Низкожирный кисломолочный десерт Российский патент 2024 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления продуктов функциональной направленности.

Известен десерт молочный, способ приготовления которого предусматривает составление смеси из сливок м. д. ж. 33% и кефира м. д. ж. 2,5%, с использованием фруктового (пюре из плодов вишни и сливы при соотношении 1:1) или ягодного наполнителя (ягод клубники или ягод черной смородины и крыжовника при соотношении 1:1), сахара, пектина, измельченных кофейных зерен с размером частиц не более 0,3 мм и цедры мандарина с размером частиц не более 5 мм при соотношении 1:1. Полученный десерт молочный характеризуется повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами. (Патент РФ, №2658765, кл. МПК A23L 9/10, 2018 г.).

Недостатком данной композиции является достаточно высокая жирность, композиция имеет низкий пробиотический эффект, а также содержит большое количество сахара (20%), что является неприемлемым в профилактике сахарного диабета.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному изобретению является композиция для производства кисломолочного десерта (Патент РФ, №2289937, кл. МПК А23С 23/00, 2004 г.), включающая молоко коровье, стабилизатор, закваску, яичный порошок, растительный жир «Кокос», сухое обезжиренное молоко, подслащивающий компонент, в качестве которого используют концентрированный ягодный сироп, закваску, в качестве которой используют пахту сгущенную ферментированную пропи-оновокислыми бактериями, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Растительный жир «Кокос» 20-45 Сухое обезжиренное молоко 50-120 Стабилизатор 2-10 Яичный порошок 2-8 Пахта сгущенная ферментированная пропионовокислыми бактериями 30-150 Концентрированный ягодный сироп 10-150 Молоко коровье Остальное

Недостатком данной композиции является наличие заменителя молочного жира, а также внесение большого количества сахара с концентрированным ягодным сиропом (до 15% сиропа), что так же не приемлемо в профилактике сахарного диабета.

Задача изобретения заключается в повышении пробиотических свойств, профилактического эффекта и органолептических показателей низкожирного кисломолочного продукта.

Технический результат достигается тем, что низкожирный кисломолочный десерт, включает молоко коровье обезжиренное, стабилизатор, подслащивающий компонент, сухое обезжиренное молоко, и согласно изобретению, дополнительно содержит кефир м. д. ж. 1,0%, сметану м. д. ж. 20%, измельченные ягоды облепихи, в качестве молока коровьего обезжиренного используют молоко коровье обезжиренное м. д. ж. 0,05%, в качестве сухого обезжиренного молока используют сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5% в качестве подслащивающего компонента используют сироп топинамбура, а в качестве стабилизатора - молочно-желатиновую смесь при соотношении желатина и молока 1:3 соответственно, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Молоко коровье обезжиренное м. д. ж. 0,05% 18,0-24,0 Сметана м. д. ж. 20% 1,5 Сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5% 5,0-9,0 Сироп топинамбура 9,0-17,0 Желатин 1,5-3,5 Измельченные ягоды облепихи 3 Кефир м. д. ж. 1% Остальное

Использование в производстве низкожирного кисломолочного десерта кефира позволяет получить продукт с высокими пробиотическими свойствами, которые обусловлены содержанием в составе кефирных грибков полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающих при системном употреблении в пищу благоприятное воздействие на организм человека. В основном благоприятное воздействие осуществляется благодаря сильнейшему антисептику, молочной кислоте, которая подавляет патогенную микрофлору, в результате чего повышается биологическая активность нормальной микрофлоры.

Кефир легче усваивается организмом человека нежели молоко, в нем содержится много витаминов группы В (а именно В₂,В₄, В₆, В₁₁, В₁₂), а также минеральных веществ (особенно Са и Р), что делает его замечательной основой для приготовления профилактических и функциональных продуктов. Кефир полезен для костей (из-за большого содержания кальция в нужных пропорциях с фосфором), сердечнососудистой системы (полисахариды кефира за счет нейтрализации холестерина снижают повышенное артериальное давление), а также обладает общеукрепляющими и тонизирующим действием. Для изготовления продукта предложено использовать кефир с невысокой жирностью (м. д. ж 1%), так как низкожирный кисломолочный десерт должен обладать диетическими свойствами.

При введении кефира менее 30 мас. % уменьшается пробиотический эффект продукта, а введение более 65 мас. %, ухудшит органолептические показатели продукта - увеличится кислотность, ослабятся приятные облепиховый и топинамбуровые привкусы.

Внесение в продукт молока коровьего обезжиренного обуславливается необходимостью восстановления сухого обезжиренного молока, а также регулирования кислотности и жирности продукта. По своему витаминному и минеральному составу молоко приближено к кефиру, однако не содержит полезной микрофлоры и хуже усваивается человеком.

При введении молока коровьего обезжиренного в продукт менее 18 мас. % ухудшаются органолептические свойства из-за повышения кислотности продукта, а введение более 24 мас. %, снижается пробиотический эффект продукта, а также падает его усвояемость.

Для данного продукта взята сметана с массовой долей жира 20%, так как сметаны с меньшей жирностью требуется больше для достижения достаточной жирности десерта, а с жирностью выше 20% имеет большую себестоимость и ее добавление не оправдано экономически.

