КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ Российский патент 2024 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления продуктов функциональной направленности.

Известен десерт молочный, способ приготовления которого предусматривает составление смеси из сливок м. д. ж. 33% и кефира м. д. ж. 2,5%, с использованием фруктового (пюре из плодов вишни и сливы при соотношении 1:1) или ягодного наполнителя (ягод клубники или ягод черной смородины и крыжовника при соотношении 1:1), сахара, пектина, измельченных кофейных зерен с размером частиц не более 0,3 мм и цедры мандарина с размером частиц не более 5 мм при соотношении 1:1. Полученный десерт молочный характеризуется повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами. (Патент РФ, №2658765, кл. МПК A23L 9/10, 2018 г.).

Однако данная композиция имеет низкий пробиотический эффект, а также содержит большое количество сахара (20%), что является неприемлемым в профилактике сахарного диабета.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному изобретению является композиция для производства кисломолочного десерта (Патент РФ, №2289937, кл. МПК А23С 23/00, 2004 г.), включающая молоко коровье, стабилизатор, закваску, яичный порошок, растительный жир «Кокос», сухое обезжиренное молоко, подслащивающий компонент, в качестве которого используют концентрированный ягодный сироп, закваску, в качестве которой используют пахту сгущенную ферментированную пропионовокислыми бактериями, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Растительный жир «Кокос» 20-45 Сухое обезжиренное молоко 50-120 Стабилизатор 2-10 Яичный порошок 2-8 Пахта сгущенная ферментированная пропионовокислыми бактериями 30-150 Концентрированный ягодный сироп 10-150 Молоко коровье Остальное

Недостатком данной композиции является наличие заменителя молочного жира, а именно растительный жир «Кокос, а также внесение большого количества сахара с концентрированным ягодным сиропом (до 15% сиропа), что так же не приемлемо в профилактике сахарного диабета.

Задача изобретения заключается в повышении пробиотических свойств, профилактического эффекта и органолептических показателей кисломолочного продукта.

Технический результат достигается тем, что кисломолочный десерт, включает молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5%, стабилизатор, подслащивающий компонент, сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5%, и согласно изобретению, дополнительно содержит кефир м. д. ж. 2,5%, сметану м. д. ж. 20%, ванилин, в качестве подслащивающего компонента используют сироп топинамбура, а в качестве стабилизатора - молочно-желатиновую смесь при соотношении желатина и молока 1:3,2 соответственно, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% 16,0-25,0 Сметана м. д. ж. 20% 7,0-16,0 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% 5,0-9,0 Сироп топинамбура 10,0-18,0 Желатин 1,5-3,5 Ванилин 0,5 Кефир м. д. ж. 2,5% Остальное

Использование в производстве кисломолочного десерта кефира позволяет получить продукт с высокими пробиотическими свойствами. Кефир легче усваивается организмом человека нежели молоко, в нем содержится много витаминов группы В (а именно В₂, В₄, В₆, В₉, В₁₂), а также минеральных веществ (особенно Ca и P), что делает его замечательной основой для приготовления профилактических и функциональных продуктов. Кефир полезен при профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта благодаря микроорганизмам закваски, которые подавляют жизнедеятельность патогенной микрофлоры. Кроме того данный продукт полезен для костей (из-за большого содержания кальция в нужных пропорциях с фосфором), сердечнососудистой системы (полисахариды кефира за счет нейтрализации холестерина снижают повышенное артериальное давление), а также обладает общеукрепляющими и тонизирующим действием.

При введении кефира менее 35 мас. % уменьшается пробиотический эффект продукта, а введение более 60 мас. %, ухудшит органолептические показатели продукта - увеличится кислотность, ослабятся приятные сливочный и топинамбуровые привкусы.

Внесение в продукт молока коровьего пастеризованного обуславливается необходимостью восстановления сухого молока, а также регулирования кислотности продукта. По своему витаминному и минеральному составу молоко приближено к кефиру, однако не содержит полезной микрофлоры и хуже усваивается человеком.

При введении молока коровьего пастеризованного в продукт менее 16 мас. % ухудшаются органолептические свойства из-за повышения кислотности продукта, а введение более 25 мас. %, снижается пробиотический эффект продукта, а также падает его усвояемость.

Для данного продукта взята сметана с массовой долей жира 20% так как сметаны с меньшей жирностью требуется больше для достижения достаточной жирности десерта, а с жирностью выше 20% имеет большую себестоимость и ее добавление не оправдано экономически.

