Паста масляная Российский патент 2024 года по МПК A23C15/02 A23D9/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к маслодельному производству.

Известно функциональное десертное масло (патент РФ №2727446, МПК А23С 15/12, дата публ. 21.07.2020), которое содержит масло сливочное «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое, смесь с измельченной мякотью ягод боярышника, калину и черную бузину.

Недостатками данного способа производства являются высокая калорийность, вследствие использования основного сырья с жировой составляющей с массовой долей жира 72,5%, а также наличие в составе продукта растительного сырья со специфическим лекарственным привкусом, что ограничивает его применение в промышленных масштабах.

Известен способ производства молочного белково-жирового продукта бутербродного назначения (патент РФ №2112390, МПК А23С 15/16, опубл. 1996 г.), который содержит молочно-белковые добавки (сухое обезжиренное молоко, концентраты сывороточных и молочных белков), вкусовые наполнители (сахароза, какао, цикорий, кофе), ароматизаторы (тмин, укроп, ветчина, бекон, пряные травы, антимикробные вещества (сорбиновая, лимонная, бензойная кислота), стабилизаторы структуры (пектин, целлюлоза).

Недостатком данного способа производства является короткий срок реализации молочного белково-жирового продукта – до 7 суток. Также высокое содержание влаги в продукте 51,9-42,5% при пониженном содержании жира 27-35% требует внесения консервантов (сорбиновой, бензойной, лимонной кислоты). При систематическом употреблении такого продукта консерванты нарушают баланс кишечной микрофлоры.

Наиболее близким по рецептуре является способ получения десертного сливочного масла с черной смородиной (патент РФ №2759677, МПК А23С 15/02, А23С 15/12, дата публ. 16.11.2021), согласно которому в качестве исходного сырья используют готовое «Традиционное» сладко-сливочное несоленое масло с массовой долей жира 82,5%, в которое вводят вкусовой компонент – джем из черной смородины, который готовят из белого сахара и замороженных ягод черной смородины.

Недостатками данного способа производства является присутствие сахара в рецептуре, что еще больше повышает калорийность сливочного масла, а также делает продукт непригодным для диетического питания. Также использование готового сладко-сливочного масла, в качестве основы, приводит к повышению жирности продукта при снижении его калорийности (белковой ценности).

Задачей изобретения является разработка композиции пасты масляной со сбалансированным белковым и витаминным составом.

Техническим результатом является повышение биологической ценности, а также расширение ассортимента масляных паст.

Технический результат достигается в пасте масляной на основе жирового вещества животного происхождения, содержащей джем из черной смородины, причем дополнительно содержит порошок хлореллы, изолят сывороточного белка, а в качестве жирового вещества животного происхождения содержит масляную основу при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Масляная основа 77 Порошок хлореллы 1,4 Низкокалорийный джем "Ноль грамм" Чёрная смородина 10,8 Изолят сывороточного белка 10,8,

при этом масляную основу получают из сливок с массовой долей жира 38%, которые пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры созревания – 4°С и отправляют на созревание в течение 5 часов для переведения части жидкого жира в твердое состояние, затем созревшие сливки сбивают при температуре 10-12°С, после образования масленых зерен производят отделение пахты при температуре 12-16°С.

Порошок хлореллы (например, Хлорелла порошок, «Народная Здрава», https://fitoapteka24.ru/catalog/stm_narodnaya_zdrava/gotovaya_produktsiya/superfudy/3896/, дата обращения 02.03.2024 г.) используется в качестве источника полноценного белка, содержащего все 8 незаменимых аминокислот, кроме того он богат сложными углеводами, жирными кислотами, каротиноидами, селеном, йодом, железом, калием и магнием, содержит полный спектр витаминов группы В, фитонутриенты и кофакторы в сбалансированном количестве, благоприятном для поддержания здоровья и процессов регенерации. Хлорелла обладает природным антибактериальным и антимиотическим действием, поддерживает и сохраняет состав пробиотической микрофлоры желудочно-кишечного тракта. С хлореллой в продукт поступает хлореллан, способствующий укреплению иммунной системы и выработке интерферона. Употребление хлореллы способствует нормализации уровня сахара в крови и повышает чувствительность к инсулину, что при отсутствии простых сахаров делает продукт применимым к питанию диабетиков. Добавление суспензии зеленой водоросли хлореллы, как высокобелкового биоорганического ингредиента натурального происхождения, обогащает продукт белком, выступает дополнительным источником биогенных микроэлементов.

Изолят сывороточного белка – это пищевая добавка, содержащая более 85 % белка молочной сыворотки, практически при отсутствии жира и углеводов, а именно лактозы (например, Изолят сывороточного белка «Едим с пользой», https://edimspolzoy.ru/protein/, дата обращения 02.03.2024 г.). Источник фосфора, витаминов группы В и незаменимых аминокислот – валина, лейцина, изолейцина, триптофана, лизина, фенилаланина, метионина и треонина. Употребление изолята сывороточного белка способствует нормализации энергетического обмена, метаболизма гомоцистеина и липидов, функционирования печени. В отличии от молочного белка изолят сывороточного белка сбалансирован по всем незаменимым аминокислотам, в том числе серосодержащим, которые способствуют нормализации функций печени.

Белковая смесь – порошок хлореллы и изолят сывороточного белка, выполняет роль стабилизатора консистенции продукта за счет высокой водосвязывающей и жироэмульгирующей способности. Внесение белковой смеси обеспечивает диспергирование влаги в масляной пасте, что замедляет окислительную порчу и увеличивает срок хранения, а также предупреждает жировое перерождение печени, что целесообразно при систематическом употреблении жировых продуктов.

Джем из черной смородины, а именно, Низкокалорийный джем "Ноль грамм" Чёрная смородина (https://nullgramm.com/catalog/nizkokaloriynye-dzhemy-nol-gramm/nizkokaloriynyy-dzhem-s-prebiotikom-nol-gramm-chyernaya-smorodina/, дата обращения 02.03.2024 г.) придает сладость и десертный ягодный вкус, а также позволяет исключить сахар из рецептуры, что подходит для диетического и функционального питания. При этом добавление джема из черной смородины формирует сиреневый или светло-сиреневый цвет масляной пасты, за счет содержания в составе антоцианов. Является источником витамина С, который оказывает антиоксидантное действие на жировую составляющую масляной пасты и улучшает всасывание железа.

Внесение компонентов в масляную основу, способствует равномерному распределению наполнителей в готовом продукте, что положительно влияет на органолептические свойства масляной пасты.

Органолептические показатели качества масляной пасты представлены в табл. 1.

Таблица 1

Показатель Заявленный продукт Прототип Вкус и запах Сливочный, сладкий, со вкусом и запахом черной смородины Сливочный, с выраженным вкусом и запахом черной смородины; в меру сладкий Консистенция и внешний вид Плотная, пластичная однородная, поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая. Допускается: недостаточно плотная, и пластичная; слабо-крошливая и/или рыхлая; поверхность с наличием одиночных, мелких капелек влаги; с наличием мельчайших вкраплений частичек черной смородины Пластичная, однородная. Поверхность блестящая, с включениями мелких частиц черной смородины Цвет Сиреневый или светло-сиреневый, однородный по всей массе. Допускаются вкрапления черной смородины Розовый, однородный по всей массе

Физико-химические показатели качества масляной пасты представлены в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя Заявленный продукт Прототип Массовая доля влаги, % от 47,0 до 56,0 не более 28,4 Массовая доля жира, % не более 40,0 не менее 57,2 Массовая доля белка, % не менее 18,0 не более 2,0

Заявленная масляная паста отличается сладко-сливочным десертным вкусом с плодово-ягодными нотками, приобретает сиреневый цвет за счет натуральных красящих веществ – антоцианов черной смородины. Продукт отличается повышенной биологической ценностью, за счет увеличения содержания полноценного белка до 18%, благодаря сочетанию белков растительного и животного происхождения – биоорганической хлореллы и сывороточного белка.

