Способ приготовления безглютенового солодового коктейля (варианты) Российский патент 2024 года по МПК C12C1/18 

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована для приготовления солодовых коктейлей специализированного назначения.

Известен способ приготовления слабоалкогольного напитка, включающий подготовку пивоваренного ячменного солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла с последующим охлаждением, сбраживание сусла смешанной закваской дрожжей Saccharomyces carlsbergensis и молочнокислых бактерий Lactobacillus amylovorus с последующим созреванием (см. патент РФ № 2211859, МПК C12G 3/02, A23L 2/00, дата публикации 10.09.2003 г.).

В известном решении процесс смешанного брожения при одновременном присутствии микроорганизмов двух различных родов может привести к нестабильности органолептических и физико-химических свойств напитка.

В качестве ближайшего аналога (прототипа) принят способ приготовления напитка, включающий подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами (см. патент РФ № 2705285, МПК C12C 7/00, C12C 5/00, C12C 11/02, C12C 12/00, дата публикации 06.11.2019 г.).

Недостатком прототипа является использование в качестве сырья ячменного солода, что не позволяет характеризовать напиток, приготовленный на основе указанного сусла, как безглютеновый.

Проблемой, на решение которой направлена заявляемая группа изобретений, является разработка технологии приготовления безглютеновых солодовых коктейлей.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной проблемы, выражается в получении безглютеновых солодовых коктейлей с высокими органолептическими характеристиками, обладающих антиоксидантной и антирадикальной активностью.

Поставленная проблема решается тем, что:

1) способ приготовления безглютенового солодового коктейля, включающий подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами, отличается тем, что в качестве сырья используют светлый гречишный солод, который дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия и затирают с выдержкой температурных пауз - 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С, полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 минут, осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11 %, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С, затем начальное сусло экстрактивностью 11 % сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения при их соотношении 1 л : 0,25 г пока экстрактивность не снизится до 4-4,5 %, далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки, вносят дополнительные компоненты, в качестве которых используют сок смородины в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой корицы в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют молотую корицу и воду питьевую при их соотношении 2 г : 100 мл, затем ведут созревание сусла при температуре 1-4°С в течение 14 суток, в созревшее сусло дополнительно вносят 65 %-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля;

2) способ приготовления безглютенового солодового коктейля, включающий подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами, отличается тем, что в качестве сырья используют светлый гречишный солод, который дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия и затирают с выдержкой температурных пауз - 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С, полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 минут, осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11 %, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С, затем начальное сусло экстрактивностью 11 % сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения при их соотношении 1 л : 0,25 г пока экстрактивность не снизится до 4-4,5 %, далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки, вносят дополнительные компоненты, в качестве которых используют сок облепихи в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой корицы в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют молотую корицу и воду питьевую при их соотношении 2 г : 100 мл, затем ведут созревание сусла при температуре 1-4°С в течение 14 суток, в созревшее сусло дополнительно вносят 65 %-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля;

3) способ приготовления безглютенового солодового коктейля, включающий подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами, отличается тем, что в качестве сырья используют светлый гречишный солод, который дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия и затирают с выдержкой температурных пауз - 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С, полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 минут, осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11 %, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С, затем начальное сусло экстрактивностью 11 % сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения при их соотношении 1 л : 0,25 г пока экстрактивность не снизится до 4-4,5 %, далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки, вносят дополнительные компоненты, в качестве которых используют сок жимолости в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой аниса в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют плоды аниса и воду питьевую при их соотношении 3 г : 100 мл, затем ведут созревание сусла при температуре 1-4°С в течение 14 суток, в созревшее сусло дополнительно вносят 65 %-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля.

Сопоставительный анализ признаков заявляемого изобретения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявляемого решения критерию «новизна».

Отличительные признаки формул изобретений позволяют приготовить безглютеновые солодовые коктейли, обладающие антиоксидантной и антирадикальной активностью.

