Шоколадное изделие с добавлением растительного сырья Российский патент 2025 года по МПК A23G1/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли и может быть использовано для производства кондитерского изделия из горького шоколада с добавлением растительного сырья.

Из общего уровня техники известны различные технические решения в области состава для приготовления шоколада с различными вкусами и добавками для удовлетворения предпочтения потребителей. На рынке представлен разнообразный ассортимент шоколада с ароматизаторами и экстрактами (мятный шоколад, шоколад с фруктовыми экстрактами), шоколад с кусочками фруктов или кондитерскими изделиями (например, шоколад с кусочками печенья, рисовыми хлопьями), а также шоколад с различными начинками, такими как: шоколадные или фруктовые муссы, алкогольные напитки и др. Основными компонентами состава данных видов шоколада являются: сахар или его заменители, какао тертое, заменители жиров натуральных жиров, молочные продукты и ароматизаторы. Однако наличие большого количества легко-усвояемых углеводов (моно- и дисахаридов) может привести к скачку уровня сахара в крови и его накоплению, что является предпосылкой развития диабета 2-го типа и ожирению; наличие молочных компонентов, содержащих молочный сахар – лактозу и молочный белок – казеин, может повлечь аллергическую реакцию организма, вызвать воспаление в тонком кишечнике и увеличить рост патогенной флоры.

Известны технические решения, которые характеризуются пониженным содержанием сахара в шоколаде и содержанием в нем растительных компонентов, позволяющих повысить пищевую ценность шоколадных изделий.

Известно техническое решение на изобретение «Пищевой шоколадный продукт», раскрытый в патенте RU 2768029 С2, опубл. 23.03.2022, который содержит в своем составе шоколад и сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения, который представляет собой либо ферментированную муку, либо муку, полученную из ферментированных злаков, псевдо-злаков, семян, бобовых, клубнеплодов, фракций злаков, фракций псевдо-злаков, фракций семян, фракций бобовых, фракций клубнеплодов или их комбинаций. Недостатками данного изобретения является использование ферментированной муки, которая может изменить характеристики и вкус продукта. При этом это изделие может перестать быть шоколадом, так как основные компоненты его должны быть какао-масса и какао-масло.

Известен состав для приготовления шоколада с профилактическими свойствами, описанный в патенте на изобретение «Состав для производства шоколада» (пат. RU 2 579 212 С1, опубл. 10.04.2016) который содержит в своем составе какао-тертое, какао-масло, лецитин, сине-зеленую микроводоросль спирулину, пресноводную микроводоросль хлореллу, сухие экстракты гриба рейши, гриба шиитаке и гриба маитаке, ароматизаторы ванильно-сливочный и «Шоколад» и сахарную пудру. Недостатками данного изобретения является, что количество какао-продуктов вносится в диапазоне 41,7-41,3%, остальные ингредиенты растительного происхождения и внесение двух ароматизаторов для придания запаха и вкуса шоколада данному изделию.

Известно изобретение «Шоколадная композиция с пониженной калорийностью и способ ее получения (варианты), описанное в патенте на изобретение RU 2 462 040 С2, опубл. 27.09.2012, содержащее в своем составе шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов или их заменителей с содержание пищевых добавок и пищевого волокна из растительных ингредиентов. В качестве растительных ингредиентов могут быть использованы растительные ингредиенты низкой влажности и измельченные от 0,06 до 1 мм: бобовые, отруби пшеничные, ржаные, ячменные, проса, гречихи, имбирь, шпинат, и другие.

Известен иностранный патент DE 202007010106 U1, опубл. 29.11.2007. Данное техническое решение относится к шоколаду с морковью и облепихой. Он содержит 4 % морковного порошка и 1 % облепихового порошка. Шоколад представляет собой белый, темный или молочный шоколад.

Известен патент на изобретение «Белый шоколад с киви и шпинатом», наиболее близкий к заявленному, выбранный в качестве прототипа (пат. RU 2636171 С2, опубл. 15.02.2017). Предложен белый шоколад с киви и шпинатом, изготовленный из белой шоколадной массы, киви и шпината, в котором содержание белой шоколадной массы составляет 75-95 % масс., киви 3-15% масс., а шпината 2-10% масс, причем вводят кусочки киви сублимированной сушки и порошок шпината сушеный, а белая шоколадная масса представляет собой белый шоколад. Недостатками данного изобретения является возможная потеря питательных веществ: в процессе сублимированной сушки киви и шпината могут происходить потери питательных элементов, таких как витамины и минералы. Это может снизить пищевую ценность и полезность предлагаемого продукта.

Новое техническое решение, предложенное авторами настоящего изобретения, позволяет расширить ассортимент шоколада с растительными (овощными) добавками, снизить калорийность шоколада и повысить пищевую ценность данного изделия.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое техническое решение, является получение шоколада, обогащенного инулином, витаминами В1 и РР, пищевых волокон, с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот, легкоусвояемых углеводов и калорийностью, и оригинальной текстурой типа «пралине».

Технический результат – увеличение содержание инулина, витаминов В1(тиамина) и РР (ниацина), пищевых волокон снижение калорийности и содержания насыщенных жирных кислот и легкоусвояемых углеводов, текстура кондитерского изделия типа «пралине».

Поставленная перед авторами задача решается путем состава шоколада, включающего растительную добавку и горький темный шоколад в количестве 60-70 % масс., при этом в качестве растительной добавки используется мелкоизмельчённый свежий топинамбур в количестве 30-40 % масс., при этом в процессе получения кондитерского изделия шоколадная масса полностью расплавляется при температуре 42-45°С, с введением в нее мелкоизмельченного свежего топинамбура с последующим темперированием, охлаждением при температуре 20-25°С, розлива в формы до полной стабилизации.

Технология приготовления заявляемого кондитерского изделия.

Топинамбур моют, очищают и измельчают на овощерезке до степени измельчения 2-3 мм или в блендере до степени пюре и собирают в емкость.

Горький темный шоколад нагревают до полного расплавления в ёмкости при температуре 42-45 °С на водяной бане. В расплавленный горький темный шоколад вводят мелкоизмельчённый свежий топинамбур или пюре из свежего топинамбура и перемешивают до получения однородной консистенции по всему объему. Полученную шоколадную массу подвергают темперированию до 42-45°С, охлаждают до температуры 20-25°С, заливают в формы до полной стабилизации. В зависимости от потребности формы могут использоваться как для плиточного шоколада, так и отдельные кондитерские формы для порционной подачи.

Состав: горький шоколад 60-70 % масс., мелкоизмельчённый свежий топинамбур или пюре из свежего топинамбура 30-40 % масс.

При этом кондитерское изделие приобретает текстуру, напоминающую кондитерское изделие типа «пралине».

Рецептуры заявленных кондитерских изделий представлены в таблице 1 (из расчета на 100 г готового изделия).

Ниже, в табл. 2, приведено содержание микро- и макроэлементов на 100 г конечного продукта, в состав которого входит горький шоколад – 60-70 % масс., мелкоизмельчённый свежий топинамбур – 30-40 % масс.

Таким образом, в предложенном изобретении содержится: горький темный шоколад и растительное сырьё - мелкоизмельчённый свежий топинамбур или пюре из свежего топинамбура. Кондитерское изделие содержит в своём составе горький шоколад и мелкоизмельченный свежий топинамбур и имеет пониженную калорийность и пониженное содержание насыщенных жирных кислот и углеводов, повышенное содержание пищевых волокон, витаминов В1 (тиамина) и РР (ниацина), инулина и с текстурой кондитерского изделия типа «пралине».

Таблица 1.

Ингредиенты Рецептура 1 Рецептура 2 Горький темный шоколад 60 70 Мелкоизмельченный свежий топинамбур или пюре из свежего топинамбура 40 30

Таблица 2.

Показатели Шоколад горький, в 100 г продукта (прототип) Кондитерское изделие с добавлением овощного сырья, в 100 г продукта шоколад – 60%, топинамбур – 40% шоколад – 70%, топинамбур – 30% Энергетическая ценность, ккал 539 360 408 Белки, г 6,2 4,56 5,0 Жиры, г 35,4 21,3 24,8 Насыщенные жирные кислоты, г 20,8 12,4 14,5 Углеводы, г 48,2 34,0 37,6 В том числе моно- и дисахариды, г 42,6 30,8 26,8 Пищевые волокна, г 7,4 6,2 6,5 Инулин, мг 0 7,2 5,4 Натрий, мг 8 6 6 Калий, мг 363 298 314 Кальций, мг 45 45 38 Магний, мг 133 85 97 Фосфор, мг 170 133 142 Железо, мг 5,6 3,5 4,0 Тиамин, мг 0,03 0,046 0,042 Рибофлавин, мг 0,07 0,066 0,067 Ниацин, мг 0,90 1,06 1,02 Текстура Плотная, ломающаяся Густая плотная масс Густая плотная масса

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения шоколадного изделия, содержащего растительную добавку в количестве 30-40% масс. и шоколад в количестве 60-70% масс. В качестве растительной добавки используют мелкоизмельчённый свежий топинамбур. При этом шоколад полностью расплавляют при температуре 42-45°С с введением в него мелкоизмельченного свежего топинамбура, с последующим темперированием, охлаждением при температуре 20-25°С, розливом в формы до полной стабилизации. Изобретение позволяет получить шоколад с пониженной калорийностью и пониженным содержанием насыщенных жирных кислот и углеводов, с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов В1 и РР, инулина. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ получения шоколадного изделия, содержащего растительную добавку в количестве 30-40% масс. и шоколад в количестве 60-70% масс., в качестве растительной добавки используют мелкоизмельчённый свежий топинамбур, при этом шоколад полностью расплавляют при температуре 42-45°С с введением в него мелкоизмельченного свежего топинамбура, с последующим темперированием, охлаждением при температуре 20-25°С, розливом в формы до полной стабилизации.

2. Способ получения шоколадного изделия по п.1, отличающийся тем, что мелкоизмельчённый свежий топинамбур используют в виде пюре.

3. Способ получения шоколадного изделия по пп.1 и 2, отличающийся тем, что шоколадную массу на стадии розлива заливают в формы для плиточного шоколада.

4. Способ получения шоколадного изделия по пп.1 и 2, отличающийся тем, что шоколадную массу на стадии розлива заливают в отдельные кондитерские порционные формы.