Способ производства хлеба Российский патент 2018 года по МПК A21D2/08 A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба.

Черный хлеб является вкусным и полезным продуктом питания, однако существуют различные противопоказания к его применению.

Черный хлеб труднее переваривается, что создает дополнительную нагрузку на пищеварительный тракт. Повышенная кислотность черного хлеба опасна для людей имеющих повышенную кислотность. Употребление черного хлеба с жареным мясом может вызвать изжогу. (http://foodinformer.ru/products/muchnoe/hleb/polza-i-vred-chernogo-hleba).

Кроме того, черный хлеб противопоказан при рефлюксе, метеоризме, гастроэнтерите, непереносимости глютена. (http://samosoverhenstvovanie.ru).

Поэтому, несмотря на полезные свойства черного хлеба, его доля на рынке не превышает 20%.

Белый хлеб быстро усваивается и не настолько богат витаминами, как черный. Белый хлеб часто рекомендуют при упадке сил, в восстановительный период после болезни. Его мягкая текстура позволяет употреблять продукт даже людям с воспалительными заболеваниями ЖКТ. Белый хлеб содержит достаточного большое количество фосфора, кальция и железа – микроэлементов, исключительно важных для здоровья зубов, волос, ногтей. Он содержит и две незаменимые аминокислоты - метионин и лизин (your-diet.ru). Белый хлеб имеет низкую кислотность, поэтому он в отличие от черного хлеба, подвержен заражению картофельной палочкой, которая делает его не пригодным в пищу.

Известен способ производства хлеба по заявке РФ №98103050, принятый нами за аналог. Данный способ имеет следующий недостаток. Для подавления развития картофельной болезни в хлебе, в него добавляют низин. Низин (пищевая добавка Е234) - пептидный антибиотик, убивающий не только вредные, но и полезные бактерии, принимающие участие в жизнедеятельности организма человека, поэтому не рекомендуется употреблять большое количество продуктов с консервантом Е234. (http://dobavkam.net/additives/e234).

Известен способ производства хлеба по заявке РФ №95100233, принятый нами за прототип. Данному способу присущи следующие недостатки. Использование в качестве ароматизатора фруктовых продуктов изменяет его традиционные вкус и аромат, что делает хлеб непригодным для употребления с некоторыми продуктами, например, мясом, супами, копченостями, солониной. Использование молочной, лимонной и яблочных кислот повышает кислотность хлеба, что не всегда полезно для здоровья человека. Использование известных ингибиторов плесени подразумевает применение различных антибиотиков, оказывающих вредное воздействие на организм.

Техническая задача - разработка способа производства хлеба, объединяющего полезные свойства белого и черного хлебов, расширение ассортиментной линейки хлеба.

От прототипа заявляемый способ отличается тем, что в качестве консерванта, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента в тесто дополнительно включены фульвогуматы.

Комплекс фульвовой и гуминовой кислот обладает высоким уровнем биодоступности. В его состав входит полный спектр аминокислот, минералов и микроэлементов. В их число входят следующие вещества: пептиды, природные полисахариды, витамины, более 20 аминокислот, минералы, гормоны, стерины, жирные кислоты, кетоны и полифенолы с подгруппами, флавоны, катехины, флавины, дубильные вещества, изофлавоны, токоферолы, хиноны и другие. Всего полезных компонентов около 70. (http://altaymumie.ru/deystvie-aminokislot).

Гуминовая кислота обладает противовирусным, антиатеросклеротическим и противоаллергическим эффектами, антибактериальной активностью, противовоспалительными свойствами, является гепатопротектором, детоксикантом, энтеросорбентом, укрепляет иммунную систему (http://altaymumie.ru/deystvie-aminokislot).

Хлеб из белой муки, приготовленный по предлагаемому способу, в зависимости от концентрации фульвогумата имеет цвет готовой булки хлеба от светлосерого до темнокоричневого, характерного для ржаного хлеба, например бородинского. Дегустационный анализ показал, что в отличие от контрольного образца в опытных, содержащих фульвогуматы не ощущалось привкуса дрожжевого хлеба.

Влажность, пористость и кислотность всех опытных образцов были в пределах нормы и соответсвовали ГОСТ 26987-86 ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО, ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТОВ.

Технические условия

Фульвогуматы в составе белого хлеба исключают развитие картофельной палочки, а попадая в пищеварительный тракт, тормозят развитие дрожжей, чем снижают их негативное воздействие на организм.

Таким образом, хлеб, приготовленный по заявляемому способу, имеет органолептические показатели, характерные для черного хлеба, но без присущих ему недостатков, при этом сохряняет полезные свойства белого хлеба, но не подвержен картофельной болезни. Кроме того, хлеб, приготовленный предлагаемым способом, обогащен полезными для здоровья человека веществами.

Сущность предлагаемого изобретения поясняется нижеследующим описанием. Способ производства хлеба предусматривает замес теста из муки, воды, поваренной соли, агента брожения и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента, брожение теста, его разделку, окончательную расстойку и/или внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента после брожения теста, тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что в качестве ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента используют 4% водный раствор фульвогумата, в количестве 0,1-0,3% от массы муки в тесте и/или 1,0-6,0% от массы готового теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает замес теста из муки, воды, поваренной соли, агента брожения и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента, брожение теста, его разделку, окончательную расстойку тестовых заготовок и выпечку, и/или внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента после брожения теста, причем в качестве ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента используют 4% водный раствор фульвогумата, в количестве 0,1-0,3% от массы муки в тесте и/или 1,0-6,0% от массы готового теста. Изобретение позволяет разработать способ производства хлеба, объединяющего полезные свойства белого и черного хлебов. 2 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, поваренной соли, агента брожения и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента, брожение теста, его разделку, окончательную расстойку тестовых заготовок и выпечку, и/или внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента после брожения теста, отличающийся тем, что в качестве ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента используют 4% водный раствор фульвогумата, в количестве 0,1-0,3% от массы муки в тесте и/или 1,0-6,0% от массы готового теста.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фульвогуматы вносят в тесто перед его брожением в количестве 0,1-0,3%.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фульвогуматы вносят в конце брожения теста в количестве 1-6%.