СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2006 года по МПК A23C9/18 A23C23/00 

Предлагаемый способ относится к молочной и пищевой промышленности и может быть использован при производстве молочных десертов, стойких в хранении.

Известен способ получения молочного продукта с добавкой растительного происхождения (а.с. №2007922, А 23 С 9/152, Бюл. №4, 1994 г.).

По этому способу получают консервированные молочные продукты с различными наполнителями. В данном способе используют пастеризованное молоко с жирностью 6-30%.

Наиболее близким является сгущенный молочный продукт (п. RU №2078512, МПК 7 А 23 С 9/00, 1/12, опубл. 10.05.1997 г.), согласно которому в сгущенное молоко добавляют растительную добавку, перемешивают и фасуют.

Недостатком молочного продукта является недостаточно разнообразная рецептура наполнителей.

Известно применение вареной сгущенки в кондитерской и хлебопекарной промышленностях в качестве начинки для пирожных, печенья, конфет, булочек и пр.

Технической задачей, решаемой настоящим изобретением, является создание способа получения молочного десерта с разнообразными растительными наполнителями.

Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе производства молочного десерта, включающем добавление в сгущенное молоко растительного наполнителя, перемешивание и расфасовку, из сгущенного молока используют вареное сгущенное молоко, которое предварительно подогревают до 45-55°С, растительный наполнитель добавляют в количестве 10-15% к общему объему при постоянном перемешивании, полученную смесь выдерживают 10-20 мин, а после расфасовки проводят термообработку в течение 2-3 мин при 85-105°С с последующей стерилизацией продукта, причем в качестве растительного наполнителя используют орехи из ряда кешью, миндаль, фундук, грецкий, бразильский, кедровый, семена из ряда подсолнечник, тыква, кунжут, и бобовые - арахис;

- растительные наполнители добавляют целыми и/или измельченными;

- растительные наполнители добавляют обжаренными;

- растительные наполнители добавляют в цветной и/или шоколадной глазури.

Получают продукт, обладающий гармоничным органолептическими свойствами.

Заявляемый способ осуществляют следующим образом.

Готовую вареную сгущенку предварительно подогревают до 45-55°C с целью получения однородной эластичной гомогенной массы, далее при постоянном перемешивании добавляют растительные наполнители в количестве 10-15% к общему объему, выдерживают 10-20 мин, а после расфасовки проводят термообработку в течение 2-3 мин при 85-105°C с последующей стерилизацией продукта.

Получают продукт, обладающий гармоничным органолептическим свойствами, достигнутыми благодаря подбору растительных наполнителей с особо выраженным вкусом и ароматом.

Способ поясняется примерами

Пример 1. Вареную сгущенку предварительно подогревают до 45-55°С, эта первичная термообработка предусматривает ее размягчение с целью получения однородной, эластичной, гомогенной массы, далее при постоянном перемешивании в вареную сгущенку вносят орехи кешью. Наполнитель вносят в количестве 10-15% от общего объема. Перемешивают смесь до образования однородной массы, с равномерным распределением наполнителя, выдерживают 10-20 мин. Далее смесь фасуют, проводят термообработку в течение 2-3 мин при 85-105°С, с последующей стерилизацией продукта.

Применение температуры ниже 85°С неоправданно удлиняет время обработки и снижает эффективность пастеризации, а при использование температуры выше 105°С происходит разрушение наполнителей.

Снижение времени собственно стерилизации оказывает существенное влияние на качество продукта, а потому подобран режим стерилизации, предотвращающий разрушение растительного наполнителя.

Внесение растительного наполнителя в количестве 10-15% обуславливается тем, что внесение наполнителя менее 10% не придает молочному десерту особых вкусовых качеств, а внесение более 15% может значительно загустить консистенцию получаемого продукта.

Выдерживание смеси в течение 10-20 мин способствует получению более однородной смеси.

Получают стойкий в хранении продукт на молочной основе за счет использования двукратного умеренного нагрева

Получают пищевой продукт с улучшенными вкусовыми свойствами и пищевой ценностью за счет сохранения целостности структуры растительных наполнителей, также сохраняются нативные вкусовые питательные свойства.

Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вводят миндаль. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вводят фундук Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 4. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вводят грецкий орех. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 5 Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вводят бразильский орех. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 6. Способ осуществляют по примеру 1.В вареную сгущенку вводят кедровый орех. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 7. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вводят орехи из ряда: кешью, миндаль, фундук, грецкий, бразильский. Орехи предварительно измельчают. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 8. Способ осуществляют по примеру 1.В вареную сгущенку вводят семена тыквы. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 9. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вносят предварительно обжаренные до золотистого цвета, с ярко выраженным ароматом обжаренных зерен семена из ряда подсолнечника и кунжута. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 10. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вносят предварительно покрытые молочной и/или шоколадной глазурью семена из ряда подсолнечник, кунжут. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 11. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вводят бобовые - арахис. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 12. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вводят арахис, предварительно обжаренный до золотистого цвета. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 13. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вводят миндаль, предварительно измельченный и обжаренный до золотистого цвета. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 14. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вводят фундук, предварительно измельченный и обжаренный до золотистого цвета. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 15. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вводят грецкий орех, предварительно измельченный и обжаренный до золотистого цвета. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 16. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вводят бразильский орех, предварительно обжаренный до золотистого цвета. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 17. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вводят кедровый орех, предварительно измельченный до золотистого цвета. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 18. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вводят семена тыквы, предварительно измельченные и обжаренные до золотистого цвета Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 19. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вводят арахис, предварительно измельченный и обжаренный до золотистого цвета. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 20. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вносят предварительно покрытые зеленой и/или шоколадной глазурью семена из ряда подсолнечник, кунжут. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 21. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вносят предварительно покрытые голубой и/или шоколадной глазурью семена из ряда подсолнечник, кунжут. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Пример 22. Способ осуществляют по примеру 1. В вареную сгущенку вносят предварительно покрытые цветной и шоколадной глазурью одновременно семена из ряда подсолнечник, кунжут. Дальнейшая обработка по примеру 1.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить широкий ассортимент молочных десертов на основе вареной сгущенки, излюбленного лакомства, применяемого в питании.

Щадящий режим тепловой обработки позволяет сохранить в полученном продукте нативные вкусовые и питательные свойства. Сохранить питательную ценность и вкусовые качества продукта, а так же получить полноценный продукт питания.

Преимущества заявляемого способа заключаются в следующем:

1. Получают стойкий в хранении продукт на молочной основе за счет использования двукратного умеренного нагрева.

2. Получают расширенный ассортимент молочных десертов, с улучшенными вкусовыми качествами и увеличенным сроком хранения.

3. Получают продукты с повышенными вкусовыми свойствами и пищевой ценностью за счет сохранения целостности структур растительных наполнителей.

4. Получают продукт с высокой биологической ценностью, так как в получаемых продуктах сохраняются нативные вкусовые питательные свойства.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подогрев до 45-55°С вареного сгущенного молока, добавление растительного наполнителя в количестве 10-15% к общему объему при постоянном перемешивании. Выдержку полученной смеси 10-20 мин, расфасовку, термообработку в течение 2-3 мин при 85-105°C с последующей стерилизацией продукта. В качестве растительного наполнителя используют орехи из ряда кешью, миндаль, фундук, грецкий, бразильский, кедровый, семена из ряда подсолнечник, тыква, кунжут и бобовые - арахис. Растительные наполнители добавляют целыми и/или измельченными. Можно добавлять их обжаренными. Растительные наполнители можно добавлять в цветной и/или шоколадной глазури. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными вкусовыми качествами, повышенной пищевой ценностью за счет сохранения целостности структур растительных наполнителей, с высокой биологической ценностью за счет сохранения в продукте нативных вкусовых питательных свойств, а также с увеличенным сроком хранения. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства молочного десерта, включающий добавление в сгущенное молоко растительного наполнителя, перемешивание и расфасовку, отличающийся тем, что из сгущенного молока используют вареное сгущенное молоко, которое предварительно подогревают до 45-55°С, растительный наполнитель добавляют в количестве 10-15% к общему объему при постоянном перемешивании, полученную смесь выдерживают 10-20 мин, а после расфасовки проводят термообработку в течение 2-3 мин при 85-105°C с последующей стерилизацией продукта, причем в качестве растительного наполнителя используют орехи из ряда кешью, миндаль, фундук, грецкий, бразильский, кедровый, семена из ряда подсолнечник, тыква, кунжут и бобовые - арахис.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что растительные наполнители добавляют целыми и/или измельченными.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что растительные наполнители добавляют в цветной и/или шоколадной глазури.