Способ циклического контроля структурно-механических характеристик мякиша хлебобулочных изделий Российский патент 2023 года по МПК G01N33/12 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно - к области получения и контроля структурно-механических характеристик хлебобулочных изделий и может быть использовано для контроля качества хлебобулочных изделий.

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные гетерофазные дисперсные системы, обладающие специфическими физико-химическими свойствами, среди которых реологические являются основополагающими.

Рецептурные ингредиенты, полуфабрикаты и готовые пищевые продукты являются пищевыми системами органической природы, то есть биологически активными системами, реологические свойства которых предопределяются физическими, коллоидными, биохимическими и микробиологическими процессами. Установление взаимосвязи между указанными процессами и изменениями показателей текстуры готовых пищевых продуктов позволяет управлять технологическими операциями пищевых производств и обеспечивать заданный уровень качества готовых изделий.

Совокупность объектов реологических исследований в хлебопекарной промышленности охватывает широкий диапазон свойств сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий, начиная от сыпучих порошкообразных и жидких сред и заканчивая упруго-пластичными и твердыми или хрупкими готовыми изделиями.

Сложными реологическими и структурно-механическими свойствами обладают полуфабрикаты: закваски, опары, тесто ржаное, ржано-пшеничное и пшеничное, а также мякиш готовых хлебобулочных изделий.

Для формализации технологических операций производства хлебобулочных изделий, с учетом влияния различных технологических факторов, необходимо в первую очередь иметь современные инструментальные методы определения структурно-механических свойств мякиша готовых изделий. Установление корреляционной связи между показателями текстуры мякиша и свойствами рецептурных компонентов и полуфабрикатов и режимами работы оборудования позволит разрабатывать математические модели для управления технологическими операциями изготовления разных видов хлебобулочных изделий.

Разработку инструментальных методов контроля показателей текстуры мякиша хлебобулочных изделий необходимо осуществлять с учетом существующих методов сенсорной органолептической оценки состояния текстуры мякиша при дегустации, изложенных в международном стандарте ISO 11036-2017.

Одними из важнейших показателей структурно-механических свойств мякиша являются показатели твердости и прочности, которые определяются потребителем при прикосновении и надавливании на ломоть изделия, а также при откусывании и пережевывании, что позволяет оценивать состояние капиллярно-пористой структуры мякиша по ее реологическому поведению.

Среди инструментальных методов контроля показателей текстуры мякиша в настоящее время широко используется показатель твердости, который моделирует органолептическую оценку данного показателя дегустатором при прикосновении и равномерном надавливании пальцами ладони на ломоть хлеба, определяя усилие, необходимое для ограниченного сжатия мякиша. Показателем твердости (Fh, гс) мякиша, контролируемым с использованием текстуроанализаторов, является усилие нагружения (Fl, гс), возникающее при сжатии пробы мякиша на 25% от ее высоты с использованием индентора, соединенного с тензодатчиком.

При пережевывании мякиша хлебобулочных изделий осуществляется циклическое воздействие на мякиш при сжатии его коренными зубами человека, что приводит к потере упругих свойств мякиша и связности его капиллярно-пористой структуры. Визуализация процесса пережевывания мякиша, смоделированная с использованием текстуроанализатора, позволит создавать дополнительные показатели и критерии для оценки его структурно-механических свойств.

Известно (RU, патент 2085940, опубл. 27.07.1997) устройство для определения формоустойчивости хлеба, содержащее основание и расположенные на нем узлы измерения высоты и диаметра хлеба, отличающееся тем, что оно снабжено блоком управления, вычисления и регистрации и поворотным столом, узел измерения представляет собой штангу, установленную с возможностью вращения вокруг оси, закрепленной вместе с пружиной, регулировочным упором и выключателем на каретке, установленной с возможностью перемещения на ходовом винте, снабженном датчиком электрических импульсов, ходовой винт посредством ременной передачи соединен с электродвигателем, выключатель, датчик и электродвигатель соединены с блоком управления, вычисления и регистрации, а поворотный стол посажен с возможностью вращения вокруг оси на полоз и связан посредством зубчатой реечной передачи с кареткой узла измерения диаметра.

