РУЧНОЙ ТЕНДЕРИЗАТОР Российский патент 2024 года по МПК A22C7/00 A22C17/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к устройствам для предварительной обработки мяса при приготовлении из него кулинарных изделий. Известно устройство RU 2 679 705 Cl А22С 9/00 (2006) «Сборный ударно-режущий инструмент с крепежным основанием». Состоит из режущих элементов в виде пластин с остроконечными зубьями, скрепленных крепежной рамой, которая соединена с рукояткой и с основанием, на которой размещена доска с продуктом. Тендеризация осуществляется ручным нажатием на пластину с режущими элементами в виде зубьев, которые прокалывают массу мяса.

Недостатками являются: 1) Ручная работа, что утомляет человека, а качество обработки зависит от усилия давления рукой на пластину с зубьями. 2) Зубья могут пробить слой мяса насквозь, что приводит к вытеканию мясного сока. 3) После выхода зубьев из массы мяса происходит релаксация и отверстия закрываются, что препятствует проникновению жидких ингредиентов в массу.

Известно устройство ЕР 0 761 099 Bl А22С 9/00 “Meat-tenderizing machine” (Мясо- тендеровочная машина). Состоит из блока режущих элементов, собранного из отдельных пластин с остроконечными зубьями. Тендеризация осуществляется вертикальными колющими ударами. Между зубьями и куском мяса размещается разделительная гребенка. Назначение разделительной гребенки - снятие массы мяса с колющих зубьев, при поднятии блока режущих элементов. Нажатие блока режущих элементов осуществляется вручную через рычажное устройство. Блок режущих элементов и рычажное устройство размещаются на несущей раме.

Недостатками являются: 1) Ручная работа, что утомляет человека, а качество обработки зависит от усилия давления рукой на пластину с зубьями. 2) Зубья пластины могут пробить массу мяса насквозь, что приводит к вытеканию мясного сока. 3) После выхода зубьев из массы мяса, происходит релаксация, и отверстия закрываются, что препятствует проникновению жидких ингредиентов в слой мяса.

Известно устройство CN 1 099 564 А22С 9/00 «Ручной тендеризатор», который состоит из блока режущих элементов, собранного из отдельных пластин в виде гребенки из конически заострённых зубьев. Блок режущих элементов приводится в вертикально-поступательное движение посредством кривошиппо-шатунного механизма, который, в свою очередь, приводится во вращение электродвигателем. Блок режущих элементов, электродвигатель и кривошипно-шатунный механизм конструктивно размещены в едином корпусе, а устройство представляет собой единое изделие. Тендеризация осуществляется вертикальными колющими ударами. Данное устройство является наиболее близким техническим решением.

Недостатками являются: 1) Зубья способны пробить массу мяса насквозь, что приводит к вытеканию мясного сока. 2) После выхода зубьев из массы мяса, происходит релаксация мышечных волокон мяса и отверстия закрываются, затрудняя проникновению жидких ингредиентов в массу мяса, что снижает качество подготовки. Также увеличивается время пропитывания массы мяса жидкими ингредиентами. 3) Ручной тендеризатор представляет собой единое устройство, состоящее из объединенных в одном корпусе электрического двигателя, кривошипно-шатунного механизма и блока режущих элементов, что удорожает стоимость изделия и снижает его надежность.

Общим недостатком всех вышеуказанных аналогов является высокий травматизм мышечных волокон. Происходит поперечное перерезывание мышечных волокон, которые как арматура обеспечивают прочность и целостность куска мяса. В результате разрезания мышечных волокон кулинарное изделие становится рыхлым, теряет свою целостность как биологическая форма части тела и вследствие этого свою внешнюю эстетичность. При нарезке готового изделия невозможно получить тонкие кусочки одинаковые по рисунку профиля, что снижает художественное эстетическое качество оформления блюд.

Для получения кулинарного изделия высокого качества важно полноценно привести подготовку мяса к последующей кулинарной обработке. При этом ключевыми технологическими условиями являются равномерность распространения и глубина проникновения жидких ингредиентов в массу материала.

Ожидаемым техническим результатом применения предлагаемого изобретения является увеличение равномерности распространения жидких ингредиентов в слое мяса, уменьшение времени распространения жидких ингредиентов в слое мяса и ускорение биохимических процессов, а также сохранение целостности и конфигурации куска мяса. Это влечет за собой уменьшение жесткости мяса и улучшение органолептических свойств конечного кулинарного продукта. Другим техническим результатом является увеличение надежности устройства.

Новое техническое решение состоит в том, что тендеризатор, характеризующийся тем, что содержит режущие элементы 3 в виде упругих стержней, закрепленные неподвижно на несущей пластине 4, образуя цельную, неразборную съемную деталь, которая в крепится к выходной оси вибрационного привода 1 ручного реноватора 2, при этом режущие элементы 3 в виде упругих стержней плоско заточены с одной стороны, кромка лезвия которых перпендикулярна продольной оси упругих стержней, при этом на несущей пластине 4 размещен полый сменный кожух 5 с различной высотой ребра.

При этом, режущие элементы 3 в виде упругих стержней изготовлены из полимерного материала в виде одной цельной детали.

https://www.vseinstrumenti.ru/category/renovator-mnogofunktsionalnyi-instrument-5293/. Новая отдельная съёмная комплектующая деталь представляет собой пакет, состоящий из упругих стержней, плоско заточенных с одной стороны, который крепится к выходной, вибрирующей выходной оси реноватора.

Новое техническое решение иллюстрируется на Рис. 1. «Ручной тендеризатор в сборе». Краткое описание чертежа, показанного на Рис. 1. «Ручной тендеризатор в сборе». Режущие элементы 3 закрепленные неподвижно к несущей пластине 4 любым известным способом, например сваркой, образуя цельную, неразборную съемную деталь, которая в свою очередь крепится к выходной оси 1 известного устройства в виде ручного реноватора 2, в совокупности образуя новое техническое устройство - ручной тендеризатор. Для ограничения глубины проникновения режущих элементов 3 в массу мяса на несущей пластине 4 размещен полый сменный кожух 5.

Общими признаками известного изобретения CN 1 099 564 А22С 9/00 и заявляемого изобретения являются пакет режущих элементов и источник механических импульсов воздействия, приводящих пакет режущих элементов в движение.

Ожидаемый технический результат достигается тем, что:

1. Ручной тендеризатор (Рис.1) образуется соединением двух независимых изделий в виде источника механических колебательных импульсов, в качестве которого используется известное техническое устройство реноватор 1, и второго изделия - нового неразборного съемного блока режущих элементов в виде пакета упругих стержней 3, одним своим концом закреплённых неподвижно на несущей пластине 2, которая в свою очередь крепится к выходной оси 4 известного устройства в виде ручного реноватора 1, а второй конец упругих стержней имеет заострение.

2. Ручной тендеризатор отличается по п.1, тем, что упругие стержни имеют заострение в виде двусторонней плоской заточки, кромка лезвия которых перпендикулярна продольной оси упругого стержня.

3. Ручной тендеризатор отличается по п.1 тем, что на несущей пластине размещается полый сменный кожух 5 с различной высотой ребра для ограничения глубины проникновения ножей в слой мяса.

Положительные технологические эффекты, которые позволяет получить предложенное техническое решение:

Ручной тендеризатор состоит из двух независимых изделий - реноватора и отдельной неразборной съемной детали - блока режущих элементов. При этом крепление блока режущих элементов может быть унифицировано, что позволит присоединяться к любому известному реноватору. Это существенно увеличивает надежность конечного изделия - ручного тендеризатора.

Вибрационный привод реноваторов колеблется с круговой частотой 10 000 35 000 колебаний в минуту (166 583 Гц). Эти колебания передаются упругим ножам, которые характеризуются своей собственной частотой колебаний. Вынужденные колебания от вибрационного привода и собственные частоты ножей складываются и, в результате, плоские острия ножа совершают суммарное колебание, содержащее несколько гармоник, по сложной замкнутой траектории в двух степенях свободы. Это существенно уменьшает усилие для проникновения вибрирующих ножей в слой мяса.

Плоско заточенные лезвия ножей, совершающие сложные замкнутые траектории в двух степенях свободы высверливают в слое мяса каналы, диаметр которых больше, чем сечение упругих стержней. Эти каналы имеют рваные стенки и характеризуются большим временем релаксации. Это позволяет жидким ингредиентам свободно и быстро проникать в слой мяса.

Мясо, как распределенная среда, и ножи образуют объединенную нелинейную колебательную систему. Затухающие вибрационные волны от колеблющихся ножей распространяются в слое мяса на различное расстояние в зависимости от частоты и амплитуды. Нашими опытами установлено, что в распределенной вязкоупругой среде в виде говяжьего мяса плотностью 1,071 г/см³ при температуре 25° на частоте 366 Гц и амплитуде колебаний ножа 1,8 мм вибрации регистрировались до расстояния 45 мм по направлению мышечных волокон. Ввиду того, что ножи объединены в пакет с некоторым шагом, вибрации от каждого будут накладываться на соседние ножи. В результате возникает сложное вибрационное поле, в котором осуществляется интенсивная, равномерная и быстрая тендеризация.

Нашими опытами установлено, что пакет из 25 ножей длиной в 60 мм, диаметром 2 мм и шагом по площади в 12x12 мм, и, без ощутимых усилий, проникают в мясо на глубину в 50 мм в среднем за 1 с. При этом средняя чистая производительность составляет 1 кв.м в минуту. Это свидетельствует о высокой эффективности предложенного устройства. Также отмечено, что ножи способны перерезать плотные участки соединительной ткани и хрящи.

На границе контакта поверхности ножа и мяса в водной пленке возникают кавитационные явления, которые способствуют разрушению клеточных структур и высвобождению капиллярно связанной влаги.

