ВОЛОКНИСТЫЙ СЫР И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23C19/68 A23C19/00 

Изобретение касается производства сыров, и, более точно, касается сыра с волокнистой структурой, волокна которого ориентированы по существу в одном направлении и способны легко отделяться друг от друга. Предлагаемый сыр имеет оригинальные органолептические свойства и длительный срок хранения на полке (т. е. без охлаждения). Изобретение касается также изготовления указанного сыра.

Сыры типа Чеддер (называемые в данной области также "рассольными сырами") изготавливают из коровьего, козьего, овечьего и других видов молока или их смесей. Отличительной особенностью технологии их получения является "чеддеризация" сырного зерна, при которой сырное зерно созревает под слоем сыворотки при температуре 34-38^oС. Во время этого созревания сырная масса развивает слоистую структуру и способность к плавлению.

Среди известных рассольных сыров, при получении которых используют чеддеризацию, кроме сыра Чеддер можно назвать такие сыры, как Честер, Чешир и Сулугуни.

Технология производства сыра Сулугуни является наиболее близкой к технологии изготовления сыра по изобретению, хотя и имеет значительные отличия, особенно начиная со стадии плавления чеддеризированного сыра. Обычно сыр Сулугуни готовят следующим образом (см. Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. М., 1984, с.50-53).

В зрелое пастеризованное молоко вносят раствор хлористого кальция и бактериальную закваску. Кислотность доводят до 21-25 градусов Тернера. Молоко подвергают свертыванию в течение 30-35 мин при температуре 31-35^oС. Сгусток разрезают и вымешивают, обеспечивая получение сырного зерна заданного размера (6-15 мм). Одновременно сырное зерно нагревают до 36-38^oС. В конце обработки сыворотку удаляют, а зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Полученное сырное зерно подвергают уже упомянутой выше чеддеризации.

После чеддеризации созревшую сырную массу разрезают и помещают в нагреваемый котел с мешалкой. Плавление сырной массы осуществляют в рассоле с 8-10% поваренной соли в течение 5-7 мин, при этом температура рассола составляет 70-80^oС, а температура расплавленной сырной массы должна быть в пределах 55-65^oС. Вымешанную расплавленную сырную массу выкладывают на отжимной стол и раскладывают в формы. Формование отрезанных кусков сырной массы осуществляют, заворачивая наружные края куска внутрь несколько раз, округляя неровность поверхности до получения шаровидной формы. Затем сыр в формах погружают в холодный рассол для охлаждения, а после охлаждения сыр помещают на сутки в посолочный рассол с высокой концентрацией соли (до 20%), и после посолки сыр готов к реализации. Хранение сыра Сулугуни в ящиках допускается не более пяти суток, а в рассоле (т.е. в бочках, залитых рассолом) не более семи суток, при температуре хранения не более 8^oС.

Таким образом, технология приготовления сыра Сулугуни не обеспечивает получения продукта с длительным сроком хранения на полке (т.е. без охлаждения). Этот сыр приходится хранить в охлажденном состоянии, желательно в рассоле, чтобы избежать окисления продукта кислородом воздуха и развития нежелательной микрофлоры на его поверхности. Кроме того, сыр Сулугуни имеет скорее слоистую, чем волокнистую структуру, и его слои по существу невозможно отделить друг от друга, так как они при этом разрушаются. Известен также сыр Сулугуни копченый, но он отличается от вышеописанного сыра только ароматом копчения и имеет ту же структуру, что и обычный Сулугуни.

Задача изобретения состоит в том, чтобы создать сырный продукт, имеющий оригинальные органолептические свойства и длительный срок хранения на полке. Такой продукт был бы весьма желателен в качестве закуски ввиду удобства его употребления и возможности его длительного хранения без охлаждения.

Эти и другие задачи, решаемые изобретением, будут понятны из нижеследующего описания.

