СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПЕЧЕННЫХ БУУЗ С СЫРОМ Российский патент 2022 года по МПК A21D13/30 A21D13/31 A21D13/38 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам выпечки изделий из теста с мясной начинкой, например, бууз, пельменей, мантов и им подобных, для применения их на предприятиях общественного питания, в том числе в виде полуфабрикатов [МПК A21D 8/06, A23L 5/10].

Из уровня техники известен способ приготовления бууз (классический рецепт) [https://povar.ru/recipes/buuzy_klassicheskii_recept-74860.html, опубл. 08.09.2019], включающий приготовление теста из муки, яиц, растительного масла, воды и соли, приготовление фарша из жирной говядины, лука, соли, перца и специй с увлажнением фарша холодной водой, раскатывание теста до формы круга, размещение в середине полученного круга из теста порции мясного фарша, смыкание краев теста и защипывание тестовой оболочки по кругу с оставлением сверху отверстия, и приготовление на пару в мантоварке в течение 20 минут.

Из уровня техники известен способ приготовления бууз [https://www.youtube.com/watch?v=hXgCVzQbVnM, опубл. 15.05.2020], включающий приготовление теста из муки, яиц, растительного масла, воды и соли, приготовление фарша из говядины средней жирности, бараньего жира, лука, соли и перца, раскатывание теста до формы круга, размещение в середине полученного круга из теста порции мясного фарша массой 50 г., смыкание краев теста и защипывание тестовой оболочки по кругу с оставлением сверху отверстия, и приготовление на пару в буузнице в течение 13-15 минут.

Из уровня техники известен способ приготовления бууз [https://www.youtube.com/watch?v=84jFlTgrbdg&t=177s, опубл. 29.01.2015], включающий приготовление теста из муки, яиц, воды и соли, приготовление фарша из говядины, свиного сала, лука, соли и перца с увлажнением фарша холодной водой, раскатывание теста и формирование из теста пластины круглой формы, размещение в середине полученного круга из теста порции мясного фарша, смыкание краев теста и защипывание тестовой оболочки по кругу с оставлением сверху отверстия, и приготовление на пару в смазанной растительным маслом буузнице или пароварке в течение 25-30 минут.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления бууз [https://www.youtube.com/watch?v=bxOnXz3xMdU, опубл. 06.02.2021], включающий приготовление теста из муки, яиц, растительного масла, воды и соли, приготовление фарша из говядины, жирной свинины, лука, соли и перца с увлажнением фарша холодной водой, раскатывание теста и формирование из теста пластины круглой формы, размещение в середине полученного круга из теста порции мясного фарша массой 50 г., смыкание краев теста и защипывание тестовой оболочки по кругу с оставлением сверху отверстия, и приготовление на пару в смазанной растительным маслом буузнице в течение 20-30 минут.

Общей технической проблемой аналогов и прототипа является небольшой срок сохранения готовыми буузами температуры, то есть быстрое остывание, невысокая жирность, а вследствие этого пониженная пищевая ценность буузы по причине испарения содержащегося в мясном фарше жира при термической обработке, а также небольшой срок сохранения готовыми буузами потребительского вида по причине быстрого остывания и высыхания мягкой оболочки приготовленных на пару бууз.

Задачей изобретения является устранение недостатков прототипа.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения готовых бууз, увеличение количества способов транспортировки (возможность дорожной перевозки в готовом виде), повышение пищевой ценности готового продукта.

Указанный технический результат достигается за счет того, что способ приготовления запеченных бууз с сыром, характеризующийся тем, что предусматривает использование дрожжевого или слоеного дрожжевого теста, мясного фарша из говядины, свинины, лука, чеснока и специй, раскатывание теста массой 50 г до формы круга, размещение в середине полученного круга из теста порции увлажненного говяжьим бульоном мясного фарша массой 40 г, смыкание краев теста и защипывание тестовой оболочки по кругу с оставлением сверху отверстия, при этом поверх порции мясного фарша перед смыканием тестовой оболочки размещают порцию тертого сыра сулугуни массой 10 г, после смыкания и защипывания полученный полуфабрикат смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 250-300°С в течение 15 мин до образования румяной корочки, после чего каждую буузу сверху посыпают тертым сыром сулугуни массой 10 г и продолжают выпекать при температуре 250-300°С в течение еще 3 мин до расплавления и запекания сыра до румяной корочки, причем для увлажнения мясного фарша используют жидкий говяжий бульон, который добавляют непосредственно в фарш, или используют кубик льда из говяжьего бульона, который при формировании буузы размещают сверху порции мясного фарша вместе с тертым сыром сулугуни.

Осуществление изобретения.

Для изготовления запеченных бууз используют дрожжевое тесто или слоеное дрожжевое тесто, фарш из говядины, свинины, лука, чеснока и специй, говяжий бульон или кубики льда из говяжьего бульона, а также сыр сулугуни.