Известен также Международный Метод AACCI (Американской ассоциации химиков зерна) 74-09.01 от 08.11.1995, регламентирующий количественное определение силы, необходимой для сжатия хлебного продукта на определенную глубину погружения, что позволяет определить показатель твердости как меру свежести и качества хлебобулочного изделия. Метод обуславливает определение параметров прибора, а также расчет полученных данных. Этот метод применим к исследованию и контролю качества белого формового хлеба. Данный принцип работы также применим при изучении хлеба других форм и похожих продуктов, таких как кексы, например, если условия подготовки, размер индентора, параметры датчика силы соответственно отрегулированы.

До настоящего времени неизвестны средства и методы определения структурно-механических характеристик мякиша хлебобулочных изделий.

Техническая проблема, решаемая с использованием разработанного способа, состоит в разработке инструментального метода контроля структурно-механических свойств мякиша хлебобулочных изделий с использованием прибора текстуроанализатора «Структурометр СТ-2».

Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа, состоит в разработке показателя текстуры мякиша, представляющего собой безразмерный критерий когезии (Dcoh), используемый для оценки степени черствости хлебобулочных изделий при хранении, а также критерия потери упругости межпоровых стенок мякиша, представляющего собой отношение количества механической энергии (A^II_пл), затрачиваемой на пластическую деформацию пробы мякиша при повторном ограниченном сжатии к количеству механической энергии (A^I_пл), затрачиваемой на пластическую деформацию мякиша при первичном ограниченном сжатии; а также способа их определения.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ циклического контроля структурно-механических характеристик мякиша хлебобулочных изделий. Согласно разработанному способу, подготавливают пробы хлебного мякиша, контролируемо обеспечивают контакт индентора с поверхностью пробы, определяют динамику и кинетику усилия нагружения на инденторе при сжатии мякиша на 25% от высоты пробы, а затем при реверсивном движении индентора до конечного усилия нагружения F_кон на инденторе, равного начальному усилию касания F_кас, через 180 секунд повторяют сжатие этой же пробы мякиша с таким же режимом воздействия индентора, с повторным определением динамики и кинетики усилия нагружения индентора, по измеренным значениям определяют структурно-механические характеристики мякиша.

Предпочтительно, при подготовке проб хлебного мякиша хлебобулочное изделие разрезают на ломти, из центральной части изделия берут шесть ломтей, из выделенных шести ломтей, толщиной 20 мм, вырезают цилиндрические пробы мякиша.

В некоторых вариантах реализации разработанного способа, определение когезии мякиша, как его структурно-механической характеристики, осуществляют путем деления количества механической энергии, затраченной на сжатие мякиша при повторном сжатии, на количество механической энергии, затраченной при первичном сжатии этой же пробы мякиша.

Мониторинг физико-химических, в том числе структурно-механических, свойств мякиша хлебобулочных изделий осуществляли следующим образом. От партии изготовленных и упакованных нарезных батонов отбирали 15 изделий, продолжительность хранения которых в экспедиции составляла в пределах 5-6 ч. Далее батоны доставляли в лабораторию и от момента выхода изделий из печи через 12 ч проводили анализ первых трех изделий. Остальные, в упакованном виде, помещали на хранение и затем также по трем изделиям ежедневно анализировали через каждые 24 ч в течение 4 суток.

Подготовка проб мякиша изделий для анализа. Изделие разрезают на ломти с использованием ломтерезки и из центральной части батона берут шесть ломтей и подвергают анализу (остальные справа и слева от них, вместе с горбушками, удаляют). Из выделенных шести ломтей, толщиной 20 мм, с помощью пробника вырезают цилиндрические пробы мякиша диаметром 36 мм и объемом 20,36 см³. Таким образом, из одного батона получают шесть цилиндров. Ломти для анализа из нарезанного изделия берут постепенно, чтобы они не заветривались. Приложение усилия нагружения к полученным цилиндрическим пробам мякиша при их сжатии, осуществляется влево и вправо от центра изделия.