Для решения вышеупомянутых задач изобретение предлагает волокнистый сыр, содержащий ориентированные по существу в одном направлении волокна, которые в общем легко отделяются друг от друга. Выражение "ориентированные по существу в одном направлении" означает, что, независимо от конфигурации куска сыра, который может быть прямым, изогнутым, свернутым в клубок или скрученным в форме шпагата и т.п., на любом достаточно коротком участке изделия сырные волокна будут продолжаться в одном направлении и будут по существу параллельны друг другу. Выражение "отделяемые друг от друга волокна" означает, что волокна могут отделяться друг от друга (например, рукой) без особых усилий и каких-либо приспособлений, и при этом по существу не будут разрушаться. Понятно, что не всякие волокна можно назвать "отделяемыми", а только те, которые при отделении не будут крошиться и разваливаться на мелкие части, сохраняя свою волокнистую структуру.

Волокнистый сыр по изобретению предпочтительно имеет пониженную влажность, не более 55% и обычно ниже 50%, а для некоторых применений всего 20-25%. Неожиданным является то, что влажность продукта по изобретению может быть значительно ниже обычной влажности известных рассольных сыров, и при этом сыр сохраняет свои органолептические качества и может легко разжевываться. Это объясняется тем, что волокнистая структура сыра по изобретению позволяет осуществлять не только легкое отделение пучков волокон друг от друга руками, но также облегчает откусывание и разжевывание.

Любой хозяйке известно, что подсохший сыр превращается в несъедобный твердый конгломерат, который трудно не только употребить в пищу, но даже разрезать ножом. Такой подсохший при длительном хранении сыр может быть использован только после измельчения на терке и расплавления. В случае с сыром по изобретению неожиданно оказалось, что его волокнистая структура позволяет ему сохранять достаточную пластичность, откусываемость и разжевываемость даже при очень низких уровнях влажности, достигших 25% и менее. На расслаиваемость волокон снижение влажности не оказывает отрицательного влияния, а при применении волокнистого сыра в качестве закуски "сухой" сыр, имеющий 20-25%-ную влажность, может быть даже предпочтительнее сыра нормальной 50-55%-ной влажности. Нижний допустимый предел влажности сыра по изобретению, составляющий около 20%, все еще позволяет согнуть палочку волокнистого сыра без ее поломки. Другими словами, влажность сыра по изобретению можно снижать, пока сыр сохраняет свою пластичность. При появлении хрупкости волокон сыра по изобретению можно заключить, что сыр был пересушен при изготовлении. По мнению авторов, высушивание сыра до появления хрупкости волокон является нежелательным.

Волокнистый сыр по изобретению предпочтительно имеет форму небольших кусков в форме полос и, особенно, предпочтительно палочек, прямых или изогнутых, которые могут иметь толщину предпочтительно от 0,5 до 2 см или более и длину от 5 до 15 см или более.

Такой сыр удобно употреблять в качестве закуски, поскольку он стабильно удерживается рукой без потери формы и без образования крошек и изломов, при этом другой рукой от удерживаемого куска волокнистого сыра можно легко отделять рукой или откусывать пучки сырных волокон желаемого размера, в зависимости от аппетита потребителя. Одним из наиболее предпочтительных применений сыра по изобретению является использование его в виде закуски к пиву в форме небольших сырных палочек, толщиной около сантиметра и длиной 5-8 см. Понятно, что указанные размеры могут очень значительно варьировать. Сыр по изобретению может использоваться как в виде сырных палочек практически любой длины, так и в виде небольших кусочков различной длины и конфигурации, например, в качестве оригинальных добавок к известным закускам или подобным продуктам. Куски большого размера (типа традиционных "головок" сыра) в принципе также возможны, но, учитывая предпочтительное специфическое назначение сыра по изобретению в качестве закуски, изготавливать куски большого размера вряд ли будет целесообразно.

Изобретение также предлагает способ получения волокнистого сыра по изобретению, характеризующийся тем, что в вышеуказанном способе изготовления рассольного сыра, предусматривающем приготовление сырной массы из молочного сырья и ее чеддеризацию известными по себе способами, плавление, разрезание на куски и вытягивание, чедеризированную сырную массу плавят в подогреваемом смесителе без добавления жидкости с отводом образующейся сыворотки в процессе перемешивания, удаляя до 50% влаги, содержащейся в чеддеризированной сырной массе, а полученную сырную массу разрезают на полосы, которые продольно вытягивают с получением вытянутых сырных полос, содержащих волокна, которые могут быть отделены друг от друга.

Хотя выше в качестве аналога упомянут традиционный способ изготовления рассольного сыра Сулугуни, сыр по изобретению вряд ли следует называть "рассольным", поскольку рассол при его производстве теперь использовать уже не обязательно, что поясняется ниже.

Предпочтительно, для плавления и перемешивания используют шнековый смеситель с подогреваемыми шнеками и водяной рубашкой.

Температуру теплоносителя внутри шнеков и в водяной рубашке предпочтительно поддерживают на уровне 80-90^oС. Выбор температуры теплоносителя находится в компетенции специалиста в данной области и будет зависеть от длительности пребывания сырной массы в смесителе, которая, в свою очередь, зависит от параметров и регулировок конкретного используемого оборудования.

При обработке в смесителе сырная масса частично обезвоживается (например, приблизительно до 50%), и образующаяся сырная сыворотка предпочтительно непрерывно отводится из шнекового смесителя.

На выходе из смесителя сырная масса разрезается на полосы и подвергается вытягиванию. Операция вытягивания может осуществляться как вручную, так и с использованием приемного транспортера, имеющего скорость, превышающую скорость выхода упомянутых полос сырной массы из смесителя. При этом поступающие на приемный транспортер полосы вытягиваются только в одном продольном направлении, и вытянутые сырные полосы приобретают отчетливую волокнистую структуру, фиксируемую при ее последующем охлаждении. Понятно, что сырные волокна при этом будут ориентированы по существу в одном направлении.

Предпочтительно, посол сыра по изобретению осуществляют на стадии плавления чеддеризированной массы в шнековом смесителе. При этом уже не требуется стадия посола сыра в рассольных ваннах и экономятся средства на оборудование и производственные площади. Именно поэтому сыр по изобретению нельзя полностью отнести к "рассольным" сырам.

Полученные вытянутые полосы сыра по изобретению затем разрезают на куски желаемой длины, которые укладывают в один слой на поддоны. Длина кусков и толщина полос может быть различной и будет зависеть от конкретных применений сыра по изобретению. Для использования сыра в качестве закусочных сырных палочек, предпочтительная толщина готовых сырных палочек составляет приблизительно 0,5-2 см, а предпочтительная длина приблизительно 5-15 см. Понятно, что эти размеры могут варьироваться в зависимости от желаний потребителей и конкретных применений. Возможно, например, изготовление небольших сырных чипсов очень малой толщины (например, 1-2 мм), с длиной менее 5 см.

Уложенные на поддоны куски сыра остужают до температуры от +2 до -2^oС, предпочтительно путем кратковременного их погружения в холодный пастеризованный рассол с такой же или более низкой температурой. Длительность охлаждения составляет до 5 минут (обычно 2-3 минуты) и зависит от конкретных размеров кусков, особенно их толщины.

Охлажденным кускам сыра дают стечь и направляют на сушку. На этой стадии сыр дополнительно подсушивается в атмосфере нагретого воздуха, например, в камере с термостатически поддерживаемой температурой. Предпочтительным интервалом температуры на этой стадии является интервал приблизительно от 40 до 50^oС. При подсушивании наибольшая потеря влаги происходит в поверхностном слое продукта, который при этом немного уплотняется, что весьма желательно ввиду отсутствия у готового продукта по изобретению традиционной сырной корки или оболочки. При подсушивании также происходит созревание сыра, и он приобретает выраженный сливочный вкус с пряным ароматом.

Подсушивание волокнистого сыра по изобретению может осуществляться в течение различного периода времени, который зависит от желательной конечной влажности готового продукта. Обычно подсушивание длится от получаса до двух часов, предпочтительно не более полутора часов, но возможен и отход от этого интервала в зависимости от конкретного применения сыра по изобретению и желаемой конечной влажности продукта. В любом случае, длительность как способа в целом, так и отдельных стадий, значительно сокращена.

