КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ, СОДЕРЖАЩЕЕ РАСТИТЕЛЬНУЮ ДОБАВКУ В ВИДЕ МОРКОВИ Российский патент 2024 года по МПК A23G1/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к кондитерской отрасли и может быть использовано при получении кондитерского изделия из шоколада с добавлением овощного сырья.

Для создания новых вкусов и комбинаций шоколад долгое время сочетали с разными добавками и ингредиентами, чтобы удовлетворить разнообразные предпочтения потребителей. На рынке доступно множество видов шоколада с ароматизаторами или экстрактами, таких как: мятный шоколад, шоколад с фруктовыми экстрактами, шоколад с кусочками фруктов или кондитерскими изделиями (например, шоколад с кусочками печенья), а также шоколад с различными начинками, такими как: шоколадные или фруктовые муссы, ликеры и др.

Известен пищевой шоколадный продукт, раскрытый в патенте RU 2768029 С2, опубл. 23.03.2022, Бюл. №9, МПК A23G 1/48, который содержит шоколад и сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения и представляет собой либо ферментированную муку, либо муку, полученную из ферментированных злаков, псевдо-злаков, семян, бобовых, клубнеплодов, фракций злаков, фракций псевдо-злаков, фракций семян, фракций бобовых, фракций клубнеплодов или их комбинаций.

Недостатком данного изобретения является использование ферментированной муки, которая может изменить характеристики и вкус продукта. Также возможно снижение свойств и качеств, а также пищевой ценности. При этом данное изделие может перестать быть шоколадом, поскольку основными компонентами, входящими в состав шоколада, должны быть какао-масса и какао-масло.

Также известен патент DE 202007010106 U1, опубл. 29.11.2007, МПК A23G 1/48, в котором описывается изобретение, относящееся к шоколаду с добавлением порошка моркови и облепихи, содержание которых составляет 4% и 1%, соответственно. Однако, введение такого низкого процента моркови и облепихи в шоколад может привести к тому, что вкус и аромат облепихи и моркови не будет ярко выраженным, а следовательно, такой шоколад не будет иметь достаточно интенсивного и отличающего его от остальных продуктов вкуса, который ожидают потребители.

Морковь и облепиха известны своими полезными свойствами и высоким содержанием витаминов и антиоксидантов в своем составе. Однако, при таком низком проценте их содержания в шоколаде, ощутимая польза для здоровья может быть незначительной или незаметной.

В патенте CN 103783235 А, опубл. 27.04.2016, МПК A23G 1/48, раскрыт шоколадный продукт фиолетового цвета и способ его изготовления, содержащий заменители какао-масла. Так, в его состав входят следующие ингредиенты: 45-60 частей мелкого фиолетового картофельного порошка, 25-30 частей заменителей какао-масла, 10-20 частей овсяной муки и 2-5 частей мелкой белой сахарной пудры.

Недостатком данного изобретения является изменение его характеристик, которые влияют на качество готового продукта. Заменитель какао-масла не обладает такими же свойствами и качествами, как настоящее какао-масло, что приводит к изменению текстуры, вязкости и плавучести шоколада и отражается на его вкусе и послевкусие. Какао-масло имеет свой характерный аромат и вкус, которые являются основными элементами шоколада. Использование же в продукте заменителя может снизить интенсивность, аромат и вкус самого шоколада, что может сказаться на общем впечатлении от него. Какао-масло содержит полезные жирные кислоты, антиоксиданты и другие пищевые компоненты, при этом заменитель может не обладать такими же пищевыми свойствами, что негативно сказывается на питательной ценности шоколада, а также его пользе.

В качестве наиболее близкого аналога к заявленному изобретению авторы выбрали изобретение, раскрытое в патенте RU 2636171 С2, опубл. 15.02.2017, МПК A3G 1/48. В прототипе описывается белый шоколад с киви и шпинатом, изготовленный из белой шоколадной массы, киви и шпината, причем содержание белой шоколадной массы составляет 75-95% масс., киви 3-15% масс., а шпината 2-10% масс. Особенностью данного изобретения является введение кусочков киви сублимированной сушки и порошка сушенного шпината в белую шоколадную массу, представляющую собой белый шоколад.