Сметана, как и многие кисломолочные продукты, существенно легче усваивается человеком, содержит множество витаминов и минеральных веществ, а также богата лецитином и органическими кислотами. Использование сметаны в приготовлении продукта привносит в него приятный сливочный привкус, а также повышает жирность продукта, что при употреблении дает чувство сытости.

При содержании в продукте менее 7 мас. % снижается питательная ценность продукта и ослабляется сливочный привкус, однако содержание сметаны более 16 мас. % приводит к излишнему повышению жирности, и также изменению органолептических показателей.

Сухое обезжиренное молоко является натуральным диетическим продуктом и при разведении в теплой воде сохраняет многие полезные свойства пастеризованного молока. Сухое обезжиренное молоко широко используется в пищевой отрасли и не только в молочной промышленности, но и в мясной промышленности, в изготовлении хлебобулочных изделий, полуфабрикатов, алкогольных напитков, сухих завтраков, кормов для животных и т.д. Сухое молоко содержит важнейшие аминокислоты, много микронутриентов: кальций, фосфор, натрий, витамины А, С, Е, РР, В₁, В₂, В₉, В₁₂, D, а также очень ценится производителями за стабилизирующие свойства. Внесения его в продукт обуславливается необходимостью повышения содержания белка, витаминов и минеральных веществ.

При введении сухого обезжиренного молока менее 5 мас. % продукт теряет свою функциональность по многим показателям, а также уменьшается плотность консистенции, что отрицательно влияет на органолептические свойства продукта, а введение более 9 мас. %, приведет к появлению специфического вкуса сухого молока.

Сироп топинамбура богат инулином, данный ингредиент в определенных концентрациях может считаться функциональным. Как известно, инулин помогает в регулировке углеводного и липидного обмена, обладает яркими пребиотическими свойствами, что хорошо сочетается с кисломолочной основой десерта, а также стабилизирует уровень сахара в крови, что делает данный компонент замечательным для профилактики сахарного диабета.

При содержании сиропа в продукте менее 10 мас. % концентрация ингредиента становится слишком мала, из-за чего продукт теряет свою функциональность, к тому же страдают органолептические свойства, а если содержание сиропа превышает 18 мас. % продукт приобретает излишнюю сладость.

Желатин используется для придания нужной консистенции продукту, его содержание не может быть меньше 1,5 мас. %, иначе десерт получается слизистым, недостаточно прочным. А при добавлении больше 3,5 мас. % наоборот консистенция слишком плотная.

Продукт готовят следующим образом: сухое обезжиренное молоко смешивают с ванилином в емкости и образовавшуюся смесь постепенно, при перемешивании добавляют в коровье пастеризованное молоко, молоко нагревают до 75°С. После растворения сухих веществ в молоке смесь оставляют для набухания при постоянном перемешивании в течение 20 мин. За это время полученная смесь пастеризуется. После пастеризации смесь быстро охлаждают до температуры 20°С для этого может быть использована водяная баня с холодной водой (в домашних условиях) или емкость с водяной рубашкой (в промышленных).

Параллельно готовится стабилизирующая смесь молока и желатина. Желатин смешивают с холодным коровьим пастеризованным молоком в соотношении 1:3,2 соответственно и оставляют смесь на 20 мин для набухания желатина. Данное соотношение желатина и молока (1:3,2 соответственно) достаточно для равномерного набухания желатина. Затем желатино-молочную смесь нагревают до 40°С и перемешивают до полного растворения желатина, а затем быстро охлаждают до 20°С.

В общую емкость сначала заливают кефир и нагревают его до температуры 16-18°С, так как при температуре кефира меньше 15°С возможен образование желатиновых комков при объединении смесей, а при большей температуре значительно ускоряются микробиальные процессы. Затем при постоянном перемешивании добавляют в кефир восстановленное сухое обезжиренное молоко с ванилином и желатино-молочную смесь. После приобретения смесью однородности в нее добавляют холодную сметану и сироп топинамбура. Для равномерного распределения компонентов перемешивание продолжается в течение 2-3 минуты, следующим этапом охлаждают смесь до (4±2)°С, для стабилизации смеси и торможения микробиальных процессов.

Последний этап - взбивание. Готовую смесь взбивают до увеличения объема в 1,5 раза.

