Вкусоароматический пищевой продукт с бобами тонка Российский патент 2025 года по МПК A23L27/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано для придания аромата, вкуса и цвета кондитерским изделиям, включая напитки. В частности, изобретение относится к вкусоароматическому пищевому продукту в форме кондитерской пасты.

Из уровня техники известны различные добавки и составы для усиления вкуса продуктов, подслащения, вкусоароматические комплекты, составы для придания особых вкусов и т.д. Однако, из уровня техники не известны вкусо-ароматические пищевые продукты или добавки в виде пасты, которые одновременно обладают натуральными ароматами миндаля, мускатного ореха и ванили и не содержат в своем составе ароматизаторов, консервантов и других пищевых добавок.

На рынке представлены различные варианты вкусоароматических изобретений с бобами тонка:

- сироп «бобы тонка», производитель - KINGSVANILLA, ИП Тучин А.В.

- экстракт бобов тонка для выпечки, производитель - KINGSVANILLA, ИП Тучин А.В.

- экстракт бобов тонка, производитель - ARAMONA

- сироп «бобы тонка», производитель - Osradrinks. Однако они обладают рядом недостатков и не могут удовлетворить текущий спрос потребителей на данные продукты.

Наиболее близким к заявленному изобретению является сироп «Бобы тонка» от производителя KINGSVANILLA, с натуральным составом (вода, тростниковый сахар, бобы тонка).

Недостатком данного продукта является низкая концентрация бобов тонка (до 1%) в составе и слабые органолептические характеристики (боб тонка практически не чувствуется во вкусе), соответственно в конечном продукте потребуется достаточно большой расход сиропа. В заявляемом изобретении высокая концентрация бобов тонка 5-7%.

К основным недостаткам известных и присутствующих на рынке кондитерских паст можно отнести то, что в их составах присутствуют спирты, ароматизаторы, а также очень маленькое содержание (до 1%) самого боба тонка.

Задача настоящего изобретения заключается в разработке продукта, лишенного указанных недостатков.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в создании вкусоароматического пищевого продукта в форме однородной пасты натурального состава, который является удобным в применении и обладает натуральными ароматами миндаля, мускатного ореха и ванили.

Для достижения технического результата предложен вкусоароматический пищевой продукт в форме пасты, который содержит бобы тонка, глюкозу, фруктозу, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Бобы тонка от 5 до 7 Глюкоза от 40 до 49 Фруктоза от 44 до 53

Пасту получают способом, состоящим из измельчения бобов тонка, смешивания с глюкозой и фруктозой (смесь) в соотношении 1:16 при температуре 40-60°С, полученную смесь расфасовывают.

Изобретение осуществляют следующим образом. Далее приводятся примеры, которые не являются ограничивающими, а даны для лучшего понимания сущности данного изобретения.

Пример 1.

В качестве основного компонента используют бобы тонка целые «Dipteryx odorata», (производитель Венесуэла). Для производства 100 кг пасты с содержанием бобов тонка 6% сырье Бобы тонка целые в количестве 6 кг измельчают до размера частиц 0,1-0,3 мм, а затем смешивают с 40 кг глюкозы и 53 кг фруктозы при температуре 40-60°С. Полученную смесь остужают и оставляют на сутки в герметично закрытой таре. На выходе получают 100 кг пасты из бобов тонка.

Для производства 100 кг пасты с содержанием бобов тонка 5% сырье Бобы тонка целые в количестве 5 кг измельчают до размера частиц 0,1-0,3 мм, а затем смешивают с 41 кг глюкозы и 53 кг фруктозы при температуре 40-60°С. Полученную смесь остужают и оставляют на сутки в герметично закрытой таре. На выходе получают 100 кг пасты из бобов тонка.

Для производства 100 кг пасты с содержанием бобов тонка 7% сырье Бобы тонка целые в количестве 7 кг измельчают до размера частиц 0,1-0,3 мм, а затем смешивают с 40 кг глюкозы и 53 кг фруктозы при температуре 40-60°С. Полученную смесь остужают и оставляют на сутки в герметично закрытой таре. На выходе получают 100 кг пасты из бобов тонка.

Готовый продукт c содержанием бобов тонка 5-7 мас.% имеет однородную пластичную пастообразную консистенцию, вкус и запах чистые с выраженным вкусом и ароматом миндаля, мускатного ореха и ванили, цвет от бледно-желтого до светло-коричневого, равномерный по всей массе.

Пример 2.

Проводили дегустационную оценку пасты (фокус-группу с методикой «слепого» тестирования), полученной согласно настоящему изобретению (образцы 1-3 с содержанием бобов тонка от 5 до 7 мас.%) и коммерческих образцов сравнения, имеющихся в продаже (образцы 4-7). Для проведения фокус-группы было опрошено 25 респондентов, каждому был предоставлен бланк для фиксирования результатов дегустации. Было предоставлено 7 образцов паст с бобами тонка (см. описание в таблице 1), каждый образец массой 200 грамм был упакован в заводскую тару, вскрытие образцов происходило в присутствии респондентов.

Образец 1 - паста кондитерская с бобами тонка мас.5%, производитель - VANILLA LAB, ИП Боровицкий А.С.

Образец 2 - паста кондитерская с бобами тонка мас.6%, производитель - VANILLA LAB, ИП Боровицкий А.С.

Образец 3 - паста кондитерская с бобами тонка мас.7%, производитель- VANILLA LAB, ИП Боровицкий А.С.

Образец 4 - сироп «бобы тонка», производитель- KINGSVANILLA, ИП Тучин А.В.

Образец 5 - экстракт бобов тонка для выпечки, производитель - KINGSVANILLA, ИП Тучин А.В.

Образец 6 - Экстракт бобов тонка, производитель - ARAMONA

Образец 7 - сироп «бобы тонка», производитель - Osradrinks

Результаты дегустационной оценки представлены в таблице 1.

Таблица 1

№ образца Состав Производитель Комментарии 1 Бобы тонка молотые 5%
Глюкоза 49%
Фруктоза 46% ИП Боровицкий А.С. Технический результат данной рецептуры: паста насыщенная, густая, плотная. Органолептика: аромат выраженный, яркий, с нотами мускатного ореха, миндаля, ванили; вкус полный, многогранный, сладкий карамельный в сочетании с горчинкой боба тонка, продолжительное послевкусие мускатного ореха, миндаля. Рекомендуемый расход данной рецептуры для конечного потребления: 10гр пасты на 100гр готового продукта. 2 Бобы тонка молотые 6%
Глюкоза 42%
Фруктоза 52% ИП Боровицкий А.С. Технический результат данной рецептуры: паста более густая (по сравнению с образцом №1), плотная. Органолептика: Аромат и вкус насыщенные, яркие, преобладают ноты мускатного ореха, ванили; вкус многогранный, сладкий карамельный, горчинка боба тонка более выраженная (по сравнению с образцом №1). Рекомендуемый расход данной рецептуры для конечного потребления: 7-10гр пасты на 100гр готового продукта. 3 Бобы тонка молотые 7% Глюкоза 43%
Фруктоза 50% ИП Боровицкий А.С. Технический результат достигается за счет высокой концентрации бобов тонка =7%. Паста очень густая, тягучая, плотная. Органолептика: Аромат и вкус яркие, выражены ноты мускатного ореха, ванили; вкус полный, многогранный, сладкий карамельный в сочетании с горчинкой боба тонка, продолжительное послевкусие мускатного ореха, миндаля. Горчинка боба тонка сильно выражена (по сравнению с образцами №1 и 2). Расход данной пасты для конечного потребления: 5-8г на 100гр готового продукта. 4 вода, тростниковый сахар, бобы тонка KINGSVANILLA, ИП Тучин А.В. Органолептика: сладкий, легкий, не резкий аромат и вкус ванили; аромат и вкус бобов тонка практически не чувствуется, очень низкая концентрация самого боба тонка в продукте. Требуется большой расход сиропа для целей ароматизации продуктов, напитков. 5 бобы тонка, спирт 35%, вода KINGSVANILLA, ИП Тучин А.В. Органолептика: достаточно резкий, химический аромат и вкус ванили, большой процент спирта в составе, что чувствуется во вкусе. Очень мало бобов тонка в составе пасты. 6 бобы тонка; спирт 35%, вода ARAMONA Органолептика: достаточно резкий, химический аромат и вкус ванили, большой процент спирта в составе, что чувствуется во вкусе. Очень мало бобов тонка в составе пасты. 7 Сахар, вода, ароматизаторы Osradrinks В составе отсутствуют натуральные бобы тонка, их полностью заменяют ароматизаторы в составе.

Вывод: на основании полученной дегустационной оценки можно сделать вывод об отсутствии аналогов пасты с бобами тонка с похожим составом и органолептическими свойствами, областью применения.

Предлагаемая пищевая паста по вкусовым качествам отличается яркими нотами миндаля, карамели, ванили, мускатного ореха, по консистенции паста густая, плотная. Содержит три компонента, а способ приготовления доступен, прост и экономичен. Также предлагаемая в настоящем изобретении паста может быть использована непосредственно в пищу, а не только в качестве натурального ароматизатора для придания аромата и вкуса продуктам. Данная паста не содержит в своем составе белого сахара, что позволяет употреблять ее лицам, использующим заменители белого сахара в продуктах питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности и может быть использовано для придания аромата, вкуса и цвета кондитерским изделиям, напиткам. Предложен вкусоароматический пищевой продукт в форме пасты, содержащий бобы тонка, глюкозу, фруктозу. Изобретения заключается в создании вкусоароматического пищевого продукта в форме однородной пасты натурального состава, который является удобным в применении и обладает натуральными ароматами миндаля, мускатного ореха и ванили. 1 табл., 2 пр.

Вкусоароматический пищевой продукт в форме пасты, характеризующийся тем, что содержит бобы тонка, глюкозу, фруктозу, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Бобы тонка от 5 до 7 Глюкоза от 40 до 49 Фруктоза от 44 до 53