Мясной пудинг Российский патент 2025 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, индустрии общественного питания, а именно к композиции мясного пудинга.

Известен пудинг мясной «Сезам» (RU 2687441 С1, МПК A23L 13/60, заявл. 10.09.2018, опубл. 13.05.2019), содержащий говядину отварную, масло сливочное, яйца, молоко, кунжутную муку в количестве 7% от массы сырья.

Известен пудинг из говядины с овощами (Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений / под общей редакцией A.Я. Перевалова. - Пермь: УРЦП, 2013. - 576 с.), содержащий отварную говядину, капусту белокочанную, морковь, молоко, масло сливочное, крупу манную, яйца, сухари пшеничные, сметану.

Однако в известных пудингах в качестве основного сырья используют говядину, что ограничивает ассортимент мясных продуктов из нетрадиционных видов мяса. К тому же, чрезмерное употребление говядины может привести к проблемам с сердцем, сосудами и другим заболеваниям из-за высокого содержания насыщенных жиров в мясе крупного рогатого скота.

Наиболее близким аналогом к заявленному составу пудинга является пудинг из говядины, содержащий говядину в количестве 50 кг, масло сливочное 3 кг, яйца 10 кг и молоко 5 кг (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, B.А. Цыганенко - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.). Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25-30 минут, подают с гарниром.

Недостатком известного пудинга является использование говядины, содержащей высокое количество насыщенных жиров, повышающих уровень холестерина в крови и риск ишемической болезни сердца. Недостатком также является недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность.

Технической задачей настоящего изобретения является создание нового вида мясного пудинга из нетрадиционного вида мяса для здорового питания, расширение ассортимента мясных продуктов и продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов с использованием сырьевых ресурсов региона.

Технический результат изобретения - повышение пищевой и биологической ценности продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что мясной пудинг, содержащий измельченное мясное сырье, молоко, яйца, масло сливочное, специи в виде соли и перца черного молотого, согласно изобретению, пудинг дополнительно содержит папоротник Орляк, предварительно вымоченный в воде и измельченный, а в качестве мясного сырья используют конину отварную, при следующем соотношении исходных компонентов: конина отварная - 35 кг, папоротник Орляк - 20 кг, молоко - 30 кг, яйца - 10 кг, масло сливочное - 5 кг, специи: соль - 1,2 кг, перец черный молотый - 0,5 кг.

Отличительными признаками заявляемого мясного пудинга являются введение в его состав нетрадиционного вида мясного сырья - конины, в количестве 35% от массы сырья и 20% растительного сырья - папоротника Орляк. Экспериментально установленное соотношение сырьевых ингредиентов является оптимальным для обогащения готового продукта пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, сохраняется требуемый уровень функционально-технологических показателей, обеспечиваются высокие потребительские свойства продукта здорового питания.

При использовании конины в количестве более или менее 35% снижается уровень водо- и жироудерживающей способности мясной системы, при этом не формируются характерные для пудинга внешний вид и консистенция.

Внесение папоротника в массу пудинга менее 20% не обеспечивает улучшение пищевой и биологической ценности продукта, практически не влияет на органолептические показатели, при внесении более 20% привкус растения становится более выраженным, консистенция становится водянистой и неоднородной с ярко видимыми вкраплениями, что не соответствует требуемым нормам.

В рецептуре заявляемого пудинга использовали папоротник Орляк соленый (ТУ 9161-003-01726986-16), вырабатываемый компанией «Сибирские разносолы».

Компоненты, входящие в состав мясного пудинга:

Конина, по сравнению с другими видами мяса сельскохозяйственных животных, содержит наибольшее количество полноценного белка (20-25%), обладает высокой пищевой ценностью. Мясо лошадей практически не содержит холестерина, что делает его диетически ценным. Жир конины имеет высокое йодное число, легкоплавок, богат жирными кислотами, каротином и витамином А. В конском жире содержатся ценные в диетическом отношении ненасыщенные жирные кислоты. Конина, в отличие от говядины, содержит большое количество органических кислот, способствующих улучшению деятельности пищеварительной системы. Мясо лошадей оказывает антисклеротическое действие, активизирует обмен веществ, улучшает состав кишечного микробиома.

