Способ производства паштета тыквенно-чечевичного Российский патент 2024 года по МПК A23B7/05 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной промышленности, и касается способа производства паштета с использованием тыквы и чечевицы.

Известен способ производства икры овощной обогащенной (патент РФ № 2710786 от 27.12.2018 г. A23В 7/005), в котором бланшируют овощи и протирают, замачивают в течение одного часа обогатителя поликомпонентного растительного пищевого в воде, температурой 40°С в соотношении 1:8, затем смешивают протертые овощи с обогатителем поликомпонетным растительным пищевым, сорбитом, солью, томатной пастой, льняным маслом и пряностями, гомогенизируют массу, фасуют и стерилизуют.

Недостатком способа является: компонент сорбит противопоказан для некоторых категорий людей.

Сорбит – это заменитель сахара натурального происхождения, маркируется на упаковках как пищевая добавка Е420. К противопоказаниям использования сорбита относятся: гиперчувствительность к веществу, непереносимость фруктозы, так как большая доза сорбита ухудшает ее всасывание, заболевания ЖКТ (асцит, колит, желчнокаменная болезнь, синдром раздраженного кишечника), беременность и детский возраст – с осторожностью. (Подробнее: https://1000.menu/table/24581-sorbit-vmesto-saxara#:~:text=%D1%85%D0%BE%D1%82%D1%8F%20%D0%B2%D0%B5%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE%20%D0%B8%D0%BC%D0%B5%D0%B5%D1%82%20%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%BA%D0%B8%D0%B9%20%D0%B3%D0%BB%D0%B8%D0%BA%D0%B5%D0%BC%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9,%D1%82%D0%B0%D0%BA%20%D0%BA%D0%B0%D0%BA%20%D0%B2%D0%B5%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE%20%D0%B4%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%20%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B9%D0%BD%D0%BE, https://chocodel.com/news/chto_takoe_sorbit_i_ego_primenenie_v_kulinarii/).

Задачей изобретения является повышение биологической ценности и вкусовых качеств, исключение добавления сахара или сахарозаменителей.

Поставленная задача достигается тем, что предложен способ производства паштета тыквенно-чечевичного, характеризующийся тем, что он предусматривает:

- просеивание соли и перца для отделения от комков и удаления металлических примесей,

- бланширование тыквы при температуре воды 100°С в течение 4 минут,

- варку чечевицы при температуре 100°С в течение 25 минут,

- смешивание бланшированной тыквы и уваренной чечевицы, измельчение,

- добавление в полученную смесь соли и перца, лимонной кислоты, масла подсолнечного, витаминно-минерального комплекса «VITAWAY», подогревание до температуры 85°С,

- перемешивание смеси в течение 30 минут до однородной массы,

- фасовку полученной массы при температуре 70°С, стерилизацию в течение 40 минут при температуре 105°С и давлении 0,22-0, 25 МПа и охлаждение до температуры 25°С,

причем готовят паштет тыквенно-чечевичный при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

тыква бланшированная 618 чечевица уваренная 312 масло подсолнечное 59 лимонная кислота 5 соль поваренная пищевая 2,5 перец черный молотый 2,5 витаминно-минеральный комплекс 1

Разработана рецептура паштета, при производстве которого используется тыква и чечевица, не используются ароматизаторы и красители, сахар и заменители сахара.

Тыква – это естественное средство очищения организма для выведения жидкости, улучшения пищеварения, в качестве мочегонного средства. Ее применяют в программах лечебных диет, для улучшения зрения, обмена веществ, при гипертонии, туберкулезе. В профилактике онкологии она также эффективна.

Состав тыквы: 90% вода; 10% витамины А, С, В, В2, Е, РР, Т, каротин (в 5 раз больше, чем в моркови), белок, клетчатка, минералы, сахар. (Подробнее: https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovyy-obraz-zhizni/poleznye-svoystva-tykvy/).

Чечевица полезна для организма, так как содержит до 25% белка (в сухом виде, после отваривания, из-за набора воды, белок составляет 8-9% на 100 грамм). Он полностью усваивается желудочно-кишечным трактом. Чечевица является источником триптофана. Эта аминокислота стимулирует в организме процессы выработки гормона счастья – серотонина. Кроме того, в составе чечевицы много фолиевой кислоты, железа и клетчатки, витаминов В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, K, РР, калия, кальций, цинка, марганца, меди, магния. (Подробнее: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/18405.php?ysclid=ltfuy9lxa9709909905).

