СОУС "ОРИГИНАЛЬНЫЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соусов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является соус, содержащий молоко, масло сливочное, муку пшеничную, сахар, пюре тыквенное и воду при следующем соотношении компонентов, кг на 1 тонну продукта [Бухтоярова, З.Т. Использование плодовых и овощных пюре в рецептурах соусов на основе молочных продуктов [Текст] / З.Т.Бухтоярова, И.А.Куликов, Т.В.Осадчук // Известия вузов. Пищевая технология, №3-4, 1995, С.33-34]:

Молоко420Масло сливочное40Мука пшеничная40Сахар71Пюре тыквенное100Вода500

Недостатком указанного продукта является невысокое качество, в частности жидкая консистенция, высокая калорийность при низкой пищевой и биологической ценности.

Техническая задача изобретения заключается в повышении качества продукта, в частности в улучшении его консистенции, увеличении пищевой и биологической ценности соуса, снижении его калорийности, расширении ассортимента молокосодержащих соусов.

Поставленная задача достигается тем, что в соусе, содержащем сахар, пюре тыквенное, новым является то, что в него дополнительно вносится пюре топинамбура, пектин яблочный, очищенный концентрат сладких веществ стевии и ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну продукта:

Пюре тыквенное95-105Пюре топинамбура95-105Пектин яблочный28-32Сахар35-36Концентрат сладких веществ стевии4-5Ультрафильтрационный концентрат творожной сывороткиостальное до 1000 кг

Технический результат изобретения выражается в повышении пищевой и биологической ценности продукта, обогащении его необходимыми для организма физиологически ценными веществами, снижении его калорийности, улучшении качества, в частности консистенции.

Введение в продукт пюре топинамбура позволяет повысить пищевую и биологическую ценность за счет обогащения его аминокислотами, в том числе и незаменимыми, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и др. (табл.1, 2). Содержащийся в клубнях топинамбура инулин не требует для своего гидролиза фермент инсулин и, таким образом, незначительно влияет на уровень сахара в крови. Это позволяет использовать топинамбур в продуктах диетического питания, в частности для больных сахарным диабетом [Полянский, К.К. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности [Текст] / К.К.Полянский, Н.С.Родионова, Л.Э.Глаголева. - Воронеж: Издательство Вор. гос.унив., 1999. - С 15].

Присутствие ультрафильтрационного концентрата творожной сыворотки [Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка [Текст] / А.Г.Храмцов. - М.: Агропромиздат, 1999. - С.58] повышает биологическую и пищевую ценность разработанного продукта, так как позволяет обогатить его комплексом аминокислот, дефицитными минеральными элементами (Fe, Ca, К и др.), витаминами (B₁, В₂, С) и др. (табл.3, 4).

Очищенный концентрат сладких веществ стевии [Мельникова, Е.И. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного сырья [Текст] / Е.И.Мельникова, К.К.Полянский // Пиво и напитки, №3, 2003, с.30-32] содержит комплекс сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органические соединения неуглеводной природы. Он низкокалориен, в 250-300 раз слаще сахарозы, не требует для усвоения выделения инсулина, снижает уровень сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует обмены, не вызывает кариеса и диатезов.

Введение в продукт пектина способствует образованию дополнительных водородных и ковалентных связей между молекулами ингредиентов, входящих в состав соуса. Замена пшеничной муки на пектин благоприятно сказывается на консистенции соуса за счет лучшей гелеобразующей, влагоудерживающей и стабилизирующей способности пектина по сравнению с пшеничной мукой, используемой в прототипе. Способность пектина связывать и выводить из организма токсичные металлы, радионуклиды, избыточный холестерин, желчные кислоты позволяет рассматривать его как функциональный ингредиент.

Снижению энергетической ценности соуса способствует удаление из рецептуры сливочного масла и молока, а также замена 50% сахарозы на концентрат сладких веществ стевии.

