Мясной фарш для производства колбасных изделий и консервов Советский патент 1985 года по МПК A22C11/00 A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производс ву мясного фарша для колбасных изд лий и консервов. Известен мясной фарш, в котором для улучшения выхода готовой проду ции добавляют пшеничную муку в количестве 3-5% вместо 6-10% постног мяса Cl J Однако растительные добавки по своей пищевой ценности значительно ниже сырья животного происхождения Известен также мясной фарш для производства колбасных изделий и jcoHcepBOB; содержащий,%: свинина и говядина хшлованные измельченные 24,9 и 55,8 соответственно, крахма 2, молоко цельное 5, соль 1,9, перец черньй 0,1, вода питьевая 10, Кроме того, состав содержит сахар, душистьд перец, чеснок - остальное 2. Однако при использовании этого фарша недостаточен выход и невысоко качество готовые изделий. При этом приготовление фарща длительно. Целью изобретения является увели чение выхода и улучшение качества готовых издел -ш, а также ускорение процесса изготовления, . . Поставленная цель достигается тем, что фарш, для производства колбас1&1х изделий и консервов, содержа щий свинину и говядину жилованные измельченные, крахмал, молоко цельное, соль, перец черньй и воду пить вую, дополнительно содержит мясокос ную массу, изготовленную из целых туш молодых животных, при этом компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%: Свинина жилованная 20-38,86 измельченная Говядина жилованная 20-37,86 измельченная Мясокостр1ая масса, изготовленная из целых тущ молодых 5-40 животных Крахмал 3-5 8-10 Молоко 1,3-2 0,042-0,2 Перец черньй Вода питьевая Содержание свинины, говядины жи лованной и мясокостной массы в ука занных пределах обеспечивает оптимальное количество белка, жира, ми неральных веществ и .витаминов, а также высокое качество готового продукта. Содержание крахмала, молока и воды в указанных пределах обеспечивает высокое качество продукта, необходимую вязкость, сочность и нежность готового продукта. Указанное содержание соли и перца гарантирует приятный вкус и аромат продукта. Мясной фарщ для производства колбасных изделий и консервов приготавливают следующим образом. Мясокостную массу получа)от от целых тушек поросят, подсвинков, ягнят и птицы путем неполной обвалки спинно-реберной, поясничной, шейной и грудной частей туш с последующим измельчением их на спевдальном оборудовании до получения однородной мясокостной массы. При отделении мяса от кости про(изводят неполную обвалку спинно-реберной, поясничной, шейной и грудной частей туш, Заднетазовую и лопаточную части туши обваливают начисто. Из мясокостных частей, содержащих примерно 50% кости и 5.0% мяса, или из целых тушек поросят, подсвинков, телят и птицы приготавливают мясокостный шрот, диаметр кусочков 2530 мм, который затем измельчают на специальном силовом измельчителе до получения однородной мажущейся мясокостной массы. Во.избежание перегрева мясокостnofi массы в процессе измельчения добавляют чешуйчатьй лед 10-20% к массе сырья. Полученную таким образом мясокостную массу смешивают с обваленным и измельченным мясом с туши и используют при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек и консервов. При использовании мясокостной массы из мяса поросят, подсвинков, телят, ягнят и птицы можно не смешивать ее с другим мясом. Мясокостную массу используют при изготовлении вареных колбас и консервов. Пример 1. Готовят фарш для варёной колбасы, содержащий, мас.%: Говядина жилованная 37,86 Свинина жилованная 33,04 Мясокостная масса тушек телят 5,0 Крахмал3,0 Молоко цельное 8,0 Вода питьевая 11,0

МЯСНОЙ ФАРШ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОНСЕРВОВ, содержащий свинину и говядину жилованные изкельченные, крахмал, молоко цельное, соль, перец черньй и воду питьевую, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода и улучшения качества готовых изделий а также ускорения процесса изготовления, фарш дополнительно содержит мясокостную массу, изготовленную из целых туш молодьбс животных, при этом компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%: Свинина жилованная 20-38,86 измельченная Говядина жило20-37,86 ванная измельченная Мясокостная масса, изготовленная из целых туш молодых (Л 5-40 животных Крахмал 3-5 8-10 Молоко цельное 1,3-2 Соль 0,042-0,2 Перец черный Вода питьевая 11-18 &1 :й 00 9