Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления продуктов функциональной направленности.
Известен десерт молочный, способ приготовления которого предусматривает составление смеси из сливок м. д. ж. 33% и кефира м. д. ж. 2,5%, с использованием фруктового (пюре из плодов вишни и сливы при соотношении 1:1) или ягодного наполнителя (ягод клубники или ягод черной смородины и крыжовника при соотношении 1:1), сахара, пектина, измельченных кофейных зерен с размером частиц не более 0,3 мм и цедры мандарина с размером частиц не более 5 мм при соотношении 1:1. Полученный десерт молочный характеризуется повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами. (Патент РФ, №2658765, кл. МПК A23L 9/10, 2018 г.).
Недостатком данной композиции является достаточно высокая жирность, композиция имеет низкий пробиотический эффект, а также содержит большое количество сахара (20%), что является неприемлемым в профилактике сахарного диабета.
Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному изобретению является композиция для производства кисломолочного десерта (Патент РФ, №2289937, кл. МПК А23С 23/00, 2004 г.), включающая молоко коровье, стабилизатор, закваску, яичный порошок, растительный жир «Кокос», сухое обезжиренное молоко, подслащивающий компонент, в качестве которого используют концентрированный ягодный сироп, закваску, в качестве которой используют пахту сгущенную ферментированную пропи-оновокислыми бактериями, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:
Недостатком данной композиции является наличие заменителя молочного жира, а также внесение большого количества сахара с концентрированным ягодным сиропом (до 15% сиропа), что так же не приемлемо в профилактике сахарного диабета.
Задача изобретения заключается в повышении пробиотических свойств, профилактического эффекта и органолептических показателей кисломолочного продукта.
Технический результат достигается тем, что кисломолочный ягодный десерт, включающий молоко коровье пастеризованное, стабилизатор, подслащивающий компонент, сухое обезжиренное молоко, и согласно изобретению, дополнительно содержит кефир м. д. ж. 2,5%, сметану м. д. ж. 20%, измельченные ягоды черной смородины, в качестве молока используют молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5 %, в качестве сухого обезжиренного молока – сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5 %, в качестве подслащивающего компонента используют сироп топинамбура, а в качестве стабилизатора - молочно-желатиновую смесь при соотношении желатина и молока 1:3 соответственно, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
Использование в производстве кисломолочного десерта кефира позволяет получить продукт с высокими пробиотическими свойствами, которые обусловлены содержанием в составе кефирных грибков полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающих при системном употреблении в пишу благоприятное воздействие на организм человека. В основном благоприятное воздействие осуществляется благодаря сильнейшему антисептику, молочной кислоте, которая подавляет патогенную микрофлору, в результате чего повышается биологическая активность нормальной микрофлоры.
Кефир легче усваивается организмом человека нежели молоко, в нем содержится много витаминов группы В (а именно В2,В4, В6, В9, B12), а также минеральных веществ (особенно Са и Р), что делает его замечательной основой для приготовления профилактических и функциональных продуктов. Кефир полезен для костей (из-за большого содержания кальция в нужных пропорциях с фосфором), сердечнососудистой системы (полисахариды кефира за счет нейтрализации холестерина снижают повышенное артериальное давление), а также обладает общеукрепляющими и тонизирующим действием.
При введении кефира менее 25 мас. % уменьшается пробиотический эффект продукта, а введение более 56 мас. %, ухудшит органолептические показатели продукта - увеличится кислотность, ослабятся приятные смородиновый и топинамбуровые привкусы.
Внесение в продукт молока коровьего пастеризованного обуславливается необходимостью восстановления сухого молока, приготовления молочно-желатиновой смеси, а также регулирования кислотности продукта. По своему витаминному и минеральному составу молоко приближено к кефиру, однако не содержит полезной микрофлоры и хуже усваивается человеком.
При введении молока коровьего пастеризованного в продукт менее 16,5 мас. % ухудшаются органолептические свойства из-за повышения кислотности продукта, а введение более 23,5 мас. %, снижается пробиотический эффект продукта, а также падает его усвояемость.
Для данного продукта взята сметана с массовой долей жира 20%, так как сметаны с меньшей жирностью требуется больше для достижения достаточной жирности десерта, а с жирностью выше 20% имеет большую себестоимость и ее добавление не оправдано экономически.
Сметана, как и многие кисломолочные продукты, существенно легче усваивается человеком, содержит множество витаминов и минеральных веществ, а также богата лецитином и органическими кислотами. Использование сметаны в приготовлении продукта привносит в него приятный сливочный привкус, а также повышает жирность продукта, что при употреблении дает чувство сытости.
При содержании в продукте менее 8 мас. % снижается питательная ценность продукта и ослабляется сливочный привкус, однако содержание сметаны более 15 мас. % приводит к излишнему повышению жирности, и также изменению органолептических показателей.