Кусочек дрожжевого теста массой 50 г.раскатывают в кружок, в середину кладут сырой фарш массой 40 г.и кубик льда из говяжьего бульона (если используют жидкий говяжий бульон, то его добавляют непосредственно в фарш), сверху кладут 10 г.сыра сулугуни, защипывают по кругу, оставляя небольшое отверстие для испарения жидкости, смазывают взбитым яйцом, выпекают при температуре 250-300°С в течение 15 минут, вынимают из печи, посыпают верхнюю часть буузы сыром сулугуни массой 10 г., после чего запекают при той же температуре в течение еще 3 минут. Таким образом, общая масса буузы составляет около 110 г.

Предложенный способ за счет смазывания бууз взбитым яйцом и последующего их выпекания позволяет готовым буузам дольше сохранять потребительский вид, а также осуществлять их транспортировку ввиду получения твердой оболочки из теста после ее запекания и образования яичного уплотнения (корочки) на поверхности бууз. За счет добавления говяжьего бульона в фарш повышается сочность начинки, а также повышение пищевой ценности, в отличие от способов, при которых для увлажнения фарша добавляют воду. За счет добавления сыра внутрь бууз также повышается сочность готового продукта, а за счет образования корочки из растопленного сверху сыра увеличивается срок хранения в потребительском виде готового изделия, что обеспечивает возможность дорожной перевозки бууз в готовом виде.

Приготовление бууз в кафе-ресторане предложенным способом и пару в буузнице без добавления сыра с последующей оценкой пищевой ценности и срока сохранения потребительских свойств готового продукта подтвердило достижение заявленного технического результата.

В качестве дополнительного технического результата стоит отметить повышение органолептических показателей (вкусовых свойств) готовых печеных бууз, приготовленных предложенным способом, по сравнению с буузами, приготовленными на пару в буузнице без добавления сыра, за счет нахождения пропекания бууз при высокой температуре и наличия расплавленного сыра внутри бууз.

Оценка вкусовых свойств бууз, приготовленных предложенным способом, осуществлялась органолептическим методом путем дегустации членами фокус-группы из 130 посетителей кафе-ресторана в сравнении с буузами, приготовленными на пару в буузнице без добавления сыра. 95% членов фокус-группы отдали предпочтение буузам, приготовленным предложенным способом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам выпечки изделий из теста с мясной начинкой, для применения их на предприятиях общественного питания, в том числе в виде полуфабрикатов. Предложен способ приготовления запеченных бууз с сыром, который предусматривает использование дрожжевого или слоеного дрожжевого теста, мясного фарша из говядины, свинины, лука, чеснока и специй, раскатывание теста массой 50 г до формы круга, размещение в середине полученного круга из теста порции увлажненного говяжьим бульоном мясного фарша массой 40 г, смыкание краев теста и защипывание тестовой оболочки по кругу с оставлением сверху отверстия, при этом поверх порции мясного фарша перед смыканием тестовой оболочки размещают порцию тертого сыра сулугуни массой 10 г, после смыкания и защипывания полученный полуфабрикат смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 250-300°С в течение 15 мин до образования румяной корочки, после чего каждую буузу сверху посыпают тертым сыром сулугуни массой 10 г и продолжают выпекать при температуре 250-300°С в течение еще 3 мин до расплавления и запекания сыра до румяной корочки, причем для увлажнения мясного фарша используют жидкий говяжий бульон, который добавляют непосредственно в фарш, или используют кубик льда из говяжьего бульона, который при формировании буузы размещают сверху порции мясного фарша вместе с тертым сыром сулугуни. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения, повышение пищевой ценности и вкусовых свойств готовых бууз, а также увеличение количества способов транспортировки, с возможностью дорожной перевозки в готовом виде.

Способ приготовления запеченных бууз с сыром, характеризующийся тем, что предусматривает использование дрожжевого или слоеного дрожжевого теста, мясного фарша из говядины, свинины, лука, чеснока и специй, раскатывание теста массой 50 г до формы круга, размещение в середине полученного круга из теста порции увлажненного говяжьим бульоном мясного фарша массой 40 г, смыкание краев теста и защипывание тестовой оболочки по кругу с оставлением сверху отверстия, при этом поверх порции мясного фарша перед смыканием тестовой оболочки размещают порцию тертого сыра сулугуни массой 10 г, после смыкания и защипывания полученный полуфабрикат смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 250-300°С в течение 15 мин до образования румяной корочки, после чего каждую буузу сверху посыпают тертым сыром сулугуни массой 10 г и продолжают выпекать при температуре 250-300°С в течение еще 3 мин до расплавления и запекания сыра до румяной корочки, причем для увлажнения мясного фарша используют жидкий говяжий бульон, который добавляют непосредственно в фарш, или используют кубик льда из говяжьего бульона, который при формировании буузы размещают сверху порции мясного фарша вместе с тертым сыром сулугуни.