Функциональный напиток на растительной основе с использованием продуктов пчеловодства Российский патент 2024 года по МПК A23L2/38 A23L2/52 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных напитков на растительной основе.

Вопросы сохранения и укрепления физического здоровья, а также вопрос увеличения продолжительности жизни населения занимают одно из важнейших мест в политике государства. Питание - это жизненно важный процесс для организма человека, нет питания, нет и жизни. Несомненно, питание является одним из ключевых факторов, оказывающих прямое влияние на организм человека, его физическую, умственную работоспособность, состояние здоровья и продолжительность жизни.

Однако результаты исследований свидетельствуют о том, что, несмотря на значимость питания, современный человек сталкивается с проблемами несбалансированности питания, нарушения режима и ритма употребления пищи. Растущее использование консервантов, красителей, сахара в пищевых продуктах, ухудшение качества питания в целом, его несбалансированность недостаток необходимых организму человека питательных веществ, а также избыточное потребление насыщенных жирных кислот, углеводов, на фоне общего дефицита макро- и микроэлементов, неизбежно повлекло за собой развитие ряда заболеваний, в том числе у детей и подростков и общее снижение качества и продолжительности жизни населения.

Исходя из вышеизложенного, необходим поиск эффективных способов поддержания и сохранения физического здоровья, а также снижения риска возникновения различных заболеваний, связанных с питанием у современного человека.

Необходимость существенного изменения подходов к формированию структуры питания, пересмотра ежедневного рациона питания населения, количества и качества потребляемых пищевых продуктов привела к появлению нового направления в науке, такого как функциональное питание.

Функциональные продукты питания способствуют профилактике и лечению различных заболеваний, а также повышают иммунитет, поставляют в организм человека необходимые для жизнедеятельности питательные вещества, поэтому разработка и производство функциональных продуктов питания, изучение их свойств является актуальной задачей для современных ученых во всем мире.

В связи с этим весьма актуальным является производство широкого ассортимента продуктов массового потребления, обогащенных биологически активными компонентами, удовлетворяющими энергетические, регуляторные, защитные и другие потребности организма в соответствии с установленными физиологическими нормами. В сложившейся ситуации такими продуктами могут выступить функциональное питание и напитки, полученные с применением продуктов пчеловодства.

Потребительский спрос на функциональные продукты питания растет из года в год в связи с популяризацией здорового образа жизни. В связи с чем проблема разработки и широкого использования функциональных продуктов питания в последнее время приобретает феноменальное значение.

Эпоха глобального экологического кризиса существенно обедняет ресурсы антиоксидантной защиты человека. Увеличение использования в пищевых продуктах консервантов, красителей, а также повышенное содержание в них сахара и дефицит поступления в организм человека макро - и микронутриентов, ухудшение качества питания ведет, в целом, к увеличению числа хронических заболеваний, в том числе, у детей и подростков. Гармоничное физическое развитие и отсутствие болезней у подрастающего поколения - это основной путь экономического подъема и интеллектуального развития общества в будущем.

Современный рынок потребления пищевой продукции с высокими потребительскими характеристиками требует увеличения ассортимента и улучшения качества напитков на растительной основе ввиду высокого спроса на данную продукцию со стороны потребителей.

В связи с изложенным выше, перед авторами настоящего изобретения стояла задача по разработке функционального напитка, позволяющего компенсировать нехватку в ежедневном рационе питания человека веществ, необходимых для его нормальной жизнедеятельности, а именно, ферментов, пищевых волокон, макро - и микроэлементов, незаменимых аминокислот, витаминов.

Известна композиция для производства молочного коктейля и способ его получения, раскрытый в патенте РФ №2148933, опубл. 20.05.2000, Бюл. №14, МПК А23С 23/00, C12G 3/06. Композиция включает молочную основу, подсластитель, вкусоароматизатор и пенообразователь. Дополнительно композиция содержит стабилизатор, пищевой краситель и стерильный газовый агент, а в качестве пенообразователя используют стабилизатор, в качестве подсластителя - сахар-песок или заменитель сахара при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: молочная основа - 80,0-95,0; сахар-песок или заменитель сахара - 0,05-8,0; стабилизатор-пенообразователь - 0,5-2,0; вкусоароматизатор - 0,0035-0,15; краситель - 0,0015-0,05; стерильный газовый агент - остальное.

