Способ приготовления паштета специализированной направленности Российский патент 2023 года по МПК A23L13/20 A23L13/60 A23L33/105 

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам производства продуктов специализированной направленности.

Известен способ приготовления паштета украинского, включающий подготовку 5 компонентов из различного субпродуктового, а также мучного сырья, его измельчение и смешивание компонентов в определенном соотношении, с последующим формованием и термообработкой (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: учебное пособие. Р-на-Дону. Изд-во «МарТ», 2002. - стр. 43-44 Аналог).

Недостатком данного способа является получение продукта с высокой себестоимостью из-за необходимости обработки и подготовки большого количества сырьевых компонентов, при одновременном отсутствии у него физиологически функциональных свойств.

Известен также способ приготовления паштета «Валентиновна» из говяжьей печени и гидратированной соевой полножирной муки, с включением в его состав фармопрепарата в виде витамина Е, а также экстракта мускатного ореха и других ингредиентов (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: учебное пособие. Р-на-Дону. Изд-во «МарТ», 2002. - стр. 44-45. Прототип).

Недостатками данного способа являются получение продукта с относительно низкими органолептическими показателями по вкусу, в виду наличия в нем соевого компонента, а также необходимость дополнительного ввода в его состав β-каротина (провитамина А) из-за относительно низкого содержания витамина А в печени говяжьей. При этом использованием фармопрепарата искусственной природы в виде витамина Е не достигается высокой биологической ценности и безопасности готового продукта. Кроме этого отсутствие в составе продукта тонизирующих веществ, например, в виде схизандрина и схизандрола, не обеспечивает ему специализированной направленности с целью использования для питания космонавтов, а также спецконтингента, находящегося в условиях Крайнего Севера и Арктики.

Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является повышение вкусовых достоинств паштета с приданием ему специализированной направленности за счет наличия в его составе антиоксидантно-адаптогенного комплекса естественной природы: витамин А + витамин Е + биологически активные вещества из семян лимонника (лигнаны и т.д.).

Сущность изобретения заключается в том, в качестве печеночного компонента используют предварительно сваренную и измельченную печень куриную, а в качестве мучного компонента - необезжиренную муку из прожаренного ядра кедрового ореха, которые смешивают путем гидратации с получением печеночно-мучной композиции и затем измельчают совместно при весовом соотношении печень вареная куриная : гидратированная необезжиренная мука из прожаренного ядра кедрового ореха, равном 70:30, с одновременным добавлением спиртового экстракта семян лимонника китайского в количестве 1,0% к общей массе печеночно-мучной композиции.

На фиг. 1 представлена технологическая схема приготовления паштета.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно подготовленные печень куриную, путем ее варки и измельчения, и необезжиренную муку из прожаренного ядра кедрового ореха смешивают путем гидратации, получая печеночно-мучную композицию, которую измельчают совместно путем куттерования при весовом соотношении печень вареная куриная : гидратированная необезжиренная мука из прожаренного ядра кедрового ореха равном 70:30. Одновременно с данными компонентами в куттер дозированно подают спиртовой экстракт из семян лимонника китайского в количестве 1% к массе, содержащий тонизирующие вещества в виде схизандрина и схизандрола и т.д., а другие рецептурные компоненты, в результате чего получают ультраоднородную паштетную массу. Полученную массу расфасовывают в тару стерилизуют.

Пример 1.

Предварительно сваренную и измельченную на волчке печень куриную и необезжиренную муку из прожаренного ядра кедрового ореха смешивают при весовом соотношении, например, 70:30, что дает наличие в получаемой печеночно-мучной композиции значимых количеств с одной стороны витамина А, содержащегося в печени куриной, а с другой стороны - витамина Е, содержащегося в необезжиренной муке из прожаренного ядра кедрового ореха.

Полученную печеночно-мучную композицию куттеруют, одновременно добавляя в нее вспомогательный ингредиент, например, спиртовой экстракт из семян лимонника китайского в количестве 1% к массе, полученного, например, при весовом соотношении спирт : семена лимонника равном 90:10. Этим обеспечивается наличие заданного количества тонизирующих веществ в готовом продукте. Готовую паштетную массу фасуют в тару и проводят ее термообработку.

В таблице 1 приведен сравнительный биохимический состав продуктов и их органолептическая оценка по вкусу.

Таблица 1 - Сравнительный биохимический состав и органолептическая оценка продуктов Продукт Содержание Органолептическая оценка по вкусу, балл Энергетическая ценность, ккал/100 г основных веществ, % витаминов, мг/100 г белков жиров углеводов А
* Е
* Инновационный паштет «Армейский» 12,0 30,0 8,0 1,05
70,0 2,7
27,0 5,0 350,0 Паштет «Валентиновна» (прототип) 12,0 30,0 8,0 0,75
50,0 2,7
27,0 4,0 350,0 * - % от рекомендуемой суточной нормы потребления (РНСП)

Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что при фактически одинаковом содержании в паштетах основных веществ инновационный паштет «Армейский» содержит на 28,5% больше витамина А при одинаковом содержании витамина Е, имеющего естественную природу происхождения (является составной частью жиров, находящихся в ядрах кедрового ореха). При этом включение в состав паштета экстракта из семян лимонника китайского позволяет придать ему наряду с антиоксидантными и адаптогенные свойства за счет тонизирующих веществ - схизандрина и схизандрола.

Исключение соевого привкуса на сладковато-ореховый кедровый позволяют повысить вкусовые достоинства инновационного паштета «Армейский».

Таким образом, совокупность приведенных данных позволяет достичь указанного технического результата.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить паштет с антиоксидантно-адаптогенными свойствами для использования в питании человека, находящегося в экстремальных условиях среды.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства продуктов специализированной направленности. Предложен способ приготовления паштета, который включает подготовку печеночного и мучного компонентов с получением печеночно-мучной композиции, добавлением в нее пряных рецептурных компонентов, приготовлением на их основе однородной паштетной массы мажущейся консистенции и ее фасованием в тару с последующей термообработкой, при этом в качестве печеночного компонента используют предварительно сваренную и измельченную печень куриную, а в качестве мучного компонента - необезжиренную муку из прожаренного ядра кедрового ореха, которые смешивают путем гидратации с получением печеночно-мучной композиции и затем измельчают совместно при весовом соотношении печень вареная куриная : гидратированная необезжиренная мука из прожаренного ядра кедрового ореха, равном 70:30, с одновременным добавлением спиртового экстракта семян лимонника китайского в количестве 1,0% к общей массе печеночно-мучной композиции. Изобретение позволяет получить паштет с антиоксидантно-адаптогенными свойствами для использования в питании человека, находящегося в экстремальных условиях среды, при повышении вкусовых достоинств паштета, с приданием ему специализированной направленности. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Способ приготовления паштета, характеризующийся тем, что он включает подготовку печеночного и мучного компонентов с получением печеночно-мучной композиции, добавлением в нее пряных рецептурных компонентов, приготовлением на их основе однородной паштетной массы мажущейся консистенции и ее фасованием в тару с последующей термообработкой, при этом в качестве печеночного компонента используют предварительно сваренную и измельченную печень куриную, а в качестве мучного компонента - необезжиренную муку из прожаренного ядра кедрового ореха, которые смешивают путем гидратации с получением печеночно-мучной композиции и затем измельчают совместно при весовом соотношении печень вареная куриная : гидратированная необезжиренная мука из прожаренного ядра кедрового ореха, равном 70:30, с одновременным добавлением спиртового экстракта семян лимонника китайского в количестве 1,0% к общей массе печеночно-мучной композиции.