Печенье функциональное из фруктово-мультизлакового сырья Российский патент 2025 года по МПК A21D13/80 A21D13/47 A21D13/68 A21D2/36 A21D2/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления овсяного печенья функционального назначения, который включает жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 90-100°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%. Дополнительно овсяное печенье содержит пшеничные отруби в количестве 15% к массе муки пшеничной, в качестве жирового компонента дополнительно содержит апельсиновые волокна, взятые с маргарином в соотношении 1:5, в качестве сладкого агента используют смесь стевиозида и палатинозы в соотношении 1:50, тесто замешивают при следующем соотношении исходных компонентов (мас.%): смесь маргарина и апельсиновых волокон 16,35-17,58; мука пшеничная 15,55-22,20; мука овсяная 19,33-21,72; смесь стевиозида и палатинозы 15,47-16,25; пюре яблочное 4,03-4,76; пшеничные отруби 2,33-3,33; корица 4,62-5,43; ванилин 0,05-1,04; сода 3,15-3,45; вода – остальное (см. RU№2558198, A21D 13/08, 27.07.2015).

Недостатком известного состава печенья является повышенная жироемкость, наличие в составе маргарина.

Маргарин, получают путем нагрева жидких растительных масел и пропусканием через молекулы водорода (гидрогенизация). Структура молекул жирных кислот растительных масел претерпевает изменения, в результате формируются трансизомеры жирных кислот (трансжиры), которым присущи канцерогенные свойства.

При производстве маргарина основным сырьем выступают саломас, т.е. жир, подвергнутый гидрогенизации и полученный из  растительных масел с включением небольшого количества жира морских млекопитающих, чистое растительное масло и пальмоядровое масло, что составляет 82%, остальная часть - вспомогательное сырье (вода, молоко, эмульгаторы, красители, соли, консерванты и ароматизаторы).

Трансжиры не усваиваются организмом человека, способны нарушить работу клеточных мембран, перекрыть доступ питательных веществ, замедлить метаболизм и развить стенокардию, инфаркт миокарда, сердечную недостаточность, желчекаменную болезнь, атеросклероз, слабоумие, бесплодие, преждевременное старение и слабый иммунитет, рак.

https://medaboutme.ru/articles/vsya_pravda_o_margarine/?ysclid=lv0mapqhrr984680849

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры функционального печенья, обогащенного витаминами, с пониженной жироемкостью, исключение из рецептуры магарина, повышение биологической ценности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

В разрабатываемый продукт маргарин не вносился. Мягкую структуру печенья получали за счет внесения в его состав кураги (18%).

Предлагаемое печенье содержит незначительное количество сахара (6%), что значительно снижает его энергетическую ценность в сравнении с прототипом.

Техническим результатом изобретения является снижение жироемкости, а также за счет введения в рецептуру мультизлакового сырья, фруктового сырья и витаминного комплекса - повышение биологической ценности продукта.

Технический результат достигается тем, что печенье функциональное из фруктово-мультизлакового сырья, включающее муку пшеничную, муку овсяную, воду, дополнительно содержит муку кукурузную, муку ржаную, яйцо куриное, сахар, курагу, цукаты, соль, разрыхлитель пищевой, витаминный комплекс «DSM», содержащий витамины А, D3, Е, при следующем соотношении исходных компонентов, кг: мука овсяная 180; курага 180; цукаты 180; мука пшеничная 170; яйцо куриное 70; сахар 60; мука кукурузная 50; мука ржаная 50; вода 50; соль 5; разрыхлитель пищевой 5; витаминный комплекс 2.

Печенье функциональное из фруктово-мультизлакового сырья, как продукт питания, несет большую пользу для организма человека. Однако, при добавлении в его состав определенных компонентов, можно добиться еще большей пользы данного продукта и повысить его биологическую ценность.

При помощи добавления различного рода компонентов возможно достичь максимальной функциональной пользы печенья, одним из них является курага.

Курагой называются половинки плодов абрикосового дерева, высушенные без косточки. Курага имеет богатый химический состав, в ней содержатся (на 100 г мякоти): углеводы (простые сахара, клетчатка, пектин, крахмал) — 50-55 г; белки — 3 г; жиры, в том числе ненасыщенные жирные кислоты, фитостеролы — 0,5 г; минералы (макро- и микроэлементы); витамины А, В1, В2, С, РР. Белков в кураге немного (всего 3 г на 100 г продукта), но они содержат все необходимые человеку незаменимые (эссенциальные) аминокислоты, без которых невозможен синтез полноценного белка. В кураге также присутствуют особые жиры — фитостеролы, которые в умеренных количествах оказывают антихолестеринемический и противоопухолевый эффект. Подробнее: https://foodandhealth.ru/suhofrukty/kuraga/?ysclid=lddfob483h923654634.

Овсяная мука изготавливается из злаковой культуры овес, во многом превосходящей по полезным свойствам рожь и пшеницу. Она является источником очень важных компонентов для человеческого организма. Подробнее: https://www.moi-hleb.ru/index.php?route=octemplates/blog/oct_blogarticle&blogarticle_id=70#:~:text=%D0%9E%D0%B2%D1%81%D1%8F%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D0%BC%D1%83%D0%BA%D0%B0%20%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%B0%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D1%8F,%D1%81%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%B1%D1%81%D1%82%D0%B2%D1%83%D0%B5%D1%82%20%D0%B2%D1%8B%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8E%20%D1%82%D0%BE%D0%BA%D1%81%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B2%20%D0%B8%D0%B7%20%D0%BE%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%BC%D0%B0.

Пшеничная мука – это измельченные до порошкообразного состояния зерна пшеницы. Клетчатка муки из сортов пшеницы ускоряет работу кишечника и помогает транспортировке шлаков и токсинов. Подробнее: https://www.moi-hleb.ru/index.php?route=octemplates/blog/oct_blogarticle&blogarticle_id=73#:~:text=%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%B7%D0%B0%20%D0%BF%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B9%20%D0%BC%D1%83%D0%BA%D0%B8%20%D0%B4%D0%BB%D1%8F%20%D0%B7%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D1%8C%D1%8F&text=%D0%9A%D1%80%D0%BE%D0%BC%D0%B5%20%D1%82%D0%BE%D0%B3%D0%BE%2C%20%D0%B2%20%D1%81%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%B2%20%D0%BF%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B9,%D0%B7%D1%83%D0%B1%D0%BE%D0%B2%20%D0%B8%20%D0%BE%D0%B1%D1%89%D0%B5%D0%B9%20%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%BE%D1%81%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%B1%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8%20%D0%BE%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%BC%D0%B0.

Кукурузная мука – это полезная мука, которая производится путем переработки кукурузных зерен. Кукурузная мука, богата такими витаминами и минералами, как: витамином B, витамином PP, фосфором, железом, селеном. Подробнее: https://www.moi-hleb.ru/index.php?route=octemplates/blog/oct_blogarticle&blogarticle_id=66

Ржаная мука — это продукт питания, который получают из зерен ржи путем измельчения и просеивания. Ржаная мука, богата такими витаминами и минералами, как: витамином B1, B6, B9, E, PP, калием, магнием, фосфором, железом, марганцем, медью, селеном. Подробнее: https://www.moi-hleb.ru/index.php?route=octemplates/blog/oct_blogarticle&blogarticle_id=74

Цукаты – это засахаренные кусочки натуральных фруктов и ягод. В цукаты входят: витамины: С, В, А, тиамин, рибофламин; минералы: фосфор, магний, железо, натрий, калий, кальций. Подробнее: https://sunfruts.by/product-category/cukaty/