Папоротник Орляк является источником углеводов, а именно пищевых волокон, клетчатки, пектина, лигнина и сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза, рибоза). В папоротнике содержатся различные макро- (кальций, калий, натрий, магний, фосфор) и микроэлементы (железо, цинк, медь, марганец); витамины группы В (B₁ В₂, В₃, В₅, В₆, В₉), витамины А, С, Е и бета-каротин; органические кислоты (лимонная, сорбиновая и щавелевая). Белки Орляка сбалансированы, содержат незаменимые и заменимые аминокислоты (отсутствуют метионин, цистин). Из жирных кислот в папоротнике Орляк превалируют линолевая и пальмитиновая кислоты.

Предлагаемый мясной пудинг по органолептическим и физико-химическим свойствам соответствует требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1324 и TP ТС 021/2011.

Как видно из таблицы 2, введение в рецептуру пудинга папоротника Орляк обеспечивает повышение содержания углеводов и золы, снижение калорийности, что повышает пищевую ценность готового продукта.

Как видно из таблицы 3, внесение в рецептуру мясного пудинга папоротника Орляк способствует улучшению витаминно-минерального состава, что повышает биологическую ценность готового продукта.

Таким образом, использование папоротника Орляк в технологии пудинга из конины позволяет получить продукт для здорового питания из нетрадиционного вида мяса, расширить ассортимент мясных продуктов и продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов с использованием сырьевых ресурсов региона, повысить пищевую и биологическую ценность продукта.

Мясной пудинг изготавливают следующим образом: подготовленные куски конского мяса массой не более 2 кг (18 кусков) закладывают в горячую воду емкостью 35-52 л (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), варят при слабом кипении 1-1,5 часов. Соль кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой.

Остывшее вареное мясо пропускают два раза через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют предварительно вымоченный в холодной воде в течение 6-8 часов и измельченный на блендере до однородного состояния папоротник Орляк, затем добавляют растопленное и остывшее сливочное масло, молоко комнатной температуры, желтки яиц, соль, перец, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные маслом формы (масло сливочное в количестве 1 кг).

Исходные компоненты для мясного пудинга: конина отварная - 35 кг, папоротник Орляк - 20 кг, молоко - 30 кг, яйца - 10 кг, масло сливочное - 5 кг. Специи: соль - 1,2 кг, перец черный молотый - 0,5 кг.

После формования полуфабрикаты подвергают охлаждению при температуре (4±2)°С и хранению не более 24 часов.

Для длительного хранения после формования полуфабрикаты подвергают замораживанию при температуре от минус 23 ÷ минус 35°С до достижения внутри продукта температуры не выше минус 8°С и хранению при температуре минус 18°С не более 6 месяцев.

Непосредственно после формования или после холодильного хранения полуфабрикаты варят на пару или водяной бане 25-30 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, индустрии общественного питания. Предложен мясной пудинг, содержащий измельченное мясное сырье, молоко, яйца, масло сливочное, специи в виде соли и перца черного молотого, который дополнительно содержит папоротник Орляк, предварительно вымоченный в воде и измельченный, а в качестве мясного сырья используют конину отварную, при следующем соотношении исходных компонентов, кг: конина отварная – 35, папоротник Орляк – 20, молоко – 30, яйца – 10, масло сливочное – 5, специи: соль – 1,2, перец черный молотый – 0,5. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта, а также расширение ассортимента мясных продуктов и продукции общественного массового изготовления. 3 табл.

Мясной пудинг, содержащий измельченное мясное сырье, молоко, яйца, масло сливочное, специи в виде соли и перца черного молотого, отличающийся тем, что дополнительно содержит папоротник Орляк, предварительно вымоченный в воде и измельченный, а в качестве мясного сырья используют конину отварную, при следующем соотношении исходных компонентов, кг:

конина отварная 35 папоротник Орляк 20 молоко 30 яйца 10 масло сливочное 5 специи: соль 1,2, перец черный молотый 0,5