В качестве молочной основы используют, например, молоко цельное и/или сливки, и/или молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05%, и/или молоко цельное сухое, и/или молоко обезжиренное сухое и масло коровье и/или жир молочный обезвоженный, и/или сливки сухие.

Недостатком известного изобретения является использование в его составе красителей, вкусоароматизаторов, стабилизаторов, наличие тепловой обработки, что приводит к частичной потере биологической и пищевой ценности продукта.

Известен также способ производства кисломолочного напитка, предусматривающий внесение в подготовленную молочную основу цветочной пыльцы в количестве 1, 2, 3, 4 или 5%, предварительно растворенной в горячем молоке при температуре 75°С с выдержкой 5 мин и охлажденной до температуры сквашивания 40±2°С, и олигофруктозы в количестве 2%, предварительно растворенной в горячем молоке при температуре 75°С с выдержкой 5 мин и закваски лиофилизата молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%, перемешивание, розлив и сквашивание в термостатной камере при температуре 40±2°С в течение 6 часов, охлаждение и реализацию. RU 2458514 С2, опубл. 20.08.2012, Бюл. №23, МПК А23С 9/13.

Недостатком представленного способа является использование тепловой обработки и высоких температур, приводящих к частичной потере пищевой и биологической ценности вносимых ингредиентов, а именно, молока и цветочной пыльцы, в результате чего происходит неполное обогащение кисломолочного напитка, а также недостаточно высокие органолептические показатели напитка. Одним из преимуществ заявленного изобретения по сравнению с вышеописанным аналогом является быстрый способ приготовления напитка, не требующий длительных технологических операций при его производстве.

Проанализировав известные источники информации, в качестве наиболее близкого аналога авторами был выбран способ получения молочного коктейля профилактического назначения на основе различных ингредиентов. RU 2446696 С1, опубл. 10.04.2012, Бюл. №10, МПК А23С 23/00. Так, в одном из вариантов известного изобретения цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице до порошкообразного состояния 0,01 мм, заливают смесью воды и сыворотки с температурой 37-40°С, настаивают в течение 30 минут и фильтруют. Сахар-песок растворяют в горячей воде и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 5-10 минут, соединяют с настоем цветочной пыльцы и доводят до кипения, охлаждают до температуры 35°С, соединяют с молоком и взбивают во фризере в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11-13 тыс. об/мин до получения однородной массы при следующем соотношении компонентов, масс. %: молоко нормализованное - 80, сахар-песок - 8, цветочная пыльца - 5, сыворотка - 2, вода - 5. В других вариантах известного изобретения в компонентном составе использовали сливки или обезжиренное молоко.

К недостаткам данного способа можно отнести недостаточно высокие функциональные и потребительские свойства напитка, а также низкие органолептические показатели.

Задачей настоящего изобретения является создание и получение нового натурального функционального напитка на растительной основе с высокой пищевой и биологической ценностью, обладающего уникальными органолептическими показателями и повышающего сопротивляемость организма к различным заболеваниям, а также снижающего риск развития заболеваний, связанных с питанием.

Технический результат состоит в получении нового функционального напитка на растительной основе с улучшенными органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью, способствующего расширению ассортимента функциональных напитков на отечественном рынке продукции.

В заявленном изобретении в качестве компонентов, обогащающих рецептурную композицию функционального напитка, используются продукты пчеловодства, которые по наличию полезных свойств и возможностям применения не имеют себе равных среди других природных продуктов, вследствие чего выступают ценным нетрадиционным сырьем для обогащения других продуктов питания.

Продукты пчеловодства являются нетоксичными, натуральными продуктами, минимально подверженными какой-либо обработке при их производстве, что делает их важными компонентами в составе рациона питания человека.

Круг практического применения продуктов пчеловодства в пищевой промышленности неуклонно расширяется. Однако на сегодняшний день ассортимент продуктов питания и напитков на основе или с использованием продуктов пчеловодства весьма ограничен и не может удовлетворить запросы современного потребителя.

Поставленная задача решается, а технический результат достигается тем, что функциональный напиток на растительной основе с использованием продуктов пчеловодства включает кокосовое молоко жирностью 5-10%, в качестве продуктов пчеловодства используют натуральный пчелиный мед и пергу в соотношении 2:1, а также используют банан и пюре алоэ вера, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Кокосовое молоко жирностью 5-10% 63,0 Банан 20,0 Натуральный пчелиный мед 8,0 Пюре алоэ вера 5,0 Перга 4,0

В настоящее время набирают популярность напитки на растительной основе. Кокосовое молоко - молочно-белая непрозрачная жидкость, вырабатываемая из мякоти созревшего кокосового ореха.

Кокосовое молоко содержит аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины групп А, В, С, РР, K, Е, моно - и дисахариды, медь, натрий, селен, кальций, фосфор, железо, магний, цинк, марганец, эфирные масла. Благодаря такому богатому составу употребление кокосового молока благотворно влияет на сердечно-сосудистую и желудочно-кишечную системы, стабилизирует уровень гемоглобина, содержание глюкозы и холестерина в крови, улучшает работу мозга и ускоряет набор мышечной массы.

Кокосовое молоко богато лауриновой кислотой, которая обладает мощными противовирусными, противомикробными и противогрибковыми свойствами.

При этом кокосовое молоко не содержит лактозу, поэтому может заменить обычное молоко, если у потребителя аллергия.

Польза для нервной системы. Магний, который входит в состав кокосового молока, обладает антистрессовыми свойствами. Регулярное употребление продуктов, богатых магнием, помогает организму справляться с нестабильными эмоциональными состояниями, а также уменьшить пагубное воздействие стрессовых ситуаций на нервную систему.

За здоровье нервной системы также отвечают витамины группы В, присутствующие в натуральном кокосовом молоке, а именно витамины В1 и В6.

Польза для костной системы. Кокосовое молоко богато фосфором. Этот минерал невероятно полезен для костей, особенно для детей, поскольку он способствует развитию и укреплению костной ткани. Калий также является важным минералом для здоровья костной системы. Он помогает укреплять кости и предотвращать их разрушение. Минерал также позволяет снизить потерю кальция, который является основным компонентом костей.

Пищевая ценность и химический состав кокосового молока приведены в табл. 1.

Особенностью настоящего изобретения является использование в компонентном составе напитка банана. Высокая пищевая и физиологическая ценность, а также достойные органолептические показатели делают банан ценным сырьем для функциональных продуктов.

Из жирорастворимых витаминов бананы содержат бета-каротин, альфа-каротин, из водорастворимых - витамины А, С, B1, Е, К, В2, В3 (РР), В4, В5, В6 и В9. Этот тропический фрукт богат и минералами - кальцием, железом, магнием, фосфором, калием, натрием, цинком, медью, марганцом, селеном и фтором.

Бананы полезны для сердечно-сосудистой системы. Благодаря богатому содержанию калия бананы благоприятно влияют на сердечнососудистую систему организма человека, ведь этот минерал отвечает за нормализацию кровяного давления и стабильную работу сердца, за счет чего значительно снижается риск инсульта.

Также бананы поддерживают пищеварение. Несмотря на то, что плод имеет довольно сладкий вкус, бананы принадлежат к продуктам с низким гликемическим индексом. Бананы - отличный источник клетчатки: в 100 г банана содержится 1,7 г пищевых волокон, которые необходимы для регуляции пищеварительного процесса, а также для расщепления углеводов до состояния простых Сахаров. Этот экзотический фрукт содержит пектин - сложный тип клетчатки, который работает как натуральный адсорбент: растворяется в воде, связывает и выводит из организма токсины. Объем пектинов увеличивается в процессе созревания бананов, что является одной из причин, почему зрелые плоды куда более мягкие.

При этом бананы замедляют оксидантный стресс. Бананы содержат антиоксиданты (главным образом катехины), которые защищают организм от окислительных процессов, участвуют в восстановлении клеток, замедляют процессы старения и укрепляют иммунную систему в целом. Дофамин, который также содержится в плодах банана, оказывает схожее с антиоксидантным воздействие, а витамин С напрямую связан со здоровьем кожи и крепким иммунитетом.

Бананы благотворно влияют на нервную систему. Доказано, что регулярное употребление бананов укрепляет нервную систему. Это объясняется тем, что бананы богаты витамином В6, а он является необходимым компонентом для нормального функционирования центральной и периферической нервной системы. Также витамин В6 участвует в процессах регуляции белкового обмена, выработки гемоглобина, метаболизма железа, синтезе полиненасыщенных жирных кислот, усвоении аминокислот.

К тому же бананы полезны при высоких нагрузках. Уникальное сочетание витаминов, минералов и углеводов с низким гликемическим индексом делает бананы любимым перекусом для спортсменов. Съеденные перед высокими физическими нагрузками, бананы значительно повышают физическую выносливость. Кроме того, спортсмены употребляют эти фрукты в качестве средства против мышечных спазмов из-за способности бананов сохранять уровень калия в крови. Пищевая ценность и химический состав банана приведены в табл. 2.