Использование в качестве сырья светлого гречишного солода описывает тип сырья, позволяющего приготовить безглютеновые солодовые коктейли, обладающие антиоксидантной и антирадикальной активностью.

Затирание при указанных режимных характеристиках позволяет активировать различные ферменты с целью расщепления ими глюканов, крахмала и белков.

При этом использование при получении заторной массы ферментного препарата амилолитического действия позволяет провести более глубокий гидролиз крахмала с целью получения достаточного количества сбраживаемых сахаров, поскольку светлый гречишной солод характеризуется низкой осахаривающей способностью.

Применение пивных дрожжей низового брожения способствует формированию гармоничного вкуса и аромата.

Использование указанных дополнительных компонентов в заявляемых количествах обеспечивает высокие органолептические характеристики готового продукта.

Кроме того, дополнительные компоненты содержат биологически активные соединения, проявляющие антиоксидантную активность (фенольные соединения, витамины и др.):

- ягоды смородины содержат широкий спектр витаминов, антиоксидантов и микроэлементов, среди которых можно выделить полифенолы, флавоноиды, антоцианы, в частности дельфинидин и цианидин, различные катехины: эпигаллокатехин галлат, эпигаллокатехин, эпикатехингаллат, эпикатехин;

- в облепихе содержатся такие антиоксиданты как витамин С, витамин Е, фенольные соединения, а также каротиноиды;

- жимолость богата катехинами, антоцианами (цианидин-3-гликозид) и аскорбиновой кислотой, что также обуславливает ее высокую антиоксидантную активность;

- корица содержит большое количество фенолов и флавоноидов, среди которых стоит выделить проантоцианидины и коричный альдегид;

- анис также содержит значительное количество фенолов и флавоноидов и обладает противомикробным действием, главным образом противогрибковым.

Выход за пределы заявляемых значений существенно ухудшает качество готового продукта.

Заявляемые способы осуществляют на стандартном оборудовании.

Технология состоит из нескольких этапов.

1. Получение начального сусла из светлого гречишного солода.

Светлый гречишный солод (например, полученный согласно патенту РФ № 2510607) дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия (например, Бирзим Амил XT («ERBSLOEH Geisenheim AG», Германия)) в количестве, указанном в инструкции, и затирают с выдержкой температурных пауз - 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С. Полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 мин.

Осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11 %, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С.

2. Сбраживание начального сусла.

Начальное сусло экстрактивностью 11 % сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения (например, Saflager W-34/70) при их соотношении 1 л : 0,25 г пока экстрактивность не снизится до 4-4,5 %.

Далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки.

3. Подготовка дополнительных компонентов.

Рекомендуется использовать натуральные соки из плодово-ягодного сырья.

Приготовить сок можно методом прямого отжима: плодово-ягодное сырье помещают в тару и подвергают прессованию. Полученный сок первого отжима сливают, а оставшуюся мезгу выдерживают при температуре 55-65°С в течение 15 минут (для увеличения выхода сока) и вновь подвергают прессованию. Соки первого и второго отжима объединяют, стерилизуют при температуре 80-85°С в течение 5-10 минут и охлаждают.

Водный настой корицы готовят следующим образом: молотую корицу заливают питьевой водой, нагретой до температуры кипения, при их соотношении 2 г : 100 мл и настаивают в течение 15-20 минут, полученный настой фильтруют и охлаждают.

Водный настой аниса готовят следующим образом: плоды аниса заливают питьевой водой, нагретой до температуры кипения, при их соотношении 3 г : 100 мл и настаивают в течение 15-20 минут, полученный настой фильтруют и охлаждают.

1. Купажирование и созревание безглютенового солодового коктейля.

По окончании дображивания сусла в него вносят дополнительные компоненты в заявляемых количествах и направляют на созревание, которое осуществляют при температуре 1-4°С в течение 14 суток, далее добавляют 65 %-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля.

Рецептуры безглютеновых солодовых коктейлей представлены в таблице 1.