Чечевица - это ценный продукт питания, который помогает справиться с проблемой лишнего веса, сахарного диабета, болезней сердца и сосудов. Её регулярное употребление благоприятным образом отражается на состоянии кожных покровов и волос. Человек становится энергичнее, перестаёт быстро уставать. У него стабилизируется масса тела. (Подробнее: https://www.ayzdorov.ru/tvtravnik_chechevica.php AyZdorov.ru).

Витамины разрушаются при нагревании, особенно витамин С крайне неустойчив во внешней среде и при нагревании быстро разрушается. Поэтому для восполнения витаминов в паштет дополнительно вводится витаминно-минеральный комплекс «VITAWAY», содержащий бета-каротин, витамины Е, D3, С, В1, В2, В6, В12, РР, K1, фолиевую кислоту, кальций, йод, железо, селен. (Подробнее: https://enzoway.ru/catalog/vitamini/Vitaminno-mineralnyy-premiks-Rovifarin-4D-melkiy-poroshok/).

Бета-каротин защищает клетки кожи от повреждений свободными радикалами и преждевременного старения, питает ее изнутри, избавляя от сухости, благотворно влияет на здоровье глаз, положительно влияет на работу мозга, повышает концентрацию внимания и улучшает память, помогает заживлению ран и защищает кожу от агрессивного воздействия солнца, способствует обновлению тканей (кожи, слизистой желудка), поддерживает работу иммунной системы. (Подробнее: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/doc/infdoc/9051-beta-karotin-zachem-on-nuzhen-i-gde-soderzhitsya#:~:text=%D0%91%D0%BB%D0%B0%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%BD%D0%BE%20%D0%B2%D0%BB%D0%B8%D1%8F%D0%B5%D1%82%20%D0%BD%D0%B0%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D0%B5%20%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D0%B7,%D0%BA%D0%BE%D0%B6%D1%83%20%D0%BE%D1%82%20%D0%B0%D0%B3%D1%80%D0%B5%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B2%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE%20%D0%B2%D0%BE%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B8%D1%8F%20%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D1%86%D0%B0).

Витамин Е помогает восстановлению клеточных мембран и защищает ткани от воздействия свободных радикалов, которые разрушают клетки организма, позволяет улучшить питание кожи и волос, снизить их сухость, укрепить ногти, влияет на свертываемость крови, помогая предупреждать образование тромбов, улучшает эластичность крупных и мелких сосудов, а также замедляет образование холестериновых бляшек, улучшает усвоение питательных веществ клетками, регулирует энергетический обмен в мышцах, помогая накапливать энергетический резерв – гликоген. (Подробнее: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/doc/infdoc/9028-vitamin-e-chem-on-polezen).

Витамин D3 обеспечивает усвоение кальция и фосфора, регулирует обменные процессы в клетках, укрепляет иммунитет. (Подробнее: https://shop.evalar.ru/encyclopedia/item/vitamin-d3/#:~:text=%D0%92%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD%20D3%20%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B6%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D0%B5%D1%82%20%D1%8D%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C,%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B4%D0%B5%D1%87%D0%BD%D0%BE%2D%D1%81%D0%BE%D1%81%D1%83%D0%B4%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%B9%20%D0%BD%D0%B5%D0%B4%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8%20%D1%83%20%D0%BC%D1%83%D0%B6%D1%87%D0%B8%D0%BD).

Витамин C (аскорбиновая кислота) помогает организму бороться с инфекциями, формировать кости, заживлять раны и осуществлять другие важные физиологические процессы. Витамин C - антиоксидант: это значит, что он защищает организм от действия свободных радикалов - биологически активных молекул, которые запускают окислительную реакцию, что приводит к разрушению клеток. Также витамин С влияет на работу иммунной и нервной системы. Например, он помогает организму бороться с инфекциями и участвует в образовании нейромедиаторов – биологически активных веществ, которые передают нервные импульсы. Кроме того, витамин С участвует в усвоении других важных веществ, в том числе железа и фолиевой кислоты, а также в обмене холестерина. (Подробнее: https://enzoway.ru/catalog/vitamini/).

Витамин В₁ (тиамин) нужен организму для более комфортного и легкого усвоения углеводов. Важен для нормальной работы мышц, поддержания тканей периферической нервной системы, а также для быстрого роста. (Подробнее: https://enzoway.ru/catalog/vitamini/).

Витамин В₂ (рибофлавин) помогает трансформировать питательные вещества в энергию, сохраняет кожу и глаза здоровыми, а также необходим для построения и поддержания тканей организма. (Подробнее: https://enzoway.ru/catalog/vitamini/).

Витамин В₆ (пиридоксин) принимают для энергетического метаболизма, формирования определенных белков, а также усвоения аминокислот. Пиридоксин помогает нервной и иммунной системам нормально функционировать. В₆ вместе с фолиевой кислотой и витамином В₁₂ важен для здоровья сердца. Подробнее: (https://enzoway.ru/catalog/vitamini/).

Витамин В12 снижает риск развития рака, образует здоровые эритроциты и ДНК, улучшает когнитивные функции, обеспечивает здоровый энергетический обмен. Подробнее: (https://b-apteka.ru/articles/vitamin-b12?utm_referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F).

Никотиновая кислота (витамин РР или В3) входит в состав ферментов окислительно-восстановительных реакций, влияет на обмен углеводов, липидов, белков, снижает содержание глюкозы в крови, улучшает функциональное состояние ЦНС, печени и желудка, участвует в репаративных процессах кожи. (Подробнее: https://gnicpm.ru/articles/paczientam-articles/vitaminy-v-dermatologii-obzornaya-statya.html#:~:text=%D0%9D%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F%20%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%B0%20(%D0%B2%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD%20%D0%A0%D0%A0%20%D0%B8%D0%BB%D0%B8,%D1%83%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B2%D1%83%D0%B5%D1%82%20%D0%B2%20%D1%80%D0%B5%D0%BF%D0%B0%D1%80%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0%B2%D0%BD%D1%8B%D1%85%20%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%86%D0%B5%D1%81%D1%81%D0%B0%D1%85%20%D0%BA%D0%BE%D0%B6%D0%B8).

Витамин K1 (фитоменадион, филлохинон) способствует нормализации свертывания крови, защищает кости от разрушения, предотвращает кальциноз сосудов и клапанов сердца, укрепляет иммунитет, участвует в синтезе АТФ (аденозинтрифосфата) и КФК (креатинфосфокиназы) тканей, улучшает взаимодействие организма с витамином D, необходим для выработки ферментов поджелудочной железы (амилазы, липазы) и кишечника (энтерокиназы, ЩФ). (Подробнее: https://consu-med.ru/ehnciklopediya/element/vitamin-k1-fitomenadion/#:~:text=%D1%83%D0%BA%D1%80%D0%B5%D0%BF%D0%BB%D1%8F%D0%B5%D0%BC%20%D0%B8%D0%BC%D0%BC%D1%83%D0%BD%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%82%3B,%D0%BA%D0%B8%D1%88%D0%B5%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B0%20(%D1%8D%D0%BD%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D0%B7%D1%8B%2C%20%D0%A9%D0%A4).

Фолиевая кислота крайне важна для формирования эритроцитов, определенных белков в организме и генетических материалов для ядер клеток. Она также помогает предотвратить макроцитарную анемию, заболевание, при котором клетки крови вырастают намного больше нормального размера и имеют менее продолжительный жизненный цикл. В новых исследованиях предполагается, что она заметно уменьшает риск возникновения сердечных заболеваний, слабоумия и некоторых видов рака. (Подробнее: https://enzoway.ru/catalog/vitamini/).

Калий контролирует объем жидкости, играет важную роль в управлении водным балансом, регулирует клеточный pH, поддерживая уровень кислотно-щелочного баланса, снижает показатели артериального давления, оказывает положительное влияние на эндотелий сосудов, участвует в синтезе белков и ферментативных реакциях, не допускает образования камней в почках, снижает выведение кальция с мочой, благотворно влияет на состояние костей, уменьшает опасность развития остеопороза, ограничивает выработку свободных радикалов, предотвращая инсульт. (Подробнее: https://b-apteka.ru/articles/kalij).