Недостатком данного изобретения является снижение пищевой ценности в процессе сублимированной сушки киви и сушения шпината за счет потери в них питательных элементов, таких как витамины и минералы. Использование киви сублимированной сушки и сушеного порошка шпината ограничивает возможности замены указанных ингредиентов другими более доступными или альтернативными, имеющимися на отечественном рынке, ингредиентами. Поэтому, при возникновении логистических проблем с доставкой данных ингредиентов на предприятие, могут появиться сложности при производстве данного продуктам, что ведет к снижению производства его объемов или даже к остановке.

Новое техническое решение, предложенное авторами настоящего изобретения, позволяет расширить ассортимент шоколада с растительными (овощными) добавками на отечественном рынке, а также повысить пищевую ценность данного изделия. Открываются новые возможности для инноваций в пищевой промышленности и удовлетворения потребностей потребителей, которые ищут более разнообразные и питательные продукты.

Заявленное изобретение может иметь колоссальное значение как с точки зрения разнообразия вкусовых предпочтений, так и в контексте здорового образа жизни, предоставляя альтернативу традиционным шоколадным изделиям с дополнительными питательными компонентами растительного происхождения.

Белый бельгийский шоколад не содержит какао-массы в отличие от темного шоколада, а также имеет в составе большее количество молока. Темный шоколад за счет содержания в нем какао усиливает функции поджелудочной железы и не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, а также может вызывать аллергические реакции. В этих случаях предпочтителен именно белый бельгийский шоколад, который богат кальцием, фосфором и магнием, что полезно для костей и поддержания сердечно-сосудистой системы.

Морковь является популярным овощем, богатым витаминами и питательными веществами. Однако, несмотря на ее полезные свойства, бывают случаи, когда морковь может быть противопоказана определенной группе людей. У некоторых людей может быть аллергия на морковь или на компоненты, содержащиеся в ней, например, фруктозу, которая может вызывать проблемы у людей с непереносимостью фруктозы. Такое состояние, при котором организм не может нормально метаболизировать фруктозу, может вызывать желудочно-кишечные симптомы, например, вздутие, образование газов, диарея, что может причинять дискомфорт человеку.

Морковь содержит витамин А, который может воздействовать на функцию щитовидной железы. У людей с определенными заболеваниями щитовидной железы, такими как гипертиреоз или гипотиреоз, употребление больших количеств моркови может быть противопоказано.

Технический результат заявленного изобретения состоит в повышении пищевой ценности готового шоколадного продукта, в минимизации количества ингредиентов в составе продукта, в отсутствии необходимости внесения синтетических красителей (пищевых добавок), а также расширение ассортимента видов шоколада.

Изобретение обеспечивает получение шоколада, обогащенного бета-каротином с оригинальным цветом от светлого до насыщенного персикового цвета, текстурой кондитерского изделия типа «помадки».

Поставленная перед авторами задача решается, а технический результат достигается благодаря получению кондитерского изделия, содержащего белую шоколадную массу в количестве 60-70% масс. и растительную добавку, в качестве которой используют свежую мелкоизмельченную морковь в количестве 20-26% масс. и свежевыжатый морковный сок 10-14% масс., с содержанием сухих компонентов 12%, при этом в процессе получения кондитерского изделия белая шоколадная масса полностью расплавляется при температуре 42-45°С, с поочередным введением в нее свежей мелкоизмельченной тертой моркови и свежевыжатого морковного сока с последующим темперированием, охлаждением при комнатной температуре, розливе в формы и дальнейшем застывании.

Кондитерское изделие можно изготавливать в различных вариантах. Так, шоколадную массу на стадии розлива заливают в формы для плиточного шоколада или в отдельные кондитерские порционные формы.

Технология приготовления заявляемого кондитерского изделия приведена ниже.

Заранее подготавливают исходные ингредиенты, входящие в состав кондитерского изделия. Берут морковь, тщательно ее промывают, очищают от загрязнений, чистят и измельчают на дробилке до степени измельчения 2-3 мм с последующим сбором измельченной моркови в емкость.

Для получения морковного сока морковь моют, очищают и измельчают на молотковой дробилке до степени измельчения пюре, нагревают паром в бланширователе и отжимают. Полученный свежевыжатый сок с содержанием сухих компонентов 12% собирают в емкости. Свежевыжатый морковный сок необходимо реализовать сразу после приготовления для максимального сохранения питательных веществ. Если осталось лишнее количество сока, его можно хранить в холодильнике в герметичной емкости не более 24-48 часов.