Таблица 1
Рецептуры безглютеновых солодовых коктейлей Компонент Содержание, мл/1 л безглютенового солодового коктейля Пример 1 Пример 2 Пример 3 Сусло из светлого гречишного солода 620 620 620 Сок смородины 125 - - Сок облепихи - 125 - Сок жимолости - - 125 Водный настой корицы 250 250 - Водный настой аниса - - 250 65 %-ный сахарный сироп 5 5 5

Исследовали полученные образцы.

Показатели качества безглютеновых солодовых коктейлей представлены в таблице 2.

В качестве контрольного использовали образец, в который (в отличие от образцов, приведенных в примерах 1-3) не вносили дополнительные компоненты.

Таблица 2
Физико-химические показатели безглютеновых солодовых коктейлей Наименование показателя Контроль Пример 1 Пример 2 Пример 3 ГОСТ Р 54464-2011 Массовая доля действительного экстракта, %, не менее 10,0±0,2 7,8±0,1 7,8±0,1 7,8±0,1 2,0 Объемная доля спирта, % 4,2±0,1 1,7±0,1 1,7±0,1 1,7±0,1 1,5-7,0 Кислотность, к. ед., не более 6,4±0,2 9,8±0,2 8,6±0,2 7,2±0,2 10,0

Полученные образцы безглютеновых солодовых коктейлей обладали высокими органолептическими характеристиками: характеризовались ярко выраженным вкусом используемых ягодных соков, приятной сладостью и солодовым послевкусием с нотками вносимого (в виде водных настоев) пряно-ароматического сырья.

В целях необходимости установления продолжительности времени, в течение которого безглютеновый солодовый коктейль, полученный согласно заявляемому способу, соответствует нормируемым значениям кислотности, наблюдали за изменением этого показателя в процессе хранения при 1-4°С.

Данные свидетельствуют о том, что контрольный образец был годен не менее 10 суток, пример 1 - не менее 16 суток, пример 2 - не менее 11 суток, а пример 3 - не менее 15 суток.

Поскольку при изготовлении безглютеновых солодовых коктейлей использовали сырье, которое содержит биологически активные соединения, проявляющие антиоксидантную активность (фенольные соединения, витамины и др.), определяли антиоксидантную активность (АОА), данные приведены в таблице 3.

Таблица 3
Антиоксидантная активность безглютеновых солодовых коктейлей из светлого гречишного солода Образцы безглютеновых солодовых коктейлей АОА, % Положительный контроль (аскорбиновая кислота), мМ Контрольный образец 83,5±0,2 0,910 Пример 1 97,4±0,2 1,062 Пример 2 87,7±0,5 0,956 Пример 3 92,4±0,4 1,008

На основе данных таблицы 3 можно сделать вывод, что безглютеновые солодовые коктейли, получаемые согласно заявляемым способам, обладают:

- антиоксидантной активностью, поскольку светлый гречишный солод и дополнительные компоненты (соки, настои пряно-ароматического сырья) содержат вещества, проявляющие выраженные антиоксидантные свойства;

- антирадикальной активностью, т.к. значение АОА выше 50 %.

Таким образом, заявляемая группа изобретений позволяет получить безглютеновые солодовые коктейли на основе сусла из светлого гречишного солода, которые:

- рекомендованы для больных целиакией, а также для массового потребления;

- имеют полностью натуральный состав;

- обладают антиоксидантной и антирадикальной активностью;