Под воздействием вибраций нерастворимые жиры эмульгируются в водной фазе мясной ткани.

Релаксация мяса до закрытия канала длится в течение 5-6 сек. после извлечения ножа. В результате вибрации диаметр образованного отверстия больше диаметра лезвия ножа. Тогда обрабатывая кусок мяса в ванне под слоем жидкого ингредиента, залитого в ванну, например маринадом, консервантом, ферментом и другими, можно быстро и равномерно заполнить жидкостью слой мяса и получить технологический эффект высокого качества. Если ванну заполнить разогретым жидким жиром, то жир также проникнет в прорезанные каналы в слой мяса. Этот жир после охлаждения создаст эффект и рисунок «мраморного мяса». То есть старое жесткое мясо некоторых животных, например лошадей, быков, верблюдов, яков и других, можно модифицировать в сочное, насыщенное водой и жиром мясо с высокими органолептическими свойствами. Учитывая то, что старое мясо имеет более насыщенный вкус, то создается перспектива получения полупродуктов с новыми вкусовыми качествами.

Если ванну заполнить некоторыми ферментами, консервантами, растворами витаминов, инулина, штаммами микроорганизмов, настоями трав и специй, то можно получить мясной полупродукт с уникальными биологическим свойствами - профилактическими, антидиабетическими и другими свойствами медицинского характера.

Ввиду того, что упругие вибрирующие ножи легко проникают в слой мяса, а при встрече с костной тканью не ломаются, то можно обрабатывать части туши целиком, например рульку или бедро. Тогда можно быстро подготовить материал к копчению, вялению или другому технологическому способу.

Если в ванну с жидким ингредиентом поместить замороженное до -2С° мясо, то образованные каналы не закрываются до его полного размораживания. Это позволяет осуществить шпигование и шприцевание мяса различными ингредиентами.

Все вышеприведенное в пп. 1-12 можно также применить и к мясу другого происхождения - птичьему, рыбе и морским животным. Следует отметить, что кулинарные практики многих стран употребляют мясо морских животных, например кальмаров, а так же мясо пресмыкающихся, например анаконд. Эти виды мяса характеризуются жесткостью и «резиновой» упругостью, от чего подвергаются вымачиванию или ударной тендеризации. Наше предложенное устройство может найти успешное применение в странах, практикующий подобную диету - Франции, Южного Китая, Африки, Юго-Восточной Азии, Южной Америки и других.

Также все вышеприведенное в пп. 1-12 можно применить к обработке мяса в больших этнических группах народов Севера России, Канады, Гренландии и д, где мясо употребляется в пищу в сыром виде. Учитывая большую биологическую ценность сырого мяса, целесообразно применение тендеризации, которая позволит улучшить органолептические показатели.

Таким образом, достигается ожидаемый технический результат - снижение жесткости материала, увеличение мягкости и пластичности материала, увеличение равномерности распространения жидких ингредиентов в массе материала, уменьшение времени распространения жидких ингредиентов в массе материала и ускорение биохимических процессов.

Это свидетельствует о новизне и высоком научно-техническом уровне предполагаемого изобретения.

Литература

1. Мирошниченкова Е.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Уч. пособие. Оренбург, 2005 г. - 2048 с.

2. Технология, химия и физика мяса и мясных продуктов: метод, рекоменд./сост. Нестеренко А.А и др.-Краснодар:КубГАУ, 2020. - 60 с.

3. Федоренко И.Я. Вибрационные процессы и устройства в АПК. Монография - Барнаул: РИО Алтайского ГАУ, 2016 г. - 289 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Тендеризатор характеризуется тем, что содержит режущие элементы 3 в виде упругих стержней, закрепленные неподвижно на несущей пластине 4, образуя цельную неразборную съемную деталь, которая крепится к выходной оси вибрационного привода 1 ручного реноватора 2, при этом режущие элементы 3 в виде упругих стержней плоско заточены с одной стороны, кромка лезвия которых перпендикулярна продольной оси упругих стержней, при этом на несущей пластине 4 размещен полый сменный кожух 5 с различной высотой ребра. Изобретение позволяет увеличить равномерность распространения жидких ингредиентов в слое мяса, уменьшить время распространения жидких ингредиентов в слое мяса и ускорить биохимические процессы, а также сохранить целостность и конфигурацию куска мяса. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Тендеризатор, характеризующийся тем, что содержит режущие элементы (3) в виде упругих стержней, закрепленные неподвижно на несущей пластине (4), образуя цельную неразборную съемную деталь, которая в крепится к выходной оси вибрационного привода (1) ручного реноватора (2), при этом режущие элементы (3) в виде упругих стержней плоско заточены с одной стороны, кромка лезвия которых перпендикулярна продольной оси упругих стержней, при этом на несущей пластине (4) размещен полый сменный кожух (5) с различной высотой ребра.

2. Тендеризатор по п. 1, отличающийся тем, что режущие элементы (3) в виде упругих стержней изготовлены из полимерного материала в виде одной цельной детали.