Использование для исследований проб мякиша в виде цилиндра, а не всего ломтя целиком позволяет исключить влияние непостоянства расстояния от края индентора до корки изделия и повысить сходимость получаемых результатов, а также реализовать многопараметрический метод контроля показателей текстуры. Цилиндрическая проба мякиша позволяет рассчитывать плотность и, совместно с установленной влажностью, определять относительные показатели текстуры мякиша. Диаметр цилиндрической пробы, равный 36 мм, обеспечивает контроль достаточно большой локальной площади мякиша в сравнении с площадью самого ломтя. Перед определением структурно-механических характеристик мякиша подготовленную пробу взвешивают на весах и затем устанавливают на столик прибора «Структурометр СТ-2». Структурно-механические характеристики мякиша контролировали с использованием метода обратимой деформации, реализованного в приборе «Структурометр СТ-2» (Q-lab - Россия).

Способ определения показателей текстуры мякиша цилиндрической формы с известной массой и объемом основан на контроле динамики и кинетики усилия нагружения на инденторе при сжатии мякиша на 25% от высоты пробы, а затем при реверсивном движении индентора до конечного усилия нагружения F_кон на инденторе, равного начальному усилию касания F_кас.

Режим работы прибора при определении показателей текстуры мякиша при циклическом сжатии его пробы приведен в табл. 1, в которой приведен алгоритм работы прибора «Структурометр СТ-2» определения показателей текстуры мякиша при циклической деформации сжатия его цилиндрической пробы.

Определяемые показатели структурно-механических свойств мякиша хлебобулочных изделий:

• F_h, гс - твердость мякиша - усилие нагружения (F_l, гс) на инденторе «Поршень ∅49», соответствующее сжатию мякиша на 5 мм (25% от высоты пробы мякиша);

• I_h, гс/[(г/см³)⋅%] - индекс твердости, рассчитываемый по формуле:

где: ρ_cru - плотность мякиша, г/см³;

W_cru - влажность мякиша, %;

• ε - относительная деформация - частное от деления деформации мякиша h, мм на высоту цилиндра мякиша Н, мм:

• σ, Па - напряжение, создаваемое при сжатии мякиша - частное от деления усилия нагружения (F_l, N) на площадь цилиндра мякиша (S_cru, м²):

• E^I, Па - модуль упругости межпоровых стенок, частное от деления напряжения на первом участке (Δσ^I, Па) на относительную деформацию (Δε^I):

• E^II, Па - модуль упругости пористой структуры, частное от деления напряжения на втором участке (Δσ^II, Па) на относительную деформацию (Δε^II):

• А_общ, Дж/г - общее количество удельной механической энергии, затрачиваемой на сжатие мякиша до значения h_общ=5 мм:

где: - масса пробы мякиша, г

• А_упр, Дж/г - количество удельной механической энергии, связанное с восстановлением структуры мякиша за счет упругой деформации при реверсивном движении индентора до конечного усилия 10 гс в положение h_пл:

• А_пл, Дж/г - количество удельной механической энергии, приводящее к изменению структуры мякиша за счет пластической деформации:

• Dcoh - критерий когезии мякиша (потери связности структуры мякиша) хлебобулочного изделия при 2-цикличном сжатии цилиндрической пробы его на 25% от высоты:

• Vч - скорость черствления, гс/сутки:

Математическая обработка экспериментальных данных осуществлялась с использованием методов описательной статистики, предоставляемых программным пакетом Microsoft Office Excell и в соответствии с ГОСТами и специальной литературой, что позволяет устанавливать:

• средние значения измеряемых показателей твердости (F_h, гс);

• стандартное отклонение твердости (σ, гс), которое дает представление, насколько широко разбросаны значения показателя твердости F_h относительно их среднего значения;

• коэффициент вариации (CV, %), отражающий отношение стандартного отклонения σ к среднему значению F_h, выраженное в процентах и характеризующее относительную меру отклонения измеренных значений F_h от среднеарифметического. Если коэффициент вариации не превышает 10%, то изменчивость случайной выборки считается незначительной;

• предел повторяемости (r, гс), отражающий сходимость результатов измерения, полученных одним методом на идентичных испытательных образцах, принадлежащих одной партии, в одной лаборатории, одним оператором с использованием одного оборудования и за короткий интервал времени (значение r не превышается абсолютной разностью между двумя результатами проверок, получаемыми в условиях повторяемости, ожидаемое с вероятностью 95%. r = 2.77 σ, где: σ - выборочное стандартное отклонение результатов серии измерений). Методика определения показателей текстуры мякиша хлебобулочных изделий при циклическом - двукратном сжатии его пробы моделирует органолептическую оценку структурно-механических свойств мякиша при пережевывании, когда он подвергается многократному сжатию. Поэтому предварительно было получено семейство диаграмм сжатия мякиша батона нарезного подвергнутого семикратным воздействиям.