Использование банана в производстве функционального напитка на растительной основе позволит ликвидировать дефицит недостающих веществ в организме человека.

При этом отличительной особенностью заявленного изобретения является использование в компонентом составе напитка пюре алоэ вера.

Пюре не содержит сахар, в составе только натуральный сок алоэ вера.

Алоэ вера относится к суккулентным растениям, то есть обладает способностью удерживать влагу, поэтому на 99-99,5% оно состоит из воды, а содержание твердых веществ составляет всего 0,5-1%. Различные части растения содержат около 75 питательных веществ, а также 200 активных соединений. Кожура и гель составляют основную часть массы цельного листа - 20-30% и 70-80% соответственно. В пересчете на сухое вещество гель состоит из 55% полисахаридов, 17% Сахаров, 7% белков, 4% липидов, 16% минералов, 1% фенольных соединений и различных витаминов, включая витамины группы В, А, С, Е, и минералов: кальция, калия, натрия, магния, цинка, меди, хрома, фосфора.

Полезные свойства экстракта пюре алоэ вера:

• Усиливает секрецию пищеварительных желез;

• Улучшает пищеварение и аппетит;

• Способствует очищению организма от токсинов и шлаков;

• Предупреждает размножение грибков, повышает иммунитет и помогает быстрее восстанавливаться после вирусных заболеваний;

• Является антиоксидантом и улучшает клеточный метаболизм;

• Способствует снятию воспалений, заживлению поражений слизистых, уничтожению вредоносных микроорганизмов (стафилококков, стрептококков, дифтерийной, брюшнотифозной и дизентерийной палочек).

Пюре алоэ вера обогащает организм человека полезными веществами и насыщает пищевыми волокнами.

Пищевая и энергетическая ценность пюре алоэ вера представлены в табл. 3.

Также, отличительной чертой заявленного функционального напитка является использование в его составе продуктов пчеловодства, таких как: натуральный пчелиный мед и перга.

В последние годы продукты пчеловодства позиционируются как функциональные продукты питания. Высокое содержание веществ, обладающих антиоксидантной активностью, открывает широкие перспективы для применения продуктов пчеловодства и их композиций в функциональном питании для оздоровления человека.

Натуральный пчелиный мед - это ценный пищевой диетический продукт, содержащий значительное количество углеводов, минеральных и биологически активных веществ. Его главные составные части (фруктоза и глюкоза) поступают непосредственно в кровь, что обуславливает его значение как диетического продукта. Кроме углеводов, в состав меда входят такие ферменты как: инвертаза, диастаза, каталаза, значительно ускоряющие обмен веществ в организме. Мед содержит калий, кальций, натрий, магний и другие макроэлементы.

В меде содержатся различные микроэлементы (алюминий, железо, кремний, марганец, медь, хром, бор, никель), играющие большую роль в нормальном функционировании систем и органов человека. Также, мед содержит различные витамины: А, В, С, В₂, В₆, РР, K, Н, пантотеновую и фолиевую кислоты, биотин. Мед обладает высокой калорийностью и полным усвоением входящих в него веществ и поэтому востребован человеком как продукт питания.

Преимуществом натурального пчелиного меда по сравнению с другими продуктами питания является лучшее усвоение из пищеварительного тракта непосредственно в кровь без предварительной ферментации фруктозы и глюкозы (основные углеводы меда), что ценно для организма.

Доброкачественным считается мед, имеющий приятный, естественный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считаются такие сорта меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, донниковый, клеверный и др. Каждый вид меда имеет свой специфический аромат. Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона.

Минеральный состав меда и плазмы крови человека идентичны (различия в тысячных долях). Именно это сходство роднит натуральный мед с живым организмом.

Пищевая и биологическая ценность натурального пчелиного меда приведена в табл. 4.

Особенностью настоящего изобретения является использование перги, которая представляет собой законсервированную медово - ферментным составом цветочную пыльцу.

Это одна из лучших биологически активных добавок к рациону современного человека, созданная самой природой. В состав перги входят 16 аминокислот, 13 жирных кислот, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, D, Е, К, биотин, никотиновая и фолиевая кислоты. Кроме витаминов в состав перги входят такие макро- и микроэлементы как: калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, хлор; бор, железо кобальт, медь, хром, цинк.

