СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2016 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию, термообработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение (SU 437509 А, 1974).

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочной смеси, внесение белковой добавки, тепловую обработку, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив (UA 17906 А, 03.06.1997).

Недостатком известного способа является то, что полученный кисломолочный продукт обладает недостаточными диетическими свойствами.

Техническим результатом является повышение пищевой, биологической ценности продукта, улучшение его диетических свойств, органолептических показателей и усвояемости, а также снижение энергетической ценности готового продукта и увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается за счет того, что способ производства кисломолочного продукта включает нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора Хамульсион RTMDW в количестве 1,0-2,0% и белковой добавки, в качестве которой используют концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС» в количестве 3-5 масс. %, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium в соотношении 2:3:2, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1% затем вводят стабилизатор Хамульсион RTMDW в количестве 1,0-2,0% и белковую добавку, в качестве которой используют концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС» в количестве 3-5%, проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°С с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 3-5 масс. % закваски, содержащей Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium в соотношении 2:3:2. Проводят сквашивание в течение 3-4 часов, перемешивание, охлаждение и розлив готового продукта.

Пример 1.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1%, вносят стабилизатор Хамульсион RTMDW в количестве 2,0%, белковую добавку, в качестве которой используют концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС» в количестве 3 масс. %, затем проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°С с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 5% закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 1260, штамм Lactobacillus acidophilus Л 16-4-18-500 В и штамм Enterococcus faecium ВКПМ В-9071 в соотношении 2:3:2. Проводят сквашивание в течение 3 часов, перемешивание, охлаждение и последующий розлив готового продукта. Кислотность готового продукта составляет 85°Т. Количество живых клеток микроорганизмов в готовом продукте составляет 10⁸-10⁹ КОЕ/мл.

Пример 2.

Молоко подвергают нормализации до содержания жира 1%, вносят стабилизатор Хамульсион RTMDW в количестве 2,0%, белковую добавку, в качестве которой используют концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС» в количестве 5 масс. %, затем проводят термообработку (стерилизацию) при температуре 125°С с выдержкой 20 мин. Стерилизованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 30°С и вносят 5% закваски, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 14/2, штамм Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-6535 и штамм Enterococcus faecium ВКПМ В-2990 в соотношении 2:3:2. Проводят сквашивание в течение 4 часов, перемешивание, охлаждение и последующий розлив готового продукта. Кислотность готового продукта составляет 95°Т. Количество живых клеток микроорганизмов в готовом продукте составляет 10⁸-10⁹ КОЕ/мл.

Использование концентрата сывороточного сухого «УМК-ООС» («Молочная промышленность №6, 1996, с. 24-25) в количестве 3-5% повышает пищевую ценность продукта, т.к. содержит ценные компоненты сыворотки, а именно лактозу - уникальный углевод природного происхождения, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины, а также низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью. Использование концентрата сывороточный сухой «УМК-ООС» в количестве 3-5% позволяет улучшить органолептические показатели продукта, поскольку он приобретает ярко выраженный кисло-сладкий вкус, и снизить энергетическую ценность готового продукта.

Совместное использование молочных компонентов и компонентов закваски, содержащей пробиотические культуры Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium в соотношении 2:3:2, позволяет получить кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами, улучшенными органолептическими показателями, а именно приятным нежным кисломолочным вкусом и повышенной усвояемостью. Выбранные культуры в указанных соотношениях не подавляют друг друга, оказывают благоприятное действие друг на друга, что позволяет ускорить процесс сквашивания.

Использование стабилизатора Хамульсион RTMDW в количестве 1,0-2,0% позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта, а именно получить продукт с более вязкой консистенцией, не расслаивающейся в процессе хранения, и без выделения сыворотки в течение всего срока хранения, который увеличился в сравнении с прототипом на 4,0-6,0 часов.

Кроме того, способ позволяет снизить энергетическую ценность готового продукта за счет нормализации молока до жирности 1%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию молочной смеси, введение стабилизатора и белковой добавки, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценности продукта, улучшить его диетические свойства, органолептические показатели и усвояемость, а также снизить энергетическую ценность готового продукта и увеличить срок его хранения. 2 пр.

Способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молочной смеси до содержания жира 1,0%, введение стабилизатора Хамульсион RTMDW в количестве 1,0-2,0% и белковой добавки, в качестве которой используют концентрат сывороточный сухой «УМК-ООС» в количестве 3-5 мас.%, тепловую обработку, гомогенизацию, охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Enterococcus faecium в соотношении 2:3:2, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив.