Способ производства бульона, вареного мяса и мясокостной пасты из мяса и вторичных продуктов его переработки Российский патент 2023 года по МПК A23L13/00 A23L13/20 

Изобретение относится к комплексной безотходной и глубокой переработке мяса, мясокостного вторичного сырья и отходов, образующихся после разделки туш сельскохозяйственных животных, с получением питьевого бульона длительного хранения, вареного мяса для производства кулинарных изделий, мясокостной пасты и костной муки для использования в пищевой и кормовой промышленности.

Известен способ приготовления мясных и костных бульонов путем варки сырья, введения в конце варки вкусовых добавок, отделения экстракта от сырья, фильтрации, сепарирования и введения в него жира, для равномерного распределения которого экстракт подвергают гомогенизации до образования стойкой эмульсии, что позволяет расфасовывать бульон в мелкую тару непрерывным потоком (а.с. СССР 305870, МПК А23L 1/44, опубл. 11.6.1971, бюл.№19).

Недостатками указанного способа являются длительность процесса варки мясокостного сырья и отсутствие операции по измельчению костей в костную муку.

Наиболее близким по технической сущности к достигаемому результату является способ производства мясокостной пасты из пищевых вторичных продуктов переработки птицы и сельскохозяйственных животных, включающий предварительное измельчение сырья с добавлением воды, гидротермическую обработку и гомогенизацию, при котором измельчение сырья проводят до размеров 1-30 мм с добавлением воды в соотношении 1:0,2-4,0 к массе сырья, а гидротермическую обработку проводят в непрерывном потоке под давлением пара 0,2-1,0 МПа в течение 0,3-10 мин, после чего разваренную массу гомогенизируют, при этом конечный продукт получают в пастообразном и сухом виде (патент РФ 2601576, МПК А23L 13/00, A23L 13/20, опубл. 10.11.2016, бюл. №31).

Недостатком указанного способа является раздельное использование пищеварочного котла для приготовления питьевого бульона, мясокостного пюре и желеобразной костной пасты, что снижает производительность поточно-технологической линии.

Задачей данного изобретения является одновременное получение на одной поточно-технологической линии из мясокостного сырья трех продуктов: питьевого бульона с высокими пищевыми свойствами, восполняющими дефицит животного белка, витаминов и микроэлементов в питании населения, вареного мяса для изготовления кулинарных изделий и мясокостной пасты, служащей биологической активной добавкой в корма для сельскохозяйственных животных.

Решение задачи достигается тем, что способ производства бульона, вареного мяса и мясокостной пасты из мяса и вторичных продуктов его переработки, включающий предварительное измельчение мясокостного сырья с добавлением воды, гидротермическую обработку в непрерывном потоке под давлением пара с последующей гомогенизацией разваренной массы, с получением конечных продуктов как в пастообразном, так и в сухом виде, где измельчение мясокостного сырья проводят до размеров 2…20 мм с добавлением воды в соотношении 3-3,5л: 1 кг к массе сырья, загруженного в пищеварочный котел по-отдельности в перфорированные емкости с чередованием: кусочки мяса - бульон - кусочки цельной кости - бульон, при этом гидротермическую обработку проводят при температуре 90-92°С в течение 1,5…2 часов, после чего бульон подвергают адсорбционной очистке, ультразвуковой гомогенизации, стерилизации и укупорке в питейном виде, а кости после варки подвергают дополнительному измельчению в муку и сушке, кроме того путем смешивания конечных продуктов получают мясокостное пюре и желеобразную костную пасту.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в том, что способ позволяет проводить комплексную и безотходную переработку вторичного мясокостного сырья с получением на одной поточно-технологической линии нескольких высококачественных конечных продуктов для использования в пищевой и кормовой промышленности.

Способ осуществляется следующим образом. Предварительное измельчение мяса и кости проводят в шредере марки ШБ-1 до размеров частиц 2-20 мм. Такое измельчение мяса и костей позволяет повысить эффективность теплопередачи и теплоемкости, что значительно сокращает время насыщения мяса и костей горячей водой и теплом, обеспечивает растворение белков, жира и выноса их в бульон вместе с микроэлементами,

также способствует снижению времени варки мясокостного сырья в 3 раза с 6 до 2 часов. Такой режим варки не вызывает значительного разрушения витаминов мяса, которые достаточно устойчивы к воздействию температуры до 100°С. После измельчения мясо-костное сырье размещают в пищеварочном котле модели КПЭМ емкостью 250 л по-отдельности для каждого компонента в перфорированных емкостях, наполненных с чередованием кусочками мяса, бульоном, измельченными цельными костями. Заливку водой сырья в пищеварочном котле осуществляют в соотношении 3-3,5 л воды на 1 кг мясокостного сырья, далее проводят гидротермическую обработку в течение 1,5-2 часов с последующим направлением бульона на адсорбционную очистку в проточный фильтр с опоко-доломитным сорбентом, после чего проводят ультразвуковую гомогенизацию и стерилизацию в установке проточного типа ЦЗАП-1/220П, позволяющих получить однородность дисперсий, повысить устойчивость конечных продуктов к микробиологической порче и получить стойкую белково-жировую эмульсию. Полученный питейный бульон, представляющий собой однородную осветленную жидкость с легкой опалесценцией, питьевыми свойствами и длительным сроком хранения, подлежит укупорке. Вареное мясо направляется на производство кулинарных изделий, а мясокостная смесь после дополнительного измельчения в щековой дробилке производительностью 200 кг/ч и сушки направляется на пищевые и кормовые цели в виде муки, мясокостного пюре или желеобразной пасты, упакованных в соответствующую потребительскую тару.

Сопоставительный анализ предложенного способа с прототипом позволяет сделать вывод о применении новых параметров измельчения мясокостного сырья, измененного соотношения добавленной воды, об использовании оригинального чередования сырьевых компонентов в пищеварочном котле, что свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию «новизна».

Сравнение заявляемого способа с известными аналогичными технологическими решениями показало на соответствие критерию «существенные отличия».

Пример 1. Говядина тощая и компактная кость, полученные после обвалки туш крупного рогатого скота в соотношении 50×50% с физико-механическими характеристиками, представлены в таблице 1 (Фиг.1).

Измельчали до разной степени и насыпали в закрытые емкости с водой, нагретой до 100°С. Контрольными показателями нагрева и выравнивания температуры до 100°С являлись размерные показатели измельченных мяса и кости время обработки сырья, таблица 2 (Фиг.2). Сравнительные результаты нагрева теплоносителя - воды представлены в таблице 3 (Фиг.3).

Таким образом, время нагрева и выравнивания температур теплоносителя - воды теплоприемника и обрабатываемого мясокостного сырья зависит от линейных размеров и объемных показателей продукта. Измельчение продукта до 2 см способствует сокращению времени нагрева 10 см кусков порядка в 5 раз. Оптимальным измельчением мясокостного сырья при производстве бульона, мяса для кулинарных изделий и кости для мясокостной пасты принят в интервале от 2 до 4 см, что позволяет сократить время обработки в 2 - 2,5 раза при полном обеспечении качества. Но для соблюдения технологического режима в пищеварочный котел необходимо закладывать сырье одинаковых размеров и объема массы.

Пример 2. Длительность технологического процесса производства продуктов питания из мясокостного сырья составляет 2,5-3,6 часа, процесс длителен и высокоэнергозатратен. Только для сокращения времени нагрева воды в пищеварочном котле до 95°С потребно более 1 часа с затратой 18,2 кВт/ч электроэнергии. При заливке в пищеварочный котел с загруженными обрабатываемым мясокостным сырьем нагретой до 70°С водой период его подготовки к основной технологической операции в бойлере мощностью 6 кВт уменьшается дважды.

При использовании ранее подогретой до 70°С воды производственный цикл переработки мясокостной продукции сокращается на 69,1% с экономией энергозатрат на 64%.

Изобретение относится к комплексной безотходной и глубокой переработке мяса, мясокостного вторичного сырья и отходов, образующихся после разделки туш сельскохозяйственных животных, для использования в пищевой и кормовой промышленности. Предложен способ переработки вторичного мясокостного сырья, включающий использование вторичного мясокостного сырья в виде мяса говядины и костей в соотношении 50:50, предварительное измельчение мяса и костей в шредере до размера частиц 2-20 мм, затем измельченное сырье размещают в пищеварочном котле, в перфорированных емкостях с чередованием измельченных кусочков мяса и костей и заливают предварительно нагретой в бойлере до 70°С водой в соотношении 3-3,5 л воды на 1 кг сырья, далее проводят гидротермическую обработку при температуре 90-92°С в течение 1,5-2 часов с получением бульона, вареного мяса для кулинарных изделий и мясокостной смеси, причем бульон дополнительно подвергают адсорбционной очистке, ультразвуковой гомогенизации, стерилизации и укупорке для питья, а мясокостную смесь дополнительно подвергают измельчению и сушке до муки или перемешиванию до мясокостного пюре или желеобразной пасты с упаковкой в потребительскую тару. Изобретением обеспечивается получение питьевого бульона с высокими пищевыми свойствами, восполняющего дефицит животного белка, витаминов и микроэлементов в питании населения, длительного хранения, вареного мяса для производства кулинарных изделий и мясокостной пасты, служащей биологически активной добавкой в корма для сельскохозяйственных животных. 3 ил., 2 пр.

Способ переработки вторичного мясокостного сырья, включающий использование вторичного мясокостного сырья в виде мяса говядины и костей в соотношении 50:50, предварительное измельчение мяса и костей в шредере до размера частиц 2-20 мм, затем измельченное сырье размещают в пищеварочном котле, в перфорированных емкостях с чередованием измельченных кусочков мяса и костей и заливают предварительно нагретой в бойлере до 70°С водой в соотношении 3-3,5 л воды на 1 кг сырья, далее проводят гидротермическую обработку при температуре 90-92°С в течение 1,5-2 часов с получением бульона, вареного мяса для кулинарных изделий и мясокостной смеси, причем бульон дополнительно подвергают адсорбционной очистке, ультразвуковой гомогенизации, стерилизации и укупорке для питья, а мясокостную смесь дополнительно подвергают измельчению и сушке до муки или перемешиванию до мясокостного пюре или желеобразной пасты с упаковкой в потребительскую тару.