РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2021 года по МПК A23L17/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбных блюд функционального назначения.

Известен функциональный продукт, полученный по способу, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый, с добавлением жидких жиров, рыбного бульона, порошка из клубней топинамбура, перец горький молотый и поваренную соль (см. патент РФ №2504249, 2014 г.).

Наиболее близким, по сути, является пищевой функциональный продукт, состоящий из рыбы, лука репчатого, воды или молока коровьего и дополнительно содержит измельченную ботву столовой свеклы, морковь и соль, а в качестве рыбы содержит горбушу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов по массе:

Горбуша 54,0-56,0 Измельченная ботва столовой свеклы 12,0-16,0 Морковь 13,0-15,0 Лук репчатый 13,0-14,0 Вода или молоко коровье 2,0-3,0 Соль 1,0

(см. патент РФ №2536453, 2014 г.).

Технический результат – повышение пищевой и физиологической ценности продукта.

Он достигается тем, что известный продукт, включающий рыбу, морковь, лук репчатый, соль, дополнительно содержит овсяные хлопья «Геркулес», кабачки, укроп, порошок из тыквенных семян, СО₂-экстракт перца душистого при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Филе тиляпии 58,0 Овсяные хлопья «Геркулес» 10,0 Кабачки 9,0 Морковь 7,0 Лук репчатый 7,0 Порошок из тыквенных семян 5,7 Укроп 2,2 СО2-экстракт перца душистого 0,05 Соль 1,05

Введение в рецептуру новых компонентов улучшает структурно-механические свойства пищевой системы и обогащает продукт макро- и микроэлементами.

Филе тиляпии позволяет снизить энергетическую ценность, обогатить продукт селеном, мощным антиоксидантом и иммуномодулирующим элементом, биотином, участвующим в обменных процессах и регуляции нервной системы организма. Добавление овсяных хлопьев «Геркулес» обогащает продукт пищевыми волокнами, повышает содержание марганца, участвующего в образовании костной и соединительной ткани, а также необходимого для синтеза холестерина и железа необходимого для образования гемоглобина. Введение кабачков улучшает консистенцию продукта, делает его более нежным и сочным, и увеличивается выход готового продукта. Содержащиеся в кабачках пектины способствуют стабилизации продукта. Тыквенные семена содержат не только полезные пищевые волокна, но богаты витаминами группы B, обеспечивающие нормальную деятельность центральной и периферической нервной системы, витамином E участвующим в процессе усвоения белков и жиров и влияющих на функцию желез в организме. Наряду с этим семена обогащены макро- и микроэлементами, такими, как фосфор, входящий в состав фосфолипидов и нуклеотидов, участвующих в клеточной регуляции, а также необходимый для минерализации зубов и костей, медь, необходимая для стимуляции усвоения белков и углеводов и насыщение тканей организма кислородом. Введение укропа необходимо для улучшения органолептических показателей продукта.

Предлагаемый продукт получают следующим образом.

При подготовке сырья морковь - 7,0 моют, инспектируют; лук репчатый - 7,0 инспектируют, очищают от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц; кабачки - 9,0 моют, инспектируют, снимают кожицу, затем все нарезают. Укроп – 2,2 перебирают, моют и нарезают. Овсяные хлопья - 10,0 перебирают для удаления посторонних примесей, моют, варят в воде до размягчения, сливают и дают стечь. Филе тиляпии - 58,0 инспектируют, моют и нарезают. Порошок из тыквенных семян - 5,7 просеивают. Соль - 1,05 просеивают для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускают через мясорубку с крупной решёткой и тщательно перемешивают, вводя в СО₂-экстракт перца душистого - 0,05. Из полученной фаршевой смеси формуют полуфабрикаты.

Пример 1.

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях на 100 кг сырья, мас.%: филе тиляпии - 58,0; овсяные хлопья «Геркулес» - 10,0; кабачки - 9,0; морковь -7,0; лук репчатый - 7,0; порошок из тыквенных семян - 5,7; укроп - 2,2; СО2-экстракт перца душистого - 0,05; соль - 0,05. Подготовку сырья осуществляли следующим образом, морковь мыли, инспектировали, нарезали; лук репчатый инспектировали, очищали от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц, нарезали, кабачки мыли, инспектировали, снимали кожицу, нарезали укроп перебирали, мыли и нарезали. Овсяные хлопья «Геркулес» перебирали для удаления посторонних примесей, мыли, варили в воде до размягчения, сливали и давали стечь. Филе

тиляпии инспектировали, мыли и нарезали. Порошок из тыквенных семян просеивали. Соль просеивали для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье пропускали через мясорубку с крупной решёткой и тщательно перемешивали, вводя в СО2-экстракт перца душистого. Из полученной фаршевой смеси формовали полуфабрикаты котлеты.

В таблице 1 представлен сравнительный анализ органолептической оценки рыборастительного функционального продукта по пятибалльной шкале.

Табл. 1

Органолептические
показатели Прототип Предлагаемый продукт Вкус 4,8 4,8 Цвет 4,7 4,8 Консистенция 4,5 4,6 Аромат 4,7 4,7 Средняя дегустационная оценка 4,67 4,72

Из таблицы 1 видно, что предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические свойства по отдельным показателям. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом-прототипом, составила 0,05 балла.

Для определения пищевой и физиологической ценности заявляемого рыборастительного функционального продукта готовый полуфабрикат запекают при температуре 180°С в пароконвектомате в течение 15-20 минут.

В таблице 2 приведена пищевая и физиологическая ценность известного и заявляемого пищевого продукта.

Табл. 2

Наименование физиологически
функционального ингредиента Содержание физиологически функционального ингредиента Известный продукт Заявляемый продукт Макроэлементы, мг/100г: Фосфор 131,6 210,2 Микроэлементы, мкг/100г: Марганец 0,15 0,7 Медь 109,2 180,7 Селен 17,9 27,7

Из таблицы 2 видно, что в предлагаемом рыборастительном функциональном продукте за счет замены рыбного сырья, введения овсяных хлопьев «Геркулес», кабачков, порошка тыквенных семян и укропа, содержание макро- и микроэлементов, фосфора, марганца, меди, селена выше, чем в прототипе, что повышает его пищевую и физиологическую ценность.

Положительный эффект, предлагаемого рыборастительного функционального продукта заключается в повышении пищевой и физиологической ценности с одновременным улучшением органолептических свойств.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбных блюд функционального назначения. Рыборастительный функциональный продукт включает филе тиляпии, морковь, лук репчатый, соль, дополнительно содержит овсяные хлопья «Геркулес», кабачки, укроп, порошок из тыквенных семян, СО₂-экстракт перца душистого, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: филе тиляпии - 58,0; овсяные хлопья «Геркулес» - 10,0; кабачки - 9,0; морковь - 7,0; лук репчатый - 7,0; порошок из тыквенных семян - 5,7; укроп -2,2; СО₂-экстракт перца душистого - 0,05; соль - 1,05. Изобретение позволяет повысить пищевую и физиологическую ценность продукта. 2 табл., 1 пр.

Рыборастительный функциональный продукт, включающий филе тиляпии, морковь, лук репчатый, соль, дополнительно содержит овсяные хлопья «Геркулес», кабачки, укроп, порошок из тыквенных семян, СО₂-экстракт перца душистого, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Филе тиляпии 58,0 Овсяные хлопья «Геркулес» 10,0 Кабачки 9,0 Морковь 7,0 Лук репчатый 7,0 Порошок из тыквенных семян 5,7 Укроп 2,2 СО₂-экстракт перца душистого 0,05 Соль 1,05