Для определения оптимального количества ингредиентов представлены три примера рецептур.

Пример 1. Для приготовления кисломолочного десерта берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:

Молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% 16,0 Сметана м. д. ж. 20% 7,0 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% 5,0 Сироп топинамбура 10,0 Желатин 1,5 Ванилин 0,5 Кефир м. д. ж. 2,5% Остальное

Полученный десерт обладает нежной, расплывающейся консистенцией, слабым ароматом вносимых компонентов, перебиваемый ароматом кефира и кислым, слегка сладковатым вкусом. Цвет светло-кремовый.

Пример 2. Для приготовления кисломолочного десерта берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:

Молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% 20,5 Сметана м. д. ж. 20% 11,5 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% 7,0 Сироп топинамбура 14,0 Желатин 2,5 Ванилин 0,5 Кефир м. д. ж. 2,5% Остальное

Полученный десерт обладает нежной, мажущей, умеренно плотной консистенцией, которая держит свою форму при механических воздействиях, умеренно кисло-сладким вкусом, свойственным входящему в состав сырью и приятным сливочно-ванильным ароматом. Цвет светло-кремовый.

Пример 3. Для приготовления кисломолочного десерта берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:

Молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% 26,0 Сметана м. д. ж. 20% 11,5 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% 9,0 Сироп топинамбура 18,0 Желатин 3,5 Ванилин 0,5 Кефир м. д. ж. 2,5% Остальное

Полученный десерт обладает плотной, слабо-мажущей консистенцией, сильно сладким, кисловатым вкусом с привкусом сухого молока. Запах сливочно-ванильный, сладкий. Цвет кремовый.

Органолептические показатели указаны в таблице 1.

При анализе таблицы видно, что пример 2 оказался самым удачным, при данном сочетании вносимых компонентов получается продукт с высокими вкусовыми качествами.

В образце полученного продукта исследовали физико-химические показатели: титруемую кислотность, массовую долю белка, массовую долю жиров, массовую долю углеводов, а также рассчитано содержание витаминов и минеральных веществ на 100 г продукта и сравнили с прототипом. Данные представлены в таблице 2.

Учитывая, что продукт является функциональным, если содержание функционального ингредиента составляет не менее 15% от суточной потребности организма человека (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»), кисломолочный десерт при его суточном потреблении в количестве 200 г, можно рассматривать в качестве функционального источника витаминов В₂, В₅, B₁₂, а также кальция и фосфора.

Таким образом, кисломолочный десерт, получаемый по предложенной композиции, относится к продуктам функционального питания, которые при систематическом употреблении оказывают благотворное воздействие на организм.

Изобретение относится к молочной промышленности. Кисломолочный десерт в качестве исходных компонентов включает молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5%, стабилизатор, подслащивающий компонент, сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5%, дополнительно содержит кефир м.д.ж. 2,5%, сметану м.д.ж. 20%, ванилин, в качестве подслащивающего компонента используют сироп топинамбура, а в качестве стабилизатора - молочно-желатиновую смесь при соотношении желатина и молока 1:3,2 соответственно, при следующем соотношении компонентов, мас.%: молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5% - 16,0-25,0, сметана м.д.ж. 20% - 7,0-16,0, сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5 % - 5,0-9,0, сироп топинамбура - 10,0-18,0, желатин - 1,5-3,5, ванилин - 0,5, кефир м.д.ж. 2,5% - остальное. Изобретение позволяет повысить пробиотические свойства, профилактический эффект и органолептические показатели кисломолочного продукта. 2 табл., 3 пр.

Кисломолочный десерт, включающий молоко коровье пастеризованное, стабилизатор, подслащивающий компонент, сухое обезжиренное молоко, отличающийся тем, что дополнительно содержит кефир м. д. ж. 2,5%, сметану м. д. ж. 20%, ванилин, в качестве молока используют молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5%, в качестве сухого обезжиренного молока используют сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5%, в качестве подслащивающего компонента используют сироп топинамбура, а в качестве стабилизатора - молочно-желатиновую смесь при соотношении желатина и молока 1:3,2 соответственно, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% 16,0-25,0 Сметана м. д. ж. 20% 7,0-16,0 Сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5% 5,0-9,0 Сироп топинамбура 10,0-18,0 Желатин 1,5-3,5 Ванилин 0,5 Кефир м. д. ж. 2,5% остальное