Сметана, как и многие кисломолочные продукты, существенно легче усваивается человеком, содержит множество витаминов и минеральных веществ, а также богата лецитином и органическими кислотами. Использование сметаны в приготовлении продукта привносит в него легкий приятный сливочный привкус, а также она участвует в регулировании жирности десерта.

Содержание сметаны в продукте 1,5 мас. % является оптимальным, так как при ее внесении в больших или меньших количествах скажется на жирности и вкусовых качествах продукта.

Сухое обезжиренное молоко является натуральным диетическим продуктом и при разведении в теплом молоке или воде сохраняет многие полезные свойства пастеризованного молока. Сухое обезжиренное молоко широко используется в пищевой отрасли и не только в молочной промышленности, но и в мясной промышленности, в изготовлении хлебобулочных изделий, полуфабрикатов, алкогольных напитков, сухих завтраков, кормов для животных и т.д. Сухое молоко содержит важнейшие аминокислоты, много микронутриентов: кальций, фосфор, натрий, витамины А, С, Е, РР, В₁, В₂, В₁₁, В₁₂, D, а также очень ценится производителями за стабилизирующие свойства. Внесения его в продукт обуславливается необходимостью повышения содержания белка, витаминов и минеральных веществ.

При введении сухого обезжиренного молока менее 5 мас. % продукт теряет свою функциональность по многим показателям, а также уменьшается плотность консистенции, что отрицательно влияет на органолептические свойства продукта, а введение более 9 мас. %, приведет к появлению специфического вкуса сухого молока.

Сироп топинамбура богат инулином, данный ингредиент в определенных концентрациях может считаться функциональным. Как известно, инулин помогает в регулировке углеводного и липидного обмена, обладает яркими пребиотическими свойствами, что хорошо сочетается с кисломолочной основой десерта, а также стабилизирует уровень сахара в крови, что делает данный компонент замечательным для профилактики сахарного диабета. Вышеупомянутый пребиотический эффект обусловлен высоким содержанием инулина и олигофруктозы (пищевые волокна), которые являются замечательным питанием для полезной микрофлоры кисломолочных продуктов.

При содержании сиропа в продукте менее 9 мас. % концентрация ингредиента становится слишком мала, из-за чего продукт теряет свою функциональность, к тому же страдают органолептические свойства, а если содержание сиропа превышает 17 мас. % продукт приобретает излишнюю сладость.

Желатин используется для придания нужной консистенции продукту, его содержание не может быть меньше 1,5 мас. %, иначе десерт получается слизистым, недостаточно прочным. А при добавлении больше 3,5 мас. % наоборот консистенция слишком плотная.

Ягода облепихи содержит витамины А, С, D, Е, витамины группы В, аминокислоты, фенолы, флавоноиды, бета-каротин и органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.). Также она включает в себя более 19 минеральных элементов.

Листья, цветы, семена и ягоды облепихи активно используются в чаях, маслах или концентратах для решения проблем со здоровьем. Облепиха снимает воспаление и способствует заживлению ран. Витамины Е и А стимулируют регенерацию тканей, улучшает обмен веществ в тканях и укрепляют сосуды. Известно свойства облепихи стимулировать иммунитет. Это происходит за счет большой концентрации витамина С и фитонцидов.

Содержание облепихи именно в количестве 3 мас. % способно придать низкожирному кисломолочному десерту функиональные свойства, и в то же время не сильно изменять вкусовые качества кисломолочных продуктов, что также является целью данного изобретения.

Продукт готовят следующим образом: в сухое обезжиренное молоко постепенно, при перемешивании добавляют в молоко коровье обезжиренное, молоко нагревают до 75°С. После растворения сухого молока, смесь оставляют для набухания при постоянном перемешивании в течение 20 мин. За это время полученная смесь пастеризуется. После пастеризации смесь быстро охлаждают до температуры 20°С для этого может быть использована водяная баня с холодной водой (в домашних условиях) или емкость с водяной рубашкой (в промышленных).

Параллельно готовится стабилизирующая смесь молока и желатина. Желатин смешивают с холодным молоком коровьим обезжиренным в соотношении 1:3 соответственно и оставляют смесь на 20 мин для набухания желатина. Данное соотношение желатина и молока (1:3 соответственно) достаточно для равномерного набухания желатина. Затем желатино-молочную смесь нагревают до 40°С и перемешивают до полного растворения желатина, а затем быстро охлаждают до 20°С.

В общую емкость сначала заливают кефир и нагревают его до температуры 16-18°С, так как при температуре кефира меньше 15°С возможен образование желатиновых комков при объединении смесей, а при большей температуре значительно ускоряются микробиальные процессы. Затем при постоянном перемешивании добавляют в кефир восстановленное сухое обезжиренное молоко и желатино-молочную смесь. После приобретения смесью однородности в нее добавляют холодную сметану и сироп топинамбура, а также предварительно измельченные ягоды облепихи. Для равномерного распределения компонентов перемешивание продолжается в течение 2-3 минуты, следующим этапом охлаждают смесь до (4±2)°С, для стабилизации смеси и торможения микробиальных процессов.

Последний этап - взбивание. Готовую смесь взбивают до увеличения объема в 2 раза.

Для определения оптимального количества ингредиентов представлены три примера рецептур.

Пример 1. Для приготовления низкожирного кисломолочного десерта берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:

Молоко коровье обезжиренное м. д. ж. 0,05% 18,0 Сметана м. д. ж. 20% 1,5 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% 5,0 Сироп топинамбура 9,0 Желатин 1,5 Измельченные ягоды облепихи 3 Кефир м. д. ж. 1% Остальное

Полученный десерт обладает нежной, расплывающейся консистенцией, слабым ароматом вносимых компонентов, перебиваемый ароматом кефира и кислым, слегка сладковатым вкусом. Цвет желто-кремовый.

Пример 2. Для приготовления низкожирного кисломолочного десерта берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:

Молоко коровье обезжиренное м. д. ж. 0,05% 22 Сметана м. д. ж. 20% 1,5 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% 6,75 Сироп топинамбура 13,5 Желатин 2,75 Измельченные ягоды облепихи 3 Кефир м. д. ж. 1% Остальное

Полученный десерт обладает нежной, мажущей, умеренно плотной консистенцией, которая держит свою форму при механических воздействиях, умеренно кисло-сладким вкусом, свойственным входящему в состав сырью и приятным ароматом. Цвет желто-кремовый.

Пример 3. Для приготовления низкожирного кисломолочного десерта берутся компоненты в следующем соотношении, мас. %:

Молоко коровье обезжиренное м. д. ж. 0,05% 24,0 Сметана м. д. ж. 20% 1,5 Сухое обезжиренное молоко (СОМ) м. д. ж. 1,5% 9,0 Сироп топинамбура 17,0 Желатин 3,5 Измельченные ягоды облепихи 3 Кефир м. д. ж. 1% Остальное

Полученный десерт обладает плотной, слабо-мажущей консистенцией, сильно сладким, кисловатым вкусом с привкусом сухого молока. Запах кисло-сладкий. Цвет желто-кремовый.

Органолептические показатели указаны в таблице 1.

При анализе таблицы видно, что пример 2 оказался самым удачным, при данном сочетании вносимых компонентов получается продукт с высокими вкусовыми качествами.

В образце полученного продукта исследовали физико-химические показатели: массовую долю белка, массовую долю жиров, массовую долю углеводов, а также рассчитано содержание витаминов и минеральных веществ на 100 г продукта и сравнили с прототипом. Данные представлены в таблице 2.

Учитывая, что продукт является функциональным, если содержание функционального ингредиента составляет не менее 15% от суточной потребности организма человека (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»), низкожирный кисломолочный десерт при его суточном потреблении в количестве 200 г, можно рассматривать в качестве функционального источника витаминов В₂, В₅, В₁₂, С и А, а также кальция и фосфора.

Таким образом, низкожирный кисломолочный десерт, получаемый по предложенной композиции, относится к продуктам функционального питания, которые при систематическом употреблении оказывают благотворное воздействие на организм.

Изобретение относится к молочной промышленности. Описан низкожирный кисломолочный десерт, включающий молоко коровье обезжиренное м. д. ж. 0,05 %, стабилизатор, подслащивающий компонент, сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5 %, при этом дополнительно содержит кефир м. д. ж. 1,0 %, сметану м. д. ж. 20 %, измельченные ягоды облепихи, в качестве подслащивающего компонента используют сироп топинамбура, а в качестве стабилизатора - молочно-желатиновую смесь при соотношении желатина и молока 1:3 соответственно, при следующем соотношении компонентов, мас. %: молоко коровье обезжиренное м. д. ж. 0,05 % - 18,0-24,0, сметана м. д. ж. 20 % - 1,5, сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5 % - 5,0-9,0, сироп топинамбура - 9,0-17,0, желатин - 1,5-3,5, измельченные ягоды облепихи – 3, кефир м. д. ж. 1 % - остальное. Изобретение позволяет повысить пробиотические свойства, профилактический эффект и органолептические показатели продукта. 2 табл., 3 пр.

Низкожирный кисломолочный десерт, включающий молоко коровье, стабилизатор, подслащивающий компонент, сухое обезжиренное молоко, отличающийся тем, что дополнительно содержит кефир м. д. ж. 1,0 %, сметану м. д. ж. 20 %, измельченные ягоды облепихи, в качестве молока используют молоко коровье обезжиренное м. д. ж. 0,05 %, в качестве сухого обезжиренного молока используют сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5 %, в качестве подслащивающего компонента используют сироп топинамбура, а в качестве стабилизатора - молочно-желатиновую смесь при соотношении желатина и молока 1:3 соответственно, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Молоко коровье обезжиренное м. д. ж. 0,05 % 18,0-24,0 Сметана м. д. ж. 20 % 1,5 Сухое обезжиренное молоко м. д. ж. 1,5 % 5,0-9,0 Сироп топинамбура 9,0-17,0 Желатин 1,5-3,5 Измельченные ягоды облепихи 3 Кефир м. д. ж. 1 % остальное