Использование перечисленных ингредиентов позволяет расширить ассортимент молокосодержащих соусов и решить поставленную техническую задачу.

Заявляемый соус «Оригинальный» готовят следующим образом.

Для приготовления пюре топинамбура его корнеплоды моют, чистят, подвергают бланшированию в течение 30 минут, охлаждают и измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы. Пюре тыквы готовится аналогичным образом. Рецептурные ингредиенты соуса тщательно смешивают до однородной консистенции при следующем соотношении, кг на 1 тонну продукта:

Пюре тыквенное95-105Пюре топинамбура95-105Пектин яблочный28-32Сахар35-36Концентрат сладких веществ стевии4-5Ультрафильтрационный концентрат творожной сывороткиостальное до 1000 кг

Полученную смесь подвергают пастеризации при температуре (65±2)°С в течение 30 минут и фасуют.

Приготовление соуса иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Для приготовления пюре топинамбура его корнеплоды моют, чистят, подвергают бланшированию в течение 30 минут, охлаждают и измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы. Пюре тыквы готовится аналогичным образом. Рецептурные ингредиенты соуса тщательно смешивают до однородной консистенции при следующем соотношении, кг на 1 тонну продукта:

Пюре тыквенное95,0Пюре топинамбура95,0Пектин яблочный28,0Сахар35,0Концентрат сладких веществ стевии4,0Ультрафильтрационный творожной сывороткиостальное до 1000 кг

Полученную смесь подвергают пастеризации при температуре (65±2)°С в течение 30 минут и фасуют.

Органолептические показатели соуса представлены в таблице 5.

Пример 2. Соус готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну продукта:

Пюре тыквенное105,0Пюре топинамбура105,0Пектин яблочный32,0Сахар36,0Концентрат сладких веществ стевии5,0Ультрафильтрационный концентрат творожной сывороткиостальное до 1000 кг

Органолептические показатели соуса представлены в таблице 5.

Пример 3. Соус готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну продукта:

Пюре тыквенное100,0Пюре топинамбура100,0Пектин яблочный30,0Сахар35,5Концентрат сладких веществ стевии4,5Ультрафильтрационный концентрат творожной сывороткиостальное до 1000 кг

Органолептические показатели соуса представлены в таблице 5.

Пищевая и энергетическая ценность соуса представлена в таблице 6.

При использовании меньшего количества пюре топинамбура соус характеризуется низким значением массовой доли сухих веществ и излишне жидкой консистенцией. В соусе, полученном с более высоким содержанием пюре топинамбура, наблюдается специфический запах и вкус, что ухудшает органолептические свойства продукта. Высокое содержание концентрата сладких веществ стевии приводит к горькому послевкусию продукта и специфическому запаху стевии. Более низкое содержание концентрата сладких веществ стевии в соусе приводит к недостаточной сладости продукта. Соус, приготовленный с меньшим содержанием пектина, обладает излишне жидкой консистенцией, а с более высоким количеством пектина характеризуется излишне густой консистенцией. Более высокое содержание сахара в продукте приводит к излишней сладости соуса. Снижение количества сахарозы в рецептуре приводит к его недостаточной сладости.

Предложенный соус «Оригинальный», в состав которого входит пюре тыквенное и топинамбура, пектин яблочный, сахар, концентрат сладких веществ стевии, ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки, позволяет: улучшить качество, в частности консистенцию; повысить пищевую ценность готового продукта; повысить биологическую ценность продукта; снизить калорийность продукта; расширить ассортимент соусов.

