СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА Российский патент 2017 года по МПК A23C13/16 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта.

Известен способ производства сметаны с добавлением растительного масла (Твердохлеб Г.В. и др. Производство сметаны. М.: ВО «Агропромиздат», с. 95-96). Данный способ предусматривает производство сметаны резервуарным способом, предусматривающим нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, сквашивание, перемешивание, внесение растительного масла, гомогенизацию (эмульгирование) при температуре 20°С, охлаждение, расфасовку, охлаждение и созревание. В данной разработке использовалось растительное масло.

Недостатками известного способа являются возможные проблемы с неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметаны.

Технический результат изобретения заключается в получении сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также в улучшении консистенции и увеличении срока хранения продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства сметанного продукта предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium adolescentis, взятых в соотношении 2:2:3:3, сквашивание, внесение стабилизатора «Гидромульс МК-2» в количестве 0,6-1,0 мас. %, биологически активной добавки с зеленым чаем «Minamoto» 1,2-1,5 мас. %, перемешивание, охлаждение до 20°С, расфасовку, охлаждение и созревание.

Выбранная БАД в количестве 1,2-1,5 мас. % позволяет обогатить важными для организма микроэлементами, витаминами и аминокислотами, за счет чего получают продукт с высокой пищевой и биологической ценностью.

При определении биологической ценности сметанного продукта исследовали его жирнокислотный, аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что содержание незаменимых жирных и аминокислот, витаминов и минералов в сметанном продукте по изобретению выше, чем в контрольном образце.

Выбранные соотношения культур позволяют получить продукт с улучшенной, более плотной, вязкой, не расслаивающейся консистенцией без отделения сыворотки в процессе хранения. При соотношении значений, выше выбранных, наблюдается резкий диацетильно-уксусный аромат и вкус, а при соотношении значений ниже выбранных, продукт получается с невыраженным ароматом и вкусом.

Данный способ по сравнению с известным обеспечивает увеличение на 6,5% общего количества аминокислот, что подтверждает повышение биологической ценности готового продукта.

Пример 1. Осуществляют нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis ВКПМ В-2715, штамм Streptococcus cremoris 20₂₃, штамм Streptococcus diacetilactis ВКПМ В-2182 и Bifidobacterium adolescentis Г 7513-МБ, взятых в соотношении 2:2:3:3. Затем в полученную смесь сквашивают, вносят стабилизатор «Гидромульс МК-2» в количестве 0,6 мас. % и биологически активную добавку с зеленым чаем «Minamoto» 1,2 мас. %, перемешивают, охлаждают, фасуют, охлаждают, подвергают созреванию.

Полученный готовый продукт с массовой долей жира 15% имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, плотная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 75°Т.

Пример 2. Осуществляют нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis ВКПМ В-4591, штамм Streptococcus cremoris ВН-5, штамм Streptococcus diacetilactis 3/4 и Bifidobacterium adolescentis 79-49, взятых в соотношении 2:2:3:3. Затем полученную смесь сквашивают, вносят стабилизатор «Гидромульс МК-2» в количестве 1,0 мас. % биологически активную добавку с зеленым чаем «Minamoto» 1,5 мас. %, перемешивают, охлаждают, фасуют, охлаждают, подвергают созреванию.

Полученный готовый продукт с массовой долей жира 10% имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, плотная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 75°Т.

Изобретение обеспечивает получение сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium adolescentis, сквашивание. Затем вносят стабилизатор «Гидромульс МК-2» и биологически активную добавку с зеленым чаем «Minamoto», перемешивают, охлаждают до 20°С, расфасовывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, с улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения. 2 пр.

Способ производства сметанного продукта, характеризующийся тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium adolescentis, взятых в соотношении 2:2:3:3, сквашивание, внесение стабилизатора «Гидромульс МК-2» в количестве 0,6-1,0 мас.% и биологически активной добавки с зеленым чаем «Minamoto» 1,2-1,5 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание.