СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОСТОКВАШИ Российский патент 2016 года по МПК A23C9/13 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения. Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку [Авторское свидетельство №1551330].

Недостатком данного способа является непродолжительный срок хранения продукта. Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение (патент РФ 95102564, 20.07.1996). Недостатками данного способа являются низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта более вязкой структуры, повышении профилактических, диетических и синергетических свойств продукта, а также повышении биологической ценности продукта, сокращении времени сквашивания и удлинении срока хранения готового продукта. Технический результат достигается тем, что способ получения простокваши включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus fermentum и Bifidobacterium longum в соотношении 1,5:2:1,5, сквашивание, в процессе которого вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и созревание. Соотношение выбранных биологически активных добавок и их количества являются оптимальными для обогащения готового продукта витаминным комплексом и повышения биологической ценности продукта, придания ему профилактических свойств, поскольку выбранные БАД нормализуют показатели углеводного обмена, снижают уровень холестерина в крови и повышают иммунитет. Введение БАД во время сквашивания позволяет ускорить процесс сквашивания. Использование в составе закваски выбранных культур в указанных соотношениях и введение в процессе сквашивания биологически активных добавок «Милканг» и «Галактамин» позволяет получить продукт, обладающий диетическими свойствами более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделения сыворотки.

Пример 1.

Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°C, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°C и заквашивают закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophiles ВКПМ В-10089, штамм Lactobacillus fermentum 2953 Bifidobacterium longum ГО-10 в соотношении 1,5:2:1,5 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в который в процессе сквашивания вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0% до образования сгустка кислотностью 50-54°T. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°C.

Пример 2.

Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованные молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и заквашивают закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophiles ВКПМ В-9587, штамм Lactobacillus fermentum 39, Bifidobacterium longum ГВ-9 в соотношении 1,5:2:1,5 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре, в который в процессе сквашивания вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0% до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°С.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 75-85°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру). При использовании предложенного способа увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10⁷ КОЕ/см ³, и термофильного стрептококка и лактобактерий - 10⁸ КОЕ/см³, время процесса сквашивания смеси сократилось на 2 часа (табл. 1).

Таблица 1 Качественные показатели продуктов на конец срока годности Показатели Характеристика Органолептические показатели:   Цвет Белый Вкус, запах, аромат Чистые, кисломолочные Консистенция Однородная, ровный плотный сгусток Массовая доля жира, % 3,2 Массовая доля белка, % 3,2 Продолжительность образования сгустка, ч 5,5 Титрируемая кислотность, °Т 80±5 Активная кислотность, рН 4,90±0,10 Количество молочной кислоты, г 0,4019±0,0257 Количество клеток микроорганизмов КОЕ в 1 см³ готового продукта:   Молочнокислых бактерий 10,54 Бифидобактерий 9,48 Ароматизирующая способность, мин 8,20±0,30 Степень синерезиса сгустка, % 0,80±0,03 БГКП (колиформы) в 0,001 см³, патогенные в том числе Не допускаются Сальмонеллы в 25 см³ Не допускаются S.aureus в 0,1 см³ Не допускаются

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus fermentum и Bifidobacterium longum в соотношении 1,5:2:1,5, сквашивание, в процессе которого вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и созревание. Изобретение позволяет получить продукт более вязкой структуры, повысить профилактические, диетические и синергетические свойства продукта, а также повысить биологическую ценность продукта, сократить время сквашивания и удлинить срок хранения продукта. 1 табл., 2 пр.

Способ получения простокваши, включающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus fermentum и Bifidobacterium longum в соотношении 1,5:2:1,5, сквашивание, в процессе которого вводят биологически активные добавки «Милканг» и «Галактамин» в соотношении 0,5:1 в количестве 1,5-3,0%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и созревание.