Таблица 1
Химический состав пюре топинамбураНаименованиеСодержаниеСухие вещества, %, не менее, в т.ч.21,00Белковые вещества2,10Жиры0,10Фруктаны, в том числе инулин19,00Клетчатка4,50Зола1,40Минеральных веществ, мг % кальций20,00фосфор78,00калий200,00натрий3,00железо0,10магний12,00Витамины, мг % B₁ (тиамин)0,07В₂ (рибофлавин)0,06РР (ниацин)1,30С (аскорбиновая кислота)6,00А (ретинол)0,02

Таблица 2
Аминокислотный состав пюре топинамбураНаименование аминокислотыСодержание, %Незаменимые: Валин1,33Лейцин0,89Треонин0,29Лизин0,33Фенилаланин0,48Триптофан0,82Заменимые: Тирозин0,12Гистидин0,21Аргинин0,46

Таблица 3
Физико-химические показатели ультрафильтрационного концентрата творожной сывороткиПоказательЗначение показателяМассовая доля сухих веществ, в т.ч.8-10лактоза, %1,6-1,8белковые вещества, %3,5-4,5молочная кислота, %0,6зола, %1,0Минеральные вещества, мг % кальций100,0фосфор80,0калий220,0натрий75,0железо0,1магний7,0Витамины, мг % В₁ (тиамин)0,26В₂ (рибофлавин)1,1В₆ (пиридоксин)0,48РР (ниацин)0,14С (аскорбиновая кислота)0,5Титруемая кислотность, °Т65-85Активная кислотность (рН), ед.4,4Плотность, кг/м³1021 - 1027

Таблица 4
Аминокислотный состав ультрафильтрационного концентрата творожной сывороткиНаименование аминокислотыСодержание, %Аргинин0,0537Лизин0,0781Тирозин0,0212Фенилаланин0,0379Гистидин0,0262Лейцин0,0812Изолейцин0,0368Метионин0,0171Валин0,0488Пролин0,0787Треонин0,0593Серии0,0392Аланин0,0428Глицин0,0179Цистин0,0200Глутаминовая кислота0,0750Триптофан0,009Аспарагиновая кислота0,0737

Таблица 5
Органолептические показатели соусовПоказатели123Внешний вид и консистенцияОднородная протертая, умеренно текучая массаОднородная протертая, умеренно текучая массаОднородная протертая, умеренно текучая массаВкус и запахВкус сладкий с ароматом тыквыВкус сладкий с ароматом тыквыВкус сладкий с ароматом тыквыЦветСветло-оранжевый, однородный по всей массеСветло-оранжевый, однородный по всей массеСветло-оранжевый, однородный по всей массе

Таблица 6Химический состав и пищевая ценность соуса в сравнении с прототипомНаименование компонентаСуточная потребностьСодержание компонента в 100 г продуктаПищевая ценность как % удовлетворения суточной потребности за счет 100 г продуктаСоусПрототипСоусПрототипБелки, г
Углеводы, г в т.ч.80-1003,201,103,501,37крахмал400-4503,302,800,800,70лактоза18,51,311,307,087,03Балластные вещества, г250,600,142,400,56Жиры, г80-1000,024,800,026,00Органические кислоты, г2,00,460,0223,001,00Минеральные вещества, мг, в т.ч.     натрий27500,130,010,0050,001калий20000,200,060,010,003фосфор12000,070,040,0060,003магний4000,010,0050,0030,001Витамины:     B₁ (тиамин), мг1,5-2,00,0020,0020,120,12В₂ (рибофлавин), мг2,0-2,50,010,0050,450,25С (аскорбиновая кислота), мг50-700,0021,40,0042,80Энергетическая ценность, ккал/100 г 35,264,1  

Изобретение относится к пищевой промышленности. Соус содержит сахар, пюре тыквенное, пюре топинамбура, ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки, пектин яблочный и концентрат сладких веществ стевии при заданном соотношении ингредиентов. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью и улучшенной консистенцией, обогащенный необходимыми для организма физиологически ценными веществами. 6 табл.

Соус, содержащий сахар, пюре тыквенное, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пюре топинамбура, ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки, пектин яблочный, концентрат сладких веществ стевии при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 т соуса:

пюре тыквенное95-105пюре топинамбура95-105пектин яблочный28-32сахар35-36концентрат сладких веществ стевии4-5ультрафильтрационный концентрат творожной сывороткиостальное до 1000 кг