ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ НАПИТОК НА ОСНОВЕ МОЛОКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МАНГО И ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА Российский патент 2024 года по МПК A23C9/152 A23C23/00 A23L2/38 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к молочной промышленности, в частности, к производству функциональных напитков на основе молока.

Вопросы сохранения и укрепления физического здоровья, а также вопрос увеличения продолжительности жизни населения занимают одно из важнейших мест в политике государства. Необходимость существенного изменения подходов к формированию структуры питания, пересмотра ежедневного рациона питания населения, количества и качества потребляемых пищевых продуктов привела к появлению нового направления в науке, такого как функциональное питание.

Функциональные продукты питания способствуют профилактике и лечению различных заболеваний, а также повышают иммунитет, поставляют в организм человека необходимые для жизнедеятельности питательные вещества, поэтому разработка и производство функциональных продуктов питания, изучение их свойств является актуальной задачей для современных ученых во всем мире.

Потребительский спрос на функциональные продукты питания растет из года в год в связи с популяризацией здорового образа жизни. В связи с чем проблема разработки и широкого использования функциональных продуктов питания в последнее время приобретает феноменальное значение.

Эпоха глобального экологического кризиса существенно обедняет ресурсы антиоксидантной защиты человека. Увеличение использования в пищевых продуктах консервантов, красителей, а также повышенное содержание в них сахара и дефицит поступления в организм человека макро - и микронутриентов, ухудшение качества питания ведет, в целом, к увеличению числа хронических заболеваний, в том числе, у детей и подростков. Гармоничное физическое развитие и отсутствие болезней у подрастающего поколения - это основной путь экономического подъема и интеллектуального развития общества в будущем.

Современный рынок потребления пищевой продукции с высокими потребительскими характеристиками требует увеличения ассортимента и улучшения качества продуктов молочной промышленности ввиду высокого спроса на данную продукцию со стороны потребителей.

В связи с изложенным выше, перед авторами настоящего изобретения стояла задача по разработке функционального напитка, позволяющего компенсировать нехватку в ежедневном рационе питания человека веществ, необходимых для его нормальной жизнедеятельности, а именно, ферментов, пищевых волокон, макро - и микроэлементов, незаменимых аминокислот, витаминов.

Известна композиция для производства молочного коктейля и способ его получения, раскрытый в патенте РФ №2148933, опубл. 20.05.2000, Бюл. №14, МПК А23С 23/00, C12G 3/06. Композиция включает молочную основу, подсластитель, вкусоароматизатор и пенообразователь. Дополнительно композиция содержит стабилизатор, пищевой краситель и стерильный газовый агент, а в качестве пенообразователя используют стабилизатор, в качестве подсластителя - сахар - песок или заменитель сахара при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: молочная основа - 80,0-95,0; сахар - песок или заменитель сахара - 0,05-8,0; стабилизатор - пенообразователь - 0,5-2,0; вкусоароматизатор - 0,0035-0,15; краситель -0,0015-0,05; стерильный газовый агент - остальное.

В качестве молочной основы используют, например, молоко цельное и/или сливки, и/или молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05%, и/или молоко цельное сухое, и/или молоко обезжиренное сухое и масло коровье и/или жир молочный обезвоженный, и/или сливки сухие.

Недостатком известного изобретения является использование в его составе красителей, вкусоароматизаторов, стабилизаторов, наличие тепловой обработки, что приводит к частичной потере биологической и пищевой ценности продукта.

Известен также способ производства кисломолочного напитка, предусматривающий внесение в подготовленную молочную основу цветочной пыльцы в количестве 1, 2, 3, 4 или 5%, предварительно растворенной в горячем молоке при температуре 75°С с выдержкой 5 мин и охлажденной до температуры сквашивания 40±2°С, и олигофруктозы в количестве 2%, предварительно растворенной в горячем молоке при температуре 75°С с выдержкой 5 мин и закваски лиофилизата молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%, перемешивание, розлив и сквашивание в термостатной камере при температуре 40±2°С в течение 6 часов, охлаждение и реализацию. RU 2458514 С2, опубл. 20.08.2012, Бюл. №23, МПК А23С 9/13.

Недостатком представленного способа является использование тепловой обработки и высоких температур, приводящих к частичной потере пищевой и биологической ценности вносимых ингредиентов, а именно, молока и цветочной пыльцы, в результате чего происходит неполное обогащение кисломолочного напитка, а также недостаточно высокие органолептические показатели напитка. Одним из преимуществ заявленного изобретения по сравнению с вышеописанным аналогом является быстрый способ приготовления напитка, не требующий длительных технологических операций при его производстве.

