Изобретение относится к технологии пивоваренной промышленности, а именно к способу охмеления сусла.
Известен способ охмеления, сущность которого заключается в том, что готовят хмелевой экстракт в роторно-пульсационном аппарате при частоте вращения ротора 2500 об/мин (261,8 с-1), зазоре между ротором и статором 0,3 мм в течение 3 мин при температуре 85°С. Вносят его в пивное сусло в две стадии: 50% в момент закипания сусла и 50% за 30 мин до конца кипячения (патент №2634870, опубликован 7.11.2017 С12С 3/12).
Недостатком этого способа является дороговизна дополнительного оборудования.
Известен также способ, включающий охмеление пивного сусла путем набора сусла в резервуар и доведения сусла до кипения, внесение в него в момент закипания хмелевой дробины - отходов хмеля после экстракции его жидкой двуокисью углерода в количестве, обеспечивающем внесение 15-25% α -кислот от общего их количества, кипячение сусла 20-30 мин, внесение хмеля и СО2 -экстракта хмеля в соотношении 0,5; 0,7; 1 по содержанию в них α-кислот, причем хмель вносится в два приема, дальнейшее кипячение сусла, охлаждение его и фильтрование (патент №2043400. опубликован 10.9.1995 С12С 7/00 С12С 7/20).
Внесение хмелевых отходов экстракции неблагоприятно отразится на вкусе будущего пива.
Наиболее близким техническим решением является способ внесения хмеля в три приема, где при первом приеме вносится хмель в сусловарочный аппарат во время начала фильтрации из фильтрационного чана или фильтр-пресса (продолжительность процесса 120 минут), при втором приеме хмель добавляют за час до конца кипячения, и при третьем приеме хмель вносят за 30 минут до конца охмеления (К.А. Ковалевский. Технология бродильных производств. 2004 г., с. 191).
Недостатком способа-прототипа является продолжительность процесса получения охмеленного сусла.
Технический результат заключается в сокращении процесса получения охмеленного сусла за счет совмещения стадий фильтрации и кипячения с хмелем.
Техническое решение заявленного объекта заключается в том, что в отличие от способа-прототипа, в предлагаемом объекте включают нагрев сусловарочного котла в момент наполнения 1/3 общего объема охмеленного сусла для охлаждения, и по истечении часа фильтрации при закипании отмечают начало охмеления с последующей одновременной фильтрацией и охмелением до доведения требуемого объема с последующим охмелением без фильтрации.
Способ осуществляется следующим образом.
После осахаривания начинается фильтрация (2 часа) сусла. Сразу же после начала фильтрации вносим первую порцию хмеля. Первая порция хмеля, как правило, бывает с высоким содержанием альфа-кислот, то есть данный хмель относится к категории «горький». Нагрев включают на той стадии фильтрации, чтобы после часа ее продолжения сусло в сусловарочном котле закипело и, отмечают начало охмеления, которое длится 1,5 ч. Это позволяет сократить процесс производства охмеленного сусла тем, что совмещают процессы фильтрации и охмеления. При кипячении хмеля в меньшем объеме сусла, во время фильтрации, хмелевая горечь будет уменьшаться по мере набора общего объема сусла, но и расти одновременно с продолжением его кипячения. Таким образом, при наборе общего объема сусла, хмелевая горечь окажется та, которую рассчитывали получить.
Далее продолжается фильтрацию до набора необходимого объема сусла, а после идет охмеление, но без фильтрации. За 25 мин и 12 мин до конца кипячения вносится хмель. Эти две порции хмеля относятся к категории «ароматные», и вносятся при наборе необходимого объема сусла.
Пример. После осахаривания затора начинается фильтрация, она длится приблизительно 2 часа. С началом фильтрации первого сусла вносится первая порция хмеля 460 г. (α=16%), затем включается нагрев сусловарочного котла в тот момент, что бы за час до конца фильтрации, отфильтрованное сусло успело закипеть (1/3 общего объема охмеленного сусла для охлаждения), после чего отмечаем начало охмеления (1,5 ч.). Фильтрация продолжается одновременно с кипячением. После истечения часа кипячения, заканчивается и фильтрация сусла, затем за 25 мин. до конца охмеления задается вторая порция хмеля 460 г (α=4,5%), а затем третья порция за 12 мин до конца кипячения 450 г (α=4,5%). Далее кипячение проходит без внесения хмеля.
Результаты исследований приведены в таблице.
На основании предлагаемого технического решения время от конца осахаривания до конца охмеления сокращается на 60 минут.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ охмеления пивного сусла | 2016 |
|
RU2634870C1 |
СПОСОБ ОХМЕЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА | 1990 |
|
RU2043400C1 |
Способ производства пивного напитка с добавлением виноградного сока | 2021 |
|
RU2769405C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА | 2022 |
|
RU2810567C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЛАССИЧЕСКОГО СВЕТЛОГО ПИВА "ТОЛСТЫЙ ФРАЕР" | 2005 |
|
RU2302455C1 |
СПОСОБ ОХМЕЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА | 2006 |
|
RU2385901C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА "АЛЕУТСКОЕ" | 1997 |
|
RU2118343C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА | 1999 |
|
RU2172337C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА "ИПАТОВСКАЯ ЗОЛОТАЯ ГРИВНА" | 2006 |
|
RU2321623C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА "СТАЛИНГРАДСКОЕ ЭКСТРА" | 1999 |
|
RU2173702C2 |
Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Способ охмеления пивного сусла включает внесение первой порции хмеля с началом фильтрации и поступление первого сусла в сусловарочный котел, заполнение 1/3 общего объема сусла, включение нагрева сусловарочного котла, кипячение сусла в котле с одновременной фильтрацией, окончание фильтрации после истечения часа кипячения, дальнейшее кипячение без фильтрации с внесением второй порции хмеля за 25 минут до конца охмеления и третьей порции хмеля за 12 минут до конца охмеления, при этом хмель вносят в 3 порции в соотношении 46:46:45, а общая продолжительность кипячения составляет 1,5 часа с включения нагрева котла. Изобретение позволяет сократить процесс получения охмеленного сусла за счет совмещения стадий фильтрации и кипячения с хмелем. 1 табл., 1 пр.
Способ охмеления пивного сусла, включающий внесение первой порции хмеля с началом фильтрации и поступление первого сусла в сусловарочный котел, заполнение 1/3 общего объема сусла, включение нагрева сусловарочного котла, кипячение сусла в котле с одновременной фильтрацией, окончание фильтрации после истечения часа кипячения, дальнейшее кипячение без фильтрации с внесением второй порции хмеля за 25 минут до конца охмеления и третьей порции хмеля за 12 минут до конца охмеления, при этом хмель вносят в 3 порции в соотношении 46:46:45, а общая продолжительность кипячения составляет 1,5 часа с включения нагрева котла
СПОСОБ ОХМЕЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА | 1990 |
|
RU2043400C1 |
Способ охмеления пивного сусла | 2016 |
|
RU2634870C1 |
RU 2006119961 А, 20.12.2007 | |||
КОВАЛЕВСКИЙ К.А | |||
Технология бродильных производств, Киев, Фирма "Инкос", С.191 | |||
НАРЦИСС Л | |||
Краткий курс пивоварения, Спб, Профессия, 2007, С.265. |
Авторы
Даты
2020-11-30—Публикация
2019-09-24—Подача