КОНЦЕНТРАТ СУХОГО ШИПУЧЕГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ "СВЕЖЕСТЬ" Российский патент 2005 года по МПК A23L2/39 A23L2/38 A23C21/00 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Известен концентрат сухого шипучего напитка “Освежающий”, содержащий сахар, виннокаменную кислоту, двууглекислый натрий (Рецептуры на безалкогольные напитки. - М., 1973. С.80, прототип).

Недостатком известного напитка является низкая пищевая ценность, невысокая пенообразующая способность, низкие органолептические свойства.

Техническая задача изобретения заключается в улучшении органолептических свойств, придании освежающего вкуса, повышенной пенообразующей способности напитка, повышении пищевой ценности за счет обогащения его ценными пищевыми веществами творожной сыворотки (лактозой, макро- и микроэлементами, витаминами, органическими кислотами, белковыми веществами).

Поставленная задача достигается тем, что концентрат сухого шипучего напитка на основе творожной сыворотки “Свежесть”, содержащий сахар, виннокаменную кислоту, двууглекислый натрий, дополнительно содержит концентрат сывороточный сухой “УМК-ООС”, полученный методами ультрафильтрации и обратного осмоса и высушенный на распылительной сушилке, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка:

Виннокаменная кислота 98-100

Двууглекислый натрий 105-107

Концентрат сывороточный сухой “УМК-ООС” 115-119

Сахар остальное до 1000 кг

Способ осуществляется введением в состав напитка концентрата сывороточного сухого. Концентрат сывороточный сухой “УМК-ООС” (Полянский К.К. Долниковский В.И., Мельникова Е.И., Голубева Л.В. Сухой углеводоминеральный концентрат молочной сыворотки. “Молочная промышленность” №6, 1996. с.24-25) улучшает органолептические свойства, повышает пищевую ценность напитка, так как содержит ценные компоненты сыворотки: лактозу - уникальный углевод животного происхождения, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины. Увеличение пенообразующей способности концентрата сывороточного сухого обусловлено присутствием в нем поверхностно-активных веществ творожной сыворотки (протеозо-пептонной фракции сывороточных белков, пептидных фракций небелкового азота, органических кислот).

Результат изобретения выражается в том, что помимо повышения пищевой ценности улучшаются его органолептические свойства, формируется освежающий вкус, повышается пенообразующая способность (высота отстоя пены), уменьшается расход виннокаменной кислоты за счет ее частичной замены на молочную кислоту, входящую в состав углеводо-минерального концентрата, а также расширяется ассортимент безалкогольных напитков.

Концентрат готовят следующим образом.

К измельченной фракции сахара песка, поступившей в смеситель, добавляют

измельченную кислоту, двууглекислый натрий и концентрат сывороточный сухой “УМК-ООС”. После тщательного перемешивания смесь направляют на автоматические весы, а затем в пакетофасовочную машину.

Добавляют компоненты напитка в следующей последовательности, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка.

Для оценки органолептических показателей готовят напиток из расчета 10 г полученного сухого концентрата на 100 г напитка.

Пример 1. Концентрат сухого шипучего напитка готовят по указанной выше схеме при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка:

Сахар 695

Виннокаменная кислота 90

Двууглекислый натрий 98

Концентрат сывороточный сухой “УМК-ООС” 117

Безалкогольный напиток, приготовленный в соответствии с указанными выше технологией и рецептурой, обладает насыщенным ярко' выраженным освежающим вкусом, о чем свидетельствует дегустационная оценка (24 балла), высокой пенообразующей способностью и пеностойкостью.

Пример 2. Концентрат сухого шипучего напитка готовят в соответствии с указанной выше технологией при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка:

Сахар 700

Виннокаменная кислота 90

Двууглекислый натрий 99,5

Концентрат сывороточный сухой “УМК-ООС” 110,5

Напиток, как и в предыдущем случае, обладает высокими органолептическими и физико-химическими показателями (табл.1 и 2).

Примеры 3, 4, 5 представлены в табл.1, технология их приготовления аналогична приведенной выше.

Из анализа органолептических и физико-химических свойств композиций 1-5 (табл.1) следует, что композиции 4 и 5 отличаются невысокими органолептическими свойствами.

Соотношение ингредиентов в примере 4 не позволяет сформировать насыщенный ярко выраженный освежающий вкус и высокую пенообразующую способность.

В напитке, полученном в соответствии с примером 5, в связи с избытком концентрата сывороточного сухого наблюдается специфический сывороточный запах, что ухудшает органолептические и физико-химические свойства напитка.

Введение в состав композиции напитка перечисленных выше ингредиентов в соответствующих количествах (примеры 1-3) позволяет получить качественно новые органолептические и физико-химические свойства. Напиток отличается от прототипа тем, что приобретает насыщенный ярко выраженный освежающий вкус, высокую пенообразующую способность и пеностойкость.

Кроме того, введение в рецептуру концентрата сывороточного сухого повышает пищевую ценность, так как при этом он обогащается ценными пищевыми компонентами творожной сыворотки (лактозой, макро- и микроэлементами, водорастворимыми витаминами).

Физико-химические свойства концентрата сухого шипучего напитка “Свежесть” представлены в табл.2.

Таблица 1
Рецептуры концентратов№ п/пНаименование ингредиентов и показателейСоотношение ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка, в примерах  12345прототип1Виннокаменная кислота100981001802001322Двууглекислый натрий107105107115155113,23Концентрат сывороточный сухой “УМК-ООС”119115119110130-4СахарОстальное до 1000 кг5Энергетическая ценность, ккал/100 г29,429,629,828,630,630,2

Таблица 2
Физико-химические показатели напитка “Свежесть”Наименование показателяЗначениеОпределяющие методы испытания показателейВнешний видПрозрачная жидкость, без осадка и посторонних включений, допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырьяГОСТ 6687.5Вкус и ароматЯрко выраженный освежающий кисло-сладкий вкусГОСТ 6687.5ЦветРавномерный по всему объемуГОСТ 6687.5Кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ напитка2,0±0,3ГОСТ 6687.4Массовая доля сухих веществ,%7,0-7,5ГОСТ 6687.2

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Концентрат сухого шипучего напитка на основе творожной сыворотки "Свежесть" содержит на 1 тонну сухого вещества: 98-100 кг виннокаменной кислоты, 105-107 кг двууглекислого натрия, 115-119 кг концентрата сывороточного сухого "УМК-ООС", полученного методами ультрафильтрации и обратного осмоса и высушенный на распылительной сушилке и остальное - сахар. Данный напиток помимо повышения пищевой ценности напитка позволяет улучшить его органолептические свойства, повысить пенообразующую способность (высота отстоя пены), уменьшить расход виннокаменной кислоты, а также расширить ассортимент безалкогольных напитков. Напиток, полученный из концентрата сухого шипучего напитка "Свежесть", оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость заболеваниям, а также способствует поддержанию водно-солевого баланса организма и может быть использован как профилактический для массового потребления. 2 табл.

Сухой шипучий напиток на основе творожной сыворотки, содержащий сахар, виннокаменную кислоту, двууглекислый натрий, отличающийся тем, что он дополнительно содержит концентрат сывороточный сухой "УМК-ООС", полученный методами ультрафильтрации и обратного осмоса и высушенный на распылительной сушилке, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 т сухого порошка:

Виннокаменная кислота 98-100

Двууглекислый натрий 105-107

Концентрат сывороточный сухой

"УМК-ООС" 115-119

Сахар Остальное до 1000 кг