Способ получения многокомпонентной функциональной мучной смеси на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли Российский патент 2025 года по МПК B02C4/06 B02C13/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сухих функциональных мучных смесей, и может использоваться в детском, школьном и рациональном питании, а также для лиц пожилого возраста.

Многокомпонентная сухая функциональная мучная смесь на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли предназначена для изготовления мучных кулинарных изделий для питания детей возрастных категорий до 18 лет, в связи, с чем конструирование осуществлялось с учетом требований ФАО/ВОЗ к аминокислотному скору для указанной возрастной группы. Конкретная возрастная группа взята в качестве примера для иллюстрации работоспособности компьютерной программы. По результатам программы получены данные, содержащие количественные значения рецептурных компонентов моделируемых мучных смесей, сбалансированных по аминокислотному скору. Сухая функциональная мучная смесь на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли, спроектированная с помощью программы 1С «Школьное питание», отвечает функциональным требованиям, предъявляемым к эталонному продукту для выбранных возрастных групп детей.

Известен патент №2602629 «Способ получения сухих функциональных смесей», предусматривающий порционирование пшеничной муки или мучных композитных смесей и дополнительного сырья: сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода, фасовку в бумажные пакеты. Готовые сухие смеси хранят при температуре 20-23°С в течение одного года [1]. Недостатком данного способа является незначительное количество биологически активных веществ, позволяющих обогащать хлебобулочные изделия витаминами и минеральными веществами. В известном способе не содержится наполнителей функционального назначения.

Известен патент №2367157 «Способ получения мучной смеси и ее состав», предусматривающий приготовление смеси из пшеничной или ржаной муки, модифицированной муки, обогатителей, витаминных добавок и солодовых продуктов. В качестве модифицированной муки используют муку зерновых и/или бобовых культур, полученную посредством экструзии. Мучная смесь включает смесь муки зернового материала, муки модифицированного продукта, обогатителей, витаминных добавок, солодовых продуктов, взятых при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука зернового материала 84,5-96,9; мука модифицированного продукта 1,0-5,0; обогатители 1,0-5,0; витаминная добавка 0,1-0,5; солодовые продукты 1,0-5,0. Недостатком данного способа является то, что неизвестна степень измельчения крупяной муки и ее низкий выход.

Известен патент №2151525 «Корректирующая добавки для макаронного теста и способ производства макаронных изделий», который включает, мас. %: соли фосфорной кислоты 0,32-58,8, аскорбиновую кислоту 0,02-1,84, пищевой краситель 0,03-15,62 и вещество, улучшающее структуру макаронного теста, - остальное. В качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, взята аминокислота и/или полисахарид, и/или анионактивное и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество. Способ производства макаронных изделий предусматривает приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, включающей указанные компоненты, взятые в приведенных выше количествах, а также формование изделий и их сушку. Изобретение позволяет улучшить структурные свойства макаронного теста независимо от характеристик используемой для его приготовления муки, исключить растрескивание изделий при сушке и улучшить варочные свойства макаронных изделий.

Недостатком данного способа является то, что неизвестно воздействие используемого полисахарида: набухающий крахмал, и/или фосфатный крахмал, и/или экструзионный крахмал, и/или пектин, или смесь пектинов, и/или альгинат, и/или модифицированная форма целлюлозы при производстве дрожжевого теста.

В процессе анализа массива патентной и научно-технической литературы не выявлен источник информации, который мог бы быть использован в качестве ближайшего аналога.

Техническая задача, решаемая посредством реализации разработанного технического решения, состоит в разработке эффективной технологии совместной переработки крупы перловой, крупы пшена шлифованной, полбы, чечевицы и фасоли, а также специй с получением функциональной мучной смеси на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли для использования в детском, школьном и рациональном питании, а также для лиц преклонного возраста.

Технический результат, достигаемый при реализации заявленного способа, состоит в расширении ассортимента сырья (функциональной мучной смеси на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли), используемого в детском, школьном и рациональном питании, а также для лиц преклонного возраста, улучшении потребительских свойств и расширение ассортимента готовой продукции.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ получения многокомпонентной функциональной мучной смеси на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли, характеризующийся тем, что вначале смешивают крупу перловую в количестве 37,6%, крупу пшена шлифованного в количестве 35,0%, чечевицы в количестве 12,0%, фасоли в количестве 8,0%, полбы в количестве 6,0%, соли в количестве 1,1%, семян кориандра в количестве 0,2% и черного перца в количестве 0,1%, после чего многокомпонентную функциональную зерновую помольную смесь последовательно измельчают на 1-ой дробильной с частотой вращения молотков в 3000 об/мин и на 5-и последовательных размольных системах на вальцовых станках с расположением рифлей спинка по спинке со скоростью вращения быстрого вальца 6,0 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов 2,0, с плотностью нарезки вальцов от 8 штук на 1 см, с уклоном рифлей 11%, с последующим сортированием продуктов размола и высеиванием функциональной мучной смеси на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли на ситах с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм.