Сухое обезжиренное молоко является натуральным диетическим продуктом и при разведении в теплой воде сохраняет многие полезные свойства пастеризованного молока. Сухое обезжиренное молоко широко используется в пищевой отрасли и не только в молочной промышленности, но и в мясной промышленности, в изготовлении хлебобулочных изделий, полуфабрикатов, алкогольных напитков, сухих завтраков, кормов для животных и т.д. Сухое молоко содержит важнейшие аминокислоты, много микронутриентов: кальций, фосфор, натрий, витамины А, С, Ε, РР, В1 В2, В9, B12, D, а также очень ценится производителями за стабилизирующие свойства. Внесения его в продукт обуславливается необходимостью повышения содержания белка, витаминов и минеральных веществ.
При введении сухого обезжиренного молока менее 5 мас. % продукт теряет свою функциональность по многим показателям, а также уменьшается плотность консистенции, что отрицательно влияет на органолептические свойства продукта, а введение более 8,5 мас. %, приведет к появлению специфического вкуса сухого молока.
Сироп топинамбура богат инулином, данный ингредиент в определенных концентрациях может считаться функциональным. Как известно, инулин помогает в регулировке углеводного и липидного обмена, обладает яркими пребиотическими свойствами, что хорошо сочетается с кисломолочной основой десерта, а также стабилизирует уровень сахара в крови, что делает данный компонент замечательным для профилактики сахарного диабета. Вышеупомянутый пребиотический эффект обусловлен высоким содержанием инулина и олигофруктозы (пищевые волокна), которые являются замечательным питанием для полезной микрофлоры кисломолочных продуктов.
При содержании сиропа в продукте менее 11 мас. % концентрация ингредиента становится слишком мала, из-за чего продукт теряет свою функциональность, к тому же страдают органолептические свойства, а если содержание сиропа превышает 17 мас. % продукт приобретает излишнюю сладость.
Желатин используется для придания нужной консистенции продукту, его содержание не может быть меньше 1,5 мас. %, иначе десерт получается слизистым, недостаточно прочным. А при добавлении больше 3,5 мас. % наоборот консистенция слишком плотная.
Черная смородина содержит большое количество витамина С. Благодаря этому она находится в десятке самых богатых витаминными источников растительного происхождения. Черную смородину рекомендуется употреблять в пищу для профилактики простудных и сердечно-сосудистых заболеваний. Считается, что ягода способна предупреждать развитие сахарного диабета. Также она положительно влияет на зрение и интеллектуальные способности пожилых людей.
Содержание черной смородины менее 2 мас. % не способно придать кисломолочному десерту функиональные свойства по содержанию витамина С, а внесение в продукт смородины более 5 мас. % сильно влияет на внешний вид и вкусовые качества десерта: окраска теряет свою привлекательность, а вкус приобретает излишнюю кислотность, которая слабо нейтрализуется повышением содержания сиропом топинамбур. Важно отметить, что внесение ягод черной смородины в продукт в количестве 3,75 мас. % позволяет получить десерт с функциональными свойствами не только по витамину С, но и по содержанию кремния. А как известно кремний играет важную роль в сохранении эластичности и прочности эпителиальных и соединительно-тканных образований. Эластичность кожи, сосудов и сухожилий зависит от наличия в организме его соединений.
Продукт готовят следующим образом: в сухое обезжиренное молоко постепенно, при перемешивании добавляют в коровье пастеризованное молоко, молоко нагревают до 75°С. После растворения сухого молока, смесь оставляют для набухания при постоянном перемешивании в течение 20 мин. За это время полученная смесь пастеризуется. После пастеризации смесь быстро охлаждают до температуры 20°С для этого может быть использована водяная баня с холодной водой (в домашних условиях) или емкость с водяной рубашкой (в промышленных).
Параллельно готовится стабилизирующая смесь молока и желатина. Желатин смешивают с холодным коровьим пастеризованным молоком в соотношении 1:3 соответственно и оставляют смесь на 20 мин для набухания желатина. Данное соотношение желатина и молока (1:3 соответственно) достаточно для равномерного набухания желатина. Затем желатино-молочную смесь нагревают до 40°С и перемешивают до полного растворения желатина, а затем быстро охлаждают до 20°С.
В общую емкость сначала заливают кефир и нагревают его до температуры 16-18°С, так как при температуре кефира меньше 15°С возможен образование желатиновых комков при объединении смесей, а при большей температуре значительно ускоряются микробиальные процессы. Затем при постоянном перемешивании добавляют в кефир восстановленное сухое обезжиренное молоко и желатино-молочную смесь. После приобретения смесью однородности в нее добавляют холодную сметану и сироп топинамбура, а также предварительно измельченные ягоды черной смородины. Для равномерного распределения компонентов перемешивание продолжается в течение 2-3 минуты, следующим этапом охлаждают смесь до (4±2)°С, для стабилизации смеси и торможения микроби-альных процессов.