- имеют высокие органолептические характеристики.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены варианты способа приготовления безглютенового солодового коктейля. Способ включает подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами. В качестве сырья используют светлый гречишный солод, который дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия и затирают с выдержкой температурных пауз – 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С, полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 минут. Осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11%, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С. Затем начальное сусло экстрактивностью 11% сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения при их соотношении 1 л : 0,25 г, пока экстрактивность не снизится до 4-4,5%, далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки. Вносят дополнительные компоненты, ведут созревание сусла при температуре 1-4°С в течение 14 суток, в созревшее сусло дополнительно вносят 65%-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля. В первом варианте в качестве дополнительных компонентов используют сок смородины в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой корицы в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют молотую корицу и воду питьевую при их соотношении 2 г : 100 мл. Во втором варианте в качестве дополнительных компонентов используют сок облепихи в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой корицы в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля. В третьем варианте в качестве дополнительных компонентов используют сок жимолости в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой аниса в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют плоды аниса и воду питьевую при их соотношении 3 г : 100 мл. Изобретение направлено на получение безглютеновых солодовых коктейлей с высокими органолептическими характеристиками, обладающих антиоксидантной и антирадикальной активностью. 3 н.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

1. Способ приготовления безглютенового солодового коктейля, включающий подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами, отличающийся тем, что в качестве сырья используют светлый гречишный солод, который дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия и затирают с выдержкой температурных пауз – 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С, полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 минут, осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11%, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С, затем начальное сусло экстрактивностью 11% сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения при их соотношении 1 л : 0,25 г, пока экстрактивность не снизится до 4-4,5%, далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки, вносят дополнительные компоненты, в качестве которых используют сок смородины в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой корицы в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют молотую корицу и воду питьевую при их соотношении 2 г : 100 мл, затем ведут созревание сусла при температуре 1-4°С в течение 14 суток, в созревшее сусло дополнительно вносят 65 %-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля.

2. Способ приготовления безглютенового солодового коктейля, включающий подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами, отличающийся тем, что в качестве сырья используют светлый гречишный солод, который дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия и затирают с выдержкой температурных пауз – 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С, полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 минут, осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11%, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С, затем начальное сусло экстрактивностью 11% сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения при их соотношении 1 л : 0,25 г, пока экстрактивность не снизится до 4-4,5%, далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки, вносят дополнительные компоненты, в качестве которых используют сок облепихи в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой корицы в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют молотую корицу и воду питьевую при их соотношении 2 г : 100 мл, затем ведут созревание сусла при температуре 1-4°С в течение 14 суток, в созревшее сусло дополнительно вносят 65%-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля.

3. Способ приготовления безглютенового солодового коктейля, включающий подготовку солода, его затирание с выдержкой температурных пауз, фильтрование осахаренной заторной массы, кипячение полученного сусла, его охлаждение до температуры брожения и сбраживание дрожжами, отличающийся тем, что в качестве сырья используют светлый гречишный солод, который дробят, смешивают с водой при гидромодуле 1:4, вносят ферментный препарат амилолитического действия и затирают с выдержкой температурных пауз – 10 минут при 45°С, 30 минут при 52°С, 40 минут при 64°С, 5 минут при 72°С, полученную заторную массу доводят до температуры 78°С и выдерживают 5 минут, осахаренную заторную массу фильтруют, дробину выщелачивают и промывные воды добавляют к фильтрату, доводят начальную экстрактивность полученного сусла до 11%, кипятят в течение 30 минут, фильтруют и охлаждают до 14°С, затем начальное сусло экстрактивностью 11% сбраживают при температуре 14°С пивными дрожжами низового брожения при их соотношении 1 л : 0,25 г, пока экстрактивность не снизится до 4-4,5%, далее осуществляют дображивание в течение 5 суток при снижении температуры с 14°С до 4°С со скоростью 2°С в сутки, вносят дополнительные компоненты, в качестве которых используют сок жимолости в количестве 125 мл/л безглютенового солодового коктейля и водный настой аниса в количестве 250 мл/л безглютенового солодового коктейля, для приготовления которого используют плоды аниса и воду питьевую при их соотношении 3 г : 100 мл, затем ведут созревание сусла при температуре 1-4°С в течение 14 суток, в созревшее сусло дополнительно вносят 65%-ный сахарный сироп в количестве 5 мл/л безглютенового солодового коктейля.