Способ производства инкапсулированной закваски для хлебобулочных изделий Российский патент 2023 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к закваскам и может быть использовано в хлебопекарной промышленности, в частности для производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба на спонтанной закваске. Тесто готовят на жидкой ржаной закваске, выведенной с использованием спонтанного молочнокислого брожения. Для получения жидкой закваски в разводочном цикле приготавливают питательную смесь из муки и воды, добавляют прессованные дрожжи, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения на 8 часов при температуре от 28°C до 30°C. Затем закваску освежают два раза через 5 часов брожения путем добавления питательной смеси из муки и воды. На полученной в разводочном цикле жидкой закваске готовят производственную закваску влажностью 70%. Затем смешивают производственную закваску с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта, мукой ржаной обдирной, дрожжами прессованными хлебопекарными, солью поваренной пищевой, водой и измельченными плодами жимолости, с последующим брожением теста, формованием тестовой заготовки, расстойкой и выпечкой. При этом плоды жимолости, измельченные на миксере, вносят при приготовлении теста в количестве от 2% до 3% от общей массы муки. При внесении жимолости проводят перерасчет количества вносимой муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной и воды. (патент RU №2544928 С1 опубл. 2015. 20.03).

Недостатком данного изобретения является невозможность длительного хранения закваски без изменения ее технологических параметров.

Известно изобретение спонтанной закваски описывающие полностью естественный процесс, основанный на спонтанном брожении микроорганизмов, присутствующих в сбраживаемых субстратах, и контролируемом с помощью физических параметров, в отличие от процесса производства пекарских дрожжей, который требует добавления питательных веществ и химических продуктов, таких как фосфат аммония и средства, препятствующие пенообразованию, или, в отличие от других способов изготовления закваски, посеянной с помощью отобранных микробных заквасок и выращенной на синтетической питательной среде (RU №2787043 (13) C2, опубл. 28.12.2022).

Недостатком данного изобретения является невозможность длительного хранения закваски без изменения ее технологических параметров.

Известен способ производства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий (патент RU №2736987, МПК A21D 8/02, опубл. 23.11.20, бюл. №33), характеризующийся приготовлением хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым экстрактом, содержащим хмелевые шишки и кипяток при соотношении 1:100, включающий процеживание, разделение заварки на две части при соотношении 2:3, причем во вторую часть добавляют муку при соотношении 1:5, а первую часть доводят до кипения и заливают вторую часть кипятком из первой, остужают до 70°C и добавляют муку в получившуюся закваску при соотношении 1:56, затем остужают до 40°C и добавляют еще такое же количество муки, накрывают полотенцем свежую закваску и ставят на 48 часов в термостат с температурой 30-35°C, после чего делают подкормку, добавляя муку и воду температурой 33-35°C при соотношении 1:1.

Недостатком данного изобретения является невозможность длительного хранения закваски без изменения ее технологических параметров.

Технической задачей изобретения является создание хмелевой закваски, обладающей высокими технологическими свойствами.

Технический результат заключается в разработке хмелевой закваске с сохраняющимися в течении длительного времени технологическими параметрами в инкапсулированном виде.

Поставленная задача решается, а технический результат достигается в способе производства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий в инкапсулированном виде, характеризующимся приготовлением хмелевой закваски путем заваривания муки хмелевым экстрактом, содержащим хмелевые шишки и кипяток при соотношении 1:100, включающим процеживание, разделение заварки на две части при соотношении 2:3, добавление во вторую часть муки при соотношении 1:56, доведение первой части до кипения и заливку второй части кипятком из первой, охлаждение массы до 70°C и добавление муки в получившуюся закваску при соотношении 1:5, охлаждение закваски до 40°C и добавление еще такого же количества муки, оставление на 48 часов закваски, накрытой полотенцем в термостате с температурой 30-35°C, подкормку мукой и водой температурой 33-35°C при соотношении 1:1.

Отличием от прототипа является то, что подкормку ведут до получения подъемной силы 20 минут, конечной кислотности 11 град, затем производят инкапсулирование готовой закваски, причем для приготовления капсул в водный 0,1% раствор хлорида кальция вносят от 75 до 80% объемных частей хмелевых заквасок, эмульсию тщательно перемешивают, гомогенизируют, а затем капли, сформированные с помощью делительной иглы диаметром 1,2 мм, добавляют в водный 1,5% раствор альгината натрия для образования сфер диаметром 3,6-4 мм, полученные капсулы подсушивают при температуре 28-29°С до влажности 3-4%, отправляют на хранение.

В отличие от прототипа данный вид хранения закваски позволяет хранить ее, не снижая подъемную силу, в течении длительного времени, до 6 месяцев.

Хмель содержит широкий спектр макро-, микроэлементов, витаминов, азотистых веществ, что позволяет рассматривать хмелепродукты в качестве

источника биостимуляторов для культивирования микроорганизмов.

Горькие смолы, полифенольные вещества, органические кислоты, эфирные масла влияют на видовой состав и активность микрофлоры хлебопекарных полуфабрикатов и готовых изделий.

Инкапсулирование - процесс иммобилизации активных веществ. При этом образуются частицы размером от нескольких микрон до нескольких миллиметров, позволяя отделять инкапсулированный материал от окружающей среды до тех пор, пока не произойдет его полное высвобождение. Структура, которая образуется инкапсулирующим агентом вокруг инкапсулированного материала, называется стенкой. Свойства материала стенки обеспечивают полное высвобождение инкапсулированного материала. (Банникова А.В. Разработка технологии инкапсулирования форм белков и антиоксидантов /Банникова А.В.// Современная наука и инновации, 2016. №1(16) с. 56-60).