Йод участвует в синтезе гормонов, контролирует качество обменных процессов в организме, отвечает за терморегуляцию в системе человеческого тела, поддерживает стабильный эмоциональный фон, контролируя работу нервной системы в целом, следит за крепостью зубов, ногтей, волос, помогает расщеплять жировую ткань, поддерживает нормальный вес, отвечает за иммунитет человека, вырабатывая фагоциты, которые борются с патологической флорой, поддерживает работу опорно-двигательного аппарата и мышечной системы. (Подробнее: https://fine-japan.ru/sovety-ot-yaponcev/o-polze-yoda).

Железо – важный микроэлемент для нашего организма, это один из основных компонентов гемоглобина. Гемоглобин переносит кислород в крови по всему организму. А железо участвует в процессе воспроизводства здоровых эритроцитов, содержащих гемоглобин. (Подробнее: https://gnicpm.ru/articles/zdorovyj-obraz-zhizni/zachem-nashemu-organizmu-zhelezo.html).

Селен отвечает за укрепление сосудов и снижает риск образования холестериновых бляшек, обладает противовоспалительным действием, обеспечивает функционирование эндокринной системы, участвует в регенерации клеток мышц и восстановлении кожного покрова, положительно влияет на работу ЖКТ, нейтрализует токсическое воздействие тяжелых металлов: свинца, ртути, мышьяка, нормализует работу нервной системы, улучшает внимание и концентрацию, положительно влияет на репродуктивную функцию. (Подробнее: https://med122.com/news/detail/5182/).

Таким образом, исходя из всего вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что наш паштет является функциональным, т.е. пищевым продуктом, который имеет дополнительные свойства, помимо традиционной пищевой ценности в связи с добавлением дополнительных ингредиентов.

На фиг.1 изображен внешний вид паштета тыквенно-чечевичного.

Способ осуществляется следующим образом.

Соль и перец просеивают для отделения комков и удаления металлических примесей. Готовят смесь из тыквы и чечевицы. Для этого тыкву бланшируют при температуре воды 100°С в течение 4 минут. Чечевицу варят при температуре 100°С в течение 25 минут. Смесь из бланшированной тыквы и уваренной чечевицы измельчают, добавляют соль и перец, лимонную кислоту, масло подсолнечное, витаминно-минеральный комплекс «VITAWAY», подогревают до 85°С и перемешивают в течение 30 минут до однородной массы. Полученную массу фасуют при температуре 70°С, стерилизуют 40 минут при температуре 105°С и давлении 0,22-0, 25 МПа и охлаждают до температуры 25°С.

Пример конкретного выполнения

Вначале все сырье взвесили на электронных и промышленных весах.

Произвели мойку тары ламистер в таромоечной машине.

Соль и перец просеили через сито и пропустили через магнитный улавливатель на вибрационном просеивателе марки «МР-150» для отделения комков, а также для удаления металлических примесей.

Тыкву бланшировали при температуре воды 100°С в течение 4 минут. Чечевицу варили при температуре 100°С в течение 25 минут в вакуумном выпарном аппарате «МЗС 320» до готовности. Смесь из бланшированной тыквы и уваренной чечевицы измельчили, добавили соль, перец, лимонную кислоту, масло подсолнечное, витаминно-минеральный комплекс «VITAWAY» и подогрели до 85°С на куттере с функцией подогрева, довели смесь до однородной массы без комков перемешиванием в течение 30 минут.

Полученную массу фасовали при температуре 70°С в специальную подготовленную тару для последующего консервирования с целью предохранения от заражений микроорганизмами и для удобного употребления. Паштет тыквенно-чечевичный фасовали в контейнер из ламистера.

Стерилизовали паштет, фасованный в ламистер, при температуре 105°С 40 минут при давлении 0,22-0, 25 МПа. Охладили до температуры 25°С.

В таблице 1 приведена рецептура паштета тыквенно-чечевичного из расчета на 1000 кг готового продукта.