Проанализировав известные источники информации, в качестве наиболее близкого аналога авторами был выбран способ получения молочного коктейля профилактического назначения на основе различных ингредиентов. RU 2446696 С1, опубл. 10.04.2012, Бюл. №10, МПК А23С 23/00. Так, в одном из вариантов известного изобретения цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице до порошкообразного состояния 0,01 мм, заливают смесью воды и сыворотки с температурой 37-40°С, настаивают в течение 30 минут и фильтруют. Сахар - песок растворяют в горячей воде и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 5-10 минут, соединяют с настоем цветочной пыльцы и доводят до кипения, охлаждают до температуры 35°С, соединяют с молоком и взбивают во фризере в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11-13 тыс.об/мин до получения однородной массы при следующем соотношении компонентов, масс. %: молоко нормализованное - 80, сахар - песок - 8, цветочная пыльца - 5, сыворотка - 2, вода - 5. В других вариантах известного изобретения в компонентном составе использовали сливки или обезжиренное молоко.

К недостаткам данного способа можно отнести недостаточно высокие функциональные и потребительские свойства напитка, а также низкие органолептические показатели.

Задачей настоящего изобретения является создание и получение нового натурального функционального напитка на основе молока с высокой пищевой и биологической ценностью, обладающего уникальными органолептическими показателями и повышающего сопротивляемость организма к различным заболеваниям, а также снижающего риск развития заболеваний, связанных с питанием.

Технический результат состоит в получении нового функционального напитка на основе молока с улучшенными органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью, способствующего расширению ассортимента функциональных напитков на отечественном рынке молочной продукции.

В заявленном изобретении в качестве компонентов, обогащающих рецептурную композицию функционального напитка, используются продукты пчеловодства, которые по наличию полезных свойств и возможностям применения не имеют себе равных среди других природных продуктов.

Поставленная задача решается, а технический результат достигается тем, что функциональный напиток на основе молока, с использованием продуктов пчеловодства и растительного компонента, включает молоко питьевое пастеризованное жирностью 2,5%, в качестве продуктов пчеловодства используют натуральный пчелиный мед и цветочную пыльцу пчелиную, в виде растительного компонента используют мякоть манго, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Молоко питьевое пастеризованное жирностью 2,5% - 65,0,

Мякоть манго - 20,0,

Натуральный пчелиный мед - 8,0,

Цветочная пыльца пчелиная - 7,0,

Молоко по праву считают чудесным продуктом. Оно служит единственной пищей для новорожденного человека, поэтому предназначено удовлетворять все нужды организма. Не случайно природа щедро наделила молоко биологически активными веществами, причем в наиболее полезных сочетаниях.

Пастеризация - особый способ переработки, который позволяет сохранить все полезные свойства свежего молока, его вкус и витаминно-минеральный состав.

Молоко является одним из важнейших продуктов в жизни человека. С течением времени было выявлено много характеристик, определяющих молоко как качественный и полезный для жизни продукт. В его состав входят различные вещества: белки, молочный жир, молочный сахар, соли, микроэлементы, витамины. Всего в молоке содержится более 90 разных веществ: 20 аминокислот, 20 жирных кислот, 25 минеральных солей, 12 витаминов, 20 ферментов, молочный сахар и другие.

В составе молока жирностью 2,5% имеются аминокислоты, сахар, белки и углеводы при пониженном содержании жира. Продукт обладает богатым витаминно-минеральным комплексом, в который входят: бета - каротин, витамины группы В, A, D, Е, РР, а также калий, кальций, фосфор и натрий. Молоко необходимо для нормального роста, развития и сохранения костей и зубов, полезно для волос и ногтей, улучшает состояние кожных покровов. Молоко обладает легким мочегонным эффектом, поэтому его можно использовать для снижения артериального давления. Продукт улучшает перистальтику кишечника, способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта после приема лекарств. Молоко стабилизирует мозговую деятельность и способствует улучшению памяти. Кроме этого, молоко является мощным средством при борьбе с простудными заболеваниями, особенно в сочетании с медом.

В заявленном изобретении в качестве растительного компонента используется мякоть фрукта манго. Высокая пищевая и физиологическая ценность, а также достойные органолептические показатели делают манго ценным сырьем для функциональных продуктов.

