СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА Российский патент 2004 года по МПК C12C12/00 C12C7/00 

Изобретение относится к пивоварению, а точнее к способам приготовления пива.

При большом многообразии известных в настоящее время сортов пива создание нового сорта требует глубокого знания основ пивоварения и творческого подхода к решению задачи. При этом наряду с получением нового сорта пива с оригинальным вкусом и ароматом остается важной проблема снижения себестоимости пива. Используя в качестве исходного сырья известные компоненты, в том числе и известное соотношение этих компонентов, можно добиться решения поставленных задач путем изменения технологии приготовления пива.

Известен способ приготовления светлого пива (SU 1070154, 1984, С 12 С 9/02), включающий приготовление сусла из солода и несоложенного сырья (риса, кукурузы), фильтрование, охмеление сусла, главное брожение, дображивание и созревание пива. По этому способу часть солода и несоложенное сырье в соотношении 2:1 смешивают с водой при 45-47°С и полностью разваривают. Оставшуюся часть солода затирают с водой и вводят добавки: ячменную муку, жидкие пивные дрожжи и амилосубтилин. После выдержки затора его объединяют с разваренной массой и ведут процесс до получения готового сусла. Дображивание и созревание пива проводят в течение 30 суток.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления светлого 13%-ного пива “Москворецкое” (Зазирная М.В. Технология сортового пива. Киев, 1974, с.81-82), выбранный в качестве прототипа.

В состав засыпи для приготовления пива входит 20% рисовой крупы и 80% светлого ячменного солода (соотношение 1:4).

Сусло готовят по двухотварочному режиму, предусматривающему затирание продуктов зерна в два приема: первую заторную массу получают, смешивая с водой рисовое сырье и часть солода в соотношении 1:1 при начальной температуре 52°С, выдерживают при этой температуре 20 мин, доводят до кипения и кипятят 40 мин (1-я отварка); вторую заторную массу готовят во время подогрева солодово-рисового затора: затирают остальное количество солода при температуре 52°С, выдерживают заторную массу до окончания кипения первой заторной массы. Затем объединяют заторные массы, смешивая их с такой скоростью, чтобы температура смеси стала 62°С, и объединенную массу выдерживают 40-60 мин. Для получения второй отварки отбирают 1/3 объема затора, подогревают до 70°С, выдерживают 15 мин, доводят до кипения и кипятят 10 мин (2-я отварка). Прокипяченную массу объединяют с остальной частью затора и проводят осахаривание при температуре 72°С. Осахаренную массу фильтруют и охмеляют. Главное брожение проводят 8 суток при максимальной температуре 8°С, а дображивание не менее 42 суток. Стойкость пива не менее 8 суток.

Настоящее изобретение направлено на создание способа производства нового сорта светлого пива с оригинальным вкусом и ароматом и более высокими физико-химическими свойствами, в частности со значительным увеличением стойкости при одновременном сокращении длительности технологического процесса.

Сущность изобретения состоит в том, что в способе производства светлого пива с использованием несоложенных ячменного и/или рисового сырья и светлого ячменного солода при соотношении 1:3-3,8 предусматривают приготовление сусла по известному двухотварочному режиму: затирают первую часть (82-86%) солода, состоящего из крупы и муки с несоложенными материалами, при температуре 51°С 25 мин; вторую часть солода (14-18%), состоящую из одной шелухи, запаривают водой с температурой 40-50°С до конца получения второй отварки; отбирают 35-38% первого затора, подогревают и выдерживают при температуре 71°С 30 мин, потом доводят до кипения и кипятят 15 мин, после чего соединяют вместе обе части первой заторной массы, добавляют творожную сыворотку и выдерживают при температуре 62°С 20 мин; снова отбирают 35-38% первой части затора, подогревают и выдерживают при 71°С 20 мин, потом подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин, после чего соединяют все части затора вместе, тщательно перемешивают и выдерживают при 71°С 25-45 мин до полного осахаривания; перекачивают затор в фильтр и после 10 мин выдержки фильтруют; промывку дробины ведут умягченной водой температурой не более 75°С до получения промывных вод с массовой долей экстракта 0,8-1,0%, расчетное количество сахара добавляют в сусло перед его охмелением; хмель вводят в сусло в два приема, первую порцию (82-86%) вводят через 25 мин после начала кипения отфильтрованного сусла и вторую порцию (14-18%) вводят за 25 мин до конца кипячения, время кипячения сусла, в том числе с хмелем, 1 час 45 минут; охмеленное сусло осветляют, охлаждают до 13°С и передают в бродильное отделение, где закрытое главное брожение осуществляют при температуре 13-9-10°С до содержания видимого экстракта 3-4,6%, норма введения дрожжей 20-30 г/дал, дображивание ведут при температуре 0-2°С в течение до 20 суток и после осветления пиво разливают.

Отличительными признаками являются: приготовление заторной массы из несоложенных материалов (рисового и/или ячменного сырья) и солода в соотношении 1:3-3,8, при этом первая часть заторной массы из всего количества несоложенных материалов и части (82-86%) солода без шелухи обрабатывается при 51°С 25 мин; остальная часть (14-18%) солода в виде шелухи подвергается запариванию при 40-50°С; кипячение при 100°С частей первой и второй отварки по 15 мин каждой производится до смешения заторной массы с запариваемой шелухой; в период между первой и второй отварками осуществляют ввод творожной сыворотки 0,2-0,4 л/дал в первую часть затора; после второго кипячения части затора соединяют все части заторной массы и запаренной шелухи солода и далее проводят осахаривание при 71°С 25-45 мин; при охмелении сусла добавка 82-86% хмеля производится через 25 мин после начала кипения сусла и 14-18% за 25 мин до окончания кипячения сусла; проведение закрытого главного брожения при температуре 13-9-10°С, приемлемой как для дрожжей низового, так и верхового брожения при их соотношении 1:2 и общей задаче 20-30 г/дал до содержания видимого экстракта 3,0-4,6%; дображивание ведут до 20 суток и карбонизацию двуокисью углерода естественно при температуре 0-2°С, после осветления пиво разливают.

