СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА Российский патент 2016 года по МПК A23C13/16 

Описание патента на изобретение RU2588652C1

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта.

Известен способ производства сметаны с добавлением растительного масла (Твердохлеб Г.В. и др. Производство сметаны. М.: ВО «Агропромиздат», с. 95-96). Данный способ предусматривает производство сметаны резервуарным способом, предусматривающим нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, сквашивание, перемешивание, внесение растительного масла, гомогенизацию (эмульгирование) при температуре 20°C, охлаждение, расфасовку, охлаждение и созревание. В данной разработке использовалось растительное масло.

Недостатками известного способа являются возможные проблемы с неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметаны.

Технический результат изобретения заключается в получении сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также в улучшении консистенции и увеличения срока хранения продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства сметанного продукта характеризуется тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 A, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, взятые в соотношении 1:3:4:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ингресан в количестве 2-3 мас. %, перемешивание, охлаждение до 20°C, расфасовку, охлаждение и созревание.

Внесение стабилизатора-эмульгатора ингресан в количестве 2-3 мас. % обеспечивает улучшение консистенции, повышение пищевой и биологической ценности сметанного продукта и увеличение срока его хранения.

При исследовании структурно-механических характеристик сметанного продукта с концентратом сывороточных белков установлено, что его внесение улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию.

При определении биологической ценности сметанного продукта исследовали его жирнокислотный, аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что содержание незаменимых жирных и аминокислот, витаминов и минералов в сметанном продукте по изобретению выше, чем в контрольном образце.

Выбранные соотношения культур позволяют получить продукт с улучшенной, более плотной, вязкой, нерасслаивающейся консистенцией без отделения сыворотки в процессе хранения. При соотношении значений выше выбранных наблюдается резкий диацетильно-уксусный аромат и вкус, а при соотношении значений ниже выбранных - продукт получается с невыраженным ароматом и вкусом.

Данный способ по сравнению с известным обеспечивает увеличение на 6,2% общего количества аминокислот, что подтверждает повышение биологической ценности готового продукта.

Способ предусматривает нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 А, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, взятые в соотношении 1:3:4:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ингресан в количестве 2-3 мас. %, перемешивание, охлаждение, расфасовку, укупорку, маркировку, охлаждение, созревание, хранение и реализацию.

Пример 1. Осуществляют нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 А, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, взятые в соотношении 1:3:4:1. Затем полученную смесь сквашивают и вносят стабилизатор-эмульгатор ингресан в количестве 2 мас. %, перемешивают, охлаждают, фасуют, охлаждают, подвергают созреванию.

Полученный готовый продукт с массовой долей жира 15% имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, плотная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 75°T.

Пример 2. Осуществляют нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, заквашивание с использованием закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 А, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, взятые в соотношении 1:3:4:1. Затем полученную смесь сквашивают и вносят стабилизатор-эмульгатор ингресан в количестве 3 мас. %, перемешивают, охлаждают, фасуют, охлаждают, подвергают созреванию.

Полученный готовый продукт с массовой долей жира 10% имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, плотная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 75°T.

Изобретение обеспечивает получение сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.

Похожие патенты RU2588652C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2015
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2595376C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2015
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2588651C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2016
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2607018C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2016
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2644217C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2016
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2630257C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2015
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2585214C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2016
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2603068C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2015
  • Толмакова Ольга Вячеславовна
RU2583587C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ 2015
  • Криви Вячеслав Анатольевич
RU2590680C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ 2015
  • Криви Вячеслав Анатольевич
RU2590684C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности и касается производства сметанного продукта. Согласно способу сливки нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем осуществляют заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 А, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, сквашивают и вносят стабилизатор-эмульгатор ингресан. Смесь перемешивают, охлаждают до 20°C, расфасовывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.

Формула изобретения RU 2 588 652 C1

Способ производства сметанного продукта, характеризующийся тем, что он предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание внесением закваски, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 А, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, взятые в соотношении 1:3:4:1, сквашивание, внесение стабилизатора-эмульгатора ингресан в количестве 2-3 мас.%, перемешивание, охлаждение до 20°С, расфасовку, охлаждение и созревание.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2588652C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАННОГО ПРОДУКТА 2009
  • Бараников Анатолий Иванович
  • Евдокимов Иван Алексеевич
  • Алексеев Андрей Леонидович
  • Тариченко Александр Иванович
  • Крючкова Вера Васильевна
  • Кудрина Ольга Сергеевна
RU2399285C1
Бактериальная закваска для кисломолочных продуктов 1985
  • Сухоцкене Йоана Йоновна
  • Инсодене Раса-Валентиновна
  • Лажаускайте Дануте Костовна
SU1271479A1
Штамм бактерий SтRертососсUS асетоINIсUS,используемый для производства кисломолочных продуктов 1986
  • Янковский Дмитрий Станиславович
  • Терещук Ольга Юрьевна
  • Крылова Вера Павловна
  • Гриценко Татьяна Тимофеевна
SU1386658A1
"Способ производства сыра "Сельский"" 1990
  • Рамазанов Ибрагим Умарович
  • Неберт Виктор Карлович
  • Эльканов Хусей Азретович
  • Павлов Всеволод Андреевич
  • Рамазанова Ольга Петровна
SU1839082A1
Способ приготовления кисломолочного напитка 1984
  • Романская Наталия Николаевна
  • Дымент Галина Семеновна
  • Олейник Елена Валериановна
  • Анистратенко Владимир Алексеевич
  • Иванов Владимир Сергеевич
  • Самборская Екатерина Петровна
  • Гутман Лена Борисовна
  • Закревский Анатолий Александрович
SU1243679A1
СМЕСЬ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКОГО МОРОЖЕНОГО-ЖЕЛЕ 2005
  • Шакирзянов Газильян Галимзянович
RU2312512C2
Базисный дальномер 1925
  • Г. Якоб
SU1415A1

RU 2 588 652 C1

Авторы

Толмакова Ольга Вячеславовна

Даты

2016-07-10Публикация

2015-05-27Подача