Способ производства шоколада Советский патент 1986 года по МПК A23G1/00 

1

Изобретение относится к кондитерской промьшленности,. а именно к производству шоколада.

Цель изобретения - снижение расхода какао-продуктов при сохранении качества готового шоколада.

Пример 1. Изготовление шоколада Ванильный.

Для получения 1 т шоколада берут 802,3 кг какао-бобов, подвергают их .сортировке и обжарке при 140 С до влажности 2,0%. Обжаренные какао- бобы направляет на дробильно-сорти- ровочные машины для получения какао- крупки с отделением какаовеллы.

Какао-крупку измельчают на дезин- теграторе, при этом получают какао тертое с влажностью 2,2% и температурой 85 С.

Весь объем полученного кака о тертого в количестве 666,7 кг направляют на прессование на горизонтальный 12-чашечный пресс. При этом получают 356,7 кг какао-жмыха и 310,0 кг какао-масла.

Перед смешиванием рецептурных компонентов полученное какао-масло в количестве 244,3 кг нагревают до 70°С, Кака.о-жмьш измельчают. В микс- машину загружают редептурные компоненты: подогретое какао-масло 244,3 кг, измельченный какао-жмых 1.55,3 кг, сахарную пудру 550,5 кг, тщательно их перемешивают в течение 30 мин до получения однородной пластичной массы тестообразной консистенции.

Полученную рецептурную смесь измельчают на пятивальцовой мельнице однократно и подают в .коншмашину, где осуществляют разведение шоколадной массы оставшейся частью какао- масла 65,7 кг с введением соевого фосфатидного концентрата . (СФК) и гомогенизацию шоколадной массы при 70 С с добавлением ароматических веществ за час до конца вымешивания.

Затем шоколадную массу направляют на темперирование путем ее охлаждения до 31°С при непрерывном перемешивании .

Протемперированную шоколадную массу направляют в воронку отливочной машины для дозации в формы, имеющие температуру на 1 С вьш1е температуры шоколадной массы. Заполненные шоколадом формы направляют на вибротранспортер и далее в охлажда9037

ющий шкаф, в котором охлаждают сначала при 8 С, а затем 15 С. .

После выхода из охлаждающего шкафа формы перевертьшаются и под действием вибраторов плитки шоколада извлекаются на пластинчатьШ транспортер, проходят зоны аклиматизации и поступают к завертьшающим машинам .

В табл. 1 приведен расход сырья на 1 т шоколада Ванильный.

Таблица 1

Пример 2. Изготовление шоколада Сливочный.

Для получения 1 т шоколада берут 738,7 кг какао-бобов, подвергают их сортировке и обжарке при до влажности 3,0%.

Обжаренные какао-бобы направляют на дробильно-сортировочные машины для получения какао-крупки с ртде- лением какаовеллы.

Какао-крупу измельчают на дезинтеграторе, при этом получают какао тертое с влажностью 2,2% и темпера- турой 95 С.

Весь объем полученного какао тертого в количестве 613,8 кг направляют на прессован ие на горизонтальный 12-чашечный пресс. При этом получают 328,4 кг какао-жмь1ха и 285,4 кг какао-масла.

Перед смешиванием рецептурных компонентов полученное какао-масло в количестве 212,2 кг нагревают до 100 С. Какао-жмых измельчают. машину загружают рецептурные компоненты: подогретое какао- 1асло 212,2 кг, измельченный какао-жмых 122,6 кг, сахарную пудру 469,4 кг, тщательно их перемешивают и течение 30 мин до получения однородной пластичной массы тестообразной консистенции.

Полученную рецептурную смесь измельчают на пятивгишцовой мельнице однократно и подают в конш-машину,г осуществляют разведение шоколадной массы оставшейся частью какао-масла 73,2 кг с введением СФК и гомогенизацию шоколадной массы при 50 С с добавлением ароматических веществ за час до конца вымешивания.

Затем шоколадную массу направляют на темперирование путем ее охлаждения до 28°С при непрерывном перемешивании .

Формование и выборка шоколада из форм осуществляется аналогично примеру 1.

В табл. 2 приведен расход сырья на 1 т шоколада Сливочный.

Таблица

99,85 469,4 468,7

95,0

116,5

Продолжение табл.2

10

Проведение прессования всего объема какао тертого позволяет получить максимальное количество какао-масла в свободном виде, обладающее большей разжижающей способностью, чем какао-масло, находящееся в клетках какао тертого, что позволяет сократить расход какао-продуктов.

При нагревании какао-масла ниже

70°С для составления рецептурной сме си последняя не имеет пластичной тестообразной консистенции, необхоДИМОЙ для измельчения, так как большая часть какао-масла в ней переходит в кристаллическую форму.

При нагревании какао-масла вьшге 100 С ухудшаются вкусовые качества

рецептурной смеси.

В табл. 3 представлены данные расхода какао-продуктов и качества шоколада при производстве известньм и предлагаемым способами.

Как следует из табл. 3, предлагаемый способ по сравнению с известным позволит снизить расход какаоСоставитель И. Осипова Редактор В. Иванова Техред И.Верес Корректор В.

Заказ 1178/6 Тираж 544 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Таблица

бобов на 3,0-4,0%; снизить на 1% содержание какао-масла в шоколаде при сохранении оптимальной вязкости.