Мякоть манго - это прежде всего источник углеводов, растительной клетчатки, витаминов, микро- и макроэлементов. Из-за большого количества пищевых растительных волокон манго стимулирует очищение кишечника. Мякоть манго богата витаминами группы В, С, А, Е, а также магнием, кальцием, железом и цинком. Во фрукте много каротиноидов и витамина А, которые полезны для зрения и при различных проблемах с кожей. Содержащийся в манго в большом количестве витамин С укрепляет сосуды, повышает их эластичность и ускоряет восстановление организма, а также полезен при простудных заболеваниях и стрессах. Витамины группы В важны при заболеваниях нервной системы, улучшают работу головного мозга. Калий и магний нужны для сердечно - сосудистой системы, а железо - при анемиях. В манго много витамина В₆, который участвует в формировании нейротрансмиттеров. Они помогают нейронам передавать нервные импульсы и лучше запоминать информацию. Также витамин В₆ улучшает сон и повышает настроение, поэтому фрукт может помочь при хроническом стрессе.

Пищевая ценность и химический состав манго приведены в таблице 1.

Использование мякоти манго в производстве функционального напитка на основе молока позволит ликвидировать дефицит недостающих веществ в организме человека.

Также, отличительной чертой заявленного функционального напитка является использование в его составе продуктов пчеловодства, таких как: натуральный пчелиный мед и цветочная пыльца пчелиная.

В последние годы продукты пчеловодства позиционируются как функциональные продукты питания. Высокое содержание веществ, обладающих антиоксидантной активностью, открывает широкие перспективы для применения продуктов пчеловодства и их композиций в функциональном питании для оздоровления человека.

Натуральный пчелиный мед - это ценный пищевой диетический продукт, содержащий значительное количество углеводов, минеральных и биологически активных веществ. Его главные составные части (фруктоза и глюкоза) поступают непосредственно в кровь, что обуславливает его значение как диетического продукта. Кроме углеводов, в состав меда входят такие ферменты как: инвертаза, диастаза, каталаза, значительно ускоряющие обмен веществ в организме. Мед содержит калий, кальций, натрий, магний и другие макроэлементы.

В меде содержатся различные микроэлементы (алюминий, железо, кремний, марганец, медь, хром, бор, никель), играющие большую роль в нормальном функционировании систем и органов человека. Также, мед содержит различные витамины: А, В, С, В₂, В₆, РР, K, Н, пантотеновую и фолиевую кислоты, биотин. Мед обладает высокой калорийностью и полным усвоением входящих в него веществ и поэтому востребован человеком как продукт питания.

Преимуществом натурального пчелиного меда по сравнению с другими продуктами питания является лучшее усвоение из пищеварительного тракта непосредственно в кровь без предварительной ферментации фруктозы и глюкозы (основные углеводы меда), что ценно для организма.

Доброкачественным считается мед, имеющий приятный, естественный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считаются такие сорта меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, донниковый, клеверный и др. Каждый вид меда имеет свой специфический аромат. Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона.

Минеральный состав меда и плазмы крови человека идентичны (различия в тысячных долях). Именно это сходство роднит натуральный мед с живым организмом.

Пищевая и биологическая ценность натурального пчелиного меда приведена в таблице 2.

Особенностью настоящего изобретения является использование цветочной пыльцы пчелиной, которая представляет собой своеобразный концентрат, включающий в себя скопление пыльцевых зерен семенных растений склеенных в яркие разноцветные гранулы нектаром и секретами собственных желез пчел. Вкус пыльцы пряный, от сладкого до горького, запах цветочно-медовый. Добавление цветочной пыльцы в функциональный напиток придает ему уникальные органолептические показатели и делает сбалансированным по вкусу.

Пыльца содержит все необходимые аминокислоты, которые человек должен получать с пищей, так как сам организм не может их синтезировать. В ней обнаружено 27 микроэлементов, среди которых особенно много калия, необходимого организму для поддержания сердечной мышцы, а также железа, меди, кобальта. Есть в пыльце и жизненно необходимые для человека кальций, фосфор, магний, цинк, йод и др. Богата пыльца каротиноидами -провитамином А, витаминами группы В, витаминами С, Е, D, Р, K и другими, фитогормонами, антибактерицидными веществами.

Присутствующий в пыльце рутин, которого в ней рекордное количество, практически выполняет программу профилактики сердечных заболеваний: он укрепляет стенки капилляров, тем самым улучшая сердечную деятельность. В цветочной пыльце найден также ряд ферментов, которые еще называют биологическими катализаторами, играющими важную роль в процессах обмена веществ. Антибактерицидные вещества пыльцы активизируют организм человека на борьбу с вирусами и бактериями.

Пыльца стимулирует рост и регенерацию поврежденных тканей, в том числе и печеночной ткани, что ведет к восстановлению ее функций. Пыльца нормализует деятельность нервной и эндокринной систем. Цветочная пыльца оказывает противоопухолевое действие, стимулирует иммунную систему, обладает укрепляющим действием, повышает умственную и физическую активность, обладает антибактериальным эффектом.

