СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА Российский патент 2016 года по МПК A23C13/16 

Описание патента на изобретение RU2595376C1

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта.

Известен способ производства сметаны с добавлением растительного масла (Твердохлеб Г.В. и др. Производство сметаны. М.: ВО «Агропромиздат», с. 95-96). Данный способ предусматривает производство сметаны резервуарным способом, предусматривающим нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, сквашивание, перемешивание, внесение растительного масла, гомогенизацию (эмульгирование) при температуре 20°C, охлаждение, расфасовку, охлаждение и созревание. В данной разработке использовалось растительное масло.

Недостатками известного способа являются возможные проблемы с неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметаны.

Технический результат изобретения заключается в получении сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также в улучшении консистенции и увеличение срока хранения продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства сметанного продукта характеризуется тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 2-3 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание.

Внесение стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 2-3 мас.% обеспечивает улучшение консистенции, повышение пищевой и биологической ценности сметанного продукта и увеличение срока его хранения.

При исследовании структурно-механических характеристик сметанного продукта с концентратом сывороточных белков установлено, что его внесение улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию.

При определении биологической ценности сметанного продукта исследовали его жирнокислотный, аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что содержание незаменимых жирных и аминокислот, витаминов и минералов в сметанном продукте по изобретению выше, чем в контрольном образце.

Выбранные соотношения культур позволяют получить продукт с улучшенной более плотной вязкой не расслаивающейся консистенцией без отделения сыворотки в процессе хранения. При соотношении значений выше выбранных наблюдается резкий диацетильно-уксусный аромат и вкус, а при соотношении значений ниже выбранных продукт получается с невыраженным ароматом и вкусом.

Данный способ по сравнению с известным обеспечивает увеличение на 6,2% общего количества аминокислот, что подтверждает повышение биологической ценности готового продукта.

Способ предусматривает нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 2-3 мас.%, перемешивание, охлаждение, расфасовка, укупорка, маркировка, охлаждение, созревание, хранение и реализация.

Пример 1. Осуществляют нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1. Затем полученную смесь сквашивают и вносят стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 2 мас.%, перемешивают, охлаждают, фасуют, охлаждают, подвергают созреванию.

Полученный готовый продукт с массовой долей жира 15% имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, плотная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 75°Т.

Пример 2. Осуществляют нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1. Затем полученную смесь сквашивают и вносят стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 3 мас.%, перемешивают, охлаждают, фасуют, охлаждают, подвергают созреванию.

Полученный готовый продукт с массовой долей жира 10% имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, плотная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 75°Т.

Изобретение обеспечивает получение сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.

Похожие патенты RU2595376C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2015
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2588652C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2015
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2588651C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2016
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2607018C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2016
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2644217C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2016
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2630257C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2015
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2585214C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2016
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2603068C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2015
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2583587C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ 2015
  • Криви Вячеслав Анатольевич
RU2590680C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ 2015
  • Криви Вячеслав Анатольевич
RU2590684C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ характеризуется тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 2-3 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшить консистенцию и увеличить срок хранения продукта. 2 пр.

Формула изобретения RU 2 595 376 C1

Способ производства сметанного продукта, характеризующийся тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 75 П, штамм Streptococcus cremoris ПШ, штамм Streptococcus diacetilactis 748 и Streptococcus thermophilus 1265, взятых в соотношении 1:2:3:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ISC 06001 в количестве 2-3 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2595376C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ 2001
  • Артюхова С.И.
  • Жидкова О.Н.
  • Вытнова Е.В.
RU2218795C2
Способ получения кисломолочного продукта 1989
  • Ибрагимова Александра Захаровна
  • Соколов Александр Александрович
  • Блея Марина Валентиновна
  • Шамраева Наталия Дмитриевна
  • Ловцова Людмила Борисовна
  • Авдонина Кира Павловна
  • Степанова Антонина Петровна
SU1683635A1
Способ производства низкожирного сливочного масла 1983
  • Молочников Валерий Викторович
  • Шилер Генадий Генрихович
  • Карликанова Софья Натановна
  • Бибик Таисия Тимофеевна
  • Вышемирский Франц Адамович
  • Иванова Алла Ивановна
  • Чепурова Людмила Алексеевна
  • Медведева Зоя Петровна
SU1143375A1
"Способ производства кисломолочной смеси "Мацун" 1988
  • Ерзинкян Левон Акопович
  • Извекова Тамара Георгиевна
  • Мнджоян Шушаник Левоновна
  • Адилханян Грант Михайлович
  • Чарян Лиана Мартиновна
  • Акопян Лаура Грантовна
SU1836908A1
Бактериальная закваска для кисломолочных продуктов 1985
  • Сухоцкене Йоана Йоновна
  • Инсодене Раса-Валентиновна
  • Лажаускайте Дануте Костовна
SU1271479A1
СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО 2013
  • Бобченко Виктория Ивановна
  • Павлова Жанна Петровна
  • Текутьева Людмила Александровна
  • Сон Оксана Михайловна
  • Фищенко Евгения Сергеевна
  • Пентехина Юлия Константиновна
RU2545947C1

RU 2 595 376 C1

Авторы

Толмакова Ольга Вячеславовна

Даты

2016-08-27Публикация

2015-05-27Подача