Витамины разрушаются при нагревании. Поэтому для восполнения витаминов в печенье дополнительно вводится витаминный комплекс «DSM», содержащий витамины А, D3, Е. Подробнее: https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=1708289046&tld=ru&lang=ru&name=kond_2020.pdf&text=https%3A%2F%2Fwww.milorada.ru%2Fimages%2Fprods%2Fkond_2020.pdf&url=https%3A%2F%2Fwww.milorada.ru%2Fimages%2Fprods%2Fkond_2020.pdf&lr=24&mime=pdf&l10n=ru&sign=fbc457b9498c1704d0d187019807d7a6&keyno=0&nosw=1&serpParams=tm%3D1708289046%26tld%3Dru%26la

ng%3Dru%26name%3Dkond_2020.pdf%26text%3Dhttps%253A%2F%2Fwww.milorada.ru%2Fi

mages%2Fprods%2Fkond_2020.pdf%26url%3Dhttps%253A%2F%2Fwww.milorada.ru%2Fimag

es%2Fprods%2Fkond_2020.pdf%26lr%3D24%26mime%3Dpdf%26l10n%3Dru%26sign%3Dfbc4

57b9498c1704d0d187019807d7a6%26keyno%3D0%26nosw%3D1

В рецептуре нашего печенья присутствует витаминный комплекс «DSM», в состав которого входят витамины: A, D3, E. Витамин А несет пользу для иммунитета, здоровья глаз и кожи. Подробнее: http://76.rospotrebnadzor.ru/zdorovoe_pitanie/4399/?ysclid=ltfh3a6636796743906

Витамин D3 необходим организму для усвоения кальция и фосфора. Подробнее: https://gemotest.ru/info/spravochnik/analizy/vitamin-d/#:~:text=%D0%92%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD%20D%20%D0%BF%D0%BE%D0%BC%D0%BE%D0%B3%D0%B0%D0%B5%D1%82%20%D0%BE%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%BC%D1%83%20%D1%83%D1%81%D0%B2%D0%B0%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%82%D1%8C,%D0%BD%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%BD%D0%BE%2D%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%B5%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B9%2C%20%D1%8D%D0%BD%D0%B4%D0%BE%D0%BA%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B9%20%D0%B8%20%D0%B8%D0%BC%D0%BC%D1%83%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B9%20%D1%81%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BC

Витамин Е позволяет улучшить питание кожи и волос, снизить их сухость, укрепить ногти. Подробнее: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/doc/infdoc/9028-vitamin-e-chem-on-polezen#:~:text=%D0%92%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD%20%D0%95%20%D0%BF%D0%BE%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D1%8F%D0%B5%D1%82%20%D1%83%D0%BB%D1%83%D1%87%D1%88%D0%B8%D1%82%D1%8C%20%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5,%D1%82%D0%B0%D0%BA%D0%B6%D0%B5%20%D0%B7%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%B4%D0%BB%D1%8F%D0%B5%D1%82%20%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5%20%D1%85%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D1%85%20%D0%B1%D0%BB%D1%8F%D1%88%D0%B5%D0%BA

Таким образом, исходя из всего вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что предлагаемое печенье является функциональным, т.е. пищевым продуктом, который имеет дополнительные свойства, помимо традиционной пищевой ценности в связи с добавлением дополнительных ингредиентов.

При дегустационном оценивании печенья функционального из фруктово-мультизлакового сырья было установлено, что оно обладает мягкой структурой, не содержит кристаллов сахара, легко откусывается и разжевывается, цвет золотистый, имеет вкус злаков, кураги и цукатов.

На фиг. 1 изображен общий вид печенья функционального из фруктово-мультизлакового сырья.

В таблице 1 приведены органолептические показатели качества печенья функционального из фруктово-мультизлакового сырья и прототипа.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика Прототип пример 1 Прототип пример 2 Прототип пример 3 Печенье функциональное из фруктово-мультизлакового сырья Форма Без вмятин и деформации, края печенья фигурные Поверхность Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, без деформаций, не подгорелая, без вздутий Шероховатая, не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей, с включениями цукатов. Нижняя сторона ровная Внешний вид - Свежий продукт без заметных изменений поверхности Цвет Светло-золотистый, равномерный, наблюдается более темная окраска краев печенья и нижней стороны Золотистый, равномерный, наблюдается более темная окраска краев печенья и нижней стороны, видны включения цукатов различных цветов Консистенция - Ясно выраженная мягкость Запах Без постороннего запаха Без постороннего запаха - Приятный с хорошо выраженным ароматом рецептурных добавок Вкус Нейтральный Слабая сладость, с легким послевкусием Сладко-горький вкус, сильно выраженное послевкусие Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченного продукта, ощущается вкус кураги и цукатов