Особенности каждого сорта пива определяются его свойствами, такими как, например, начальная экстрактивность сусла, содержание алкоголя, стойкость к помутнению, пенообразующая способность, а также полнота вкуса, которые находятся в сложной зависимости от технологического режима затирания, и который обеспечивает оптимальный белково-углеводородный состав пива.

Пример. Для приготовления светлого 13% начальной экстрактивности пива используют солод ячменный светлый, ячневую мелкую крупку, творожную сыворотку 0,2-0,4 л/дал и хмель 20-50 г/дал.

В 9 л емкость наливают 6 л воды температурой 56°С и засыпают 0,4 кг ячневой мелкой крупки и 1,2 кг ячменного солода, состоящего из крупы и муки, температуру устанавливают 51°С, при которой затор выдерживают 25 мин. В 4 л емкость высыпают остальную часть солода 0,22 кг в виде солодовой шелухи и заливают 1,2 л воды температурой 50°С для ее запарки, оставляют ее при температуре 50°С до смешения с заторной массой.

Отбирают 2,5 л густой массы затора, нагревают до 71°С и выдерживают 30 мин, потом доводят до кипения и кипятят 15 мин, после чего соединяют обе части заторной массы и добавляют творожную сыворотку и выдерживают при температуре 62°С 20 мин.

Снова отбирают 2,5 л густой массы затора, нагревают и выдерживают при 71°С 20 мин, после чего кипятят в течение 15 мин.

Соединяют все части затора с запаренной шелухой в 17 л емкости, нагревают и при 71°С выдерживают 45 мин, после чего фильтруют, промывают дробину 6,5 л умягченной воды температурой 75°С.

Сусло кипятят в 17 л емкости, а хмель вводят в два приема, первую порцию 25 г через 25 мин после начала кипения и вторую порцию 3 г за 25 мин до конца кипячения.

Охмеленное сусло осветляют, охлаждают и ведут закрытое главное брожение при температуре 13-9-10°С при задаче 30 г/дал дрожжей низового и верхового брожения при их соотношении 1:2 до содержания видимого экстракта 4,6%, дображивание ведут до 20 суток, переливают в мелкую тару, где пиво окончательно осветляется и через 20 суток готово к потреблению.

По предложенному способу изменение состава добавляемого солода, а также изменение режима, связанного с исключением кипячения шелухи, и добавка творожной сыворотки между отварками обеспечивают необходимую глубину расщепления компонентов затора, его ускоренную фильтрацию, а также с учетом главного брожения и дображивания достижение новых физико-химических свойств, получается пиво с оригинальным вкусом и ароматом и мягкой хмелевой горечью, а после естественного осветления и насыщения углекислотой пиво, хранящееся при температуре не выше 12°С, может потребляться после открытия бутылки несколько (двое - трое) суток, так как не изменяет своих вкусовых качеств.

Пиво может выпускаться как фильтрованным прозрачным, так и неотфильтрованным.

Изобретение относится к пивоварению, а точнее к способам приготовления светлого пива. Способ производства нового сорта светлого пива с оригинальным вкусом и ароматом достигается изменением технологии приготовления, соотношения компонентов и применением добавки творожной сыворотки. Свойства пива сохраняются после открытия бутылки и хранения вновь закрытой при температуре не выше 12°С не менее 2-3 суток.

Способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление затора по двухотварочному способу с использованием солода и несоложенного сырья в соотношении 3,0-3,8:1, осахаривание, фильтрование, промывку дробины, охмеление сусла, главное брожение, дображивание и осветление, отличающийся тем, что затирают первую часть солода 82-86%, состоящего из крупы и муки, с несоложенными материалами при 51°С 25 мин, вторую часть солода 14-18%, состоящую из одной шелухи, запаривают водой с температурой 40-50°С до конца получения второй отварки, отбирают 35-38% первого затора, подогревают и выдерживают при температуре 71°С 30 мин, затем доводят до кипения и кипятят 15 мин, после чего объединяют вместе обе части первой заторной массы, добавляют творожную сыворотку и выдерживают при температуре 62°С 20 мин, снова отбирают 35-38% первой части затора, подогревают и выдерживают при 71°С 20 мин, подогревают до кипения и кипятят 15 мин, после чего соединяют все части затора вместе, тщательно перемешивают и выдерживают при 71°С 25-45 мин до полного осахаривания, фильтруют, промывают дробину умягченной водой 75°С, проводят добавку 82-86% хмеля через 25 мин после начала кипения сусла и остальной части 14-18% хмеля за 25 мин до окончания кипения сусла, главное закрытое брожение проводят при температуре 13-9-10°С, задают дрожжи низового и верхового брожения при их соотношении 1:2 и общей норме задачи 20-30 г/дал, брожение ведут до содержания видимого экстракта 3-4,6%, а дображивание ведут до 20 суток.