Состав для производства готового бисквита Российский патент 2024 года по МПК A21D13/80 A21D13/47 

Изобретение относится к мучным кондитерским изделиям пищевой промышленности и может быть использовано при производстве тортов и пирожных.

Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката, содержащий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).

Недостатком данного состава является недостаточно высокая пищевая ценность.

Наиболее близким к заявляемому является состав бисквитного полуфабриката, включающий смесь муки пшеничной и кукурузной в соотношении 2:1, в качестве сладкого агента содержит куркулин, меланж и вкусовой наполнитель, содержащий смесь ядер миндаля, абрикосовой косточки и пищевых волокон HERBACEL, дополнительно содержит ферментный препарат Sweetase L (Патент RU 2 632 332 С1, МПК A21D 13/08, опубликовано: 2017.10.04, бюл. №28).

Недостатком этого состава является наличие дорогостоящих продуктов.

Технической задачей изобретения является разработка состава готового бисквита и увеличение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Техническая задача достигается путем добавления в состав муки из зернового сорго сорта «Бакалавр», муки пшеничной высшего сорта, сахара белого и меланжа при следующем соотношении компонентов, %: смесь муки пшеничной и муки из сорго 27,54, сахар 27,18, меланж 45,28.

Техническим результатом изобретения является получение изделия профилактического назначения за счет использования нетрадиционного сырья.

В муке из зернового сорго сорта «Бакалавр» содержится калий, железо, магний, фосфор, калий, натрий, крахмал, сахара, витамины С1, В1, В2, В3, В5, В6, РР. Благодаря высокому содержанию клетчатки ускоряется скорость перистальтики, не возникает застойных явлений. Пищевые волокна обладают адсорбирующим, антитоксическим и антиоксидантным действием, создают благоприятные условия для жизнедеятельности полезной флоры, предупреждают формирование образований в области толстого кишечника.

Приготовление бисквитного полуфабриката предусматривает приготовление теста, которое включает в себя изготовление эмульсию путем механического взбивания на большой скорости меланжа с сахаром в течение 15 минут до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза и образования пышной консистенции. К готовой эмульсии в несколько этапов добавляют смесь муки пшеничной высшего сорта и муки из зернового сорго сорта «Бакалавр» и аккуратно вмешивают лопаткой в течение 15 секунд после каждого внесения муки. Далее готовое тесто отливают в формы или противень, заранее застланные пергаментной бумагой. Заполнение тестом не более ¾ формы. Выпекают изделия при температуре 180°С. Продолжительность выпечки зависит от размера и глубины формы. Затем бисквитные полуфабрикаты подвергают выстаиванию в течение 8 ч. при комнатной температуре.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Приготовление состава бисквитного полуфабриката с добавление муки из зернового сорго сорта «Бакалавр» в количестве 5% от пшеничной муки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, %: мука пшеничная высшего сорта 26,16, мука из зернового сорго сорта «Бакалавр» 1,38, меланж 45,28, сахар белый 27,18.

Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл.

Пример 2

Приготовление состава бисквитного полуфабриката с добавление муки из зернового сорго сорта «Бакалавр» в количестве 10% от пшеничной муки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, %: мука пшеничная высшего сорта 24,78, мука из зернового сорго сорта «Бакалавр» 2,76, меланж 45,28, сахар белый 27,18.

Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл.

Пример 3

Приготовление состава бисквитного полуфабриката с добавление муки из зернового сорго сорта «Бакалавр» в количестве 15% от пшеничной муки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, %: мука пшеничная высшего сорта 23,23, мука из зернового сорго сорта «Бакалавр» 4,31, меланж 45,28, сахар белый 27,18.

Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл.

На фигурах 1, 2, 3 представлены образцы изделий.

Использование муки из сорго при производстве бисквитных полуфабрикатов позволяет получить изделие, оказывающее положительное влияние на физиологическое свойства организма человека, а также продукт повышенной пищевой и энергетической ценности. Кроме того, добавка улучшает органолептические показатели готового бисквита и позволяет увеличить срок хранения мучного кондитерского изделия.

Состав для производства готового бисквита

Таблица

Наименование показателя Образец 1 (5%) Образец 2 (10%) Образец 3 (15%) Органолептические показатели: Внешний вид изделие правильной формы, без трещин и провалов, поверхность гладкая изделие правильной формы, без трещин и провалов, поверхность гладкая изделие правильной формы, без трещин и провалов, поверхность гладкая Цвет поверхности:
коричневый
мякоти:
бледно-желтый поверхности:
коричневый
мякоти:
серо-желтый поверхности:
светло-коричневый
мякоти:
серо-желтый Консистенция мякиш: упругий, однородный
пористость: мелкая, равномерная, развитая мякиш: упругий, однородный
пористость: мелкая, равномерная, развитая мякиш: упругий, однородный
пористость: более крупная, равномерная, развитая Вкус Вкус приятный, сладкий, соответствует данному изделию, без посторонних привкусов Вкус приятный, сладкий, соответствует данному изделию, наличие частиц сорго, без посторонних привкусов Вкус приятный, сладкий, соответствует данному изделию, наличие частиц сорго, без посторонних привкусов Запах Приятный, соответствует данному изделию, без посторонних запахов Приятный, соответствует данному изделию, без посторонних запахов Приятный, соответствует данному изделию, без посторонних запахов Физико-химические показатели: Массовая доля влаги теста, % 32,5 32,7 32,3 Плотность теста, кг/м³ 354 363 383 Пористость, % 72,9 72,2 70,7 Энергетическая ценность, ккал 375,1 375,54 375,98

Изобретение относится к мучным кондитерским изделиям пищевой промышленности и может быть использовано при производстве тортов и пирожных. Состав для производства готового бисквита из муки зернового сорго сорта «Бакалавр» включает смесь муки пшеничной высшего сорта и муки из зернового сорго сорта «Бакалавр», сахар белый и меланж при следующем соотношении компонентов, %: смесь муки пшеничной и муки из зернового сорго сорта «Бакалавр» - 27,54, сахар белый - 27,18, меланж - 45,28. Причем муку из зернового сорго сорта «Бакалавр» добавляют в количестве 5%, 10% или 15% от муки пшеничной высшего сорта. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, улучшить физико-химические и органолептические показатели бисквита, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 3 ил., 1 табл., 3 пр.

Состав для производства готового бисквита из муки зернового сорго сорта «Бакалавр», характеризующийся тем, что включает смесь муки пшеничной высшего сорта и муки из зернового сорго сорта «Бакалавр», сахар белый и меланж при следующем соотношении компонентов, %:

смесь муки пшеничной и муки из зернового сорго сорта «Бакалавр» 27,54 сахар белый 27,18 меланж 45,28,

причем муку из зернового сорго сорта «Бакалавр» добавляют в количестве 5%, 10% или 15% от муки пшеничной высшего сорта.