Разработанный способ будет иллюстрирован следующим примером реализации.

Пример 1. Определение показателей текстуры мякиша батона нарезного из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, массой 0,4 кг (ГОСТ 27844-88).

Мониторинг структурно-механических свойств мякиша батона нарезного осуществляют следующим образом. От партии изготовленных и упакованных нарезных батонов отбирают 15 изделий, продолжительность хранения которых в экспедиции составляет в пределах 5-6 ч. Далее батоны доставляют в лабораторию и от момента выхода изделий из печи через 12 ч проводят анализ первых трех изделий. Остальные, в упакованном виде, помещают на хранение и затем также по трем изделиям ежедневно анализируют через каждые 24 ч в течение 4 суток.

Подготовка проб мякиша изделий для анализа. Изделие разрезают на ломти с помощью ломтерезки и из центральной части батона берут шесть ломтей и подвергают анализу (остальные справа и слева от них, вместе с горбушками, удаляют). Из выделенных шести ломтей, толщиной 20 мм, с помощью пробника вырезают цилиндрические пробы мякиша диаметром 36 мм и объемом 20,36 см³. Таким образом, из одного батона получают шесть цилиндров. Ломти для анализа из нарезанного изделия берут постепенно, чтобы они не заветривались. Приложение усилия нагружения к полученным цилиндрическим пробам мякиша при их сжатии, осуществляется влево и вправо от центра изделия (фиг. 1).

Использование для исследований проб мякиша в виде цилиндра, а не всего ломтя целиком позволяет исключить влияние непостоянства расстояния от края индентора до корки изделия и повысить сходимость получаемых результатов, а также реализовать многопараметрический метод контроля показателей текстуры. Цилиндрическая проба мякиша позволяет рассчитывать плотность и, совместно с установленной влажностью, определять относительные показатели текстуры мякиша. Диаметр цилиндрической пробы, равный 36 мм, обеспечивает контроль достаточно большой локальной площади мякиша в сравнении с площадью самого ломтя. Перед определением структурно-механических характеристик мякиша подготовленную пробу взвешивают на весах и затем устанавливают на столик прибора «Структурометр СТ-2» (фиг. 2).

Влажность мякиша изделий определяют гравиметрическим методом с использованием влагомера «Glutork 2020» (Perten-Instruments - Швеция) или аналогичного прибора. Структурно-механические характеристики мякиша контролируют с использованием метода обратимой деформации, реализованного в приборе «Структурометр СТ-2» (Q-lab - Россия), который в составе информационно-измерительной системы представлен на фиг. 3.

Методика определения показателей текстуры мякиша цилиндрической формы с известной массой и объемом, заключается в контроле кинетики усилия нагружения на инденторе «Поршень ∅49» при сжатии мякиша на 25% от высоты пробы, а затем при реверсивном движении индентора до конечного усилия нагружения F_кон на инденторе, равного начальному усилию касания F_кac.

Режим работы прибора при определении показателей текстуры мякиша при циклическом сжатии его пробы приведен в табл. 1.

Определяемые показатели структурно-механических свойств мякиша хлебобулочных изделий:

• F_h, гс - твердость мякиша - усилие нагружения (F_l, гс) на инденторе «Поршень ∅49», соответствующее сжатию мякиша на 5 мм (25% от высоты пробы мякиша);

• I_h, гс/[(г/см³)⋅%] - индекс твердости, рассчитываемый по формуле:

где: ρ_cru - плотность мякиша, г/см³;

W_cru - влажность мякиша, %;

• ε - относительная деформация - частное от деления деформации мякиша h, мм на высоту цилиндра мякиша Н, мм:

• σ, Па - напряжение, создаваемое при сжатии мякиша - частное от деления усилия нагружения (F_l, N) на площадь цилиндра мякиша (S_cru, м²):

• E^I, Па - модуль упругости межпоровых стенок, частное от деления напряжения на первом участке (Δσ^I, Па) на относительную деформацию (Δε^I):

