Способ приготовления хлебобулочных изделий Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Заявленное техническое решение относится к области пищевой промышленности, а именно к способам производства хлебобулочных изделий, в частности хлеба.

Из уровня техники известны различные способы приготовления хлебобулочных изделий, в частности хлеба.

Например, хлеб в горшке (Dutch Oven Bread): Этот метод также позволяет готовить хлеб без необходимости многократного перемешивания и замешивания теста. Тесто разрабатывается минимально, затем оно выдерживается в течение длительного времени для ферментации, а затем выпекается в горшке, что создает идеальные условия для формирования хрустящей корки.

Хлеб в хлебопечке: Многие хлебопечки имеют программы для приготовления наливного хлеба. Вы можете просто загрузить ингредиенты, выбрать соответствующую программу и дать хлебопечке выполнить весь процесс замешивания, ферментации и выпекания.

Хлеб с длинным пропариванием (Artisan Bread): Этот метод также подразумевает длительную ферментацию теста и обычно не требует интенсивного замешивания. Тесто разрабатывается, а затем оставляется для пропаривания в течение длительного времени, после чего оно выпекается, чтобы получить ароматный и хрустящий хлеб.

Хлеб в форме (Boule): Этот способ также основан на принципе длительной ферментации. Тесто оставляется для пропаривания, а затем формируется в округлую форму (boule) и выпекается. Это позволяет получить хлеб с хорошей коркой и мягкой крошкой.

Хлеб в закрытом контейнере: Этот метод подразумевает размещение теста в закрытом контейнере, который создает влажную среду для выпекания. Тесто проходит длительную ферментацию, а затем выпекается внутри контейнера, что способствует образованию хрустящей корки.

Все эти методы приготовления хлеба имеют свои преимущества, но также и ряд недостатков.

Вот некоторые из них:

Хлеб в горшке (Dutch Oven Bread):

Время: Этот метод может занять больше времени из-за длительной ферментации теста.

Сложность: Приготовление хлеба в горшке требует некоторого опыта и понимания процесса, чтобы добиться желаемых результатов.

Необходимость горшка: Для этого метода требуется наличие подходящего горшка с крышкой, что может быть дополнительной затратой.

Хлеб в хлебопечке:

Ограниченность: Хлебопечка имеет ограниченные возможности для экспериментирования с рецептами и ингредиентами.

Качество: Результат может зависеть от качества хлебопечки и программ, и в некоторых случаях хлеб может быть менее вкусным или хрустящим.

Хлеб с длинным пропариванием (Artisan Bread):

Длительность: Процесс длительной ферментации может занять много времени, что может быть неудобным для тех, кто хочет приготовить хлеб быстро.

Планирование: Подготовка теста заранее требует планирования, чтобы иметь возможность дать ему достаточно времени для пропаривания.

Хлеб в форме (Boule):

Формирование: Формирование теста в округлую форму может быть немного сложным, особенно для тех, кто не имеет опыта в выпечке хлеба.

Однородность: Иногда, при неправильном формировании или недостаточной ферментации, хлеб может иметь неравномерную структуру.

Из уровня техники известны также различные способы изготовления и производства хлеба. Например, см. патенты RU 2758494 C1 (опублик. 28.10.2021), RU 2257090 C1 (опублик. 27.07.2005), RU 2 329 649 C1 (опублик. 27.07.2008). Однако известные из уровня техники аналоги имеют плотную структуру и недостаточную пористость изделия.

Задачей заявленного изобретения является устранение недостатков известного уровня техники. Технический результат заключается в обеспечении способа приготовления хлебобулочных изделий, который позволяет обеспечить улучшение физико-химических, органолептических показателей при сохранении формоустойчивости изделия, быстроте и простоте приготовления.

Поставленная задача решается, а заявленный технический результат достигается посредством заявленного способа приготовления хлебобулочного изделия.