Рецептуры функциональной мучной смеси на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли приведена в табл. 1.

Пример. Производство многокомпонентной функциональной мучной смеси на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли предусматривает следующую последовательность операций. Крупу перловую в количестве 37,6%, крупу пшена шлифованного в количестве 35,0%, чечевицы в количестве 12,0% фасоли в количестве 8,0%, полбы в количестве 6,0%, соли в количестве 1,1%, семян кориандра в количестве 0,2% и черного перца в количестве 0,1%, после чего многокомпонентную функциональную зерновую помольную смесь последовательно измельчают на 1-ой дробильной с частотой вращения молотков в 3000 об/мин.

Продукты измельчения просеиваем на сите с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм, проходом которого получаем многокомпонентную функциональную мучную смесь на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли в количестве 26,7%, а сходовый продукт поступает на вальцовый станок 1-ой размольной системы. После измельчения сходового продукта на 1-ой размольной системе проходом сита с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм получаем многокомпонентную функциональную мучную смесь на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли в количестве 32,8%, а сходовый продукт поступает на вальцовый станок 2-ой размольной системы. После измельчения сходового продукта на 2-ой размольной системе проходом сита с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм получаем многокомпонентную функциональную мучную смесь на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли в количестве 18,2%, а сходовый продукт поступает на вальцовый станок 3-ой размольной системы. После измельчения сходового продукта на 3-ой размольной системе проходом сита с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм получаем многокомпонентную функциональную мучную смесь на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли в количестве 12,8%, а сходовый продукт поступает на вальцовый станок 4-ой размольной системы. После измельчения сходового продукта на 4-ой размольной системе проходом сита с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм получаем многокомпонентную функциональную мучную смесь на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли в количестве 12,8%, а сходовый продукт поступает на вальцовый станок 5-ой размольной системы. После измельчения сходового продукта на 5-ой размольной системе проходом сита с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм получаем многокомпонентную функциональную мучную смесь на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли в количестве 3,7%, а сходовый продукт поступает в бункер для отрубей.

Таким образом, общий выход многокомпонентной функциональной мучной смеси составил 96,3%, что свидетельствует о высокой эффективности разработанной технологии.

Схема размола многокомпонентной смеси на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли показана на фигуре.

Заявленный способ получения многокомпонентной функциональной мучной смеси на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом мукомольном предприятии или фермерских хозяйствах.

Таким образом, достигается указанный технический результат - расширение ассортимента сырья, получаемый при реализации заявленного способа, состоит в расширении ассортимента сырья (функциональной мучной смеси на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли), используемого в детском, школьном и рациональном питании, а также для лиц преклонного возраста, улучшении потребительских свойств и расширение ассортимента готовой продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сухих функциональных мучных смесей, и может использоваться в детском, школьном и рациональном питании, а также для лиц преклонного возраста. Способ получения многокомпонентной функциональной мучной смеси характеризуется тем, что смешивают крупу перловую - 37,6%, крупу пшена шлифованного - 35,0%, чечевицу - 12,0%, фасоль - 8,0%, полбу - 6,0%, соль - 1,1%, семена кориандра - 0,2% и черный перец - 0,1%. После чего многокомпонентную функциональную зерновую помольную смесь последовательно измельчают на 1-ой дробильной с частотой вращения молотков в 3000 об/мин и на 5-и последовательных размольных системах на вальцовых станках с расположением рифлей спинка по спинке со скоростью вращения быстрого вальца 6,0 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов 2,0, с плотностью нарезки вальцов от 8 штук на 1 см, с уклоном рифлей 11%. Далее осуществляют сортирование продуктов размола и высеивание функциональной мучной смеси на ситах с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм. Изобретение позволяет расширить ассортимент сырья, используемого в детском, школьном и рациональном питании, а также для лиц преклонного возраста, а также улучшить потребительские свойства готовой продукции. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Способ получения многокомпонентной функциональной мучной смеси на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли, характеризующийся тем, что вначале смешивают крупу перловую в количестве 37,6%, крупу пшена шлифованного в количестве 35,0%, чечевицу в количестве 12,0,% фасоль в количестве 8,0%, полбу в количестве 6,0%, соль в количестве 1,1%, семена кориандра в количестве 0,2% и черный перец в количестве 0,1%, после чего многокомпонентную функциональную зерновую помольную смесь на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли последовательно измельчают на 1-ой дробильной с частотой вращения молотков в 3000 об/мин и на 5-и последовательных размольных системах на вальцовых станках с расположением рифлей спинка по спинке со скоростью вращения быстрого вальца 6,0 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов 2,0, с плотностью нарезки вальцов от 8 штук на 1 см, с уклоном рифлей 11%, с последующим сортированием продуктов размола и высеиванием функциональной мучной смеси на основе крупы перловой, крупы пшена шлифованного, полбы, чечевицы и фасоли на ситах с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм.