного постного мяса с содержанием жира менее 10%, которое измельчают до состояния фарша.

До, во время или после измельчения к постному мясу добавляют воду в виде мелких кусочков льда при минусовой температуре не ниже - 5°C в количестве от 5 до 60%, необходимом для получения требуемых реологических свойств первого фарша.

Перед измельчением мясо, разрезанное на небольшие кусочки, предпочтительно плоские и весом менее 20 г предварительно засаливают в течение 1-3 часов.

При засолке соль берут в количестве, необходимом для всей массы начинки или даже всего изделия, например, из расчета 1-2% от веса последнего. В этом случае при изготовлении других ОЭ соль не используют!

В засолочную смесь дополнительно могут добавить глютамат натрия, и/или анис, и/или мясной ароматизатор.

В процессе изготовления первого фарша в его состав могут включить эмульгатор.

Второй из НДК - гидрофобный - изготавливают на основе сырья, включающего в свой состав сравнительно большое - более 20% - количество жиров животного происхождения с выраженными вкусом и запахом жира. В качестве такого сырья могут использовать жирное мясо или смесь постного мяса с жирами, предпочтительно тугоплавкими, например с бараньим жиром.

Упомянутое сырье также измельчают до состояния фарша, обеспечивая с помощью регуляторов кислотности низкий рН последнего, поддерживая его в пределах от 5,1 до 5,8.

Перед измельчением упомянутое сырье или его составляющие могут подвергнуть частичной дегидратации.

Самый простой прием для этого - выдерживание мелко нарезанного сырья под прессом в течение пары часов.

До, во время или после измельчения к упомянутому сырью добавляют специи и/или жирорастворимые ароматизаторы в количестве, необходимом для всей массы начинки или по аналогии с солью - для всего изделия.

При изготовлении второго фарша на начальной стадии могут использовать пластификаторы, в частности поверхностно-активные вещества.

Для получения требуемых с точки зрения нормальной работы оборудования структурно-механических свойств второго фарша в его состав могут вводить некоторое количество³⁸ (³⁸ - до 5%) жиров растительного происхождения.

Фарши стремятся получить разной консистенции и дисперсности. Предпочтительно постное мясо измельчать до состояния крупнодисперсного, а упомянутое сырье - соответственно мелкодисперсного фаршей.

В магистралях фаршепитателя первый фарш могут подвергать барботированию или аэрации воздухом либо технологическим газом, выбранным из перечня: азот (предпочтителен), углекислый газ или их смесью.

Непосредственно перед размещением второго фарша в тестовую оболочку его могут либо заключать в капсулу/оболочку, выполненную на основе белков со сравнительно низкой температурой денатурации, либо покрывать таким материалом.

Для этого при подаче второго фарша могут применить метод соэкструзии.

Второй фарш могут заключить и в капсулу/оболочку, исходно выполненную из того же материала, что и сам второй фарш, также могут инкапсулировать и само сырье.

Для этого при прохождении по магистрали фаршепитателя непосредственно перед выходным соплом либо его поверхностный слой, либо весь его объем могут подвергнуть дополнительной термической обработке - кратковременному (на несколько секунд) нагреву до температуры порядка 120-180°C.

В состав же второго фарша при этом предварительно должны быть введены белки со сравнительно низкой температурой денатурации, например белок куриного яйца.

Само выходное сопло в этом случае предпочтительно охлаждать до низких температур, обеспечивающих охлаждение выходящего из него фарша до температуры порядка 5-10°C.

Тесто, используемое для изготовления оболочки, выполняют более светлым, нежели любой из НДК. Для этого при его изготовлении в него могут добавлять краситель с функцией отбеливателя.

Фарши же выполняют различного цвета, с обеспечением взаимного яркостного контраста НДК, такого что один из них визуально воспринимается светлее другого.

Для этого во второй фарш могут добавлять краситель с функцией отбеливания, в качестве которого может быть использован, например, диоксид титана.

При этом стремятся, чтобы каждый из фаршей, взятый в отдельности от другого, был одноцветным.

Предпочтительно, чтобы тесто было практически белым, первый из НДК - серым, а второй по своему цвету занимал промежуточное место между ОЭ, упомянутыми первыми.

После изготовления на станке полученные Пельмени с НДК следует максимально быстро подвергнуть глубокой заморозке до температуры порядка -35°C.

Хранить их можно при температуре порядка минус 30, но не выше минус 7°C в течение нескольких месяцев (до двух лет).

В качестве окончательной кулинарной обработки таких пельменей может быть использована варка или любой другой из указанных выше приемов.

Пример реализации ПИ

Экспериментальные Пельмени с НДК изготавливались на станке с барабанами диаметром 250 мм, имеющими по 4 формующих ячейки в ряду.

Сами ячейки имели вид полусфер, окруженных кольцевым углублением с ровными краями, что позволяло получать шарообразные пельмени с обрамляющими их кольцевыми местами слепки.

Перед зоной смыкания барабанов над каждой из смыкающейся пары ячеек оппозитных рядов располагалось по три выходных сопла фаршепитателя, по двум из которых подавались НДК, а по третьему - соус³⁹ (³⁹ - в качестве дополнительного компонента начинки) типа Наршараб.

Второй из НДК подавался в условиях преимущественно ламинарного течения.

Сопла располагались на разной высоте от зоны смыкания. Верхним было сопло, по которому истекал соус, а из нижнего сопла подавался второй из НДК.

С боковой наружной стороны нижнее сопло имело продольную канавку, по которой до соединения с вторым из НДК из расположенного несколько выше нижнего среднего сопла осуществлялся выход первого.

Аналогичную канавку для соуса имело среднее сопло.

Скорости вращения барабанов при проведении экспериментов были установлены на производительность 30 кг/ч.

При этом наилучший с точки зрения ЗТР результат был получен при изготовлении Пельменей диаметром 20 мм при толщине оболочки вне места слепки около 1 мм весом несколько больше 4,5 г с начинкой весом примерно 3,2 г, в которой соус составлял где-то 0,2 г при соотношении веса первого из НДК ко второму в районе 2:1.

Граница раздела между НДК выполнялась со множественным изгибами в виде замка пазла - первый компонент в центральной части изделия как бы проникал во второй, тогда как второй, расступаясь, обволакивал первый.

Соус сосредотачивался на периферии начинки.

Крупнодисперсный гидрофильный фарш изготавливали на основе постного парного говяжьего мяса с содержанием жира менее 5%.

Во время изготовления гидрофильного фарша к мясу добавляли воду в виде мелких кусочков льда при температуре порядка минус 2°C.

Суммарное количество добавленной воды составило примерно 30% от веса гидрофильного фарша.

Предварительно говяжье мясо прошло засолку в течение 2 часов.

Помимо 4 г соли в расчете на 100 г мяса в засолочную смесь были включены глютамат натрия и мясной ароматизатор типа «Бульон-бекон»⁴⁰ (⁴⁰ - в два раза меньше по отношению к максимально допустимому количеству), а также молотый анис в количестве 0,5 г на 100 г мяса.

Гидрофобный фарш изготавливали на основе жирной баранины с добавлением курдючного жира при суммарном содержании животного жира в исходном сырье 25%.

Упомянутое сырье измельчали до состояния мелкодисперсного практически гомогенного фарша.

рН гидрофобного фарша доводили до 5,5.

Перед измельчением баранину подвергали частичной дегидратации, выдерживая в мелко нарезанном виде под прессом в течение 3 часов.

После дегидратации перед измельчением в куттере к баранине добавляли молотый черный перец и сушеный чеснок.

Гидрофобный фарш получался липким. В этой связи приемный бункер станка, предназначенный для размещения гидрофобного фарша, обильно смазывался растительным маслом.

В состав гидрофобного фарша включался белок куриных яиц в количестве порядка 10% от веса такого фарша.

Непосредственно перед размещением гидрофобного фарша в тестовой оболочке в магистрали фаршепитателя его поверхность локально кратковременно нагревали до температуры около 160°C, а затем охлаждали примерно до 5°C.

Тесто, используемое для изготовления оболочки, выполняли светлым, практически белым. Для этого при его изготовлении в него добавляли так называемый отбеливатель для теста.

Фарши же выполняли серыми/серо-коричневыми: первый - темно-серым; второй - светло-серым, что достигалось за счет использования диоксида титана, количество которого подбиралось эмпирически.

Первый фарш получался одноцветным, тогда как во втором угадывались крупинки молотого перца.

После изготовления на станке полученные Пельмени практически тут же подвергали глубокой заморозке до температуры порядка -35°C и до дегустации хранили их 3, 6, 12 и 24 месяца.

Окончательное кулинарное приготовление Пельменей проводили с использованием всех известных приемов их приготовления.

Результаты дегустаций подтвердили возможность получения ЗТР, в частности обеспечение длительных органолептических ощущений⁴¹ (⁴¹ - послевкусия).

Хороший эффект был получен также при замене курдючного жира тугоплавким сыром.

Связь признаков ПИ с ЗТР

Эргономические особенности пельменя, определяемые его размерами (вытекающими из заявленного веса НДК) в сочетании со структурой начинки⁴² (⁴² - наиболее важным является то, что, находясь в плотном контакте друг с другом и соприкасаясь по развитой поверхности (площадь которой существенно превосходит площадь любой ее проекции), НДК как бы объединяются в единый комочек начинки, требующий для их разделения раскусывания, приводящего всякий раз к новому результату)) и цветом ОЭ, призваны обеспечить безусловное различение пользователем вкусов НДК при минимизации времени научения восприятию таких пельменей как многокомпонентного блюда, что исключает вкусовую усталость и приедаемость, поскольку различные вкусы, одновременно воспринимаемые различными рецептивными зонами соответствующего анализатора, дают случайные неповторимые сочетания последовательностей отражения таких вкусов в сознании пользователя⁴³ (⁴³ - в соответствии с современной теорией вкуса они не могут быть осознаны одновременно).

Основанием для получения ЗГР служит тот факт, что наши цвето- и формовосприятие являются ассоциативным, и к каждому новому ату употребления Пельменей с НДК последние будут вызывать все больший аппетит, активизирующий когнитивные процессы.

Так, размеры пельменя должны подтолкнуть пользователя осуществить разламывание пельменей перед употреблением, делают возможным разделение НДК во рту с их распределением по разным рецептивным зонам языка, цветовое кодирование ОЭ обеспечивает возможность визуальной идентификации различных НДК и упрощает их последующие пространственное разделение и вкусовое различение, в том числе с учетом ожидаемого соотношения объемов НДК.

По своей сути ЗТР заключается в создании при употреблении пельменей условий для скоординированной работы глаз и анализаторов вкуса, а также губ, языка, нижней челюсти и мягкого неба, направленной на раскрытие многомерного вкусового образа употребляемого продукта без нарушения целостности его восприятия как пельменя. В этой связи для полного раскрытия эффекта, связанного с употреблением представленных пельменей, важным является способ получения НДК, определяющий свойства продукта после окончательной кулинарной обработки.

За долгие годы создания ПИ⁴⁴ (⁴⁴ - поисковые исследования проводились с 2008 г.) было опробовано несколько тысяч различных сочетаний НДК:

- мясо⁴⁵ (⁴⁵ - говядина, свинина, баранина, кабанятина, косуля, оленина, конина, кенгуру и проч., мясо птицы (курица, индейка, перепела, утка, гусь и пр.), рыба и морепродукты…, мясо пресмыкающихся, а также субпродукты) + фрукты;

- мясо + овощи;

- мясо + молочные продукты⁴⁶ (⁴⁶ - сыры, твороги);

- мясо + злаки;

- мясо + грибы;

- мясо + яйца;

- мясо + мясо, а также различные сочетания указанных продуктов.

С точки зрения получения Пельменей с выраженным различием вкусов НДК при любом виде финишной обработки⁴⁷ (⁴⁷ - самым трудным оказалось подобрать сочетания для варки) приемлемыми оказались лишь сочетания, отраженные в н.п.1 формулы.

Отраженные в н.п.1 способы получения НДК гарантируют принципиальное различие их вкусового восприятия, а также малое проникновение в каждый из них вкусов и ароматов другого.

Важным в получаемых с использованием заявленного способа Пельменях является и их сравнительно низкая калорийность при выраженном вкусе жира.

Действительно, содержание жира в пельмене, соответствующем представленному примеру, составляет менее 8%.

В заключение следует особо отметить, что только заявленные сочетания позволяют создать Пельмени с ожидаемыми потребителем от данного блюда органолептическими показателями, которыми, как подтвердили испытания, являются, в частности, чередующиеся при употреблении вкусы мяса и жира животного происхождения.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении пельменей с многокомпонентной начинкой. Образуют тестовую оболочку с толщиной вне мест слепки/залепки/завальцовки, не превосходящей 2 мм. Первый из компонентов - гидрофильный - изготавливают на основе постного мяса с содержанием жира менее 10%, которое измельчают и получают первый фарш, во время или после измельчения к постному мясу добавляют воду в количестве, необходимом для получения требуемых реологических свойств первого фарша. Второй из компонентов - гидрофобный - изготавливают на основе сырья, включающего большое - более 20% - количество жиров животного происхождения, которое измельчают с получением второго фарша и обеспечивают его рН на уровне 5,8 и ниже. Полученные фарши одновременно размещают в тестовой оболочке в непосредственной близости друг от друга - в контакте друг с другом - с образованием границы раздела и обеспечивают соотношение занимаемых ими объемов в пределах от 1:5 до 5:1, при этом хотя бы один из фаршей размещают в тестовой оболочке в количестве, превосходящем 0,5 г. Обеспечивается исключение выравнивания мясного и жирового вкусов компонентов начинки при окончательном приготовлении низкокалорийных пельменей. 24 з.п. ф-лы, 1 пр.

1. Способ изготовления продукта питания из оболочки с начинкой, предназначенный для производства пельменей - изделий из тестовой оболочки с начинкой, содержащей рубленое сырье животного происхождения, заключающийся в том, что в начинку включают два соприкасающихся несмешанных перед непосредственным употреблением доминирующих хорошо перемешанных по отдельности компонентов начинки, каждый из которых имеет оригинальный сложный состав и своеобразный вкус, отличные от другого при том, что один из них проявляет гидрофильные, а другой - гидрофобные свойства, отличающийся тем, что образуют тестовую оболочку с толщиной вне мест слепки/залепки/завальцовки, не превосходящей 2 мм, и обеспечивают принципиальное различие вкусовых профилей упомянутых компонентов начинки, для чего первый из них выполняют соленым с выраженным вкусом мяса, а второй - ароматным с выраженным вкусом жира, при этом первый из компонентов - гидрофильный - изготавливают на основе постного мяса с содержанием жира менее 10%, которое измельчают до состояния фарша - получают первый фарш, - тогда как до, во время или после измельчения к постному мясу добавляют воду в количестве, необходимом для получения требуемых реологических свойств первого фарша, а второй из компонентов - гидрофобный - изготавливают на основе сырья, включающего в свой состав сравнительно большое - более 20% - количество жиров животного происхождения, которое также измельчают до состояния фарша - получают второй фарш и обеспечивают его рН на уровне 5,8 и ниже, полученные фарши одновременно размещают в тестовой оболочке в непосредственной близости друг от друга - в контакте друг с другом - с образованием границы раздела и обеспечивают соотношение занимаемых ими объемов в пределах от 1:5 до 5:1, в то время как хотя бы один из фаршей размещают в тестовой оболочке в количестве, превосходящем 0,5 г.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют тесто более светлое, нежели любой из доминирующих компонентов.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что постное мясо предварительно засаливают в течение 1-3 часов, при этом соль берут в количестве, необходимом для всей массы начинки.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что в засолочную смесь дополнительно добавляют глютамат натрия, и/или анис, и/или мясной ароматизатор.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при изготовлении первого фарша используют эмульгаторы.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве постного мяса используют парное мясо с хорошей влагоудерживающей способностью.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что воду к постному мясу добавляют в виде мелких кусочков льда при минусовой температуре не ниже - 5°C в количестве 5-60% от веса соответствующего фарша.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что первый фарш подвергают барботированию или аэрации воздухом или технологическим газом, выбранным из перечня: азот, углекислый газ либо их смесь.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительно упомянутое сырье подвергают частичной дегидратации.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве упомянутых жиров животного происхождения используют таковые с выраженными вкусом и запахом жира.

11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при изготовлении второго фарша используют сырье, включающее сравнительно тугоплавкие жиры животного происхождения.

12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что до, во время или после измельчения к упомянутому сырью добавляют специи и/или жирорастворимые ароматизаторы в количестве, необходимом для всей массы начинки;

13. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при изготовлении второго фарша используют пластификаторы.

14. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при изготовлении второго доминирующего компонента дополнительно используют жир растительного происхождения в количестве, необходимом для получения требуемых структурно-механических свойств такого фарша.

15. Способ по п. 1, отличающийся тем, что получают фарши разной консистенции и дисперсности.

16. Способ по п. 15, отличающийся тем, что постное мясо измельчают до состояния крупнодисперсного, а упомянутое сырье - соответственно мелкодисперсного фаршей.

17. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фарши выполняют различного цвета, отличного от цвета оболочки, с обеспечением взаимного яркостного контраста доминирующих компонентов, такого что один из них визуально воспринимается светлее другого.

18. Способ по п. 17, отличающийся тем, что второй фарш изготавливают более светлым, нежели первый, для чего во второй фарш добавляют краситель с функцией отбеливания.

19. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при размещении фаршей в тестовой оболочке обеспечивают преимущественно ламинарное течение как минимум одного из них.

20. Способ по п. 1, отличающийся тем, что границу раздела между фаршами выполняют с как минимум одним изгибом.

21. Способ по п. 1, отличающийся тем, что первый фарш берут в большем количестве по отношению ко второму.

22. Способ по п. 1, отличающийся тем, что непосредственно перед размещением второго фарша в тестовую оболочку его либо заключают в капсулу/оболочку, выполненную на основе белков со сравнительно низкой температурой денатурации, либо ламинируют таким материалом.

23. Способ по п. 1, отличающийся тем, что непосредственно перед размещением второго фарша в тестовую оболочку либо последний заключают в капсулу/оболочку, исходно выполненную из того же материала, что и сам второй фарш, но подвергнутого дополнительной обработке, либо обеспечивают инкапсуляцию упомянутого сырья.

24. Способ по любому из пп. 22 или 23, отличающийся тем, что обеспечивают введение в состав второго фарша белков со сравнительно низкой температурой денатурации.

25. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для формообразования конечного изделия используют станок барабанного типа.