• E^II, Па - модуль упругости пористой структуры, частное от деления напряжения на втором участке (Δσ^II, Па) на относительную деформацию (Δε^II):

• А_общ, Дж/г - общее количество удельной механической энергии, затрачиваемой на сжатие мякиша до значения h_общ=5 мм:

где: - масса пробы мякиша, г

• A_упр, Дж/г- количество удельной механической энергии, связанное с восстановлением структуры мякиша за счет упругой деформации при реверсивном движении индентора до конечного усилия 10 гс в положение h_пл:

• А_пл, Дж/г - количество удельной механической энергии, приводящее к изменению структуры мякиша за счет пластической деформации:

• Dcoh - критерий когезии мякиша (потери связности структуры мякиша) хлебобулочного изделия при 2-цикличном сжатии цилиндрической пробы его на 25% от высоты:

• Vч - скорость черствления, гс/сутки:

Методика определения показателей текстуры мякиша хлебобулочных изделий при циклическом - двухкратном сжатии его пробы моделирует органолептическую оценку структурно-механических свойств мякиша при пережевывании, когда он подвергается многократному сжатию.

На фиг. 4 приведены семейства кривых изменения усилия нагружения при циклическом сжатии цилиндрической пробы мякиша в зависимости от величины деформации для батонов нарезных с разной продолжительностью хранения после выпечки - 12; 36; 60; 84 и 108 ч. На фиг. 4 видно разное реологическое поведение мякиша при первом и повторном сжатии, которое проявляется в разном количестве затрачиваемой механической энергии на деформацию мякиша, что можно объяснить потерей связности структуры мякиша или упругости межпоровых стенок капиллярно-пористой структуры. Данное явление было использовано для разработки безразмерного критерия, отражающего степень черствости хлебобулочных изделий при хранении, который представляет собой частное от деления количества механической энергии (А^II_пл), затраченной на пластическую деформацию мякиша при втором цикле сжатия (2ц) на количество механической энергии (А^I_пл), расходуемой на пластическую деформацию мякиша при первом цикле сжатия (1ц):

Dcoh=А^II_пл/А^I_пл.

Таким образом, разрабатываемый метод определения показателей текстуры мякиша цилиндрической формы с известной массой и объемом, заключается в контроле кинетики усилия нагружения на инденторе «Поршень ∅49» при первом (1ц) сжатии мякиша на 25% от высоты пробы, а затем при реверсивном движении индентора до конечного усилия нагружения F_кон, равного начальному усилию касания F_кас. После этого делается пауза в течение 180 с и затем осуществляется повторное сжатие (2ц) этой же пробы мякиша с таким же режимом сжатия. Затем осуществляется математическая обработка полученных кривых деформации мякиша.

На фиг. 4 видно, что при втором цикле сжатия цилиндрической пробы мякиша батона нарезного с разной продолжительностью хранения наблюдается иной характер изменения усилия нагружения, обусловленный меньшей сопротивляемостью усилию сжатия за счет потери упругости межпоровых стенок мякиша и тем самым предопределяющей меньшее количество механической энергии, затрачиваемой при повторном сжатии цилиндра. Возрастание потери упругих свойств мякиша обусловлено сроком хранения батона нарезного.

Все физико-химические характеристики мякиша, установленные при двухкратном сжатии цилиндрической пробы батона нарезного батона в зависимости от продолжительности хранения приведены в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что изменение индекса твердости (Ih) мякиша батона нарезного составило от 22 до 58 гс/[(г/см³)⋅%] в течение трех суток хранения, а безразмерного критерия - критерия когезии (Dcoh) - от 0,87 до 0,58. Показатель (ΔАобщ) - показатель разницы между количеством механической энергии (А^Iобщ), затрачиваемой на деформацию мякиша в первом цикле и количеством механической энергии (А^IIобщ) - во втором цикле, увеличился в зависимости от продолжительности хранения батона нарезного более чем в 17 раз - от 0,127 до 2,255Дж/г × Е-3. Динамика данного показателя приведена на фиг. 5.

На фиг. 5 наблюдается точка перегиба «а», соответствующая сроку хранения в течение 72 ч и отражающая завершение процесса черствления мякиша.