Таблица 1

№ Наименование сырья Масса, кг % 1 Тыква бланшированная 618 61,8 2 Чечевица уваренная 312 31,2 3 Масло подсолнечное рафинированное 59 5,9 4 Лимонная кислота 5 0,5 5 Соль поваренная пищевая 2,5 0,25 6 Перец черный молотый 2,5 0,25 7 Витаминно-минеральный комплекс 1 0,1 Итого 1000 100

Получили паштет, в состав которого входят тыква, чечевица, масло подсолнечное, лимонная кислота, соль, перец.

Была рассчитана пищевая и энергетическая ценность предлагаемого продукта.

Таблица 2. Рецептура на 100 г готовой продукции паштета тыквенно-чечевичного

Наименование сырья Расход сырья, г Расход сырья, % Тыква бланшированная 61,8 61,8 Чечевица уваренная 31,2 31,2 Масло подсолнечное рафинированное 5,9 5,9 Лимонная кислота 0,5 0,5 Соль поваренная пищевая 0,25 0,25 Перец черный молотый 0,25 0,25 Витаминно-минеральный комплекс 0,1 0,1 Всего 100 100

Таблица 3. Энергетическая и пищевая ценность паштета тыквенно-чечевичного

Пищевая и энергетическая ценность 100 г Жиры, г 6,0 Белки, г 7,8 Углеводы, г 9,9 Энергетическая ценность, ккал 102,2 Энергетическая ценность, кДж 427,7

Прототип

Таблица 4. Рецептура на 100 г готовой продукции (прототип)

Наименование сырья Расход сырья, г Расход сырья, % Тыква бланшированная 128,8 74,7 Морковь бланшированная 11 6,4 Лук бланшированный 10 5,8 Петрушка 3,1 1,8 Укроп бланшированный 0,5 0,3 Соль 0,9 0,9 Сорбит 0,53 0,53 Перец черный молотый 0,04 0,04 Перец душистый молотый 0,01 0,01 Томат-паста 30%-ная 4,7 4,7 Льняное масло 4,3 4,3 Обогатитель поликомпонентный растительный пищевой 0,6 0,6 Всего 164,48 100

Таблица 5. Пищевая и энергетическая ценность продукта (прототип)

Пищевая и энергетическая ценность, 100 г Икра из тыквы Жиры, г Белки, г 4,7 Углеводы, г 1,56 Сорбит, г 12,15 Общий сахар в пересчете на сахарозу, г 7,5 Инулин, г 5,8 Пектин, г 0,224 Энергетическая ценность, ккал 97,14

Использование перечисленных компонентов в рецептуре позволяет за счет введения в рецептуру овощного сырья и витаминного комплекса исключить добавление сахара или сахарозаменителей, повысить биологическую ценность и вкусовые качества продукта.

Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент консервированной продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства паштета тыквенно-чечевичного, который предусматривает бланширование тыквы при температуре воды 100°С в течение 4 минут и варку чечевицы при температуре 100°С в течение 25 минут, cмешивание бланшированной тыквы и уваренной чечевицы и измельчение, добавление в полученную смесь соли и перца, лимонной кислоты, масла подсолнечного, витаминно-минерального комплекса «VITAWAY», подогревание, перемешивание смеси до однородной массы, фасовку, стерилизацию и охлаждение. Изобретение направлено на получение консервного продукта с высокой биологической ценностью и вкусовыми качествами. 1 ил., 5 табл.

Способ производства паштета тыквенно-чечевичного, характеризующийся тем, что он предусматривает:

- просеивание соли и перца для отделения от комков и удаления металлических примесей,

- бланширование тыквы при температуре воды 100°С в течение 4 минут,

- варку чечевицы при температуре 100°С в течение 25 минут,

- смешивание бланшированной тыквы и уваренной чечевицы, измельчение,

- добавление в полученную смесь соли и перца, лимонной кислоты, масла подсолнечного, витаминно-минерального комплекса «VITAWAY», подогревание до температуры 85°С,

- перемешивание смеси в течение 30 минут до однородной массы,

- фасовку полученной массы при температуре 70°С, стерилизацию в течение 40 минут при температуре 105°С и давлении 0,22-0,25 МПа и охлаждение до температуры 25°С,

причем готовят паштет тыквенно-чечевичный при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

тыква бланшированная 618 чечевица уваренная 312 масло подсолнечное 59 лимонная кислота 5 соль поваренная пищевая 2,5 перец черный молотый 2,5 витаминно-минеральный комплекс 1