Линия производства расфасованного питьевого бульона, мясокостной пасты и вареного мяса для изготовления кулинарных изделий Российский патент 2024 года по МПК A23B4/05 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к безотходной переработке мышечного мяса и мясокостного вторичного сырья, расфасованного в стаканчики питьевого бульона, мясокостной пасты и вареного мяса для изготовления кулинарных изделий.

Прототипом изобретения является линия для производства мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения (Патент на полезную модель №101327, МПК А23В4/09, опубл. 20.01.2011, бюл. №2), которая состоит из ванны для проведения предварительной обработки мясного сырья молочной сывороткой и смесью фруктовых кислот, волчок для измельчения мясного сырья, насадку, фаршемешалку, накопитель с ротационным насосом, фаршепровод, котлетный автомат, машину для упаковки, гомогенизатор, установленный перед накопителем с ротационным насосом, установленную после котлетного автомата камеру для обработки жидким СО₂, баллон с жидким СО₂, морозильную камеру.

Недостатком данной технологической линии является невозможность использования всех потенциальных возможностей мышечного мяса, использования в производстве вторичного мясокостного сырья с великолепным балансом витаминов, белков, аминокислот и нутриентов, переходящих в среду жидкого теплоносителя. Это обстоятельство диктует целесообразность расширения возможностей технологической линии путем расширения номенклатуры производства продуктов питания, в частности, приготовления питьевого бульона, мясокостной пасты из вторичных продуктов переработки мяса и вареного мяса для производства кулинарных изделий, что повысит технологические и производственные возможности поточного производства.

Задачей изобретения является одновременное получение на одной поточно-технологической линии из мясокостного сырья трех продуктов: питьевого бульона, мясокостной пасты и вареного мяса для изготовления кулинарных изделий и мясокостной пасты, используемой в качестве пищевой добавки при производстве продуктов питания. Производимые продукты питания будут обладать высокими пищевыми свойствами, восполняющими дефицит животного белка, витаминов и микроэлементов в питании населения.

Решение задачи достигается тем, что линия производства расфасованного питьевого бульона, мясокостной пасты и вареного мяса для изготовления кулинарных изделий, включающая измельчитель мясного сырья, систему гомогенизации, стерилизации и пастеризации бульона, машину для упаковки, дополнительно содержит шредер для измельчения костного сырья, модернизированный пищеварочный котел для раздельной варки мяса и кости, адсорбционную фильтрационную установку, ультразвуковую установку проточного типа, бойлер для подготовки горячей воды для подпитки пищеварочного котла и десорбционной очистки оборудования поточно-технологической линии, измельчитель-пастоприготовитель, смеситель конечных продуктов и роликовый запайщик пакетов.

На чертеже изображена линия производства вареного мяса для изготовления кулинарных изделий, расфасованного питьевого бульона и мясокостной пасты. Линия состоит из измельчителя мясного сырья 1, шредера для измельчения костного сырья 2, сменных перфорированных емкостей 3 и 4, установленных в модернизированный пищеварочный котел 5 для раздельной варки мяса и кости, бойлера 6для подготовки горячей воды для подпитки пищеварочного котла и десорбционной очистки оборудования поточно-технологической линии, адсорбционной фильтрационной установки 7, гомогенизатора 9 со встроенной ультразвуковой установкой проточного типа 9, стерилизатора бульона 10, машины для упаковки 11, осуществляющей заполнение и укупорку бульона в стаканчики, измельчителя-пастоприготовителя 12, смесителя конечных продуктов 13 и роликовый запайщик пакетов 14 с мясокостной пастой.