На фиг. 6 и 7 приведены графики изменения показателя Ih и критерия Dcoh мякиша батона нарезного при хранении в течение 108 часов.

Из фиг. 6 и 7, видно, что безразмерный критерий когезии мякиша является наиболее информативным показателем состояния структуры мякиша и на третьи сутки хранения, когда фактически завершается переход аморфной структуры зерен крахмала в кристаллическое состояние и межпоровые стенки мякиша становятся более «хрупкими», то просматривается выход данного показателя на уровень платофазы, однозначно отражающей, что хлеб становится черствым и появляется возможность в однозначной оценке соответствия структурно-механических свойств мякиша или его реологического поведения сроку годности, отраженному в нормативной документации на данный вид изделий.

Таким образом, на основании проведенных исследований, разработан комплексный метод определения показателей текстуры мякиша хлебобулочных изделий, основанный на использовании двукратного нагружения цилиндрической пробы мякиша и сравнительного анализа измеряемых структурно-механических характеристик его с помощью информационно-измерительной системы, включающей прибор текстуроанализатор «Структурометр СТ-2».

Разработанный метод контроля показателей текстуры мякиша хлебобулочных изделий, основанный на циклическом - двухкратном способе сжатия цилиндрической пробы мякиша на величину деформации, составляющую 25% от высоты пробы, позволяет определять безразмерный критерий когезии (Dcoh) для оценки степени черствости хлебобулочных изделий при хранении - критерий потери упругости межпоровых стенок мякиша, представляющий собой отношение количества механической энергии (А^II_пл), затрачиваемой на пластическую деформацию пробы мякиша при повторном ограниченном сжатии к количеству механической энергии (A^I_пл), затрачиваемой на пластическую деформацию мякиша при первичном ограниченном сжатии, при этом установлена динамика изменения критерия когезии мякиша при хранении батона нарезного, в течение 3 суток хранения и диапазон изменения данного критерия - от 0,87 до 0,58.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно - к области получения и контроля структурно-механических характеристик хлебобулочных изделий и может быть использовано для контроля качества хлебобулочных изделий. При реализации способа подготавливают пробы хлебного мякиша. Контролируемо обеспечивают контакт индентора с поверхностью пробы. Определяют динамику и кинетику усилия нагружения на инденторе при сжатии мякиша на 25% от высоты пробы, а затем при реверсивном движении индентора до конечного усилия нагружения F_кон на инденторе, равного начальному усилию касания F_кас. Через 180 секунд повторяют сжатие этой же пробы мякиша с таким же режимом воздействия индентора с повторным определением динамики и кинетики усилия нагружения индентора, по измеренным значениям определяют структурно-механические характеристики мякиша. Изобретение позволяет разработать показатель текстуры мякиша, представляющий собой безразмерный критерий когезии (Dcoh), используемый для оценки степени черствости хлебобулочных изделий при хранении, а также критерий потери упругости межпоровых стенок мякиша, представляющий собой отношение количества механической энергии (A^II_пл), затрачиваемой на пластическую деформацию пробы мякиша при повторном ограниченном сжатии к количеству механической энергии (A^I_пл), затрачиваемой на пластическую деформацию мякиша при первичном ограниченном сжатии. 1 з.п. ф-лы, 7 ил., 1 пр., 2 табл.

1. Способ циклического контроля когезии мякиша хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что подготавливают пробы хлебного мякиша, контролируемо обеспечивают контакт индентора с поверхностью пробы, определяют динамику и кинетику усилия нагружения на инденторе при сжатии мякиша на 25% от высоты пробы, а затем при реверсивном движении индентора до конечного усилия нагружения F_кон на инденторе, равного начальному усилию касания F_кас, через 180 секунд повторяют сжатие этой же пробы мякиша с таким же режимом воздействия индентора с повторным определением динамики и кинетики усилия нагружения индентора, по измеренным значениям определяют когезию мякиша путем деления количества механической энергии, затраченной на сжатие мякиша при повторном сжатии на количество механической энергии, затраченной при первичном сжатии этой же пробы мякиша.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при подготовке проб хлебного мякиша хлебобулочное изделие разрезают на ломти, из центральной части изделия берут шесть ломтей, из выделенных шести ломтей, толщиной 20 мм, вырезают цилиндрические пробы мякиша.