Заявленный способ приготовления хлебобулочного изделия характеризуется тем, что на этапе замеса соединяют муку, сухую закваску и первую часть воды, далее замешивают тесто со среднеразвитой клейковиной и оставляют на автолиз на 60 минут при комнатной температуре, активируют дрожжи для чего смешивают до полного увлажнения муку, дрожжи и воду и оставляют на 15-20 минут при комнатной температуре, далее после автолиза в дежу с тестом добавляют массу с дрожжами, вымешивают до хорошо развитой клейковины, порциями вводят вторую часть воды, в конце замеса вводят соль. Тесто должно вытекать из рук единой массой, при этом не рваться. Затем производят деление теста сразу после замеса влажными руками, формируют куски 200-300 г от общей массы и сразу закладывают в формы без формовки, далее оставляют на окончательную расстойку в расстоечном шкафу при температуре 38°С на 90-120 минут. Внутри заготовок должны быть отчетливо видны частые пузыри, а при легких толчках поверхность заготовок должна начать проседать.

В частном случае, температура первой части воды составляет 4°С.

В частном случае, при активации дрожжей температура воды составляет 36-38°С.

В частном случае, температура второй части воды составляет 4°С.

В частном случае, хлебобулочное изделие представляет собой хлеб.

Таким образом, за счет того, что кулинарное изделие не формуется, а наливается в форму для кулинарного изделия, обеспечивается достижение заявленного технического результата, а именно:

- быстрота приготовления: весь процесс занимает около 3-4 часов, включая расстойку.

Возможность использования сухой закваски и активации дрожжей, что сокращает время и упрощает процесс приготовления;

- автолиз и активация дрожжей способствуют лучшему развитию клейковины и структуры хлеба;

- удобство деления теста и закладывания в формы без необходимости формовки;

- расстойка поддерживается в расстоечном шкафу при оптимальной температуре, что способствует равномерному развитию теста;

- выпечка на основе дрожжевого теста или хлеб получается с хорошо развитой клейковиной и мягкой структурой.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу производства хлебобулочного изделия. Способ приготовления хлебобулочного изделия характеризуется тем, что на этапе замеса соединяют муку, сухую закваску и первую часть воды, далее замешивают тесто со среднеразвитой клейковиной и оставляют на автолиз на 60 минут при комнатной температуре. Активируют дрожжи для чего смешивают до полного увлажнения муку, дрожжи и воду и оставляют на 15-20 минут при комнатной температуре. Далее после автолиза в дежу с тестом добавляют массу с дрожжами, вымешивают до хорошо развитой клейковины, порциями вводят вторую часть воды, в конце замеса вводят соль. Затем производят деление теста сразу после замеса влажными руками, формируют куски 200-300 г от общей массы и сразу закладывают в формы без формовки. Далее оставляют на окончательную расстойку в расстоечном шкафу при температуре 38°С на 90-120 минут. Изобретение позволяет обеспечить улучшение физико-химических, органолептических показателей при сохранении формоустойчивости изделия, быстроте и простоте приготовления. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что на этапе замеса соединяют муку, сухую закваску и первую часть воды, далее замешивают тесто со среднеразвитой клейковиной и оставляют на автолиз на 60 минут при комнатной температуре, активируют дрожжи для чего смешивают до полного увлажнения муку, дрожжи и воду и оставляют на 15-20 минут при комнатной температуре, далее после автолиза в дежу с тестом добавляют массу с дрожжами, вымешивают до хорошо развитой клейковины, порциями вводят вторую часть воды, в конце замеса вводят соль, затем производят деление теста сразу после замеса влажными руками, формируют куски 200-300 г от общей массы и сразу закладывают в формы без формовки, далее оставляют на окончательную расстойку в расстоечном шкафу при температуре 38°С на 90-120 минут.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что температура первой части воды составляет 4°С.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при активации дрожжей температура воды составляет 36-38°С.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что температура второй части воды составляет 4°С.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что хлебобулочное изделие представляет собой хлеб.