В варианте выполнения изобретения, сыр из сушильной камеры может направляться в коптильную камеру для придания продукту копченого вкуса. Посредством известной по себе процедуры горячего копчения, используемой, например, для сыра Сулугуни копченого, кускам сыра по изобретению придается золотистый копченый цвет и соответствующий приятный копченый вкус.

Готовая сырная палочка будет сгибаться, не ломаясь, и будет иметь выраженную волокнистую структуру с легко отделяемыми друг от друга волокнами или пучками волокон.

Готовый сыр по изобретению затем (после копчения или сразу после сушки) направляют на упаковку. Упаковку волокнистого сыра по изобретению предпочтительно осуществляют в вакуумные упаковки из термоусадочных полимерных материалов известным по себе способом. После вакуумной упаковки сыр по изобретению может храниться без охлаждения в течение нескольких месяцев до года, причем возможно хранение сыра по изобретению без ухудшения его качества даже в течение еще более длительного срока. Размер вакуумных упаковок и содержащаяся в них порция сыра по изобретению может значительно варьировать в зависимости от назначения сыра. Для применения сыра в качестве закуски, например, к пиву, предпочтительна расфасовка сыра по изобретению в индивидуальные упаковки небольшого веса, например по 50-250 г, содержащие по 5-20 кусочков сыра ("сырных палочек") на одну упаковку.

ПРИМЕРЫ
Пример 1
Стадии, предшествующие плавлению сырной массы, в основном повторяют известный процесс приготовления чеддеризированной сырной массы. Чеддеризированную сырную массу приготавливают с использованием приемов и параметров, изложенных в инструкции по изготовлению рассольного сыра Сулугуни, и потому подробно эти стадии не описываются. При этом также следует иметь в виду, что для настоящего изобретения не является принципиально важным, каким конкретным способом получена чеддеризированная сырная масса.

Полученную чеддеризированную сырную массу помещают в шнековый смеситель с нагреваемыми лопастями и рубашкой, в которых поддерживают температуру около 75^oС, добавляют соль и, если требуется, другие вкусовые ингредиенты в традиционных количествах, и осуществляют перемешивание сырной массы при ее одновременном перемещении к выпускному патрубку шнекового смесителя. Нагретая перемешиваемая сырная смесь отделяет сыворотку, которая отводится из сливного патрубка смесительного шнека. Может быть удалено до 50% влаги, содержавшейся в чеддеризированной сырной массе. Полученную сырную массу пониженной влажности с температурой около 60^oС выпускают из выпускного патрубка шнекового смесителя на транспортер, имеющий скорость, превышающую скорость выпуска сырной массы из шнекового смесителя. При выпуске сырной массы из выпускного патрубка на вытягивающий транспортер сырная масса разрезается неподвижными вертикальными ножами на непрерывные полосы желаемой толщины (например, около 1 см). Вытянутые на транспортере сырные полосы режут горизонтальным ножом на куски желаемой длины. Полученным кускам сыра могут быть приданы различные конфигурации, как описано ниже.

После этого сырные изделия охлаждают в холодном рассоле при температуре около 0^oС в течение 3-5 минут. Охлажденным кускам дают стечь и направляют на стадию сушки и созревания. Эту стадию проводят в потоках нагретого до 40-50^oС воздуха в течение приблизительно получаса. При этом поверхность сыра уплотняется, и сыр ускоренно дозревает. Влажность сыра при сушке/созревании может снижаться еще на 40-50%, достигая 25%-ной конечной влажности, хотя следует заметить, что влажность сыра сложной конфигурации при той же длительности сушки снижается в меньшей степени. Для регулирования степени подсушивания сыра используют воздух заданной влажности и/или заданную длительность обработки.

Обработанные сырные изделия упаковывают в отдельные вакуумные упаковки по 150-250 г со сроком хранения не менее шести месяцев.

Пример 2
Сыр "Халал-Хант 'Джегутинский'" изготовляют по примеру 1. Получают вытянутую полосу сыра с влажностью менее 50%. Отрезок полосы сыра длиной 1,5 м скручивают в продолговатый клубок, в котором оба конца спрятаны внутри клубка. Клубок имеет размеры: длина 10-15 см, диаметр 4-5 см. Вес клубка 150-250 г.

Пример 3
Сыр "Халал-Хант 'Косичка'". Получают три полосы вытянутого сыра, как указано в примере 2. Указанные полосы сыра сплетают в косичку. Полученная "косичка" имеет следующие размеры: длина 10-15 см, высота 1,5-2 см и ширина 4-5 см. Вес "косички" составляет 75-150 г.

Пример 4
Сыр "Халал-Хант 'Застольный'". По примеру 2 получают полосу длиной 1,5 м. Полученную полосу сыра накручивают в виде мотка на цилиндрический дорн диаметром 7-8 см. Один конец оставляют снаружи, а другой убирают под последний виток для фиксации полученной формы. Размер полученного изделия: наружный диаметр 25-30 см, внутренний диаметр 7-8 см, высота 2,5-3 см. Вес изделия 50-250 г.

Пример 5
По примеру 1 получают сырные полосы с толщиной 1 см и влажностью менее 50%, которые нарезают на палочки длиной около 10 см.

Сушку и созревание сырных палочек при температуре около 50^oС осуществляют в течение часа, при этом влажность конечного продукта снижается до 25%. После копчения дымом сырные палочки упаковывают. Готовые сырные палочки являются гибкими, легко разделяются на волокна и могут храниться не менее полугода без охлаждения.

Изобретение относится к молочной промышленности. Для получения волокнистого сыра готовят сырную массу, подвергают ее чеддеризации. Чеддеризованную сырную массу плавят в подогреваемом смесителе без добавления жидкости с отводом образующейся сыворотки в процессе перемешивания, удаляя до 50% влаги, содержащейся в чеддеризованной сырной массе. Полученную сырную массу разрезают на полосы, которые вытягивают с получением вытянутых сырных полос, содержащих волокна, которые могут быть отделены друг от друга. На стадии плавления осуществляют посол сырной массы. Для дальнейшего снижения влажности продукта осуществляют выдержку сыра с его одновременной сушкой воздухом при 40-50^oС и созреванием. Полученный сыр можно коптить путем обработки его дымом при по меньшей мере 60^oС, предпочтительно по меньшей мере 70^oС. Получают сыр в форме полос или палочек, содержащих отделяемые друг от друга волокна, ориентированные, по существу, в одном направлении. Изобретение позволяет получить сыр, имеющий оригинальные органолептические свойства и длительный срок хранения без охлаждения. 2 с. и 7 з.п.ф-лы.

1. Способ приготовления волокнистого сыра, предусматривающий приготовление сырной массы, чеддеризацию сырной массы, плавление, разрезание сырной массы на куски и вытягивание полученных сырных кусков, отличающийся тем, что плавление чеддеризированной сырной массы осуществляют в подогреваемом смесителе без добавления жидкости с отводом образующейся сыворотки в процессе перемешивания, удаляя до 50% влаги, содержащейся в чеддеризированной сырной массе, а полученную сырную массу разрезают на полосы, которые вытягивают с получением вытянутых сырных полос, содержащих волокна, которые могут быть отделены друг друга. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на стадии плавления осуществляют посол сырной массы. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что для дальнейшего снижения влажности продукта выдержку сыра осуществляют с его одновременной сушкой воздухом при 40-50^oС. 4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что при указанной сушке происходит созревание сыра. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что дополнительно включает стадию копчения продукта. 6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что копчение осуществляют обработкой дымом при, по меньшей мере, 60^oС, предпочтительно по меньшей мере 70^oС. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что дополнительно включает вакуумную упаковку готового продукта. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что стадии способа, начиная со стадии плавления, осуществляют поточным образом. 9. Волокнистый сыр в форме полос или палочек, содержащих отделяемые друг от друга волокна, ориентированные, по существу, в одном направлении, полученный способом по любому из пп. 1-8.