Линия работает следующим образом. Предварительное измельчение мяса и кости проводят на измельчителе мясного сырья 1до размеров частиц 2-20 мм. Такое измельчение мяса и костей позволяет повысить эффективность теплопередачи и теплоемкости, что значительно сокращает время насыщения мяса и костей горячей водой и теплом, обеспечивает растворение белков, жира и выноса их в бульон вместе с микроэлементами, а также способствует снижению времени варки мясокостного сырья в 3 раза с 6 до 2 часов. Такой режим варки не вызывает значительного разрушения витаминов мяса, которые достаточно устойчивы к воздействию температуры до 100°С. В измельчении также задействован и шредер для измельчения костного сырья 2. После измельчения мясокостное сырье по-отдельности для каждого компонента в сменных перфорированных емкостях 3 и 4, наполненных с чередованием кусочками мяса, бульоном, измельченными цельными костями, размещается в пищеварочном котле 5 модели КПЭМ емкостью 250 л. Заливку горячей водой сырья в пищеварочном котле 5 осуществляют из бойлера 6в соотношении 3-3,5 л воды на 1 кг мясокостного сырья, далее проводят гидротермическую обработку в течение 1,5-2 часов с последующим направлением бульона в адсорбционную очистную установку 7, снабженную сменным проточным фильтром с опоко-доломитным сорбентом, после чего проводят ультразвуковую гомогенизацию в гомогенизаторе 8 и ультразвуковой установке проточного типа 9, стерилизацию или нормализацию проводят в стерилизаторе бульона 10 проточного типа модели ЦЗАП-1/220П, что позволяет получить однородность дисперсий, повысить устойчивость конечных продуктов к микробиологической порче и получить стойкую белково-жировую эмульсию. Полученный питейный бульон, представляющий собой однородную осветленную жидкость с легкой опалесценцией, питьевыми свойствами и длительным сроком хранения, подлежит укупорке в машине для упаковки 11. Вареное мясо направляется на производство кулинарных изделий, а мясокостная смесь после дополнительного измельчения в измельчителе-пастоприготовителе 12 производительностью 200 кг/ч проходит через смеситель конечных продуктов 13 и направляется в виде мясокостного пюре или желеобразной пасты на упаковку в соответствующую потребительскую тару на роликовый запайщик пакетов 14.

Сопоставительный анализ предложенного изобретения с прототипом позволяет сделать вывод о применении новой комбинации устройств для измельчения мясокостного сырья, об использовании оригинального чередования перфорированных емкостей в пищеварочном котле, что свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Сравнение заявляемого изобретения модели поточно-технологической линии, обладающей признаками ресурсосбережения и безотходности, с известными аналогичными технологическими линиями показало на соответствие критерию «существенные отличия».

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к безотходной переработке мышечного мяса и мясокостного вторичного сырья. Линия для производства расфасованного питьевого бульона, мясокостной пасты и вареного мяса состоит из измельчителя мясного сырья 1, шредера для измельчения костного сырья 2, сменных перфорированных емкостей 3 и 4, установленных в модернизированный пищеварочный котел 5 для раздельной варки мяса и кости, бойлера 6 для подготовки горячей воды для подпитки пищеварочного котла и десорбционной очистки оборудования поточно-технологической линии, адсорбционной фильтрационной установки 7, гомогенизатора 8 и ультразвуковой установки проточного типа 9, стерилизатора бульона 10, машины для упаковки, осуществляющей заполнение и укупорку бульона в стаканчики, измельчителя-пастоприготовителя 12, смесителя конечных продуктов 13 и роликового запайщика пакетов 14 с мясокостной пастой. Изобретение позволяет одновременно получить на одной поточно-технологической линии из мясокостного сырья трех продуктов, которые обладают высокими пищевыми свойствами, восполняющими дефицит животного белка, витаминов и микроэлементов. 1 ил.

Линия для производства расфасованного питьевого бульона, мясокостной пасты и вареного мяса, состоящая из измельчителя мясного сырья 1, шредера для измельчения костного сырья 2, сменных перфорированных емкостей 3 и 4, установленных в модернизированный пищеварочный котел 5 для раздельной варки мяса и кости, бойлера 6 для подготовки горячей воды для подпитки пищеварочного котла и десорбционной очистки оборудования поточно-технологической линии, адсорбционной фильтрационной установки 7, гомогенизатора 8 и ультразвуковой установки проточного типа 9, стерилизатора бульона 10, машины для упаковки, осуществляющей заполнение и укупорку бульона в стаканчики, измельчителя-пастоприготовителя 12, смесителя конечных продуктов 13 и роликового запайщика пакетов 14 с мясокостной пастой.