Добавление цветочной пыльцы пчелиной в нативном виде придает напитку функциональные свойства, а также высокую пищевую и биологическую ценность, что подтверждается сведениями, раскрытыми в таблице 3 «Пищевая ценность и химический состав цветочная пыльца пчелиная».

Технология приготовления заявленного функционального напитка состоит из следующих этапов:

1. Предварительно свежие фрукты манго очищают от кожуры, извлекают из манго косточку и отделяют мякоть.

2. Мякоть манго взбивают в блендере до получения пюреобразной консистенции.

3. Смешивают цветочную пыльцу пчелиную с натуральным пчелиным медом комнатной температуры 18-20°С. Полученную смесь перемешивают и доводят до однородной консистенции.

4. Предварительно молоко питьевое пастеризованное жирностью не более 2,5% охлаждают до температуры 5-6°С.

5. Далее заранее подготовленные вышеописанные исходные компоненты поочередно добавляют в пюреобразную консистенцию взбитой мякоти манго. Полученную смесь взбивают и доводят до однородной массы в течение 3-5 минут при максимальных оборотах блендера.

6. Готовый охлажденный продукт направляли в автомат для фасования; для упаковывания продукта использовали пакеты из комбинированного материала. Готовый молочный напиток необходимо хранить в холодильнике в закрытой таре. Срок хранения и реализации составляет 2 дня.

Пример 1.

Для получения одной порции (100 гр.) функционального напитка использовали исходные компоненты: молоко питьевое пастеризованное жирностью не более 2,5% - 65,0 гр., мякоть манго - 20,0 гр., натуральный пчелиный мед - 8,0 гр., цветочную пыльцу пчелиную - 7,0 гр.

Готовый функциональный напиток представлял собой однородную по всей массе жидкость. Консистенция в меру густая, текучая с пузырьками воздуха. Цвет - непрозрачный, натуральный и равномерный по всей массе, свойственный молоку и манго, кремово - желтый. Вкус - приятный, фруктово-молочный, свойственный манго в меру сладкий, с послевкусием цветочной пыльцы. Запах - приятный, молочный с медово - пряным оттенком цветочной пыльцы и характерным запахом манго. Допускается небольшой осадок частиц цветочной пыльцы.

Готовый охлажденный продукт направляли в автомат для фасования; для упаковывания продукта использовали пакеты из комбинированного материала. Готовый молочный напиток необходимо хранить в холодильнике в закрытой таре. Срок хранения и реализации составляет 2 дня.

Бальная оценка сравнения полученного функционального напитка с прототипом по органолептическим показателям приведена в таблице 4.

Данные о содержании основных пищевых веществ в разработанном функциональном напитке представлены в таблице 5.

Разработанный функциональный напиток способствует расширению ассортимента отечественных функциональных напитков, имеет высокую социальную значимость и может внести положительный вклад в гастрономический опыт потребителя, тем самым повышая его эмоциональное здоровье.

Таким образом, новый заявленный функциональный напиток характеризуется уникальными органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью. Предложенный функциональный напиток повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям и снижает риск развития заболеваний, связанных с питанием.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности, в частности к производству функциональных напитков на основе молока. Предложен функциональный напиток на основе молока с использованием продуктов пчеловодства и растительного компонента, включающий молоко питьевое пастеризованное жирностью не более 2,5%, в котором в качестве продуктов пчеловодства используют натуральный пчелиный мед и цветочную пыльцу пчелиную, при этом в виде растительного компонента используют мякоть манго при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молоко питьевое пастеризованное жирностью не более 2,5% 65,0; мякоть манго 20,0; натуральный пчелиный мед 8,0; цветочная пыльца пчелиная 7,0. Изобретение обеспечивает получение нового функционального напитка на основе молока с улучшенными органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью, способствующего расширению ассортимента функциональных напитков на отечественном рынке молочной продукции. 5 табл., 1 пр.

Функциональный напиток на основе молока с использованием продуктов пчеловодства и растительного компонента, включающий молоко питьевое пастеризованное жирностью не более 2,5%, отличающийся тем, что в качестве продуктов пчеловодства используют натуральный пчелиный мед и цветочную пыльцу пчелиную, при этом в виде растительного компонента используют мякоть манго при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко питьевое пастеризованное жирностью не более 2,5% 65,0 Мякоть манго 20,0 Натуральный пчелиный мед 8,0 Цветочная пыльца пчелиная 7,0