Белую шоколадную массу нагревают до полного расплавления в емкости при температуре 42-45°С на водяной бане. В расплавленную шоколадную массу вводят мелкоизмельченную морковь и свежевыжатый морковный сок с содержанием сухих компонентов 12%. Полученную массу подвергают темперированию до 42-45°С, охлаждают до комнатной температуры, заливают в формы и охлаждают.В зависимости от потребностей изготовителя формы могут использоваться как для плиточного шоколада, так и отдельные кондитерские формы для порционной подачи. Состав кондитерского изделия следующий: белая шоколадная масса 60-70% масс., свежая мелкоизмельченная морковь 20-26% масс. и свежевыжатый морковный сок 10-14% масс. с содержанием сухих компонентов 12%.

Пример 1.

Морковь тщательно промывают, очищают от загрязнений, чистят и измельчают на дробилке до степени измельчения 2-3 мм с последующим сбором измельченной моркови в емкость. Для изготовления морковного сока морковь моют, очищают и измельчают на молотковой дробилке до степени измельчения пюре, нагревают паром в бланширователе и отжимают. Полученный свежевыжатый сок с содержанием сухих компонентов 12% собирают в емкости. Белую шоколадную массу, в качестве которой используют белый бельгийский шоколад, в количестве 60 г нагревают на водяной бане до полного расплавления в емкости при температуре 42-45°С. В расплавленную шоколадную массу вводят 14 г мелкоизмельченной моркови и 26 г свежевыжатого морковного сока, с содержанием в нем сухих компонентов 12%. Полученную массу подвергают темперированию до 42-45°С, охлаждают до комнатной температуры, заливают в формы и охлаждают.

В таблице 1 представлены возможные варианты кондитерского изделия из расчета на 100 г исходных компонентов. Все кондитерские изделия приобретают персиковый цвет, а текстура напоминает кондитерское изделие типа «помадки».

В таблице 2 приведено содержание микро- и макроэлементов на 100 г конечного продукта. Из анализа данных таблицы 2 можно сделать вывод, что пищевая ценность предлагаемого изделия повысилась по сравнению с белым шоколадом без добавок.

Таким образом, предложенное изобретение расширяет ассортимент отечественного рынка шоколада с растительными (овощными) добавками. Заявленное кондитерское изделие содержит минимальный набор ингредиентов: белый бельгийский шоколад, овощное сырье - свежая мелкоизмельченная морковь и свежевыжатый морковный сок. Кондитерское изделие содержит в своем составе провитамин А - бета-каротин, обладает повышенным содержанием пищевых волокон и железа, а также обладает оригинальным персиковым цветом и текстурой кондитерского изделия типа «помадки».

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при получении кондитерского изделия из шоколада и овощного сырья. Предложено кондитерское изделие, изготовленное из белого бельгийского шоколада, свежей мелкоизмельченной моркови и свежевыжатого морковного сока. Причем содержание белого бельгийского шоколада составляет 60-70 масс.%, мелкоизмельченной моркови - 20-26 масс.% и свежевыжатого морковного сока - 10-14 масс.%. При этом в процессе получения кондитерского изделия расплавление шоколадной массы и введение в нее мелкоизмельченной моркови и свежевыжатого морковного сока осуществляют при 42-45°С с последующим темперированием, заливкой в формы и охлаждением. Изобретение обеспечивает получение шоколада, обогащенного бета-каротином, с оригинальным цветом от светлого до насыщенного персикового цвета, текстурой кондитерского изделия типа «помадки». 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Кондитерское изделие, содержащее белую шоколадную массу в количестве 60-70 масс.% и растительную добавку, в качестве которой используют свежую мелкоизмельченную морковь в количестве 20-26 масс.% и свежевыжатый морковный сок 10-14 масс.%, с содержанием сухих компонентов 12%, а в качестве белой шоколадной массы используют белый бельгийский шоколад, при этом в процессе получения кондитерского изделия белая шоколадная масса полностью расплавляется при температуре 42-45°С, с поочередным введением в нее свежей мелкоизмельченной моркови и свежевыжатого морковного сока с последующим темперированием, охлаждением при комнатной температуре, розливом в формы и дальнейшим застыванием.

2. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что шоколадную массу на стадии розлива заливают в формы для плиточного шоколада.

3. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что шоколадную массу на стадии розлива заливают в отдельные кондитерские порционные формы.