Инкапсулирование на основе раствора альгината является перспективной технологией. Технология производства капсул доступна и проста. При этом активный компонент сохраняет все свои технологические свойства.

Инкапсулирование хмелевых заквасок позволяет повысить срок хранения, снизить потери ценных пищевых веществ в процессе производства, улучшить культуру производства хлебобулочных изделий.

Хмелевые закваски безопасны, хорошо восстанавливают свои свойства. Состав инкапсулированных ингредиентов позволяет им оставаться в неизменном виде длительное время до 6 месяцев, повышая таким образом доступность заквасок для всех форм производств.

Способ производства инкапсулированной хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий поясняется следующими примерами.

Для получения 1 л хмелевой закваски берут навеску хмеля 8,5 г заваривают водой температурой 100°С и кипятят 15 минут. Затем в три приема добавляют муку (60 г, 10 г, 10 г). Полученный продукт доводят до нужных технологических параметров и производят инкапсулирование готовой закваски, причем для приготовления капсул в водный 0,1% раствор хлорида кальция вносят от 75% до 80% объемных частей хмелевых заквасок, эмульсию тщательно перемешивают, гомогенизируют, а затем капли, сформированные с помощью делительной иглы диаметром 1,2 мм, добавляют в водный 1,5% раствор альгината натрия для образования сфер диаметром 3,6-4 мм, полученные капсулы подсушивают при температуре 28-29°С до влажности 3-4% и отправляют на хранение.

Капсулированная хмелевая закваска содержит следующее соотношение компонентов, %:

Хмелевая закваска - 75-80%

Раствор хлорида кальция - 7,5-10%

Раствор альгината натрия - 12,5-15%

В таблице представлены варианты получения инкапсулированной хмелевой закваски в заявленном диапазоне дозировки.

Заявленный состав дает возможность получить закваски с возможностью хранения длительное время до 6 месяцев. Это позволяет на пищевых предприятиях, в частности по производству хлебобулочных изделий, сэкономить затраты на: оборудование для производства заквасок, площади для строительства заквасочных цехов, количество персонала, минуя стадию приготовления и поддержания техпараметров у заквасок, продолжительность рабочей смены.

Предложенный состав обеспечивает за счет применения капсулированных хмелевых заквасок выработку хлебобулочных изделий с высокой пищевой ценностью.

Таблица Состав Ингредиенты Пример 1 Пример 2 Пример 3 Хмелевая закваска,% 75 77 80 Раствор хлорида кальция,% 10 9 7,5 Раствор альгината натрия,% 15 14 12,5 Результат (структура) Капсулы однородные, размер 3,6-3,7 Капсулы однородные, размер 3,7-3,8 Капсулы однородные, размер 3,8-4,0

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий в инкапсулированном виде предусматривает приготовление хмелевой закваски путем заваривания муки хмелевым экстрактом, содержащим хмелевые шишки и кипяток при соотношении 1:100. Далее осуществляют процеживание, разделение заварки на две части при соотношении 2:3. Затем проводят добавление во вторую часть муки при соотношении 1:56, доведение первой части до кипения и заливку второй части кипятком из первой. Затем осуществляют охлаждение массы до 70°C и добавление муки в получившуюся закваску при соотношении 1:5. Далее проводят охлаждение закваски до 40°C и добавление еще такого же количества муки, оставление на 48 ч закваски, накрытой полотенцем в термостате с температурой 30-35°C. Затем осуществляют подкормку мукой и водой температурой 33-35°C при соотношении 1:1 до получения подъемной силы 20 мин и конечной кислотности 11 град. Затем производят инкапсулирование готовой закваски. Для приготовления капсул в водный 0,1% раствор хлорида кальция вносят от 75 до 80% объемных частей хмелевых заквасок, эмульсию тщательно перемешивают, гомогенизируют. Далее капли, сформированные с помощью делительной иглы диаметром 1,2 мм, добавляют в водный 1,5% раствор альгината натрия для образования сфер диаметром 3,6-4 мм. Полученные капсулы подсушивают при температуре 28-29°С до влажности 3-4% и отправляют на хранение. Изобретение позволяет получить хмелевую закваску в инкапсулированном виде, имеющую высокие технологические свойства в течение длительного срока хранения. 1 табл.

Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий в инкапсулированном виде, характеризующийся приготовлением хмелевой закваски путем заваривания муки хмелевым экстрактом, содержащим хмелевые шишки и кипяток при соотношении 1:100, включающим процеживание, разделение заварки на две части при соотношении 2:3, добавление во вторую часть муки при соотношении 1:56, доведение первой части до кипения и заливку второй части кипятком из первой, охлаждение массы до 70°C и добавление муки в получившуюся закваску при соотношении 1:5, охлаждение закваски до 40°C и добавление еще такого же количества муки, оставление на 48 ч закваски, накрытой полотенцем в термостате с температурой 30-35°C, подкормку мукой и водой температурой 33-35°C при соотношении 1:1, отличающийся тем, что подкормку ведут до получения подъемной силы 20 мин, конечной кислотности 11 град, затем производят инкапсулирование готовой закваски, причем для приготовления капсул в водный 0,1% раствор хлорида кальция вносят от 75 до 80% объемных частей хмелевых заквасок, эмульсию тщательно перемешивают, гомогенизируют, а затем капли, сформированные с помощью делительной иглы диаметром 1,2 мм, добавляют в водный 1,5% раствор альгината натрия для образования сфер диаметром 3,6-4 мм, полученные капсулы подсушивают при температуре 28-29°С до влажности 3-4% и отправляют на хранение.