Перга благотворно влияет на регенеративные свойства организма в целом, повышает продуктивность умственного труда и настроение, улучшает общее самочувствие, снижает риск возникновения депрессии, стресса или раздражительности.

Добавление перги в функциональный напиток придает ему уникальные органолептические показатели и делает сбалансированным по вкусу.

Добавление перги в нативном виде придает напитку функциональные свойства, а также высокую пищевую и биологическую ценность, что подтверждается сведениями, раскрытыми в табл. 5 «Пищевая ценность и химический состав перги».

Технология приготовления заявленного функционального напитка состоит из следующих этапов:

1. Предварительно банан очищают от кожуры и нарезают на куски произвольной формы.

2. Банан взбивают в блендере до получения пюреобразной консистенции.

3. Смешивают пергу с натуральным пчелиным медом комнатной температуры 18-20°С. Полученную смесь перемешивают и доводят до однородной консистенции.

4. Кокосовое молоко жирностью 5-10% комнатной температуры тщательно перемешивают.

5. Взвешивают в отведенной по рецептуре пропорции пюре алоэ веры.

6. Далее заранее подготовленные вышеописанные исходные компоненты поочередно добавляют в пюреобразную консистенцию взбитого банана. Полученную смесь взбивают и доводят до однородной массы в течение 3-5 минут при максимальных оборотах блендера.

7. Готовый охлажденный продукт направляли в автомат для фасования; для упаковывания продукта использовали пакеты из комбинированного материала. Готовый напиток необходимо хранить в холодильнике в закрытой таре. Срок хранения и реализации составляет 24 часа.

Пример 1

Для получения одной порции (100 гр.) функционального напитка использовали исходные компоненты: кокосовое молоко жирностью 5-10% - 63,0 гр, банан - 20,0 гр, натуральный пчелиный мед - 8,0 гр, пюре алоэ вера - 5,0 гр, пергу - 4,0 гр.

Готовый функциональный напиток представлял собой однородную по всей массе жидкость. Консистенция в меру густая, текучая с пузырьками воздуха. Цвет - свойственный входящим компонентам, без постороннего, непрозрачно - банановый, натуральный и равномерный по всей массе. Вкус - приятный, молочный, свойственный банану в меру сладкий, с послевкусием перги. Запах - приятный, молочный с медово - пряным оттенком перги и характерным запахом пюре алоэ вера. Допускается небольшой осадок частиц перги.

Готовый охлажденный продукт направляли в автомат для фасования; для упаковывания продукта использовали пакеты из комбинированного материала. Готовый напиток необходимо хранить в холодильнике в закрытой таре. Срок хранения и реализации составляет 24 часа.

Бальная оценка сравнения полученного функционального напитка с прототипом по органолептическим показателям приведена в табл. 6.

Данные о содержании основных пищевых веществ в разработанном функциональном напитке на растительной основе представлены в табл. 7.

Разработанный функциональный напиток на растительной основе способствует расширению ассортимента отечественных функциональных напитков, имеет высокую социальную значимость и может внести положительный вклад в гастрономический опыт потребителя, тем самым повышая его эмоциональное здоровье.

Таким образом, новый заявленный функциональный напиток на растительной основе характеризуется уникальными органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью. Предложенный функциональный напиток повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям и снижает риск развития заболеваний, связанных с питанием.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных напитков на растительной основе. Предложен функциональный напиток на растительной основе с использованием продуктов пчеловодства, в котором используют кокосовое молоко жирностью 5-10%, при этом в качестве продуктов пчеловодства используют натуральный пчелиный мед и пергу в соотношении 2:1, а также банан и пюре алоэ вера при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: кокосовое молоко жирностью 5-10% - 63,0; банан - 20,0; натуральный пчелиный мед - 8,0; пюре алоэ вера - 5,0; перга - 4,0. Изобретение обеспечивает получение нового функционального напитка на растительной основе с улучшенными органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью, способствующего расширению ассортимента функциональных напитков на отечественном рынке продукции. 7 табл., 1 пр.

Функциональный напиток на растительной основе с использованием продуктов пчеловодства, отличающийся тем, что используют кокосовое молоко жирностью 5-10%, при этом в качестве продуктов пчеловодства используют натуральный пчелиный мед и пергу в соотношении 2:1, а также банан и пюре алоэ вера при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Кокосовое молоко жирностью 5-10% 63,0 Банан 20,0 Натуральный пчелиный мед 8,0 Пюре алоэ вера 5,0 Перга 4,0