Заявляемый продукт функционален по белку, витаминам В₂ и В₅, кремнию, фосфору и бета-каротину и обладает профилактическими свойствами за счет высокого содержания данных нутриентов в порошке хлореллы и изоляте сывороточного белка. Обогащение пасты масляной витамином С достигается за счет использования джема из черной смородины в рецептуре продукта.

Заявленный молочно-жировой продукт получают следующим образом.

Сливки с массовой долей жира 38%, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры созревания – 4°С и отправляют на созревание в течение 5 часов для переведения части жидкого жира в твердое состояние. Созревшие сливки сбивают при температуре 10-12°С, после образования масленых зерен производят отделение пахты при температуре 12-16°С, в результате чего получают масленую основу.

Далее в масляную основу вносят порошок хлореллы, изолят сывороточного белка и Низкокалорийный джем "Ноль грамм" Чёрная смородина, а затем смешивают при температуре 12-16°С. Далее готовый продукт направляют на упаковку и реализацию.

Пример изготовления пасты масляной

Сливки с массовой долей жира 38%, в количестве 978 кг, пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры созревания – 4°С и отправляют на созревание в течение 5 часов для переведения части жидкого жира в твердое состояние. Созревшие сливки сбивают при температуре 10-12°С, после образования масленых зерен производят отделение пахты при температуре 12-16°С, в результате чего получают масленую основу.

Далее в масляную основу в количестве 770 кг вносят компоненты: порошок хлореллы – 14 кг, изолят сывороточного белка – 108 кг, Низкокалорийный джем "Ноль грамм" Чёрная смородина – 108 кг и смешивают при температуре 12-16°С.

Упаковку готового продукта проводят при температуре 12-16°С. Свежевыработанную масляную пасту хранят при температуре минус 6±3°С.

Таким образом, использование пасты масляной, содержащей масляную основу, Низкокалорийный джем "Ноль грамм" Чёрная смородина, порошок хлореллы и изолят сывороточного белка, позволяет повысить биологическую ценность продукта, а также расширить ассортимент масляных паст.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к маслодельному производству. Паста масляная на основе жирового вещества животного происхождения, содержащая джем из черной смородины, причем дополнительно содержит порошок хлореллы, изолят сывороточного белка, а в качестве жирового вещества животного происхождения содержит масляную основу при следующем соотношении компонентов, мас. %: масляная основа – 77; порошок хлореллы – 1,4; низкокалорийный джем "Ноль грамм" Чёрная смородина – 10,8; изолят сывороточного белка – 10,8, при этом масляную основу получают из сливок с массовой долей жира 38%, которые пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры созревания – 4°С и отправляют на созревание в течение 5 часов для переведения части жидкого жира в твердое состояние, затем созревшие сливки сбивают при температуре 10-12°С, после образования масленых зерен производят отделение пахты при температуре 12-16°С. Изобретение позволяет получить композицию пасты масляной со сбалансированным белковым и витаминным составом, а также с повышеной биологической ценностью, расширить ассортимент масляных паст. 2 табл., 1 пр.

Паста масляная на основе жирового вещества животного происхождения, содержащая джем из черной смородины, отличающаяся тем что дополнительно содержит порошок хлореллы, изолят сывороточного белка, а в качестве жирового вещества животного происхождения содержит масляную основу при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Масляная основа 77 Порошок хлореллы 1,4 Низкокалорийный джем "Ноль грамм" Чёрная смородина 10,8 Изолят сывороточного белка 10,8,

при этом масляную основу получают из сливок с массовой долей жира 38%, которые пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры созревания – 4°С и отправляют на созревание в течение 5 часов для переведения части жидкого жира в твердое состояние, затем созревшие сливки сбивают при температуре 10-12°С, после образования масленых зерен производят отделение пахты при температуре 12-16°С.