Технологический процесс приготовления печенья функционального из фруктово-мультизлакового сырья включает следующие операции:

- приготовление овсяно-яичной-сахарной-солевой смеси, для чего сахар, соль смешивают в технологической емкости с яйцами, добавляют овсяную муку и перемешивают в течение в течение 10 минут,

- промываниекураги при температуре 20-22°С в течение 5 минут,

- введение в овсяно-яично-сахарно-солевую смесь разрыхлителя пищевого, витаминного комплекса «DSM», воды, пшеничной муки, кураги, цукатов перемешивают при температуре 20-22°С в течение 5 минут до однородной массы,

- введение в приготовленную смесь кукурузной муки, ржаной муки, перемешивают при температуре 20-22°С в течение 10-15 мин до однородной массы,

- формование заготовок печенья происходит на противне, на который выкладывают пласт теста толщиной примерно 10 мм, затем штампуют круглой выемкой диаметром 50 мм, полученные заготовки укладывают на листы для выпечки,

- выпечка в пекарском шкафу при температуре 180-200°С в течение 10-15 мин.,

- охлаждение без принудительного воздействия до температуры 20°С, после чего фасуют и упаковывают.

Пример.

Вначале муку овсяную, курагу, цукаты, муку пшеничную, сахар-песок, муку кукурузную, муку ржаную взвесили на платформенных весах ВСП4-1000.2 А9 (1000х1000). Соль, разрыхлитель пищевой, витаминный комплекс на весах порционных фасовочных «SW-10».

Курагу промывали водой при температуре 17-20°С в ванне марки «ИПКС-053-1000(Н)» в течение 5 мин.

Приготовили овсяно-яично-сахарно-солевую смесь, для чего сахар смешивали в технологической емкости с яйцами, добавляли овсяную муку и соль, перемешивали в течение в течение 10 минут.

К овсяно-яично-сахарно-солевой смеси вносили разрыхлитель пищевой, витаминный комплекс «DSM», воду, пшеничную муку, курагу, цукаты перемешивали при температуре 20-22°С в течение 5 минут до однородной массы.

В полученную смесь вносили кукурузную муку, ржаную муки, перемешивали при температуре 20-22°С в течение 10-15 мин до однородной массы. Температура теста составила 20-22°С, влажность до 19%.

Формование заготовок печенья происходило на противне, на который выкладывали пласт теста толщиной примерно 10 мм, затем штамповали круглой выемкой диаметром 50 мм, полученные заготовки укладывали на листы для выпечки

Выпечку осуществляли в пекарском шкафу при температуре 180-200°С в течение 10-15 минут.

Готовый продукт охлаждали без принудительного воздействия до температуры 20°С, после чего фасовали и упаковывали.

В таблице 2 приведена рецептурная композиция печенья функционального из фруктово-мультизлакового сырья из расчета на 1000 кг продукта.

Таблица 2

№ Наименование сырья кг % 1 Мука овсяная 180 18,0 2 Курага 180 18,0 3 Цукаты 180 18,0 4 Мука пшеничная 170 17,0 5 Яйцо куриное 70 7,0 6 Сахар-песок 60 6,0 7 Мука кукурузная 50 5,0 8 Мука ржаная 50 5,0 9 Вода 50 5,0 10 Соль 5 0,5 11 Разрыхлитель пищевой 5 0,5 12 Витаминный комплекс «DSM» 2 0,2 Итого 1000 100

Прототип

Таблица 3 - Рецептура прототипа пример 1 на 1000кг продукции

№ Наименование сырья кг % 1 Мука пшеничная 222 22,20 2 Мука овсяная 193,3 19,33 3 Смесь маргарина и апельсиновых волокон 163,5 16,35 4 Смесь стевиозида и палатинозы 154,7 15,47 5 Вода 114,7 11,47 6 Корица 46,2 4,62 7 Пюре яблочное 40,3 4,03 8 Пшеничные отруби 33,3 3,33 9 Сода 31,5 3,15 10 Ванилин 0,5 0,05 Итого 1000 100