Последний этап - взбивание. Готовую смесь взбивают до увеличения объема в 1,5 раза.
Для определения оптимального количества ингредиентов представлены три примера рецептур.
Пример 1. Для приготовления кисломолочного десерта берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:
Полученный десерт обладает нежной, расплывающейся консистенцией, слабым ароматом вносимых компонентов, перебиваемый ароматом кефира и кислым, слегка сладковатым вкусом. Цвет бело-сиреневый.
Пример 2. Для приготовления кисломолочного десерта берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:
Полученный десерт обладает нежной, мажущей, умеренно плотной консистенцией, которая держит свою форму при механических воздействиях, умеренно кисло-сладким вкусом, свойственным входящему в состав сырью и приятным сливочным ароматом, ощущается приятный аромат черной смородины. Цвет сиренево-лиловый.
Пример 3. Для приготовления кисломолочного десерта берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:
Полученный десерт обладает плотной, слабо-мажущей консистенцией, сильно сладким, кисловатым вкусом с привкусом сухого молока. Запах кисло-сладкий с отчетливым запахом смородины. Цвет лилово-фиолетовый. Органолептические показатели указаны в таблице 1.
При анализе таблицы видно, что пример 2 оказался самым удачным, при данном сочетании вносимых компонентов получается продукт с высокими вкусовыми качествами.
В образце полученного продукта исследовали физико-химические показатели: массовую долю белка, массовую долю жиров, массовую долю углеводов, а также рассчитано содержание витаминов и минеральных веществ на 100 г продукта и сравнили с прототипом. Данные представлены в таблице 2.
Учитывая, что продукт является функциональным, если содержание функционального ингредиента составляет не менее 15% от суточной потребности организма человека (ГОСТ Ρ 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»), кисломолочный ягодный десерт при его суточном потреблении в количестве 200 г, можно рассматривать в качестве функционального источника витаминов В2, В5, Β12 и С, а также кальция, фосфора и кремния.
Таким образом, кисломолочный ягодный десерт, получаемый по предложенной композиции, относится к продуктам функционального питания, которые при систематическом употреблении оказывают благотворное воздействие на организм.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ | 2022 |
|
RU2813991C1 |
| Способ получения взбитого кисломолочного ягодного десерта | 2022 |
|
RU2814620C1 |
| Низкожирный кисломолочный десерт | 2022 |
|
RU2819352C1 |
| Способ получения взбитого кисломолочного десерта | 2022 |
|
RU2819444C1 |
| Кисломолочный напиток | 2023 |
|
RU2819932C1 |
| КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА | 2004 |
|
RU2289937C2 |
| Десерт молочный | 2017 |
|
RU2658765C1 |
| КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА | 1999 |
|
RU2173523C2 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОКА | 1998 |
|
RU2139664C1 |
| Композиционный состав размороженного кисломолочного мусса без добавленной сахарозы | 2022 |
|
RU2788710C1 |
Изобретение относится к молочной промышленности. Описан кисломолочный ягодный десерт, включающий молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5%, стабилизатор, подслащивающий компонент, сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5%, при этом он дополнительно содержит кефир м. д. ж. 2,5%, сметану м. д. ж. 20%, измельченные ягоды черной смородины, в качестве подслащивающего компонента используют сироп топинамбура, а в качестве стабилизатора - молочно-желатиновую смесь при соотношении желатина и молока 1:3 соответственно, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5% - 16,5-23,5, сметана м. д. ж. 20% - 8,0-15,0, сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% - 5,0-8,5, сироп топинамбура - 11,0-17,0, желатин - 1,5-3,5, измельченные ягоды черной смородины - 2-5, кефир м. д. ж. 2,5% - остальное. Изобретение позволяет повысить пробиотические свойства, профилактический эффект и органолептические показатели продукта. 2 табл., 3 пр.
Кисломолочный десерт, включающий молоко коровье пастеризованное, стабилизатор, подслащивающий компонент, сухое обезжиренное молоко, отличающаяся тем, что дополнительно содержит кефир м. д. ж. 2,5 %, сметану м. д. ж. 20 %, измельченные ягоды черной смородины, в качестве молока используют молоко коровье пастеризованное м. д. ж. 2,5 %, в качестве сухого обезжиренного молока используют сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5 %, в качестве подслащивающего компонента используют сироп топинамбура, а в качестве стабилизатора - молочно-желатиновую смесь при соотношении желатина и молока 1:3 соответственно, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
| КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА | 2004 |
|
RU2289937C2 |
| Десерт молочный | 2017 |
|
RU2658765C1 |
| КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕОБРАЗНОГО ПРОДУКТА | 2009 |
|
RU2432770C2 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА | 2001 |
|
RU2227505C2 |
| Электрический реостат | 1928 |
|
SU16763A1 |