Таблица 4 - Пищевая и энергетическая ценность. Сводная таблица

Питательные вещества Печенье Прототип пример 1 100г 100г Белки 6,6 5,9 Жиры 2,7 15,4 Углеводы 57,5 27,3 Калории 284,3 279,7 кДж 1189,3 1170,3

Таблица 5- Рецептура прототипа пример 2 на 1000кг продукции

№ Наименование сырья кг % 1 Мука овсяная 208,3 20,83 2 Мука пшеничная 183,4 18,34 3 Смесь маргарина и апельсиновых волокон 169,9 16,99 4 Смесь стевиозида и палатинозы 159,6 15,96 5 Вода 111,3 11,13 6 Корица 50,5 5,05 7 Пюре яблочное 45,6 4,56 8 Сода 33,8 3,38 9 Пшеничные отруби 27,5 2,75 10 Ванилин 10,1 1,01 Итого 1000 100

Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность. Сводная таблица

Питательные вещества Печенье Прототип пример 2 100г 100г Белки 6,6 5,6 Жиры 2,7 16,0 Углеводы 57,5 26,8 Калории 284,3 281,5 кДж 1189,3 1177,98

Таблица 7- Рецептура прототипа пример 3 на 1000кг продукции

№ Наименование сырья кг % 1 Мука овсяная 217,2 21,72 2 Смесь маргарина и апельсиновых волокон 175,8 17,58 3 Смесь стевиозида и палатинозы 162,5 16,25 4 Мука пшеничная 155,5 15,55 5 Вода 118,9 11,89 6 Корица 54,3 5,43 7 Пюре яблочное 47,6 4,76 8 Сода 34,5 3,45 9 Пшеничные отруби 23,3 2,33 10 Ванилин 10,4 1,04 Итого 1000 100

Таблица 8 - Пищевая и энергетическая ценность. Сводная таблица

Питательные вещества Печенье Прототип пример 3 100г 100г Белки 6,6 5,3 Жиры 2,7 16,5 Углеводы 57,5 25,9 Калории 284,3 281,4 кДж 1189,3 1177,32

Использование перечисленных компонентов в рецептуре позволяет снизить жироемкость, исключить из рецептуры магарин, а также за счет введения в рецептуру мультизлакового сырья, фруктового сырья и витаминного комплекса - повысить биологическую ценность продукта.

Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Печенье функциональное из фруктово-мультизлакового сырья, включающее муку пшеничную, муку овсяную, воду, дополнительно содержит муку кукурузную, муку ржаную, яйцо куриное, сахар, курагу, цукаты, соль, разрыхлитель пищевой, витаминный комплекс «DSM», содержащий витамины А, D3, Е, при следующем соотношении исходных компонентов, при следующем соотношении исходных компонентов, кг: мука овсяная - 180, курага - 180, цукаты - 180, мука пшеничная - 170, яйцо куриное - 70, сахар - 60, мука кукурузная - 50, мука ржаная - 50, вода - 50, соль - 5, разрыхлитель пищевой - 5, витаминный комплекс «DSM» - 2. Техническим результатом изобретения является снижение жироемкости, а также за счет введения в рецептуру мультизлакового сырья, фруктового сырья и витаминного комплекса - повышение биологической ценности продукта. 1 ил., 8 табл.

Печенье функциональное из фруктово-мультизлакового сырья, включающее муку пшеничную, муку овсяную, воду, дополнительно содержит муку кукурузную, муку ржаную, яйцо куриное, сахар, курагу, цукаты, соль, разрыхлитель пищевой, витаминный комплекс «DSM», содержащий витамины А, D3, Е, при следующем соотношении исходных компонентов, кг:

Мука овсяная180 Мука овсяная180 Курага180 Курага180 Цукаты180 Цукаты180 Мука пшеничная170 Мука пшеничная170 Яйцо куриное70 Яйцо куриное70 Сахар60 Сахар60 Мука кукурузная50 Мука кукурузная50 Мука ржаная50 Мука ржаная50 Вода50 Вода50 Соль5 Соль5 Разрыхлитель пищевой5 Разрыхлитель пищевой5 Витаминный комплекс «DSM»2 »2